Laktosefreie Tortencreme: Rezepte und Tipps

Laktoseintoleranz ist die Unfähigkeit des Körpers, Laktose, einen Zucker, der in Milch und Milchprodukten vorkommt, richtig zu verdauen. Dies geschieht, weil der Körper nicht genügend Laktase produziert, das Enzym, das benötigt wird, um Laktose in ihre Bestandteile, Glukose und Galaktose, zu zerlegen. Wenn Laktose unverdaut im Darm verbleibt, kann dies zu Verdauungsproblemen führen. Bei vielen Menschen nimmt die Laktaseproduktion im Erwachsenenalter ab und die Probleme treten erst im Laufe des Lebens auf.

Laktosefrei backen bedeutet nicht automatisch Verzicht: Mit ein paar Tipps und Tricks und den richtigen Rezepten kann man auch mit dieser Unverträglichkeit ohne Beschwerden Kuchen und Torten naschen. Mit den richtigen Rezepten kannst du auch Kuchen und Torten genießen, ohne auf den Genuss von Lebensmitteln verzichten zu müssen.

Grundprinzipien: Wie begegnet uns Laktose beim Backen und wie vermeide ich sie?

Laktose begegnet uns beim Backen an vielen Stellen. Um beispielsweise Rührkuchen saftiger zu machen, geben wir gerne etwas Milch, Sahne oder Buttermilch in den Teig. Auch hinzugefügter Frischkäse oder Schmand sind reich an Milchzucker. Nehmen wir die klassische deutsche Buttercreme, so merken wir schnell: Auch hier kommt Pudding hinein, der (natürlich) mit Milch zubereitet wird. Obendrein kommt Butter dazu. Andere Tortenfüllungen und -Cremes enthalten ebenfalls Laktose in Form von Sahne, Mascarpone oder Joghurt. So zum Beispiel auch der beliebte Käsekuchen, dessen Basis aus Quark oder Frischkäse besteht.

Eine ebenfalls gern verwendete Zutat beim Backen ist Schokolade. Hier ist nur Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil in der Regel laktosefrei, Vollmilchschokolade hingegen nicht. Neben den süßen Köstlichkeiten hat auch herzhaftes Gebäck seine Laktose-Fallen, z.B. Mozzarella auf Pizza oder in deftigen Muffins. Auch Butter enthält Laktose, allerdings in geringen Mengen, sodass sie von Betroffenen häufig vertragen werden kann. Auch Backmischungen als Grundlage für ein Gebäck , enthält häufig Molke- und Milchpulver.

Strategien zum laktosefreien Backen

Verzicht auf unverträgliche Milchprodukte: Achte darauf, welche Lebensmittel Laktose enthalten, und finde heraus, welche du gut verträgst. Viele Menschen können kleine Mengen Laktose ohne Probleme konsumieren. Manche Milchprodukte werden durch natürliche Reifung auch laktosefrei, wie beispielsweise bestimmte Käsesorten. Willst du auf Nummer sicher gehen, wähle vegane Rezepte. Dies sind auch immer laktosefreie Rezepte. Hier weißt du, dass keine Milchprodukte verwendet werden.
Alternative Produkte: Es gibt viele pflanzliche Alternativen zu Milchprodukten aus Mandeln, Soja oder Hafer, die laktosefrei sind. Diese werden oft in veganen Rezepten verwendet. Hier kommt dann zum Beispiel Hafermilch oder Margarine zum Einsatz.
Laktosefreie Produkte: Viele Supermärkte bieten mittlerweile laktosefreie Milch und Milchprodukte an, die eine gute Alternative darstellen. Diesen Produkten wurde das Enzym Laktase beigegeben. Hierdurch wurde die Laktose bereits aufgespalten. Mit laktosefreier Butter, Milch, Quark, Sahne oder Buttermilch kannst du quasi jedes Rezept laktosefrei nachbacken.
Enzympräparat: Laktase-Enzympräparate sind eine tolle Sache, wenn Ausnahmesituationen (wie Feierlichkeiten oder Restaurantbesuche) anstehen. Mit diesen Tabletten kann man auch bei bestehender Laktoseintoleranz einmal bedenkenlos zu schlemmen.

Pflanzenbasierte Alternativen im Überblick

Backen mit laktosefreier Milch ist eigentlich recht einfach. Um nah am Geschmack des Originals zu bleiben, kann auf die laktosefreien Varianten zurückgegriffen werden. Diese sind etwas süßer als die laktosehaltige Variante, sodass in den Backrezepten etwas weniger Zucker verwendet werden kann.

