Saftige Elisenlebkuchen ohne Glasur: Ein Rezept für Weihnachten

Elisenlebkuchen sind die Königinnen unter den Lebkuchen! Ganz ohne Mehl, dafür mit vielen Nüssen, saftiger Textur und himmlischen Gewürzen - so schmecken echte Nürnberger Elisenlebkuchen. Dieses Rezept gelingt dir ganz einfach und bringt den Duft von Weihnachten direkt in die Küche.

Einführung in die Welt der Elisenlebkuchen

Weihnachtsmarkt, Glühwein und Lebkuchenduft gehören untrennbar zum Advent. Kurz vor dem ersten Advent gibt es bei uns traditionell einen großen Plätzchenback-Tag, auf den wir uns alle schon Wochen vorher freuen. Bei Glühwein, Tee, stimmungsvoller Weihnachtsmusik und jeder Menge Geplauder entstehen die herrlichsten Köstlichkeiten. Pünktlich zur Adventsbackzeit tauchen plötzlich Zutaten in den Märkten auf, die man sonst nicht findet: Pottasche zum Beispiel. Oder Hirschhornsalz. Das liegt daran, dass viele Rezepte für die Weihnachtsbäckerei sehr, sehr alt sind und aus einer Zeit stammen, in der es noch keine modernen Backtriebmittel gab. Hirschhornsalz enthält Ammoniak, weshalb man es im rohen Zustand nicht zu sich nehmen sollte. Durch Erhitzen geht das Ammoniak aber verloren und der Verzehr ist unbedenklich. Dank des Hirschhornsalzes kann man den Lebkuchenteig über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, ohne dass die Backtriebeigenschaften verlorengehen.

Warum Elisenlebkuchen ohne Glasur?

Elisenlebkuchen sind sehr saftige Lebkuchen, denn sie enthalten kein Weizenmehl. Da die Lebkuchenmasse recht klebrig ist, hat das den zusätzlichen Vorteil, dass ich sie mit meinem Eiskugelformer in Form bringen kann, in den die Oblaten genau hineinpassen. Ich habe ein paar Lebkuchen ohne Glasur gelassen, denn so mag ich sie besonders gerne.

Zutaten für das Elisenlebkuchen Rezept ohne Mehl

Für mein Lebkuchen Rezept brauchst du diese Zutaten:

Kandierte Früchte: 20 g kandierter Ingwer, 50 g Zitronat und 50 g Orangeat - alles sehr fein geschnitten. Sie sorgen für das typische Lebkuchenaroma.
Nüsse: 25 g gehackte Walnüsse, 120 g gehackte Haselnüsse und ca. 200 g fein gemahlene Haselnüsse. Die Mischung macht die Elisenlebkuchen herrlich saftig - ganz ohne Mehl! 200 g Mandeln ungeschält oder fertig gemahlen, 200 g Haselnüsse ganz oder fertig gemahlen, 50 g Haselnüsse gemahlen - optional, falls der Teig zu feucht ist.
Zitrusschale: Abgeriebene Schale von je ½ Bio-Zitrone und ½ Bio-Orange für frische, fruchtige Noten.
Süße & Bindung: 200 g Zucker, 3 Eier (Größe M) und 1 TL Vanille-Essenz. Beim Zucker habe ich mich für halb Puderzucker und halb Muskovadozucker entschieden. 4 Stück Ei(er) (4 Eier Größe S oder 3 Eier Größe M), 140 g brauner Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker.
Gewürze: Je ¼ TL Zimt, Koriander, Piment, Gewürznelke, Kardamom und Muskatblüte - fein gemahlen. Das ergibt den typischen, wunderbar warmen Lebkuchenduft. 15 g Lebkuchengewürz ca. 2 EL, 1 TL Zimt, 3 TL Lebkuchengewürz.
Außerdem: ca. 20 Backoblaten (70 mm Durchmesser). Bei der Größe habe ich mich für Oblaten mit 5cm Durchmesser entschieden, wodurch die Elisenlebkuchen zu beliebten, kleinen Snacks zwischendurch werden.
Für die Glasur: Zartbitter-Kuvertüre oder fertige Kuchenglasur.

