Lebkuchensoße Rezept Zubereitung

Wer Lebkuchensoße einmal probiert, möchte dieses Geschmackserlebnis nicht mehr missen. Sie ist wie ein unsichtbarer Mantel, der Tische zusammenbringt, Gespräche verlangsamt und jeden Bissen zu einem Moment macht, den man genießen möchte.

Wofür passt Lebkuchensoße?

Was passt besser zum Weihnachtsessen als eine leckere Lebkuchensoße? Ganz wunderbar passt die Lebkuchensoße zu Fleisch, beispielsweise Rind- oder Schweinefleisch, aber auch zu Geflügel wie Hühnchen oder Ente. Sie harmoniert aber auch mit den klassischen Beilagen zum Weihnachtsmenu wie etwa Kartoffel- oder Semmelknödel und Rotkohl. Sie ist besonders lecker zu Schweine- oder Rindfleisch, passt aber auch hervorragend zu Pilzgerichten oder winterlichem Gemüse. Ob beim gemütlichen Familienessen, einem festlichen Dinner oder einfach, um sich selbst an einem kalten Winterabend etwas Gutes zu tun - Lebkuchensoße schafft diese besondere Stimmung, die wir an kalten Tagen so lieben.

Zutaten (Beispiel für Bratenansatz)

1 kg Kalbsknochen
1 Möhre
¼ Sellerieknolle
1 Zwiebel
120 g brauner Lebkuchen ohne Guss oder Schokolade (alternativ: Frühstückskuchen)
2 EL Öl
1 EL Tomatenmark
200 ml Rotwein
1 Liter schwach gesalzene Brühe
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 6 Pfefferkörner, Thymian und Rosmarin

Basis-Schritte: So machst du aus Bratensatz leckere Lebkuchensoße

Bereitest du Braten zu, ist der Ansatz für die herzhafte Soße mit süßlichem Geschmack einfach gemacht. Dafür wird das rohe Fleisch scharf angebraten und mit Wein oder Brühe abgelöscht.
In diesem Sud schmort das Fleisch für mindestens 2 Stunden. Am Ende hast du einen superaromatischen Fond, mit dem du die Lebkuchensoße ansetzen kannst.
Für die Lebkuchensoße zuerst die Kalbsknochen grob in Stücke hacken. Dann die Möhre sowie den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Auch den Lebkuchen in Stücke schneiden und beiseite stellen.
Das Öl in einer geeigneten Pfanne oder Topf erhitzen und die Knochen in das heiße Öl geben. Dann das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und alles bei mittlerer Hitze anbraten. Gelegentlich umrühren. Das Fett vorsichtig abgießen, das Tomatenmark hinzugeben und alles weiterrösten. Dabei ständig umrühren, sodass nichts anbrennt.
Mit ca. einem Drittel des Rotweins ablöschen, Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen und komplett einkochen. Wieder mit einem Drittel des Weines ablöschen, lösen und einkochen. Mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.
Brühe angießen, Gewürze, halbierte Knoblauchzehe und die Hälfte des fein gehackten Lebkuchens unterrühren. Für ca. 2 Stunden vorsichtig köcheln lassen. Ab und an den Schaum auf der Soße mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
Den entstandenen Soßenfond durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen und erneut aufkochen. Restlichen Lebkuchen unterrühren und ca. 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und je nach gewünschter Konsistenz noch mehr gehackten Lebkuchen einrühren.

Rezept: Lebkuchensoße ohne Bratenansatz (schnellere Variante)

Einen eigenen Soßenansatz zu kochen ist gar nicht schwer, erfordert allerdings etwas Zeit. Mit Lebkuchen verfeinert wird es die Mühe aber wert sein. Diese Lebkuchensoße ist ideal zu Kurzgebratenem, wie Steaks, Enten- oder Gänsebrust.

Zutaten (Kurzversion)

1 Zwiebel, 1 kleine Möhre, 50 g Knollensellerie
1 EL Butter, 1 EL Rapsöl, 1 EL Tomatenmark
150 ml Rotwein, 400 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt, 1 Zweig frischer Thymian
1 Lebkuchen ohne Glasur, 1/2 TL Zimt, 1 TL Balsamico
Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Ziehe die Zwiebel ab und schneide sie in feine Würfel. Schneide die Möhre und den Sellerie ebenfalls in kleine Würfel und stelle das Gemüse beiseite.
Erhitze die Butter zusammen mit dem Öl in einem Topf. Gib dann Zwiebel, Möhre und Sellerie dazu und brate alles bei mittlerer Hitze an, bis das Gemüse leicht braun ist und Röstaromen entstehen.
Rühre das Tomatenmark ein und brate es kurz mit an. Lösche alles mit Rotwein ab. Lass die Flüssigkeit leicht einkochen. Gieße den Fond hinzu und lege die Gewürze Lorbeer und Thymian mit in den Topf.
Zerbrösele die Lebkuchen und rühre ihn zusammen mit dem Zimt unter die Soße. Koche die Soße etwa 10 Minuten, bis sie eindickt und sich der Lebkuchen aufgelöst hat. Entferne den Thymian und den Lorbeer.
Schmecke die Soße mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab. Streich die Soße abschließend durch ein feines Sieb für ein glattes Ergebnis und serviere sie an Weihnachten zum Festtagsbraten.