Lesen Sie auch: Unkomplizierte laktosefreie Süßspeisen

Zutat	Pflanzliche Alternative	Eigenschaft
Milch	Hafer-, Dinkel-, Reis-, Soja-, Mandeldrink	Hafer: süßlich; Dinkel: nussig; Reis: neutral; Soja: erdig; Mandel: mild
Sahne	Pflanzliche Sahne (aufschlagbar)	Achte auf "Cuisine" vs. aufschlagbar; ggf. Sahnesteif
Quark	Sojaquark, Seidentofu, Quark-Alternativen	Gute Bindung für Käsekuchen
Butter	Margarine, Palmin-Soft	Auf Zutatenliste achten (kein Milchpulver)

Deutsche Buttercreme - laktosefreie/fondanttaugliche Version (Grundrezept & Variationen)

Für diese deutsche Buttercreme stelle ich hier auch eine fondanttaugliche Version vor. Bei einigen Sachen verzichte ich jedoch nicht gerne auf Buttercreme - wer kann sich schon eine klassische Donauwelle oder Frankfurter Kranz ohne Buttercreme vorstellen? Des Weiteren ist Buttercreme als Unterlage für Fondant geschmacklich einfach eine neutralere Unterlage als Ganache.

Grundrezept & Variationen: Deutsche Buttercreme (glutenfreie, + laktosefreie & vegane Version)

1 Pck. Puddingpulver Vanille-Geschmack (Dr. Oetker Pudding-Pulver ist glutenfrei, RUF nicht)
30-100 g Zucker
500 ml Milch (oder laktosefreie Milch / Pflanzenmilch)
200-250 g streichfähige Butter (= auf Zimmertemperatur) bzw. 250 g Butter verwenden

Man kann statt Puddingpulver Vanille-Geschmack auch 35-40 g Stärke (Maisstärke ist z.B. glutenfrei) und 1 Pck. Vanillinzucker/1 TL selbstgemachten Vanille-Zucker/einige Tropfen Butter-Vanille-Aroma/1 TL Vanille-Extrakt nehmen. Wenn man einen schönen gelben Pudding ohne Puddingpulver möchte, kann man außerdem 1-2 Eigelbe dazu geben â€“ das rundet den Geschmack auch sehr schön ab.

Statt Milch Pflanzenmilch (z.B. Soja-/Reis-/Hafer-/Dinkel-/Mandelmilch) und statt Butter rein pflanzliche Margarine (z.B. Alsan BIO, Deli Reform) verwenden. Die Variation mit Stärke statt Puddingpulver zubereiten, dabei kein Vanille-Extrakt verwenden (da er die Creme leicht dunkel einfärbt) und statt der Butter Palmin-Soft verwenden.

Herstellungsschritte (aus dem Fundus der Textbausteine)

Das Puddingpulver (bzw. die Stärke und Vanille-Essenz/Vanillinzucker/Butter-Vanille-Aroma, Rum, Eigelbe, etc.) und den Zucker mit ca. 4 EL der Milch in einem kleinen Gefäß wie einer kleinen Schüssel oder Tasse mit einem Löffel verrühren.
Die restliche Milch im Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Milch dabei im Auge behalten, da sie sonst leicht überkocht. Sobald die Milch im Topf aufsteigt, vom Herd nehmen.
Das angerührte Puddingpulver mit dem Schneebesen unterrühren und nochmals auf die heiße Herdplatte ziehen und unter Rühren aufkochen.
Frischhaltefolie direkt auf den Pudding legen. So bildet sich keine Haut. Pudding auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert einige Stunden) â€“ wichtig ist, den Pudding nicht in den Kühlschrank zu stellen.
Die streichfähige (= auf Zimmertemperatur erwärmte) Butter mit dem Handrührgerät mit Rühraufsatz schaumig schlagen. Wichtig ist, dass sowohl die Butter als auch der Pudding die gleiche Temperatur (= Zimmertemperatur) haben, denn sonst klumpt es!!
Den abgekühlten Pudding löffelweise dazu geben und mit dem Handrührgerät weiter rühren, bis der Pudding komplett dazu gegeben ist und eine homogene Creme entstanden ist. Wenn man zu viel auf einmal dazu gibt, verbindet sich der Pudding nur schwer mit der Butter!

Ich nehme meistens kein Puddingpulver, sondern Stärke und Vanille-Extrakt. Alternativ kann bei der Zubereitung mit Stärke ein EL Rum, Likör, etc. oder auch einige Tropfen Aroma (z.B. Bittermandel-Aroma, Rum-Aroma, etc.) dazu gegeben werden.

Lesen Sie auch: Torten backen ohne Laktose

Italian Meringue Buttercreme mit Himbeergeschmack (laktosefrei adaptierbar)

Die Italian Meringue Buttercreme mit Himbeergeschmack habe ich nach einem Rezept von Claudia von Ofenkieker zubereitet. Sie stellt die Meringue dafür nicht wie sonst üblich mit erhitzter Zuckerlösung her, sondern mit erhitzter Marmelade! Ich finde das genial.

Vom Geschmack her ist die Himbeer-Buttercreme-Torte ein Hochgenuss - flaumige, weiche, saftige Böden, fruchtige Marmelade, samtige Buttercreme mit feinem Himbeeraroma. Bewahre die Himbeer-Buttercreme-Torte unbedingt kühl auf. Sie enthält schließlich rohes Eiweiß und sollte daher weder zu warm werden noch zu lange aufbewahrt werden.

