Geschichte und Tradition von Lebkuchen
Wenn in der Adventszeit der Duft von Zimt, Nelken und Honig durch die Straßen zieht, dann weiß jeder: Weihnachten steht vor der Tür. Lebkuchen gehören zu dieser besonderen Zeit wie Christbaum, Kerzenschein und Glühwein. Doch woher kommt dieses festliche Gebäck eigentlich - und warum ist es bis heute so beliebt?
Ursprünge und antike Vorläufer
Die ersten Hinweise auf Honigkuchen, die Urform der heutigen Lebkuchen, fand man in ägyptischen Grabkammern aus der Zeit um 1500 vor Christus. Bereits im alten Ägypten und bei den Römern wurden Honigkuchen gebacken - sie galten als heilkräftig und wohltuend. Die flachen Kuchen waren damals Grabbeigaben, außerdem Opfergabe an die Götter. Es gab die Honigkuchen in Dreiecks-, Spiral- und Tierformen, etwa als Kälber, Gänse oder Nilpferde. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen. Die Römer verschenkten sie dann auch ganz weltlich als Liebesgabe oder verspeisten sie bei öffentlichen Spielen. Verbreitet war der Honigkuchen auch im antiken Griechenland.
Vom Klostergebäck zur würzigen Spezialität
Erst die mittelalterlichen Mönche machten aus dem einfachen süßen Fladen ein intensiveres Geschmackserlebnis. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Sie verfeinerten den Honigkuchen mit Pfeffer. Wobei Pfeffer hier der Oberbegriff für Gewürze ist. Gewürzt wurde er durchaus pikant, denn die Mönche aßen ihn auch zum Bier. In fränkischen Klöstern nahm die traditionsreiche Geschichte des Lebkuchens ihren Anfang: Abgeschirmt von der Öffentlichkeit wurde nach streng geheim gehaltenen Rezepturen und unter Beimengen von erlesenen Zutaten der "Lebkuchen" geboren. Von Generation zu Generation überliefert, werden die Rezepturen für Oblaten-Lebkuchen bis heute in der Lebküchnerei angewandt. Das älteste, schriftlich überlieferte Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert.
Gewürze, Süßungsmittel und charakteristische Merkmale
Honig als Süßungsmittel und wertvolle Gewürze wie Zimt, Ingwer und Nelken, die durch den Handel mit dem Orient nach Europa kamen, machten den Lebkuchen zu einem besonderen Genuss. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Ausdruck Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread (wörtlich „Ingwerbrot“) und das französische pain d’épices (wörtlich „Gewürzbrot“), auf die kräftige Würzung (vgl. Pfeffer stand seit dem Mittelalter als Synonym für viele (vor allem überseeische) Gewürze; Pfeffer im eigentlichen Sinne enthielten und enthalten Pfefferkuchen in der Regel nicht.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken. Der Zucker in den Lebkuchen wird nach dem Backen schnell hart, erst mit der Zeit würde der Zucker in den Lebkuchen weicher werden. Daher werden Braune Lebkuchen nach dem Backen für einige Zeit bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert, so nimmt das Gebäck Feuchtigkeit auf und die Lebkuchen werden schön weich.
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Begriffsherkunft und regionale Bezeichnungen
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die (das nicht mehr verstandene Bestimmungswort umdeutenden) Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Das Wort Lebzelten (m.) geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ‚Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück.
Frühe Handwerksorganisation und besondere Berufe
Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. Ab dem 14. Jahrhundert können in vielen Orten Lebzelter nachgewiesen werden, also die speziellen Bäcker, die die Lebkuchen herstellen durften. Zum Beruf des Lebzelters oder Lebküchners gehörte es, die oft aufwendig gestalteten hölzernen Formen zu schnitzen. Für die gemodelten Lebzelten brauchte es allerdings einen relativ zähen Teig, weil sich sonst das in den Teig gedrückte Modelmotiv nach dem Backen nicht gehalten hätte.
Nürnberg: Die Lebkuchenmetropole
Besonders bekannt wurde der Lebkuchen durch die Stadt Nürnberg, die im 14. Jahrhundert das Zentrum der Lebkuchenherstellung war. Die Herstellung von Lebkuchen hat in Nürnberg eine lange Tradition: Seit dem Mittelalter ist Nürnberg weit über die Grenzen der Stadt hinaus bekannt für seine köstlichen Lebkuchensorten. Ruhm und Tradition als Lebkuchen-Metropole verdankt Nürnberg nicht zuletzt seiner verkehrsgünstigen Lage: Am Kreuzungspunkt vieler Handelswege und alter Gewürzstraßen gelegen, war Nürnberg der ideale Ort für die Lebkuchenbäckerei. Zahlreiche Handelsstraßen haben sich in Nürnberg gekreuzt, somit war auch der Gewürzhandel in der Stadt sehr ausgeprägt. Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel.
Vom eigentlichen Handwerk der Lebküchnerei wird offiziell erst im 17. Jahrhundert gesprochen. Urkundlich nachgewiesen ist ein Nürnberger Lebküchner in der Schmidgassen im Jahre 1395. Gegen Ende des 14. Jahrhunderts taucht in Urkunden erstmalig die Bezeichnung "Lebkuchen" auf; in Rechnungsbüchern von 1395 wird ein "Lebküchner" besteuert. Es muss schnell zu einer Spezialisierung der Bäcker gekommen sein, die in Nürnberg ausschließlich Lebkuchen herstellten. Dennoch war der Weg, offiziell als eigene Handwerkszunft anerkannt zu werden, schwierig und langwierig.
