Lebkuchenherzen klein: Herstellung und Geschichte

Wir alle kennen ihn, egal ob klassisch auf der Oblate, als Herz für die Liebsten oder zusammengebaut als bunt verziertes Haus - den Lebkuchen. Die Geschichte der Lebkuchen beginnt bereits in der Antike. Erste Aufzeichnungen von lebkuchenähnlichen kleinen Honigkuchen sind auf 350 vor Christus datiert, wobei die heutige Variante des braunen Gebäcks seinen Ursprung im zwölften Jahrhundert in Belgien hat. Die ersten Honigkuchen fand man bereits 350 vor Christus: bei den alten Ägyptern. Dort entdeckte man die „honiggesüßten Kuchen“ als Grabbeigaben. Der älteste Lebkuchen-Fund wird auf das Jahr 2200 v. Chr. datiert und stammt aus einem ägyptischen Felsengrab. Auch die alten Ägypter sollen bereits honiggesüßte Kuchen gekannt haben, wie man aus Grabbeigaben weiß.

Antike Wurzeln und Verbreitung

Die Römer kannten einen Kuchen, den panis mellitus, auf den Honig gestrichen und der anschließend gebacken wurde. Über die Römer gelangte der Honigkuchen schließlich als Handelsware in Umlauf und fand so seinen Weg auch in Provinzen nördlich der Alpen. Auch aus dem antiken Griechenland gibt es vielerlei Nachweise für süße Küchlein aus Mehl und Honig, die als Festmahl galten und als Opfergaben dienten. Lebkuchen, wie wir sie kennen, haben ihren Ursprung im 12. Jahrhundert im belgischen Dinant. Daraufhin siedelten sich Lebkuchenhersteller nach und nach im 16. Jahrhundert an den Hauptproduktionszentren in Städten wie Nürnberg, Köln, Augsburg und Ulm an. Im 16. Jahrhundert waren sie bereits so beliebt, dass in Städten wie Augsburg, Köln, Nürnberg und Ulm Hauptproduktionszentren entstanden.

Mittelalter, Klöster und Zünfte

Ab dem frühen Mittelalter bis hin zum 12. Jahrhundert fand man Lebkuchen (auch Honigzelten genannt) hauptsächlich in Klöstern und Klosterapotheken. Mönche und Nonnen wussten um die “Superkräfte” der Lebkuchen-Zutaten, wodurch aus dem Süßgebäck eher ein Arzneimittel wurde, das zum Beispiel bei der Behandlung von Magenbeschwerden zum Einsatz kam. Verfeinert wurden die Lebkuchen mit Nüssen, Mandeln (Symbol für Tod und Auferstehung), Gewürzen und Heilkräutern. Man verwendete Anis, Kardamom, Muskat, Koriander, Nelken und schwarzen Pfeffer. Da das Gebäck als gesund, heilend, verdauungsfördernd und appetitanregend galt, wurden sie lange Zeit in Klöstern gebacken. Vor dem 16. Jahrhundert wurden die Kuchen in Ton-, später in Holz- und Steinmodeln geformt auch wurden schon Oblaten bestrichen.

Entstehung der Lebzelter und Handwerksgeschichte

Im Zuge der fortschreitenden Spezialisierung in Handwerk und Gewerbe im 13. Jahrhundert bildete sich im süddeutschen Raum, in Österreich sowie Ungarn die neue Berufsgruppe der Lebzelter bzw. Die frühesten urkundlichen Hinweise auf Lebzelter aus Nürnberg stammen erst aus dem Jahr 1395, obwohl die Stadt heute als Lebkuchen-Metropole gilt. Früher gehörten die Hersteller einem anderen Handwerk als die übrigen Bäcker an - sie bezeichneten sich als Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzeltner oder Lebküchner und auch heute werden diese Begriffe ab und zu noch verwendet. Die Lebkuchen galten damals als Fastenspeise und wurden z. B. zu Starkbier serviert.

