Lebkuchen: Pottasche oder Hirschhornsalz — Unterschiede und Verwendung
Weihnachten ist Lebkuchen-Zeit. Öffnen die Christkindlmärkte erst einmal ihre Pforten, ist auch der süß-würzige Klassiker für etliche Wochen nicht mehr wegzudenken. Wissen Sie eigentlich, woher unser Lebkuchen ursprünglich kommt? Der Lebkuchen hat seinen Namen nicht etwa von „Leben“ oder „Laben“. Vielmehr wird vermutet, dass sich das Wort aus dem lateinischen libum ableitet, was so viel wie Fladen oder Opferkuchen bedeutet. Auch eine Abstammung des Begriffes von „Laib“ wird in Erwägung gezogen. Erste Vorläufer unseres klassischen Lebkuchens waren schon in der Antike bekannt: Aufgrund von Grabbeigaben weiß man heute, dass bereits die Ägypter kleine gesüßte Honigkuchen gegessen haben. Auch die Römer bestrichen Kuchen mit Honig, der dann mitgebacken wurde. Erst um das 12. Jahrhundert herum entwickelte sich der Honigkuchen zu dem Lebkuchen, wie wir ihn heute kennen. Ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, verbreitete sich der schmackhafte Kuchen bald bis nach Deutschland, wo er sich besonders in Klöstern großer Beliebtheit erfreute. Da er als heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend galt, wurde Lebkuchen damals als Heil- und Arzneimittel und nicht als Süßigkeit angesehen und war deshalb besonders während der Fastenzeit sehr gefragt. Da Lebkuchen lange haltbar war, wurde er in Notzeiten gerne auch als Energiespender an die hungernde Bevölkerung verteilt. Die Lebkuchenbäcker bezeichnete man als Lebzelter oder Lebküchner. Im 16. Jahrhundert entwickelte sich das Lebkuchenbacken zu einem richtigen Gewerbe. Einige der damaligen Zentren, wie beispielsweise Aachen oder Nürnberg in Deutschland beziehungsweise St. Wolfgang und Bad Aussee in Österreich, sind auch heute noch für ihre Lebkuchen bekannt.
Grundzutaten und traditionelle Triebmittel
In beinahe allen Lebkuchenrezepten finden sich jedoch folgende Grundzutaten: Honig als Süßungsmittel und zahlreiche Gewürze wie Zimt, Nelken, Kardamom, Anis, Koriander, Ingwer und Muskat. Seit jeher gelten Bäckerhefe und Sauerteig (mit seinen Hefen und Milchsäurebakterien) als natürliche Triebmittel für alle Backwaren. Aus ökonomischen Gründen - die Mikroorganismen verbrauchen auch Teig für ihr Wachstum - begann die Suche nach einer sparsameren Alternative. Backpulver setzt sich aus einem Stoff, der Kohlendioxid freisetzt, und einem Säuerungsmittel zusammen. Handelsübliches Backpulver besteht aus Natriumhydrogencarbonat (auch „Natron“ genannt), dem eine schwache Säure zugesetzt ist. Ein Trennmittel wie beispielsweise Stärke verhindert die vorzeitige Reaktion der Inhaltsstoffe durch Feuchtigkeit. Erst durch das Beimengen von Wasser und der Hitze im Ofen reagiert das Natron mit der Säure. In Folge wird Kohlendioxid in Form von kleinen Gasbläschen freigesetzt, die den Teig auflockern.
Warum Pottasche und Hirschhornsalz?
Pottasche und Hirschhornsalz werden seit jeher zur Lockerung von Lebkuchen, aber auch für anderes Flachgebäck verwendet. Früher wurde Pottasche in Töpfen - den Pötten - aus Holzasche angereichert, daher stammt auch der Name. Pottasche, auch als E 501 bekannt, entspricht in reiner Form Kaliumcarbonat, dem Kaliumsalz der Kohlensäure, und wird heute chemisch hergestellt. Hirschhornsalz (E 503) besteht hauptsächlich aus Ammoniumbicarbonat, dem Ammoniumsalz der Kohlensäure, und wird in reiner Form auch als ABC-Trieb bezeichnet (AmmoniumBiCarbonat). Früher wurde Hirschhornsalz aus geraspelten Hirschgeweihen gewonnen - die übrigens nicht aus Horn, sondern aus Knochen bestehen - heute wird es industriell gefertigt.
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Chemie und Wirkungsweise
Hirschhornsalz ist ein traditionelles Backtriebmittel, das vor allem für flaches Weihnachtsgebäck wie Lebkuchen, Biber, Magenbrot oder Spekulatius verwendet wird. Chemisch handelt es sich heute meist um Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3), das beim Erhitzen vollständig zerfällt. Beim Backen entstehen dabei Kohlenstoffdioxid, Wasser und Ammoniak. Diese Gase lockern den Teig, ohne feste Rückstände zu hinterlassen. Der charakteristische, stechende Ammoniakgeruch verflüchtigt sich vollständig, allerdings nur bei dünnem Gebäck. Beim Erhitzen bildet Hirschhornsalz Kohlendioxid und Ammoniak und treibt den Teig vor allem in die Höhe. Damit das Ammoniak aus der Backware entweichen kann und kein unangenehmer Geschmack zurückbleibt, sollte Hirschhornsalz nur als Backtriebmittel für flaches Gebäcke eingesetzt werden. Man braucht also nicht zu erschrecken, wenn es beim Backen mit Hirschhornsalz unangenehm riecht. Das Ammoniak verflüchtigt sich schnell, und es bleibt ein angenehm würziger Geschmack in der Backware zurück.