Ein besonders denkwürdiger Tag für die Nürnberger Lebküchner war im Jahre 1487, als Kaiser Friedrich III. sämtliche Nürnberger Kinder "so schon zu gehen vermögen..." zu einer großen Bewirtung auf die Kaiserburg einlud. Nahezu 4000 Kinder wurden damals mit einem Lebkuchen beschenkt, auf dem das Bildnis des Kaisers aufgedruckt war. Seit 1441 waltete in Nürnberg eine Gewürzschau ihres Amtes. Vereidigte Prüfer kontrollierten die Qualität der angelieferten Gewürze.
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Regionale Spezialitäten und europäische Verbreitung
Die Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen (oder Thorner Pflastersteine) aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen, oder das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist. Seit 1853 ist die Liegnitzer Bombe in Niederschlesien bekannt.
In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Gmunden (Oberösterreich) am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen (Durchmesser ca. 20-30 cm) verschenkt. In Wien prägt seit 1758 Metzger Lebkuchen die regionale Lebkuchenwelt. Gegründet wurde die Firma 1685 in Perchtoldsdorf bei Wien. Dort wurde Mitte des 18. Jahrhunderts eine Filiale am Stephansplatz eröffnet. Die Belieferung des Hofes der Kaiserin Maria Theresia folgte bald darauf. Unter der Marke Metzger & Söhne werden seit 2016 hochwertige Lebkuchenpralinen und Konfekt nach der Tradition der k. u. k.
Internationale Varianten
Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki (russisch Пряники Plur., Singular Пряник „Prjanik“), wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem von 1793 bis 1919 preußischen und seither (wieder) polnischen Toruń.
Sorten, Zutaten und Herstellungsverfahren
Heute werden grundsätzlich zwei verschiedene Lebkuchenarten unterschieden. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet.
Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d. h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch. Aber gerade beim Backen im Haushalt ist hier nach wie vor Honig üblich, zumal Invertzuckercreme im Einzelhandel selten erhältlich ist. Als Mehl wird kleberschwaches, glutenarmes Weizenmehl verwendet, damit das Gebäck hoch aufgeht und eine großporige, kurze Krume bekommt.
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Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure).
Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken.
Besondere Backtriebmittel und moderne Anpassungen
Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. andere moderne Triebmittel umgestellt.
Formen, Dekor und Volksfest-Traditionen
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Auch das Lebkuchenhaus ist eine Form der Bild- und Baukunst aus Lebkuchen: Das Lebkuchenhaus ist nicht nur ein optischer Hingucker, sondern auch ein Symbol für die weihnachtliche Gastfreundschaft unseres Hauses.
Kulturelle Funktionen, Brauchtum und Wettbewerbe
Die Germanen glaubten an eine dämonenvertreibende Wirkung und aßen "schützende" Honigkuchen deshalb zu Beginn der dämonenträchtigen Rauhnächte, also in der Zeit um die heutigen Weihnachtstage. Lebkuchen gehörten in früheren Zeiten nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern wurden auch zu Ostern oder anderen Anlässen verschenkt und verzehrt. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche. Lebkuchen gehörten in früheren Zeiten auch als Opfergabe und wurden beispielsweise in Klöstern verteilt.
Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz. Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen-Wettbewerb statt. Analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gegeneinander gebaut.
Wirtschaftliche Entwicklung und Gegenwart
Lebkuchen sind heute in vielen Kulturen ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten werden insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten ganzjährig angeboten. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. Wurden 2009 noch 102.500 Tonnen hergestellt, so waren es im Jahr 2012 nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Seitdem ist die Produktion etwa gleich geblieben, im Jahre 2017 waren es 84.050 Tonnen. Die Gesamtproduktion von Lebkuchen lag im Jahr 2020 mit 86.500 Tonnen leicht über der Produktion im Vorjahr. So wurden im Jahr 2019 noch 86.400 Tonnen Lebkuchen produziert. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Lebkuchen heute: Aus Tradition entstanden, modern interpretiert
Ob selbst gebacken oder aus der Confiserie - Lebkuchen sind eine beliebte Weihnachts-Geschenkidee. Im Kaiserhof wird die Liebe zum Lebkuchen besonders eindrucksvoll zelebriert: Jedes Jahr zu Weihnachten wird im Empfangsbereich ein kunstvoll gestaltetes Lebkuchenhaus errichtet. Das Lebkuchenhaus ist nicht nur ein optischer Hingucker, sondern auch ein Symbol für die weihnachtliche Gastfreundschaft unseres Hauses. Wir laden Sie herzlich zu einer winterlichen Auszeit in Café Centrale ein. Genießen Sie kreative Kompositionen wie Lebkuchenparfaits oder -torten, die klassische Aromen modern interpretieren.
Tabelle: Typische Lebkuchenarten und Merkmale
| Art | Hauptmerkmale | Typische Zutaten |
|---|---|---|
| Braune Lebkuchen | Knetbarer Teig, hoher Mehlanteil, lange Lagerung möglich | Weizen-/Roggenmehl, Honig, Eier, Lebkuchengewürze |
| Oblatenlebkuchen (Elisen) | Auf Oblaten gestrichen, hoher Nussanteil, feinste Qualitätsstufe | Mandeln/Hasel-/Walnüsse, Zucker, wenig Mehl, Oblate |
| Printen | Rechteckig, oft mit Kandis, als Hart- oder Weichprinten | Mehl, Honig/Sirup, Gewürze, ggf. Kandis |
| Internationale Varianten | Unterschiedliche Rezepturen und Formen je Land | Beispiel: Prjaniki mit Margarine/Butter, Tula-Prjaniki |
Lebkuchen sind eine an Wandlungen reiche, alte Geschichte. Die Verbreitung, Vielfalt und kulturelle Bedeutung dieses Gebäcks zeigen, wie sehr ein einfaches Honigkuchen-Rezept über Jahrtausende Menschen und Regionen verbunden hat.
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