Lebkuchen ohne Honig: aromatisches Rezept und die besten Tipps
Die beiden Begriffe: Lebkuchen und Pfefferkuchen stehen für aromatisches, stark gewürztes Dauergebäck.
Bekannt als Weihnachtskekse. Und eigentlich handelt es sich um das Gleiche, wird aber je nach Region anders genannt.
Und ich hatte immer im Kopf: Pfefferkuchen- harte, flache und würzige Kekse. Lebkuchen- runde weiche Honigkuchen mit Zuckerglasur. Tja, es bleibt also bei Lebkuchen.
Warum Lebkuchen ohne Honig?
Wer sich die Lebkuchen gar ohne Honig nicht vorstellen kann, soll 1- 2 EL Honig zu der Masse geben( nach dem 3 Arbeits- Schritt in der Zubereitung).
Ich verrate Dir aber, diese Lebkuchen sind zwar ohne Honig, aber das merkt niemand. Durch den Karamell haben sie einen wunderbaren Geschmack und eine tolle Farbe. Also eine Rettung für alle Honig- Alergiker.
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Das Rezept für Lebkuchen ohne Honig ist wirklich ein Kracher. Peinlich zu sagen, aber ich muss es sogar im Sommer backen. Genial zum Nachmittagskaffee. Und so ergiebig.
Zutaten (Basis und Varianten)
Den Zucker in einen Topf, am besten aus Edelstahl und mit einem schweren Boden geben. Und auf mittlerer Hitze erwärmen. Langsam schmelzen lassen.
Zurück auf den Herd stellen und 200 g Butter hinzugeben und unterrühren. Sobald die Butter geschmolzen ist, ein TL Backsoda, den Salz und die Gewürze dazu geben. Verrühren.
Die Mehlmenge hängt von der Mehlsorte und den anderen Zutaten. Der Teig soll weich und leicht klebrig bleiben. Über die Nacht wird er dick und elastisch.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Den Zucker langsam schmelzen lassen. Sobald der Rand geschmolzen ist, kurz vom Herd nehmen und leicht schwenken, damit die Masse sich verteilt und gleichmäßig karamellisiert. Nicht rühren, sonst gibt es Klumpen.
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Sobald der Zucker goldbraun wird und angenehm duftet, vom Herd nehmen. Und nach und 200 ml heißes Wasser unter Rühren hinzu geben. Vorsicht, es wird heftig aufschäumen, nicht verbrennen! Gut verrühren, damit es keine Klumpen gibt.
Zurück auf den Herd stellen und 200 g Butter hinzugeben und unterrühren. Sobald die Butter geschmolzen ist, ein TL Backsoda, den Salz und die Gewürze dazu geben. Verrühren. Achtung die Masse schäumt jetzt und geht hoch!
Die Masse abkühlen lassen. Und erst zu der abgekühlten Masse ein Ei zufügen. Das Mehl sieben und in den Teig rühren. Zuerst im Topf, dann auf einer Arbeitsfläche. Nach und nach das Mehl dazu geben.
Die Lebkuchen- Masse über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig nochmals durchkneten und beliebig weiter verarbeiten. Ein Blech mit Backpapier belegen. Aus der Masse mit den Händen Kekse ausstechen oder kleine Kugeln formen und auf das Blech legen.
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Die Kugeln mit etwas Abstand zueinander aufs Blech setzen. Sie laufen leicht auseinander und ergeben beim Backen schöne Kuppelform. Rund 15 Minuten backen(variiert je nach Backrohr). Die Lebkuchen sollten noch weich sein, wenn sie aus dem Backofen kommen.
Tipps für perfekten Karamell und Sicherheit
Den wunderbaren, einzigartigen Geschmack verdanken sie den Gewürzen und dem Karamell. Und selber den Zucker zu schmelzen, ist eine Sache der Übung. Man soll die ganze Zeit über am Herd stehen bleiben, sonst verbrennt die Masse oder wird bitter und dunkel.
Das Karamellisieren geht sehr schnell, also alles griffbereit haben.
Achtung: Karamell ist sehr heiß! Es blubbert wild. Es schäumt und kann über laufen( bei Soda- Zugabe). Auf keinen Fall die Finger rein tunken. Oder den Löffel ablecken. Naschkatzen und Kinder aufpassen. Und am besten Handschuhe anziehen.
Nur die gute Butter nehmen. Mit Margarine bekommen die Lebkuchen nicht diesen leckeren buttrigen Geschmack.
Gewürze, Varianten und Special-Notes
Seit Mittelalter stand das Wort Pfeffer als das Synonym für Gewürze: Zimt, Anis, Koriander, Piment, Sternanis, Muskatnuss und Nelken.