Detaillierte Zutatenliste

20 g kandierter Ingwer
50 g Zitronat
50 g Orangeat
25 g Walnüsse gehackt
120 g Haselnüsse gehackt
½ Bio-Zitrone abgeriebene Schale
½ Bio-Orange abgeriebene Schale
200 g Zucker
3 Eier (à ca. 55 g) = Größe M
1 TL Vanille-Essenz
ca. 200 g Haselnüsse fein gemahlen
je ¼ TL Zimt, Koriander, Piment, Gewürznelke, Kardamom, Muskatblüte alles gemahlen
ca. 20 Backoblaten 70 mm Durchmesser
ca. 200 g Schokoladenglasur

Original Elisenlebkuchen Rezept - die Zubereitung

Kandierte Früchte vorbereiten: Hacke Ingwer, Zitronat und Orangeat ganz fein - je feiner, desto besser verteilen sich später die Aromen. Wenn du magst, kannst du sie kurz im Mixer zerkleinern (so habe ich es getan).Zitronat und Orangeat steuern einen tollen, fruchtigen Geschmack zu den Elisenlebkuchen bei und gehören traditionell in Lebkuchen.

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Eiermasse aufschlagen: Die Eier werden mit Zucker und Vanille-Essenz cremig aufgeschlagen, bis die Masse hell und leicht schaumig ist. Das sorgt später für lockere Lebkuchen.Eier, Zucker und Honig ca. 5 Minuten mit dem Handrührer schaumig schlagen.
Nussmischung einrühren: Die gehackten und gemahlenen Nüsse, die kandierten Früchte, Zitronen- und Orangenschale sowie die Gewürze kommen in die Eiermasse. Alles gut miteinander verrühren, bis eine zähe, feuchte Masse entsteht.Nun alle Nüsse, Ingwer, Zitronat, Orangeat, Zitronen- und Orangenschale sowie die Gewürze langsam unter die Masse rühren.
Sollte der Teig zu feucht sein, um sich formen zu lassen, esslöffelweise mehr gemahlene Haselnüsse oder Mandeln zugeben, bis die Konsistenz passt.
Teig ruhen lassen: Wenn die Lebkuchenmasse vorbereitet ist, stellst du die Schüssel einen Tag in einen kühlen Raum, bevor du sie auf die Oblaten streichst. Während der Ruhezeit wird die Masse etwas fester und lässt sich dann leichter verarbeiten. Ich hatte meine im Keller stehen. Den Lebkuchenteig abgedeckt - am besten über Nacht - im Kühlschrank stehenlassen. Wer die Zeit nicht hat, kann die Lebkuchen aber auch gleich backen.
Backen: Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jeweils einen Esslöffel Teig daraufsetzen (ca. 30-35 g pro Portion). Mit einem feuchten Messer glatt streichen, aber nicht ganz bis zum Rand. Lass 1-2 mm frei, denn die Lebkuchen laufen beim Backen ein wenig auseinander. Etwa 15-18 Minuten backen, bis die Ränder leicht goldbraun sind - sie sollen aber innen noch etwas weich sein, sie ziehen beim Trocknen noch nach.Auf jede Oblate einen Esslöffel voll Teig geben (ca. 30-35 g) und mit einem feuchten Messer glatt streichen. Am Rand ca. 1-2 mm frei lassen, weil die Lebkuchen beim Backen ein wenig auseinanderlaufen. Backe die Elisenlebkuchen auf der mittleren Schiene ca. 15-18 Minuten, bis der Rand etwas Farbe angenommen hat. Aber lass sie nicht zu lange im Ofen, sie sollen innen noch etwas weich sein, denn sie ziehen beim Trocknen nach.

