Oblaten-Lebkuchen von Lebkuchen Schmidt: Herstellung und Besonderheiten
Oblaten-Lebkuchen gehören zu den traditionsreichsten Spezialitäten der Nürnberger Lebküchnerei und verkörpern regelrecht den Geist der Weihnachtszeit: Sie duften aromatisch nach Zimt, Piment sowie Honig und gehören zur Advents- und Weihnachtszeit dazu. Der Name Nürnberger Lebkuchen ist geschützt. Seit 1996 ist diese Bezeichnung in der EU eine geschützte geografische Angabe. Wer Nürnberger Lebkuchen herstellen möchte, der darf dies nur innerhalb der Stadtgrenzen von Nürnberg tun. Nürnberg war im Mittelalter prädestiniert, um Lebkuchenstadt zu werden: Es gab schon eine lange Tradition der Lebküchnerei; hier kreuzten sich mehrere Handelswege und alte Gewürzstraßen und im Umland gab es schon lange viele Imker.
Was ist ein Oblaten-Lebkuchen?
Oblaten-Lebkuchen sind Lebkuchen, bei denen die gerührte Lebkuchen-Masse auf Oblaten gestrichen, dann getrocknet und gebacken wird. Wie der Name schon sagt, werden Oblaten-Lebkuchen auf herrlich knusprigen, frischen Oblaten gebacken, die sich köstlich mit der Süße der Lebkuchen verbinden. Die purste Form von Lebkuchen sind die feinen Oblaten-Lebkuchen.
Die Geschichte der Oblaten-Lebkuchen
Der Ur-Lebkuchen ist rund: In dieser Form erinnert er an die Hostie. Es waren fränkische Klöster, in denen die ersten Lebkuchen entstanden. Nonnen und Mönche hatten dann die Idee, die „hostia oblata“ - das geweihte Messopfer - als Unterlage für den Lebkuchenteig zu nutzen. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert. Hersteller wie Gottfried Wicklein haben durchaus einen kleinen Spielraum, Original Nürnberger Lebkuchen weiterzuentwickeln. Klar ist aber auch: „Die Basis bleiben immer unsere überlieferten Rezepte und Gewürzmischungen“, heißt es aus Nürnberg.
Oblaten-Lebkuchen: Herstellungsschritte
- Abwiegen: Für jede einzelne Masse müssen die Zutaten zunächst abgewogen werden.
- Verrühren: Zur Gewürzmischung kommen dann Nüsse, Zucker, Mehl, Ei, Honig und einige andere Inhaltsstoffe wie kandierte Zitronen- oder Orangenschalen oder Marzipan/Persipan hinzu. Anschließend wird die Masse verrührt und in großen Behältern zur nächsten Station gebracht.
- Streichen: In diesem Arbeitsgang wird der Teig maschinell auf die einer Hostie nachempfundenen Oblate aufgetragen.
- Vortrocknen: Damit der Lebkuchen im Ofen schön aufgehen kann, braucht er Zeit. Er trocknet nun knapp eine Stunde vor.
- Backen: Dazu geht es in einen Durchlaufbackofen. Geschwindigkeit und Temperatur sind an das jeweilige Produkt angepasst.
- Abkühlen: In dieser Phase entfalten sich die Aromen im Gebäck.
- Verpackung: An der Verpackungsstation wird das Gebäck per Hand sortiert und eingepackt. Durch den sofortigen Transport ins Lager gewährleistet Lebkuchenbäcker Gottfried Wicklein nach eigenen Angaben die idealen Umgebungsbedingungen bis zur Auslieferung in den Handel.
Besonderheiten und Sorten der Oblaten-Lebkuchen
Oblaten- und Elisen-Lebkuchen unterscheiden sich im Wesentlichen durch ihren Gehalt an Ölsamen wie z. B. Haselnüsse oder Mandeln. Bei Oblaten-Lebkuchen muss zwischen „einfachen“ Oblatenlebkuchen mit mindestens 7 % Ölsamen und „feinen“ Oblatenlebkuchen mit mindestens 14 % Ölsamen unterschieden werden. Die deutschen Leitsätze für Feine Backwaren regeln von rechtlicher Seite genau die Anforderungen an die jeweiligen Rezepturen. Im Onlineshop von Schmidt erhalten sie nur die hochwertigeren Feinen Oblaten-Lebkuchen.
| Produktart | Ölsamen-Gehalt | Merkmal |
|---|---|---|
| Einfacher Oblatenlebkuchen | mind. 7 % | Basis-Qualität |
| Feiner Oblatenlebkuchen | mind. 14 % | Hochwertige Qualität |
| Elisen-Lebkuchen | mind. 25 % | Nur Edel-Ölsamen, höchste Qualität |
Die feinen Oblaten-Lebkuchen enthalten in der Masse mindestens 12,5 % Mandeln und/oder Nusskerne (Haselnüsse, Walnüsse). Alternativ können 14 % weitere Ölsamen verarbeitet werden, davon mindestens die Hälfte aus Mandeln, Haselnuss- oder Walnusskernen. Die Krönung aller Lebkuchen sind die Elisen-Lebkuchen: Es sind feinste Oblaten-Lebkuchen mit mindestens 25 % Mandeln und/oder Haselnüsse und/oder Walnüssen, ohne weitere Ölsamen. Elisen-Lebkuchen dürfen höchstens 10 % Getreidemehl oder 7,5 % Stärke enthalten.