Gemahlene Gewürze nehmen. Oder selber fein mahlen. Die fertigen Gewürzmischung sind für mich zu scharf. Oder enthalten irgendein Zutat, was mir nicht ganz passt. Also lieber selber mischen.
Und ich hatte immer im Kopf: Pfefferkuchen- harte, flache und würzige Kekse. Lebkuchen- runde weiche Honigkuchen mit Zuckerglasur.
Glasur und Dekorieren
Nach dem erkalten wird die eine Seite mit Hellem Guss überzogen, dazu den Puderzucker mit dem heissen Wasser glattrühren und die Schokoladenhoniglebkuchen von der einen Seite überziehen, kühlstellen, warten, bis der Guss fest geworden ist, dann die zweite Seite mit Schokoladenguss (herstellen aus Puderzucker, Kakao, heisswasser, Kokosfett) überziehen.
Für den Guss den Puderzucker mit dem Zitronensaft zu einem dicken Guss anrühren, in einen Gefrierbeutel füllen und eine winzige Ecke abschneiden. Die Schokolade grob hacken und über einem heißen, nicht kochenden Wasserbad schmelzen. Die Lebkuchen ohne Honig aus dem Ofen nehmen, mit der Schokolade bestreichen und trocknen lassen.
Oblaten- und Nussvarianten
Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jeweils auf die Mitte etwa 1 EL große Teighäufchen setzen. Am besten mit einer befeuchteten Palette auf der Oberfläche und an den Rändern glatt streichen.
Sind alle Lebkuchen geformt, ca. 1 Stunde kalt stellen, damit sie ihre Form behalten. Anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Die Nüsse mit dem restlichen Mehl und Lebkuchengewürz vermischen. Die gehackten, kandierten Früchte und die Nüsse mit einem Teigschaber gut unter die Schaumasse mengen.
Vegane und zuckerreduzierte Varianten
Weiche Lebkuchen ohne Zucker (vegan) Total time 1 hour 10 mins 200 g gemahlene Haselnüsse 200 g Dinkelmehl 630 2 TL Weinsteinbackpulver 1 TL Natron 2 TL Lebkuchengewürz 1 EL Kakaopulver ½ TL Zimt 50 g Kokosöl 100 g Datteln 160 g Apfelmark 1 TL Zitronensaft .
Die Datteln im Apfelmark pürieren. Zitronensaft dazugeben. Kokosöl schmelzen und ebenfalls zum Dattel-Apfelmark-Gemisch geben. Die trockenen mit den feuchten Zutaten vermischen und alles zu einer Teigkugel kneten. Der Teig ist noch sehr weich und klebrig, daher muss er kalt gestellt werden (am besten über Nacht).
Wenn der Teig fester ist, kann er auf einer gut bemehlten Fläche ausgerollt werden (ca. ½ - 1 cm dick) und runde Lebkuchen (oder welche Form man auch möchte) ausstechen. Die ausgestochenen Lebkuchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech bei 180 °C Ober-Unterhitze 10 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Gelinggarantie: meine zehn goldenen Regeln
Den wunderbaren, einzigartigen Geschmack verdanken sie den Gewürzen und dem Karamell.
Das Karamellisieren geht sehr schnell, also alles griffbereit haben.
Achtung: Karamell ist sehr heiß! Es blubbert wild. Es schäumt und kann über laufen( bei Soda- Zugabe).
Nur die gute Butter nehmen. Mit Margarine bekommen die Lebkuchen nicht diesen leckeren buttrigen Geschmack.
Gemahlene Gewürze nehmen. Oder selber fein mahlen.
Wer sich die Lebkuchen gar ohne Honig nicht vorstellen kann, soll 1- 2 EL Honig zu der Masse geben.
Es ist wichtig, den Teig nicht zu übermehlen. Er soll elastisch bleiben. Also das Mehl nach und nach dazu geben.
Der gute Lebkuchen braucht eine Weile. Der Teig sollte zumindest über Nacht in einem kühlen Raum reifen.
Wer verschiedene Formen ausstechen möchte, soll Abstandhalter verwenden. Wichtig ist, dass die Lebkuchen nicht zu dünn und gleich hoch sind.
Und der größte Fehler: Zu lange backen. Die Lebkuchen nie zu dunkel backen. Sonst werden sie steinehart.
Praktische Hinweise und Reinigung
Und wie bekommt man einen Topf mit Karamellresten sauber? Etwas Milch einfüllen, leicht köcheln lassen und rühren. Schnell löst sich alles ab und man bekommt ein köstliches Karamell- Getränk. Lecker zum Abschluss des Tages.
Serviervorschläge
Die Lebkuchen überziehen und nach Geschmack mit Nüssen verzieren.
Mit Schokoladenglasur bestreichen und trocknen lassen.
Als Geschenk portionieren: in kleinen Dosen oder Tüten, ideal für Weihnachten.
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