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Glasur: Die Lebkuchen abkühlen lassen. Die Kuchenglasur im heißen Wasserbad nach Anleitung schmelzen und die Oberseiten damit bestreichen oder sie darin eintauchen. Ich habe ein paar Lebkuchen ohne Glasur gelassen, denn so mag ich sie besonders gerne. Du kannst auch Kuvertüre verwenden, die muss allerdings temperiert werden - die Anleitung dafür findest du gleich hier unten.

Schritt-für-Schritt Anleitung

Kandierten Ingwer, Zitronat und Orangeat sehr fein schneiden oder im Mixer zerkleinern. Walnüsse und Haselnüsse fein hacken.
Zitrone und Orange heiß waschen, abtrocknen und jeweils die Hälfte der Schale abreiben.
Zucker, Eier und Vanille-Essenz so lange schaumig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst und sich das Volumen deutlich vergrößert hat, das dauert ca. 5 Min.
Nun alle Nüsse, Ingwer, Zitronat, Orangeat, Zitronen- und Orangenschale sowie die Gewürze langsam unter die Masse rühren. Ggf. die Nussmenge anpassen, falls der Teig zu flüssig ist. Aber nicht übertreiben, er wird über Nacht noch fester.
Abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ruhen lassen!
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Auf jede Oblate einen Esslöffel voll Teig geben (ca. 30-35 g) und mit einem feuchten Messer glatt streichen. Am Rand ca. 1-2 mm frei lassen, weil die Lebkuchen beim Backen ein wenig auseinanderlaufen. Die Lebkuchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. (Evtl. brauchst du 2 Bleche für die Menge).
Backe die Elisenlebkuchen auf der mittleren Schiene ca. 15-18 Minuten, bis der Rand etwas Farbe angenommen hat. Aber lass sie nicht zu lange im Ofen, sie sollen innen noch etwas weich sein, denn sie ziehen beim Trocknen nach.
Aus dem Ofen holen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für die Glasur: Erwärme die Schokoglasur nach Angabe im heißen Wasserbad und bestreiche die Lebkuchen damit. Du kannst sie auch kopfüber in die Glasur tauchen (halte die Lebkuchen dabei an der Unterseite z.B. mit einer 3-zackigen Pellkartoffelgabel fest). Falls du Schokoladenkuvertüre verwendest, muss sie temperiert werden, damit sie nicht stumpf und grau wird. Die Anleitung dazu findest du im Beitrag.
Wenn die Lebkuchen abgekühlt sind, in Blechdosen aufbewahren.

Kuvertüre temperieren - so geht's:

Damit die Kuvertüre schön glänzend wird, muss sie temperiert werden. Das geht so:

Hacke die Zartbitter-Kuvertüre in sehr kleine Stücke.
Erwärme 2/3 davon langsam über dem Wasserbad, dabei regelmäßig umrühren. Wichtig: 💡 Das Wasser darf nicht heißer als 60-65 °C sein und es dürfen keine Wassertropfen oder Wasserdampf in die Schokolade gelangen. Bereits ein einziger Tropfen Wasser kann dazu führen, dass die Schokolade klumpt und zäh wird.
Wenn die Kuvertüre eine Temperatur von 55-60 °C erreicht hat (nicht wärmer!) dann muss sie runtergekühlt werden. Ich mache das mit der "Impf-Methode". Nimm dazu die Schüssel vom Wasserbad und rühre nach und nach soviel von der restlichen, sehr fein gehackten Kuvertüre unter, bis sie die Kuvertüre nur noch 30-32 °C hat. Zum Messen der Temperatur eignet sich ein Infrarot-Thermometer am besten.
Mixe die Kuvertüre am Ende kurz mit dem Pürierstab, damit sich die restlichen Schokostückchen auch noch auflösen.
Halte die Kuvertüre im warmen Wasserbad auf Temperatur von 30-32 °C, bis du fertig bist.