Die Himbeer-Buttercreme lässt sich laktosefrei zubereiten, indem du laktosefreie Butter oder pflanzliche Margarine verwendest und darauf achtest, dass auch andere Zutaten (z. B. Marmelade) laktosefrei sind.

Weitere laktosefreie Creme- und Tortenideen aus der Praxis

Eine wunderbar saftige, leichte und fruchtige Erdbeertorte: Schon der Boden ist richtig lecker; der ist aus einem schnell gemachten Rührteig mit Frischkäse. Das Topping dazu ist der Hammer: eine luftige, leichte Frischkäsecreme wird mit vielen Erdbeeren belegt, darüber kommt eine dicke Erdbeersauce. Erdbeergeschmack pur.

Die Schwarzwälder Kirschtorte vom Blech ist einfacher zu schichten als die Torte und schmeckt genauso lecker: Kakaobiskuit, viele fruchtige Weichseln / Sauerkirschen mit einem Schuss Kirschwasser, dazu viel Schlagrahm und knackige dunkle Schokolade.

Lesen Sie auch: Inhaltsstoffe laktosefreier Milch

Die Salzkaramell-Torte ist eine wunderbar festliche Torte aus flaumigem Haselnussbiskuit mit Mascarponecreme & Salzkaramell. Saftig, karamellig, lecker.

Wenn du Laktose verträgst, kannst du die Rezepte einfach mit deinen gewohnten Zutaten backen. Bei mir wird es diese Brownies noch öfter geben - definitiv eine Nachback-Empfehlung!

Praktische Tipps und häufige Fragen

Wenn laktosefreie Sahne aufschlagen werden soll, darauf achten, dass die Sahne ausreichend gekühlt ist. Wenn diese nicht steif genug wird, Sahnesteif hinzufügen.
Für eine Ganache kann statt Sahne auch Kokosmilch ausprobiert werden.
Wird in einem Rührkuchen Butter verwendet, kannst du diese meist problemlos durch pflanzliche Margarine ersetzen. Auch statt Milch kannst du eine pflanzliche Alternative in den Teig geben.
Problematisch wird dies jedoch bei Mürbteig. Hier macht es geschmacklich einen Unterschied, ob du Butter oder Margarine verwendest. Auch die Konsistenz verändert sich dadurch merklich.
Bei der Verwendung von Puddingpulver: Achte auf glutenfreie Varianten, wenn nötig (z. B. Dr. Oetker Vanille-Pudding-Pulver ist glutenfrei).

Aufbewahrung und Sicherheit

Buttercremes mit rohem Eiweiß (z. B. Italian Meringue) sollten kühl gelagert werden und nicht zu lange außerhalb des Kühlschranks stehen. Bei laktosefreien Varianten gilt das Gleiche: Bewahre die Torte unbedingt kühl auf.

Herstellung einer Italian Meringue Buttercreme

Worauf du beim Einkauf achten solltest

Viele extra gekennzeichnete laktosefreie Produkte in Supermärkten und Discountern: Sahne, Milch, Quark, Joghurt, Mascarpone, Schmand und Eiscreme.
Solchen Produkten wird Laktase zugesetzt, um sie für den Konsumenten bekömmlich zu machen. Bekannte Herstellermarken für laktosefreie Produkte sind unter anderem Minus-L, Rewe Frei von und LAC.
Bei Margarine auf die Zutatenliste achten, damit kein Milchpulver enthalten ist.

Praktisches Rezeptbeispiel: Käse-Sahne-Torte (laktosefrei)

Diese Torte ist Ausnahmsweise nicht so „tolerant“ wie meine anderen Rezepte, zumindest ist sie aber laktosefrei und mit Dinkelmehl gebacken! Der Biskuit wird fluffig, die Füllung mit laktosefreier Schlagsahne und laktosefreiem Quark ist einfach zuzubereiten. Den mega fluffigen Biskuit habe ich in meiner tollen Küchenmaschine hergestellt. Der Arbeitsaufwand ist überschaubar.

Wichtige Schritte: Biskuit backen, Biskuit halbieren, Gelatine vorbereiten (einweichen, in etwas Quarkmasse auflösen), Sahne schlagen und unterheben. Die fertige Creme auf dem Biskuit verteilen, Deckel auflegen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen!

Tipps der Praxis

Wenn du laktosefreie Produkte verwendest, verhalten sie sich beim Backen genauso wie die „normalen“ Milchprodukte, und geschmacklich merkt man keinen Unterschied.
Manche Zutaten wie Karamell oder Nuss-Nougat-Creme sind oft nur schwer oder gar nicht laktosefrei zu kaufen. Solche schwer erhältlichen Zutaten kannst du selbst herstellen.
Meine laktosefreien Grundrezepte findest du in Grundrezepte & Basics - wenn du Laktose verträgst, kannst du die Rezepte einfach mit deinen gewohnten Zutaten backen.

Ich freue mich, wenn du meine Rezepte ausprobierst und deine Erfahrungen teilst. Guten Appetit!

tags: #laktosefreie #tortencreme #rezepte #und #tipps