Lebkuchen: ungarische Bezeichnung und Tradition
Wie Kerzen und Tannenduft gehören auch Lebkuchen zur Weihnachtszeit. Vor Weihnachten wird in ungarischen Haushalten Lebkuchen gebacken, sodass es in jeder Ecke nach Zimt und Gewürznelke riecht. Den Lebkuchen verzieren viele wie Profis, wobei die Motive oft aus dem Repertoire der ungarischen Volksmotive stammen.
Lebkuchen in Ungarn: Brauch und lokale Eigenheiten
Jedes Jahr vor Weihnachten backen ungarische Dörfer ihre Lebkuchen-Maquettes. Das vielleicht „traditionellste“ Lebkuchendorf ist in Geresdlak (Komitat Baranya) zu finden. In der Siedlung im Komitat Baranya ist es seit mehr als 10 Jahren Tradition, am ersten Adventssonntag eine Kopie des Dorfes aus Lebkuchen zu backen. Es gibt 350 Häuser im südungarischen Geresdlak, und jeder ist dafür verantwortlich, sein eigenes Haus vorzubereiten.
Interessanterweise leben Dutzende finnischer Familien im Dorf, die auch ihren Teil an der Arbeit übernehmen. Das Lebkuchendorf in Geresdlak wurde auch dieses Jahr wieder aufgebaut. Die Einwohner von Vácrátót bauen in der Adventszeit auch eine eigene Siedlung aus Lebkuchen.
In Ungarn gehört das Lebkuchenbacken in der Adventszeit zu den weihnachtlichen Vorbereitungen, ähnlich wie in vielen mitteleuropäischen Regionen. Nicht nur auf dem Land, auch in städtischen Haushalten riecht es in der Vorweihnachtszeit nach Honig und Gewürzen. In Ungarn kommt Anfang Dezember unabhängig von Weihnachten der Nikolaus und bringt den Kindern Geschenke - die Lebkuchen sind Teil dieser festlichen Atmosphäre.
Motive, Dekor und Volkskunst
Den Lebkuchen verzieren viele wie Profis, wobei die Motive oft aus dem Repertoire der ungarischen Volksmotive stammen. Wer die lebendige Volkskunst erleben möchte, findet sie in alten Dörfern, in denen Trachten, Volksmotive und traditionelle Muster zum Vorschein kommen.
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Lebkuchen in Europa: Herkunft, Sorten und Geschichte
Schon die alten Ägypter bestrichen vor dem Backen Kuchen mit Honig. Aus dem Honigkuchen der vorchristlichen Zeit entwickelten Klosterbrüder den „Pfefferkuchen“. Die Ursprünge unseres heutigen Lebkuchens liegen also in den mittelalterlichen Klöstern. Genau genommen kommt der Lebkuchen, so wie wir ihn heute kennen, aus dem belgischen Dinant. Später wurde er dann in fränkischen Klöstern weiterentwickelt. Zur Lebkuchenhochburg wurde Nürnberg im 14. Jahrhundert.
Im Mittelalter lag die Stadt Nürnberg am Schnittpunkt der alten Handels- und Gewürzstraßen und machte somit die Rohstoffe leicht verfügbar. Zum Süßen der Lebkuchen wurde Honig aus den umliegenden Wäldern verwendet. Das älteste schriftliche Lebkuchen-Rezept stammt aus dem 16. Jahrhundert und wird im Germanischen Nationalmuseum zu Nürnberg aufbewahrt. Noch heute ist Nürnberg die Hochburg der Lebkuchenhersteller. "Nürnberger Lebkuchen" sind nach einem Urteil des Landgerichts Berlin bereits seit 1927 eine Herkunftsbezeichnung für die im Stadtgebiet Nürnberg hergestellten Lebkuchen. Außerdem ist die Bezeichnung inzwischen auch EU-weit als "geschützte geographische Angabe" eingetragen.
Regionale Spezialitäten
- Nürnberger Lebkuchen: geschützte geografische Angabe, Elisenlebkuchen als Feinste Oblaten-Lebkuchen.
- Aachener Printen: regional bekannte Variante, ursprünglich aus Aachen.
- Thorner Kathrinchen (Toruń), Christiansfeld (Dänemark), Dijon (Frankreich): weitere regionale Spezialitäten.
- Russische Prjaniki: Variante, die in Tula seit dem 17. Jahrhundert gebacken wird.
Sortenlehre: Oblaten- vs. braune Lebkuchen
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Lebkuchen: Oblaten-Lebkuchen und braune Lebkuchen (z. B. Lebkuchenmännchen). Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus - je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen.
Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet.
Elisenlebkuchen: höchste Qualitätsstufe
Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen - dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“.
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Zutaten, Gewürze und Triebmittel
Das besondere Aroma entsteht durch die Vielzahl an Gewürzen wie Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Piment, Ingwer, Muskat, Koriander und Fenchel. Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Das Wort Pfefferkuchen verweist darauf, dass im Mittelalter Pfeffer als Sammelbegriff für viele Gewürze stand.
Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition: klassische Lockerungsmittel sind Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral und treibt den Teig in die Breite.
Herstellungsweisen und Lagerteig
Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier - im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig oder einem anderen Süßungsmittel - über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlich im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um. Während der langen Lager- oder Reifezeit bilden sich Säuren im Teig, die für einen intensiveren Geschmack des Gebäcks sorgen und den Teig auflockern.