Alternativer Zubereitungsprozess

Ungeschälte Mandeln für ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Dann absieben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Mandeln durch die Finger quetschen und dadurch häuten. Anschließend die gehäuteten Mandeln auf einem (Werbelink)Blech kurz trocknen lassen, damit sie trocken genug sind, um sie mahlen oder hacken zu können. Wer sich die Arbeit sparen will, nimmt bereits fertig gemahlene Mandeln, verzichtet dabei aber auf den vollen Geschmack.
Haselnüsse und Mandeln in einen (Werbelink)Blitzhacker geben und pulsierend fein mahlen. Die gute alte Nussmühle geht hier natürlich auch.
Sind die Nüsse gemahlen, das Zitronat mit in den Blitzhacker geben und ebenfalls pulsierend fein hacken. In der Nussmühle verkleben Zitronat und Orangeat jedoch schnell, ebenso wie im Hochleistungsmixer, den Hans Gerald im Rezept erwähnt.
Den (Werbelink)Muskovadozucker im Blitzhacker oder einer alten (Werbelink)Kaffeemühle zu Puderzucker mahlen.
Die Eier mit 50g Puderzucker mit dem (Werbelink)Handrührgerät schaumig aufschlagen. Anschließend den restlichen Zucker nach und nach Untermixen.
Das (Werbelink)Hirschhornsalz im Rum auflösen - so verteilt es sich besser im Teig. Wer keinen Rum hat, kann das Hirschhornsalz aber auch zusammen mit dem Lebkuchengewürz nun zum Teig geben. Alles gut verrühren.
Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.
Eine Schüssel mit Wasser bereitstellen und den (Werbelink)Eiskugelportionierer und einen Esslöffel hineingeben.
Die Oblaten bereitlegen und aufpassen, dass sie nicht feucht werden.
Die Schüssel mit dem Lebkuchenteig auf eine (Werbelink)Digitalwaage stellen und die Waage auf Null stellen. Mit dem Esslöffel ca. 22-26g Teigmasse abstechen und in den feuchten Eiskugelportionierer geben. Eine Oblate darauflegen und sanft festdrücken. Den Lebkuchen mit dem Auswurfmechanismus aus dem Eiskugelportionierer werfen und mit feuchten Händen noch einmal sanft formen und festdrücken. Elisenlebkuchen auf ein Backblech mit Backpapier oder eine (Werbelink)Silikon-Air-Matte setzen.
Elisenlebkuchen für 18-22 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Auf einem Kuchengitter lauwarm abkühlen lassen.

Tipps und Tricks für perfekte Elisenlebkuchen

Teigkonsistenz: Elisenlebkuchen enthalten kein Weizenmehl und das macht sie sehr saftig. Doch je nach Größe der Eier kann es passieren, dass der Teig zu feucht wird und sich nicht mehr formen lässt. Eier besitzen haben eben die Frechheit, unterschiedlich groß zu sein und dadurch unterschiedlich viel Flüssigkeit in den Teig zu bringen. Für den Fall, dass der Lebkuchenteig zu feucht wird, solltest du auf jeden Fall noch eine Tüte gemahlene Haselnüsse oder Mandeln griffbereit haben, um im Notfall gegensteuern zu können. Sind die Eier größer als Größe M, kannst du auch ggf.
Aufbewahrung: Die Elisenlebkuchen schmecken frisch schon gut - aber nach ein paar Tagen sind sie noch besser! Bewahre sie in einer gut verschlossenen Dose auf mit Pergamentpapier zwischen den einzelnen Lagen. Evtl. mit einem Stück Apfel oder etwas Orangenschale, damit sie schön saftig bleiben. Nicht vergessen: Nach ein paar Tagen den Apfel entfernen oder austauschen. Wenn du die Lebkuchen länger aufbewahren möchtest, kannst du ein Stück Apfel oder ein paar Apfelschalen mit in die Dose legen (getrennt durch Pergamentpapier), damit sie schön saftig bleiben. Nicht vergessen, nach ein paar Tagen den Apfel zu entfernen oder auszutauschen.
Variationen: Mit übrigem kandierten Ingwer kannst du knusprige Ingwer-Mandel-Splitter machen. Das geht ganz flott und dafür brauchst du nicht mal einen Backofen.