Honig, Zucker und der Wandel der Zutaten

Viele Jahrhunderte und Jahrtausende war Honig das Süßungsmittel der Wahl. Rohrzucker, aus beispielsweise Indien oder Persien, galt als “weißes Gold” und war nur der reichen Bevölkerungsschicht zugänglich. Mit der Entdeckung der Zuckergewinnung aus Rübensaft änderte sich dies jedoch und Zucker wurde allmählich auch für das einfache Volk verfügbar. Damit waren nicht nur der Honig, sondern auch die strengen Zunftordnungen sowie das Monopol der Lebzelter auf Süßgebäck Geschichte. So bekamen die Lebzelter erstmals Konkurrenz durch Zuckerbäcker und Konditoren. Der sogenannte Nürnberger Lebkuchenkrieg (ja, so heißt er wirklich) zwischen Zuckerbäckern und Lebzeltern entstand, als Nürnberg 1806 Teil des Königreichs Bayern wurde. Geschlichtet werden musste er vom damaligen König, der verfügte, dass ab sofort beide Berufsgruppen Lebkuchen herstellen und verkaufen dürfen. Bayernweit weichten ab diesem Zeitpunkt die bis dato starren Grenzen zwischen Lebzeltern und Zuckerbäckern auf.

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Neuzeit: Schokolade, Konditorei und die Lebkuchendose

Dank neuer Methoden, Lebkuchen mit Schokolade überziehen zu können, erfuhr das Gebäck einen zweiten Frühling und erfreute sich zur Jahrhundertwende neuer Beliebtheit. Dabei zählte nicht nur die geschmackliche Aufwertung durch die Schokolade, sondern der dunkle Überzug schützte außerdem vor Austrocknung und bewahrte das Aroma der enthaltenen Gewürze. Mitte der 1950er Jahre wurde nicht nur die Bezeichnung Lebzelter aus der Handwerksordnung gestrichen und durch den Beruf des Konditors ersetzt, auch die Honigkuchen verschwanden nahezu vollständig aus den Regalen. Der neue Favorit war der als Nürnberger Lebkuchen angebotene Oblatenlebkuchen. Im Gegensatz zum braunen, mehl-lastigen Honigkuchenteig überzeugte dieser durch eine streichfähige Masse, die sich durch einen hohen Nussanteil und eine generell hohe Qualität der Zutaten auszeichnete. Ein Punkt, der bisher noch gar nicht zur Sprache kam, ist der Ursprung der Lebkuchendose. Reichlich verzierte, mit Lebkuchen gefüllte Blechdosen gibt es bereits seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und ermöglichten es, Lebkuchen haltbar zu verschicken. Noch heute ist die Lebkuchendose ein beliebtes Geschenk zur Advents- und Weihnachtszeit.

Das Lebkuchenherz: Entstehung und Wiesn-Tradition

Das Lebkuchenherz ist auf dem Oktoberfest kaum wegzudenken. Kleine Lebkuchenherzen bringen Oktoberfest-Gefühl direkt in deine Küche. Bekannt wurden sie durch das Oktoberfest, das jährlich traditionell im Herbst in München stattfindet. Überall auf dem Oktoberfestgelände findet man die mit Herzen üppig behängten Süßigkeitenbuden. Herzen in den wildesten Farben oder ganz dezent in blau-weiß, von klein bis ganz groß. Vielerlei Lebkuchen in bunten Farben mit verschiedenen Sprüchen - für jeden das passende Herz. Das Herz aus Lebkuchen ist in München nicht nur während der Wiesn, sondern auf den Weihnachtsmärkten und allen möglichen Volksfesten, wie dem Frühlingsfest oder der Auer Dult zu finden. Und eigentlich kann man Lebkuchenherzen das ganze Jahr über in der Stadt kaufen. Die mit Sprüchen verzierten Lebkuchenherzen gehen auf einen Münchner zurück. Erfunden hat das Lebkuchenherz der Münchner Bäcker Gustav Tschernich, der ursprünglich aus Tschechien stammte. Entwickelt wurden sie wohl erstmals Ende der 1950er Jahre vom Münchner Bäckermeister Gustav Teschernich, der zuvor Herzen aus Schokolade verkaufte. Zuerst Schokoladenlebkuchen, dann glasierte, da die oft noch warmen Temperaturen im September die Schokolade zerlaufen ließen. Auch vermutlich, um verschmierte Dirndlblusen und Trachtenhemden zu vermeiden. Ursprünglich war Tschernichs Intention eine kleine Form der Poesie auf die Lebkuchenherzen zu bringen. A Herzerl fürs Herzerl - jeder freut sich, wenn er ein Lebkuchenherz geschenkt oder mitgebracht bekommt.