Die fertige Masse für Oblatenlebkuchen wird portioniert und auf Oblaten gespritzt; sie wird bei etwa 180 °C gebacken. Braune Lebkuchen werden geformt, geschnitten, ausgestochen oder in Modeln gedrückt und ohne Oblaten gebacken. Die fertigen Lebkuchen können mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen werden.
Rezepte und traditionelle Zubereitung
Wir stellen hier ein Rezept für klassische Elisenlebkuchen vor. Die Eier mit Zucker und Vanillezucker gut verrühren. Anschließend das klein geschnittene Orangeat und Zitronat sowie die Nüsse zugeben. Zuletzt die Zitronen- und Orangenschalen sowie die Gewürze untermischen. Jetzt den Teig am besten über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ruhen lassen. Am nächsten Tag den Teig noch einmal kurz durchrühren und dann auf die Oblaten streichen. Die Lebkuchen auf ein Backpapier legen und bei 160 °C für etwa 15 Minuten backen.
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Der Teig für den Elisenlebkuchen enthält kein Mehl und ist daher - sofern eine glutenfreie Backoblate verwendet wird - auch für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Verzichtet man auf die Schokoglasur, sind Lebkuchen zudem laktosefrei. Wer keine Nüsse verträgt, kann sich an Pfeffernüssen oder Aachener Printen versuchen, die traditionell keine Nüsse enthalten.
Historisches Rezept-Beispiel (Schlesischer Pfefferkuchen, adaptiert)
| Zutat | Menge (Original/angepasst) |
|---|---|
| Roggenmehl | 1200 g |
| Rübensirup | 450 g |
| Honig | 50 g |
| Zucker | 500 g |
| Kakao | 125 g |
| gemahlene Mandeln | 125 g |
| Gewürzmischung („Neunerlei“) | Zimt, Anis, Koriander, Kardamom, Macis, Piment, Ingwer, Nelken, Pfeffer |
| Backtriebmittel | Backpulver (anstelle Pottasche) |
Zubereitung: Mehl, Kakao, Mandeln, Zitronenschale, Gewürze und Backpulver verrühren. Rübensirup, Honig und Zucker unter ständigem Rühren auf ca. 70 °C erhitzen. Die heiße Masse mit der Hälfte der Mehlmischung kneten und den Rest sowie Eier zugeben. Nach dem Gehenlassen bei ca. 165 °C 10-15 Minuten backen. Tipp: Gelagerter Teig macht den Lebkuchen dunkler und aromatischer.
Gesundheitliche Aspekte
Der Anteil an Nüssen und Mandeln bestimmt den gesundheitlichen Wert von Lebkuchen. Sie enthalten wertvolle ungesättigte Fettsäuren, viele Ballaststoffe, qualitativ hochwertiges Protein, Mineralstoffe und Vitamine. Lebkuchen enthalten üblicherweise viel Zucker; so ist mit einem Lebkuchen, je nach Größe und Überzug, unter Umständen bereits die Hälfte der empfohlenen Maximalmenge von 50 Gramm Zucker pro Tag abgedeckt.
Je nach verwendeter Zimtsorte ist der Cumaringehalt im Lebkuchen hoch. Cumarin ist ein Aromastoff im Zimt und kann in höherer Dosis zu Leberschäden führen. Als tolerierbare tägliche Dosis legt das Bundesamt für Risikobewertung 0,1 mg Cumarin pro kg Körpergewicht fest.
Kulturelle Einbettung: Lebkuchen im gesellschaftlichen Brauchtum
Der Lebkuchen war früher in Klosterbäckereien, wurde in Modeln mit religiösen Motiven geprägt und diente nicht nur zu Weihnachten, sondern zu verschiedenen Anlässen als Geschenk- und Festgebäck. Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten angeboten werden.
In Ungarn ist das Lebkuchenbacken ein Baustein der Advents- und Weihnachtskultur, ähnlich wie Osterbräuche (Eierbemalen, traditionelle Besprengungsrituale am Ostermontag, Busójárás als Maskenkarneval im Süden) Teil des Jahreszyklus sind. Die ungarische Gastfreundschaft ergänzt das Fest: Die Ungarn bieten ihren Gästen gerne Speisen und Getränke an - auch denen, die unerwartet vorbeikommen. Sie werden wahrscheinlich auch nicht daran vorbeikommen, das Nationalgetränk der Ungarn, den Pálinka (Obstbrand), zu kosten.
Lebkuchen heute: Produktion, Handel und Wettbewerbe
Das traditionsreiche Gebäck findet sich heute in zahlreichen Variationen im Supermarktregal - von braunen Lebkuchen mit Schokoladenglasur über Printen bis zu den bekannten Nürnberger Oblaten-Lebkuchen. Darüber hinaus finden Wettbewerbe und Skulpturenbau aus Lebkuchen statt: Jährlich findet in der Schweiz ein Lebkuchen-Wettbewerb statt, und analog zum Lebkuchenhaus werden aus Lebkuchen Skulpturen und Objekte im Wettkampf gebaut.
Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur. Früher gehörten die Hersteller von Lebkuchen oftmals einem anderen Handwerk an als die übrigen Bäcker; sie nannten sich Lebküchler, Pfefferküchler, Lebzelter oder Lebküchner.
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