Pottasche kann in Anwesenheit von Säure Kohlensäure bilden und dadurch Teige lockern. Da sie ihre Triebkraft erst bei hohen Temperaturen entwickelt, kann Lebkuchenteig mit Pottasche einige Zeit ruhen, bevor er weiter verarbeitet wird. Pottasche ist geschmacksneutral, lockert den Teig, macht ihn fließfähiger und treibt ihn in die Breite. Beim Backvorgang entsteht Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt. Dadurch geht der Teig in die Breite, nicht in die Höhe. Es entstehen flache Gebäcke.
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Wichtige praktische Unterschiede
- Hirschhornsalz treibt vor allem in die Höhe und bildet beim Erhitzen Ammoniak und CO2; Pottasche treibt vorwiegend in die Breite und bildet Kohlendioxid in Anwesenheit von Säure.
- Hirschhornsalz eignet sich nur für flaches Gebäck (2-3 cm), damit das Ammoniak vollständig entweichen kann; Pottasche ist für flachere Teige ebenfalls geeignet, treibt sie aber breit.
- Hirschhornsalz kann bereits bei Raumtemperatur reagieren, Teige sollten nicht lange stehen; Pottasche-Teige können länger ruhen und profitieren von Reifezeiten.
- Dosierung: Üblich sind etwa 1 g Hirschhornsalz pro 100 g Mehl und für Pottasche ebenfalls etwa 1 g pro 100 g Mehl; für Lebkuchenteig werden je kg Mehl oft ca. 10 g Hirschhornsalz genannt.
- Pottasche und Hirschhornsalz werden am besten vor dem Verarbeiten in etwas Wasser, Milch oder Sahne aufgelöst; beide Stoffe müssen getrennt voneinander aufgelöst und nacheinander eingerührt werden, sonst reagieren sie gegenseitig außerhalb des Teiges.
Anwendungstipps und Rezeptpraxis
Beide Pulver nehmen leicht Gerüche an. Lösen Sie Pottasche und Hirschhornsalz in etwas Flüssigkeit oder einem Ei auf, damit sie sich gut im Teig verteilen. Triebsalz wird, in kaltem Wasser oder kalter Milch gelöst, dem Teig beigegeben. Pottasche muß vorher in einwenig Wasser oder Alkohol aufgelöst werden und dann zum Teig geben. Hirschhornsalz in einem EL Wasser lösen. Geben Sie den Teig auf die Oblaten. Pottasche und Hirschhornsalz geben allem, was aus dem schweren Honigkuchenteig hergestellt wird, die typische Geschmacksnote. Dieser Teig enthält genauso viel Honig wie Mehl, wobei der Honig zum Teil durch Zucker ersetzt werden kann.
In überlieferten Rezepten wird empfohlen, die Lebkuchenteige Wochen bis Monate vor dem Backen zuzubereiten. In dieser Reifezeit entwickelt sich Milchsäure. Honig, Rohzucker und Buttermilch im Teig wirken ebenfalls sauer und können die Kohlensäure aus der Pottasche aktivieren. Für einen lockeren Teig muss er vor dem Backen erst einmal bei Zimmertemperatur ruhen, mindestens über Nacht, besser noch zwei Tage. Backpulver ist da nicht geeignet, denn es reagiert auch schon bei Luftfeuchtigkeit. Hirschhornsalz und Pottasche entwickeln dagegen erst bei hohen Temperaturen (über 60 °C) ihre Treibkraft.
Teige mit Hirschhornsalz und Pottasche sollen vor der Verarbeitung mindestens 2-3 Tage kühl lagern. Dadurch können sich verstärkt Milch- und Essigsäuren bilden, was dem Teig mehr Auftrieb gibt. Gebäck, bei welchen Triebsalz zum Einsatz kommt, müssen flach sein, 2-3 cm, damit sich die Ammoniakgase beim Backen vollständig verflüchtigen können. Gebäck mit Triebsalz darf höchsten 20 Grad haben, bevor die restlichen Zutaten beigefügt werden. Hirschhornsalz wird hauptsächlich in der Weihnachts- und Adventsbäckerei verwendet.