Lebkuchenherzen auf dem Oktoberfest - bunte Herzform mit Zuckerguss

Bau und Dekor des Lebkuchenherzens

Das Lebkuchenherz, wie wir es heute kennen, besteht aus einigen grundlegenden Elementen: Die Basis bildet der Lebkuchen in der klassischen Herzform. Es ist mit einer dunklen Zuckerglasur überzogen, die für die kräftige braune Farbe sorgt. Auffällig ist der Zuckerdekor, der durch eine Bordüre um das Herz, so wie beispielsweise Herzchen und Zuckerblumen, verschönert wird. Wo früher in Form von längeren Sprüchen dichterisch wertvolle Poesie einen Platz gefunden hat, dienen heute meist kurze Aussagen als romantischer Annäherungsversuch, Liebeserklärung, neckische Beleidigung oder Mitbringsel. Ob mit einer süßen Botschaft versehen, einem frechen Spruch oder einfach dem eigenen Namen - Lebkuchenherzen sind eine beliebte Süßigkeit und ein schönes Mitbringsel von Festen. Doch gegessen wird das Herzerl trotzdem eher selten. Ein Lebkuchenherz hält sich bis zu zwei Jahre. Wenn das Herz hart ist, kann man es einfach in den Kühlschrank geben. Dadurch wird es wieder weich und man könnte es verspeisen.

Rezept-Grundlage für kleine Lebkuchenherzen (aus dem Material)

Aus drei Hauptzutaten wird das süße, kräftig gewürzte, haltbare Gebäck hergestellt: Mehl, Süßstoff und Eier. Besonders charakteristisch ist hierbei, dass viel Süßungsmittel (traditionell Honig) verwendet wird, dafür aber kaum Wasser, Milch und Fett. Verfeinert wird der braune, knetbare Teig oft mit Mandeln, Nüssen oder Kandisstücken. Zuerst Butter, Honig, Zucker, Lebkuchengewürz und Kakao in einem Topf langsam erhitzen. Butter mit Honig und Diamant Brauner Zuckerbei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, sodass sich der Zucker auflöst. Mehl mit Backpulver, Kakao und Lebkuchengewürz mischen. Danach auf ein Stück Pappe eine Herzform (oder natürlich auch jedes andere Motiv) malen und ausschneiden. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem großen (ca. Im vorgeheizten Backofen bei Ober-/Unterhitze 180 °C (Umluft 160 °C) ca. 15-20 Minuten backen. Anschließend auf den Backblechen verteilen und bei 200°C im vorgeheizten Backofen etwa 12 bis 15 Minuten backen. Ruhen: ca. 4 Std. Zuerst Butter, Honig, Zucker, Lebkuchengewürz und Kakao in einem Topf langsam erhitzen. Anschießend Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben und in einer kleinen Mulde Eier, Salz und Honigmasse hinzugeben und zu einem Teig kneten.

Tip: Kartoffeln für saftigere Herzen

Dieter Tepel, Geschäftsführer der Kartoffel-Marketing GmbH erklärt: „Wer seinem Lebkuchenteig mehlig kochende Kartoffeln beimischt, kann sich über ein extra saftiges Ergebnis freuen. Um vier Lebkuchenherzen zuzubereiten, 250 Gramm mehligkochende Kartoffeln waschen und in der Schale auf dem Gitter im Ofen bei 200 Grad rund 30 Minuten backen, bis sie gar sind. Die gebackenen Kartoffeln aus dem Ofen holen, abkühlen lassen. Dann das Innenleben von der Schale trennen und in einer Schüssel sammeln, mit einer Gabel zerdrücken und zur Seite stellen. Anschließend 125 Gramm weiche Butter mit 200 Gramm flüssigem dunklem Honig und 100 Gramm braunem Zucker in einen Topf geben. In einer Schüssel 350 Gramm Mehl, einen Teelöffel Backpulver, einen Esslöffel Kakaopulver mit einem Esslöffel Lebkuchengewürz vermischen. Nun zwei Eier trennen, das Eiweiß zur Seite stellen, es wird später gebraucht. Die 250 Gramm gestampften Kartoffeln, ein ganzes Ei, die zwei Eigelbe sowie die gut abgekühlte Honig-Butter-Zucker-Mischung zu den trockenen Zutaten geben und alles mit dem Handrührgerät vermischen, gegebenenfalls zum Ende hin mit den Händen weiterkneten.

