Geschichte und Herkunft von Lebkuchen zu Weihnachten
Wir alle kennen ihn, egal ob klassisch auf der Oblate, als Herz für die Liebsten oder zusammengebaut als bunt verziertes Haus - den Lebkuchen. Die Geschichte des Lebkuchens reicht weit zurück bis in das alte Ägypten. Wandmalereien und Steinreliefs geben dabei erste Hinweise auf Honigkuchen, die damals zum Beispiel mit Datteln oder Feigen gesüßt wurden. Der älteste Lebkuchen-Fund wird auf das Jahr 2200 v. Chr. datiert und stammt aus einem ägyptischen Felsengrab. Damit gibt es den Lebkuchen beinahe schon so lange wie die Pyramiden selbst!
Die Geschichte des Lebkuchen beginnt um 1.500 v. Chr. im alten Ägypten mit Honigkuchen-Funden in ägyptischen Königsgräbern und schriftlichen Zeugnissen von kleinen gewürzten Honigfladen. Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. In der Mythologie der Ägypter, Griechen, Römer und Germanen war der Honig eine Gabe der Götter. Auch aus dem antiken Griechenland gibt es vielerlei Nachweise für süße Küchlein aus Mehl und Honig, die als Festmahl galten und als Opfergaben dienten. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen. Über die Römer gelangte der Honigkuchen schließlich als Handelsware in Umlauf und fand so seinen Weg auch in Provinzen nördlich der Alpen.
Vom Honigkuchen zu mittelalterlichen Klostern und Städten
Ab dem frühen Mittelalter bis hin zum 12. Jahrhundert fand man Lebkuchen (auch Honigzelten genannt) hauptsächlich in Klöstern und Klosterapotheken. Mönche und Nonnen wussten um die “Superkräfte” der Lebkuchen-Zutaten, wodurch aus dem Süßgebäck eher ein Arzneimittel wurde, das zum Beispiel bei der Behandlung von Magenbeschwerden zum Einsatz kam. Im Mittelalter wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verschenkt und verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Anlässen. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch in den Klöstern her.
Da für die Herstellung von Lebkuchen seltene und daher teure Gewürze aus fernen Ländern notwendig waren, wurden vor allem Handelsknotenpunkte Zentren der Lebkuchenbäckerei. Ulm, Köln, Aachen, Basel und München sind dabei immer wieder geschichtlich erwähnt. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.
Regionale Zentren und frühe Erwähnungen
Pfefferkuchen, wie Lebkuchen in manchen Teilen Deutschlands noch genannt wird, erfährt erstmalig 1296 in Ulm einer Erwähnung. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Urkundlich nachgewiesen ist ein Nürnberger Lebküchner in der Schmidgassen im Jahre 1395. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel.
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Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. In schriftlicher Form taucht das Wort „Lebkuchen“ in fränkischer Handschrift 1409 zum ersten Mal auf. Ob der Begriff „Lebkuchen“ auf die Vorsilbe „Laib“ zurückgeht oder auf den „Labekuchen“, darüber sind sich die Historiker nicht einig. Möglicherweise liegt eine Entlehnung von mittellateinisch lībum ,Fladen‘ in die mittelalterliche deutsche Klostersprache vor. Das gleichbedeutende Wort Lebzelten geht in seinem zweiten Bestandteil auf althochdeutsch zelto, mhd. zelte ,Fladen, Brot, (flacher) Kuchen‘ zurück.
Die Entwicklung in Dinant, Aachen und Franken
Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und modifiziert (Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern weiter abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur.
Vom eigentlichen Handwerk der Lebküchnerei wird offiziell erst im 17. Jahrhundert gesprochen. Seit 1441 waltete in Nürnberg eine Gewürzschau ihres Amtes. Vereidigte Prüfer kontrollierten die Qualität der angelieferten Gewürze. Die dreißigjährige Krieg brachte einen schweren Niedergang für die Nürnberger Lebküchner, denn sie bekamen keine Gewürze mehr. Durch die jahrelange zweimalige Belagerung Nürnbergs (Tilly und Wallenstein) war die Stadt von der Außenwelt so gut wie abgeschnitten. Die Gewerbefreiheit im Jahr 1867 brachte dann eine glückliche Wende, auch wenn der Übergang von der handwerklichen zur industriellen Herstellung nicht von heute auf morgen vor sich ging.
Zunftwesen, Konflikte und industrielle Umwälzungen
Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner. In der Mitte des 17. Jahrhunderts entbrannte in Nürnberg ein 100 Jahre andauernder Streit zwischen Lebzeltern und Bäckern, da letztere aus Angst, selbst keine Lebkuchen mehr herstellen zu dürfen, die Abspaltung der Lebküchner als eigenständige Zunft nicht dulden wollten. Der sogenannte Nürnberger Lebkuchenkrieg entstand, als Nürnberg 1806 Teil des Königreichs Bayern wurde. Geschlichtet werden musste er vom damaligen König, der verfügte, dass ab sofort beide Berufsgruppen Lebkuchen herstellen und verkaufen dürfen. Bayernweit weichten ab diesem Zeitpunkt die bis dato starren Grenzen zwischen Lebzeltern und Zuckerbäckern auf.