Rezepte und Tricks aus der Praxis
Das Hirschhornsalz von Dr. Beide machen Ihren Teig herrlich fluffig und verleihen ihm einen unverwechselbaren Geschmack. Es ist perfekt für Flachgebäcke, wie z. B. Mürbeteig, Spekulatius oder auch für Lebkuchen. So genanntes Hochgebäck (z. B. Kuchen), das nach oben aufgehen soll, benötigt z.B. Merke: Keine klassischen Plätzchen oder Lebkuchen ohne Hirschhornsalz! Meine Empfehlung: Hirschhornsalz immer gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Es kann bei warmer und feuchter Lagerung Ammoniak freisetzen. Beim Backvorgang entweicht das Ammoniakgas. Bei hohen Teigen, wie z.B. Rührkuchen, würde dieses Beiprodukt vielleicht nicht komplett entweichen.
Mit einem kleinen Trick kann man harten Lebkuchen die fehlende Feuchtigkeit zuführen und sie weich machen: Lebkuchen in einem verschlossenen Gefäß mit ein paar Apfelspalten lagern, Apfelspalten alle paar Tage austauschen. Wenn Sie Lebkuchen mit Schokoguss machen wollen: Geben Sie den Teig auf die Oblaten. Sie können diese vorher schon auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen. Ich benutze dann den 2 Esslöffeltrick. Zum Schluss können Sie den Teig mit einem immer neu in Wasser getränktem Messer oder dem Löffelrücken glattstreichen. Das Blech in einen auf 180° C Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen geben und 20-25 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit geschmolzenem Schokoguss oder Kuvertüre überziehen.
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Sicherheits- und Gesundheitsaspekte
Beim Erhitzen von Hirschhornsalz im Ofen zersetzen sich die Ammoniumsalze in die Gase Ammoniak und Kohlendioxid. Das weiße Pulver zeichnet sich durch einen schwachen Ammoniakgeruch aus und schmeckt etwas nach Salmiak, was beim Backen verschwindet. Als Reinsubstanz ist Hirschhornsalz gesundheitsschädlich und darf nicht eingenommen werden. Achtung: Natron ist 4x stärker als Backpulver! Ein Zuviel an Natron bewirkt einen unangenehmen seifigen Geschmack im Gebäck. Wird dem Teig zuviel Backpulver beigefügt, geht der Teig zu schnell und zu stark auf und fällt anschliessend wieder in sich zusammen.
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das die Acrylamid-Bildung sehr stark fördert. Daher sollte wenn möglich auf andere Backtriebmittel ausgewichen werden. Zudem können Backtemperaturen unter 190 °C Ober- und Unterhitze bzw. unter 170 °C bei Umluft die Acrylamidentstehung vermindern. Beim Backen sollte gut gelüftet werden, da entweichender Ammoniak die Atemwege reizen kann. Bei flachen, trockenen Gebäckarten entweicht der Ammoniak wie das Kohlendioxid über die Luft, weshalb gegen den gelegentlichen Verzehr von hirschhornsalzhaltigem Gebäck aus gesundheitlichen Gründen nichts einzuwenden ist. Für höhere, feuchte Gebäckarten ist Hirschhornsalz als Triebmittel jedoch gesetzlich verboten, da der Ammoniak eventuell nicht vollständig entweichen kann und mit Wasser zu Salmiakgeist reagiert, welcher gesundheitlich bedenklich ist.
Vergleichstabelle (Kurzüberblick)
| Eigenschaft | Hirschhornsalz (E503) | Pottasche (E501) |
|---|---|---|
| Chemische Hauptkomponente | Ammoniumhydrogencarbonat / Ammoniumsalze | Kaliumcarbonat |
| Wirkung | treibt in die Höhe, gibt starke Triebkraft | treibt in die Breite, macht Teig fließfähiger |
| Geeignet für | flaches Gebäck (Lebkuchen, Spekulatius) | schwere Honigkuchenteige, flache Gebäcke |
| Lagerung / Reife | Teig nicht lange ungekühlt stehen lassen | Teig kann lange reifen (Tage bis Wochen) |
| Geruch beim Backen | Ammoniakgeruch, verfliegt bei flachen Stücken | geruchlos |
| Dosierung (Richtwert) | ca. 1 g / 100 g Mehl (≈10 g/kg für Lebkuchen) | ca. 1 g / 100 g Mehl |
Praxisempfehlung
Wer professionell in die Weihnachtsbäckerei einsteigen möchte, der kommt an Hirschhornsalz und Pottasche nicht vorbei. Beide Pulver sind nichts anderes als eine Art Backpulver und setzen wie dieses Kohlendioxid zur Teiglockerung frei. Pottasche und Hirschhornsalz geben schweren Teigen, wie Lebkuchen oder Honigkuchen, die typische Geschmacksnote. Für einen lockeren Teig muss er vor dem Backen erst einmal bei Zimmertemperatur ruhen, entweder über Nacht oder sogar zwei Tage. Wenn Sie beide Stoffe in einem Rezept verwenden, lösen Sie sie getrennt voneinander in etwas Flüssigkeit und geben Sie sie nacheinander in den Teig, sonst reagieren sie außerhalb des Teiges und verlieren Triebkraft. Halten Sie sich bei den Triebmitteln stets an die Angaben im Rezept. Eine falsche Dosierung hat negative Auswirkungen auf das Backresultat.
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