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Schritt-für-Schritt: Teig ausrollen und Herz ausschneiden

Glasur, Verzierung und Personalisierung

Für die Spritzglasur Puderzucker sieben und mit Eiweiß gut verrühren. Nach und nach tropfenweise Zitronensaft unterrühren, bis die Glasur dick und spritzfähig ist. Glasur in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle geben. Während die Lebkuchenherzen abkühlen, lässt sich die Zuckerschrift zubereiten: Dazu das Eiweiß der zwei Eier mit dem Handrührgerät steif schlagen und eine Zitrone auspressen. 250 Gramm Puderzucker nun mit einem Esslöffel Zitronensaft vermischen und das Eiweiß unterrühren. Wer mag, kann die Zuckermasse aufteilen und mit Lebensmittelfarbe einfärben. Den Zuckerguss in einen Spritzbeutel füllen und die Lebkuchenherzen verzieren. Mit einer Sterntülle können abwechselnd weiße und blaue Tupfen am Rand der Herzchen gespritzt werden. Farbeabwechslung: Besonders hübsch sehen die Herzen aus, wenn die Spritzglasur zweifarbig aufgetragen wird. Dazu die Glasur halbieren, die eine Hälfte mit Farbe nach Wunsch einfärben, die andere weiß lassen. Beide Glasuren gleichzeitig nebeneinander in die Spritztülle geben (dazu ist etwas Fingerfertigkeit nötig) und Glasur aufspritzen.

Praktische Tipps für die Deko-Session

Deko-Session planen: Die Glasur-Arbeit braucht Ruhe. Plane bewusst ein separates Zeitfenster nur fürs Verzieren ein - gern mit Musik, Podcast oder als gemeinsames Familienprojekt.
Personalisierte Geschenke: Namen, kleine Sprüche oder Symbole machen aus jedem Herz ein Unikat - ideal als Platzkarte, Nikolaus-Gruß oder kleines Mitbringsel.
Motiv-Vielfalt: Neben Sprüchen funktionieren auch einfache Muster sehr gut - Punkte, Bordüren, kleine Blüten oder Ornamente.
Reifezeit nutzen: Wie viele Lebkuchen werden die Herzen nach ein paar Tagen in der Dose meist noch aromatischer und etwas weicher - plane sie daher gern einige Zeit vor dem eigentlichen Anlass ein.

Verzierte Lebkuchenherzen mit Sprüchen und bunten Glasuren

Servier- und Geschenkideen

Kleine Lebkuchenherzen passen auf jeden Plätzchenteller, machen sich aber auch großartig als Platzkarten auf der festlichen Tafel oder als „Anhängsel“ an Geschenken. Ob als Liebeserklärung, zum Necken mit frechen Sprüchen oder einfach nur als Mitbringsel, das Lebkuchenherz ist ein Verkaufsschlager auf der Wiesn. Über eine halbe Million Gebäck-Herzen werden auf der Wiesn verkauft - an Liebespaare, Touristen, Kinder und Rentner - jeder liebt das Lebkuchenherz. Circa 70 bis 80 Prozent kommen dabei von einem einzigen Hersteller in Aschheim, „Zuckersucht“. Die Produktion für das Oktoberfest startet bereits im Juni und laut der Firma sind alle enthaltenen Zutaten aus Bayern - also ein echt regionales Produkt.

Bayerische Lebkuchenherzen: Herstellung und Verzierung auf dem Oktoberfest

Wissenswertes und kuriose Fakten

Woher der Lebkuchen seinen Namen hat, ist nicht ganz klar. Ob der Begriff „Lebkuchen“ auf die Vorsilbe „Laib“ zurückgeht oder auf den „Labekuchen“, darüber sind sich die Historiker nicht einig. Auch ist es möglich, dass er seinen Ursprung im lateinischen libum hat. Die Lebkuchen galten damals als Fastenspeise und wurden z. B. zu Starkbier serviert. Früher gehörten die Hersteller einem anderen Handwerk als die übrigen Bäcker an - sie bezeichneten sich als Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzeltner oder Lebküchner und auch heute werden diese Begriffe ab und zu noch verwendet. Natürlich hatte jeder Lebkuchenbäcker seine eigenen, streng gehüteten Rezepte, die bis heute nur innerhalb der Familie weitergegeben werden. Mit den Jahrhunderten wandelten sich die Rezepte und es gibt heute viele regional unterschiedliche Rezepte, oben stellten wir Ihnen unser liebstes Rezept vor.