Mit der Entdeckung der Zuckergewinnung aus Rübensaft änderte sich die Süßungsmittel-Landschaft grundlegend. Viele Jahrhunderte und Jahrtausende war Honig das Süßungsmittel der Wahl. Rohrzucker galt als “weißes Gold” und war nur der reichen Bevölkerungsschicht zugänglich. Mit der Verfügbarkeit von Zucker bekamen die Lebzelter erstmals Konkurrenz durch Zuckerbäcker und Konditoren. Dank neuer Methoden, Lebkuchen mit Schokolade überziehen zu können, erfuhr das Gebäck einen zweiten Frühling und erfreute sich zur Jahrhundertwende neuer Beliebtheit. Dabei zählte nicht nur die geschmackliche Aufwertung durch die Schokolade, sondern der dunkle Überzug schützte außerdem vor Austrocknung und bewahrte das Aroma der enthaltenen Gewürze.
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Kriegseinflüsse und 20. Jahrhundert
Die beiden Weltkriege brachten aber noch einmal harte Schläge für die Nürnberger Lebkuchenindustrie. Im ersten Weltkrieg herrschte eine unvorstellbare Rohstoff-Knappheit. Im Dezember 1916 wurde das Backen feiner Lebkuchensorten als Luxus untersagt. Den zweiten Weltkrieg überstand praktisch keine der Nürnberger Lebkuchenfabriken ohne Schaden. Die Nürnberger Lebküchner buken seit jeher aber nicht nur für den Bedarf der Nürnberger Einwohner, sondern auch für den Fernhandel. Auf den alten Handelsstraßen gingen Nürnberger Lebkuchen "in alle Land" und mit ihnen der gute Ruf dieses Nürnberger Erzeugnisses.
Internationale Verbreitung und regionale Spezialitäten
Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, insbesondere die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Bekannt waren neben den Ratiborer Pfefferkuchen auch die Thorner Lebkuchen (Kathrinchen) aus Thorn, oder das Neisser Konfekt aus Neisse in Schlesien. In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. In Wien prägt seit 1758 Metzger Lebkuchen die regionale Lebkuchenwelt.
Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus Toruń. Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, wird aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken; Honig und Gewürze können zugesetzt werden. In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken.
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Sorten, Zutaten und Herstellungstechniken
Lebkuchen (mit den speziellen Varianten der Honigkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernüsse, Gewürzkuchen, Printen) ist ein süßes, kräftig gewürztes und haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Das Wort Pfefferkuchen verweist, wie auch das englische gingerbread und das französische pain d’épices, auf die kräftige Würzung; Pfeffer im eigentlichen Sinne enthielten und enthalten Pfefferkuchen in der Regel nicht.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.
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Grundtypen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet.
Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss.
Technische Details: Lockerungsmittel, Lagerteig und Haltbarkeit
Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt. Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlichen Milchsäurebakterien im Teig Zucker in Milchsäure und andere Säuren um, was Geschmack und Haltbarkeit beeinflusst.
Der Lebkuchen gehört zu den Dauerbackwaren. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Ideal zur Aufbewahrung sind gut verschließbare Dosen aus Metall; bei richtiger Lagerung (65-70 % relative Luftfeuchte und 18-22 °C) werden sie bei trockener Luft wieder weich.
Traditionen, Bräuche und moderne Entwicklung
Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Traditionell werden in Gmunden am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen verschenkt.
Die Lebkuchendose, reichlich verzierte Blechdosen gefüllt mit Lebkuchen, gibt es bereits seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und ermöglichte es, Lebkuchen haltbar zu verschicken. Noch heute ist die Lebkuchendose ein beliebtes Geschenk zur Advents- und Weihnachtszeit. Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit.
Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Mit der Erfindung der Dampfmaschine wurde auch die Lebkuchenherstellung revolutioniert: Im 19. Jahrhundert startete die Produktion mit dampfgetriebenen Rühr- und Knetmaschinen im großen Stil. Zuvor musste der zähe Teig noch mühsam von Hand geknetet werden. Mitte der 1950er Jahre wurde nicht nur die Bezeichnung Lebzelter aus der Handwerksordnung gestrichen und durch den Beruf des Konditors ersetzt, auch die Honigkuchen verschwanden nahezu vollständig aus den Regalen. Der neue Favorit war der als Nürnberger Lebkuchen angebotene Oblatenlebkuchen.
Wirtschaftliche Zahlen
| Jahr | Produktion Deutschland (t) |
|---|---|
| 2009 | 102.500 |
| 2012 | 80.200 |
| 2017 | 84.050 |
| 2019 | 86.400 |
| 2020 | 86.500 |
Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stark zurückgegangen; seitdem blieb die Produktion etwa stabil. Ungefähr 20.000 Tonnen Lebkuchen exportierte Deutschland im Jahr 2020 ins europäische Ausland. Über 60 Prozent verteilen sich dabei auf vier Länder: Österreich, Polen, Frankreich und Großbritannien.
Warum Lebkuchen zu Weihnachten?
Wenn in der Adventszeit der Duft von Zimt, Nelken und Honig durch die Straßen zieht, dann weiß jeder: Weihnachten steht vor der Tür. Lebkuchen gehören zu dieser besonderen Zeit wie Christbaum, Kerzenschein und Glühwein. Die Verwendung von Gewürzen, die lange Haltbarkeit und die kunstvollen Verzierungen machten den Lebkuchen seit dem Mittelalter zu einem festlichen Geschenk, das sich als Symbol für Gastfreundschaft und Festlichkeit etablierte. Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit.
Ob selbst gebacken oder aus der Confiserie - Lebkuchen sind eine beliebte Weihnachts-Geschenkidee. Ob in Herzform, als verzierter Stern oder knuspriges Häuschen, ob mit oder ohne Füllung, pur oder mit Glasur: Lebkuchen wird heute in den unterschiedlichsten Varianten angeboten. Vegan, laktosefrei oder glutenfrei: Das Angebot an Lebkuchen für unterschiedliche Ernährungsbedürfnisse ist vielfältig.
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