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Hochwertige Oblaten-Lebkuchen wie die von Lebkuchen Schmidt enthalten kein zugesetztes Fett.
Sortenvielfalt bei Lebkuchen Schmidt
In unserem Sortiment an Oblaten-Lebkuchen finden Sie von puren glasierten Oblaten-Lebkuchen über Lebkuchen-Schnitten bis zu den exquisiten Elisen alle Sorten von Oblaten-Lebkuchen, die Sie mögen oder auch erst kennen lernen sollten. In unserem Online-Shop können Sie köstliche Oblaten-Lebkuchen in verschiedensten Ausführungen bestellen: Wir haben feine glasierte Oblaten-Lebkuchen im Sortiment, die Lebkuchen-Rolle mit gemischten glasierten und schokolierten Oblaten-Lebkuchen oder die weißen Lebkuchen, die mit Mandeln gespickt sind. Die Cashew-Schoko-Lebkuchen sind ein Muss für alle Cashew-Fans, und besonders außergewöhnlich sind die Kaiserlein, unsere fruchtigen feinen Lebkuchen mit Schokoüberzug mit dem Twist: Hier liegt die Oblate auf dem Lebkuchen, mit dem Abbild des Nürnberger Kaisers Friedericus III. aus dem 15. Jahrhundert. Und dann kommen natürlich die vielen verschiedenen Sorten Elisen-Lebkuchen aus unserer Lebküchnerei: Feinste Elisen-Schnitten, Mini-Marzipan-Elisen-Lebkuchen, Nuss-Elisen-Lebkuchen und viele viele mehr.
- Feine glasierte Oblaten-Lebkuchen
- Lebkuchen-Rolle mit gemischten Sorten
- Weiße Lebkuchen mit Mandeln
- Cashew-Schoko-Lebkuchen
- Kaiserlein mit Schokoüberzug und dem Abbild des Nürnberger Kaisers
- Elisen-Schnitten, Mini-Marzipan-Elisen-Lebkuchen, Nuss-Elisen-Lebkuchen
Lagerung und Verkauf
Lebkuchen sind sensibler als andere Süßwaren. Deshalb ist es laut Hersteller wichtig, dass bestimmte Kriterien in Lager und Verkauf eingehalten werden. Am wichtigsten: „Lebkuchen nie in die Sonne stellen und nach Möglichkeit bei 16 bis 18 Grad Celsius kühl aufbewahren, bis sie in den Verkaufsraum gelangen.“ Ware mit längerem Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) sollte stets hinter den Produkten eingeräumt werden, deren MHD vorher abläuft.
Moderne Konzepte und Nachhaltigkeit
GoGreen Plus ist ein Service, der die Dekarbonisierungsmaßnahmen innerhalb des Logistiknetzwerks von Deutsche Post und DHL unterstützt. Durch den Einsatz alternativer Kraftstoffe und Technologien reduziert Deutsche Post und DHL den Verbrauch fossiler Kraftstoffe im Transportmodus und in Gebäuden, die für die GoGreen Plus-Sendungen genutzt werden.
Zutaten und Zusatzstoffe
Sorbit: Sorbit [zɔrˈbiːt] -der Sorbit, auch das Sorbitol, Glucitol oder Hexanhexol- zählt zu den Alditolen -Zuckeralkoholen- und findet in vielen industriell hergestellten Lebensmitteln -Lebensmittelzusatzstoff E 420- als Zuckeraustauschstoff, Trägerstoff sowie Feuchthaltemittel Verwendung. Sie sind häufig in Backpulver enthalten und regulieren den pH-Wert von Lebensmitteln, damit sie nicht zu sauer oder zu alkalisch werden. In der kulinarischen Welt können Natriumcarbonate auch die Textur und Struktur von Lebensmitteln, wie z. B. Lebkuchen, beeinflussen.
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Gesundheit und Genuss
Ein hoher Zuckerkonsum kann zu Gewichtszunahme und Zahnverfall führen. Elisen-Lebkuchen enthalten in der Lebkuchenmasse mindestens 25 % Ölsamen. Außerdem dürfen bei Elisen-Qualität nur sogenannte Edel-Ölsamen eingesetzt werden. Allerdings könnten durchaus Trends aufgegriffen werden wie etwa die Reduktion des Zuckeranteils. Ein Lebkuchen müsse im Wesentlichen immer geschmacklich erkennbar bleiben, „deswegen wird es allzu gewagte Varianten etwa mit Chili oder im Dubai-Style eher nicht geben“.
Produktpflege und Weiterentwicklung
Hersteller wie Gottfried Wicklein haben durchaus einen kleinen Spielraum, Original Nürnberger Lebkuchen weiterzuentwickeln. Die Basis bleiben immer unsere überlieferten Rezepte und Gewürzmischungen. Wenn die Angaben nicht mit den Informationen auf der Verpackung übereinstimmen, können Sie sie ergänzen oder korrigieren.
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