Serviervorschlag Lebkuchensoße zu Braten und Klößen

Alternative Variante zur Gänsebrust

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Gänsebrüste vom Knochen trennen, die Haut der Filets einschneiden, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. In einer Pfanne kurz beidseitig anbraten, danach die Filets in einen Bräter geben und das Fleisch etwa 30 Min. bei 200°C durchbraten.
Für die Lebkuchensoße die Schalotten und die Karotten schälen und würfeln. Beides in die Pfanne geben, in der zuvor die Gänsefilets angebraten worden sind (zu viel Fett eventuell abschöpfen und einfach in den Bräter geben). Die Schalotten glasig anschwitzen. Rotwein und Geflügelfond dazu gießen.
Den Honigkuchen (vorher in Würfel schneiden), Nelken und etwas Majoran in die Soße geben. Der Kuchen löst sich vollständig auf, dann ca. 15 Min. weiter einreduzieren lassen. Mit Salz und evtl. Zucker abschmecken.
Jetzt die Soße durch ein Sieb geben, den Rest (Schalotten und Karotten) zu den Brüsten geben und die Haut ohne Deckel braun werden lassen. Die passierte Soße in einem extra Topf kurz mit dem Lorbeerblatt und dem Sternanis aufkochen und durchziehen lassen. Nochmals abschmecken. Wer mag, kann noch mit Soßenbinder eindicken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Lebkuchensoße anrichten.

Tipps und Profi-Tricks

Die Grundlage ist entscheidend: Lass die Zwiebeln und Möhren langsam anschwitzen, am besten bei mittlerer Hitze. So karamellisieren sie sanft, ohne bitter zu werden, und geben der Soße eine natürliche Tiefe.
Beim Einrühren der Lebkuchen gilt: Je feiner die Brösel, desto geschmeidiger die Soße. Wer es besonders cremig mag, kann die Masse anschließend kurz pürieren.
Ein kleiner Schuss Gemüsefond oder Traubensaft gleicht zudem jede zu dick geratene Konsistenz aus, ohne die Würze zu verlieren.
Achtung bei der Würze: Sojasauce und Senf sollten dosiert eingesetzt werden.
Für den extra Kick: Balsamico-Creme am Ende unterrühren, das bringt frische Säure und verleiht der Lebkuchensoße eine elegante Tiefe.
Bereite die Soße gerne einige Stunden vorher zu. Beim Aufwärmen verbinden sich die Aromen noch intensiver, und die Textur bleibt seidig.
Richtig gelagert hält sich die Soße gut gekühlt mehrere Tage. Tipp: Ein luftdicht verschlossenes Gefäß sorgt dafür, dass sich die Aromen entfalten und die Soße jederzeit einsatzbereit ist. Definitiv. Fülle die abgekühlte Soße portionsweise in Gefrierbehälter und friere sie ein.
Verwende klassische weiche Lebkuchen ohne Füllung oder Glasur; sie funktionieren am besten.

Zubereitungsschritte Lebkuchensoße im Topf

Varianten und Ergänzungen

Lebkuchen in einer kräftigen Soße zu verarbeiten, das mag für viele im ersten Moment wohl ebenso seltsam klingen, wie Schokolade in eine Soße zu geben. Funktioniert aber beides einfach hervorragend. Im Fall der Lebkuchensoße steckt sogar eine lange Tradition dahinter. In der Schlesischen Küche nämlich muss am Heilig Abend eine Lebkuchensoße zum Braten auf den Tisch, andernfalls ist Weihnachten gelaufen. Aber Tradition hin oder her, die Soße schmeckt einfach so gut, das man sie sich einfach nicht entgehen lassen sollte.

Schnelle Zutatenübersicht (Praktische Tabelle)

Zutat	Menge/Anmerkung
Lebkuchen	120 g / ohne Glasur
Rotwein	200 ml (bei Ansatz) / 150 ml (Kurzversion)
Brühe/Fond	1 Liter schwach gesalzene Brühe oder 400 ml Gemüsefond
Gemüse	Möhre, Sellerie, Zwiebel
Gewürze	Lorbeer, Thymian, Zimt, Nelken, Sternanis je nach Rezept

Serviervorschläge

Zu Rinderbraten, Schweinebraten oder Gänsebrust.
Zu Knödeln, Kartoffeln und Rotkohl.
Als besondere Sauce bei Raclette für Fleisch und Gemüse.

Wer die Lebkuchensoße zu Fleisch, Knödeln und leckerem Rotkohl genießen möchte, aber einmal keine frischen Kräuter zur Hand hat, der kann guten Gewissens auch auf getrocknete Kräuter zurückgreifen. Der Vorteil liegt auf der Hand: Getrocknete Kräuter wie etwa getrockneter Thymian oder getrockneter Rosmarin lassen sich wesentlich länger lagern, darüber hinaus bringen diese Kräuter in getrockneter Form oftmals ein wesentlich intensiveres Aroma mit als die frische Variante.

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