Persönliche Notizen und Variationen

Beim Backen experimentiere ich besser nicht herum, denn das geht meistens schief. Zumindest bei mir. Ich verlasse mich lieber auf erprobte Rezepte und dieses hier stammt von Hans Gerlach. Es stand neulich im Magazin der Süddeutschen Zeitung. Er wiederum hat es von Köchin Claudia aus seiner Versuchsküche, die hat es von einer Münchner Nachbarin und da… verliert sich die Spur.

Der Duft von Zimt, Nelke und Kardamom funktioniert eben für alle gleich!

Alternative Zutaten

Nuss Nougat Creme - ich verwende immer Nutella, ich einfach der Brotaufstrich meiner Wahl und auch beim Backen mein Favourit. Ob Nutella-Kekse oder Nougat-Tuffs. Ich liebe es!
gemahlene Haselnüsse & Mandeln - es können Mandeln mit Schale sein und du kannst auch das eine durch das andere ersetzen.
Lebkuchengewürz - auch hier verwende ich eine große Packung und nicht die kleinen aus dem Supermarkt.
4 TL (Weinstein) Backpulver
3 EL Nutella oder ähnliche Nuss Nougat Creme
150 g gemahlene Haselnüsse
100 g gemahlene Mandeln
1 EL Kakao

Tipps zur Zubereitung

Wenn du gerne und häufiger in der Weihnachtszeit backst, kaufe dir direkt große Verpackungen, die Gewürze halten sich gut verpackt eine ganze Weile.
Dass weder Orangeat noch Zitronat in diese Lebkuchen gehört, wird viele freuen. Ich glaube es ist die häufigste aller Fragen auf dem Blog “ob man diese auch weg lassen kann, weil man es nicht mag”. Ganz ehrlich, ich bin auch kein Riesen Fan von Orangeat etc., aber wenn man es ganz klein hackt, schmeckt man es nicht und es macht einfach ein tolles Aroma im Weihnachtsgebäck.
Der Lebkuchen Teig ist etwas klebrig, lässt sich aber dennoch gut verarbeiten. Du kannst auch Handschuhe verwenden für die weitere Verarbeitung.
Ich habe ein bisschen ausprobiert und finde “mehr” Teig etwas besser und verstreiche den Teig bis an den Rand heran. Die Oblaten gehen beim Backen noch etwas auf und der Teig geht dabei leicht über die Oblaten.
In vielen Rezepten für Lebkuchen und Pfeffernüsse sollten die Kekse eine Weile in der Keksdose liegen, damit sie richtig schön weich werden. Das ist in diesem Fall aber nicht notwendig. Du kannst direkt nach dem Backen (und trocknen des Zuckerguss) mit dem Essen beginnen und deine weichen Schoko Lebkuchen genießen.
Du kannst die weichen Lebkuchen locker 2 Wochen aufbewahren und sie schmecken immer noch perfekt wie am Anfang.

Häufig gestellte Fragen

Muss ich Oblaten verwenden? Nein, du musst keine Oblaten verwenden.
Kann man eine Lebkuchenglocke* verwenden? Oh ja, ich empfehle es sogar, seit diesem Jahr besitze ich selber eine und liebe sie. Die Lebkuchen werden dadurch viel ebenmäßiger und bekommen eine identische Größe, passend zu den Oblaten.
Muss es Weinsteinbackpulver sein?
Gibt es eine Alternative zu Nüssen? Ja du kannst auch mit Mandeln backen statt Nüssen - wenn du beides nicht verträgst, kannst du beides durch Mehl ersetzen. Aber natürlich schmecken die Lebkuchen dann etwas anders und weniger saftig.
Kann ich weniger Zucker verwenden?
Muss es Dinkelmehl sein?

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