Kunstwerke aus Schokolade: Herstellung, Techniken und beeindruckende Beispiele
Schokolade ist weit mehr als nur ein Genussmittel - sie ist das Ergebnis eines komplexen Herstellungsprozesses, der von der Ernte der Kakaobohnen bis zur fertigen Schokoladentafel reicht. Doch nicht nur der Geschmack, sondern auch das künstlerische Potenzial der Schokolade begeistert weltweit: Von bemalten Tafeln bis zu imposanten Skulpturen erobern Schokoladenkunstwerke Museen, Festivals und auch den Alltag. In diesem Artikel tauchen wir tief in die faszinierende Welt der Herstellung und Kunst aus Schokolade ein und beleuchten sowohl traditionelle als auch moderne Techniken - angereichert durch eindrucksvolle Beispiele aus Deutschland und der Welt.
Von der Bohne zur Schokolade: Der aufwändige Herstellungsprozess
Die Reise der Schokolade beginnt in den tropischen Regionen entlang des Äquators, wo Kakaobäume gedeihen. Die Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet, zunächst mit der Machete geöffnet, dann sortiert und schließlich drei bis sechs Tage lang fermentiert. Nach der Fermentation werden die Bohnen mehrere Tage lang in der Sonne getrocknet - dies reduziert den Feuchtigkeitsgehalt und bereitet sie auf den Transport in die Schokoladenmanufakturen weltweit vor.
In der Schokoladenproduktion angekommen, werden die Kakaobohnen geröstet. Durch diesen Schritt entfalten sich die typischen Aromen der Schokolade. Um die Bitterkeit, die Süße, die Röst- oder die Raucharomen voll zur Geltung zu bringen, müssen die Kochtemperatur genau stimmen und die Masse ganz glatt gerührt werden. Die Rösttemperatur beträgt etwa 120°C, und der Röstprozess dauert zwischen 20 und 30 Minuten. Nach dem Rösten werden die Bohnen in kleine Stücke, die sogenannten Kakaonibs, zerbrochen und zu einer flüssigen Kakaomasse vermahlen.
Veredelung: Vom Rohprodukt zur zartschmelzenden Masse
Ein Teil der Kakaomasse wird gepresst, um Kakaobutter von den festen Kakaobestandteilen zu trennen. Je nach Zugeben von Zutaten wie Zucker, Milchpulver und zusätzlicher Kakaobutter entstehen unterschiedliche Schokoladensorten: Zartbitter, Vollmilch oder weiße Schokolade. Der Mischer, auch Mélangeur genannt, vermengt alle Zutaten geduldig und hat nach spätestens 30 Minuten einen festen, kneteartigen Teig produziert, der sich allerdings noch körnig und sandig anfühlt.
Daher folgt nun das Walzen: Die Masse geht zunächst durch ein Zweiwalzwerk und anschließend durch ein Fünfwalzwerk, sodass sie am Ende nur noch wenige tausendstel Millimeter stark ist. Im Anschluss sorgt die legendäre Conche-Maschine, erfunden von Rodolphe Lindt in Bern 1879, für den feinen Schmelz und die cremige Konsistenz der Schokolade. Das Conchieren, ein meist stundenlanger mechanischer Rührprozess, entfernt unerwünschte Bitter- und Nebenaromen und vollendet das Geschmackserlebnis.
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Abschließend entscheidet die Zugabe von Fett, insbesondere Kakaobutter, über den Glanz und das Mundgefühl der fertigen Schokolade. Chocolatiers und Hersteller von Qualitätsschokoladen setzten in der Regel auf die alleinige Zugabe von Kakaobutter, die der Schokolade einen herrlichen Glanz, Schmelz und Bruch verleiht. Der Anteil an Kakaobutter steigt mit der Helligkeit der Schokolade: Während Bitterschokolade wenig Kakaobutter enthält, setzt sich weiße Schokolade zu großen Teilen daraus zusammen.
Temperieren und Formen: Für Glanz und Bruch
Damit Schokolade ihre glänzende Oberfläche und knackige Konsistenz erhält, wird sie temperiert. Wer schon einmal zu Hause mit Kuvertüre gearbeitet hat, weiß, wie empfindlich und anspruchsvoll dieser Prozess ist: Die Kuvertüre muss kontrolliert abgekühlt und wieder erwärmt werden und hat je nach Sorte vorgegebene Verarbeitungstemperaturen zwischen 28 und 32 °C. Nur so entstehen die gewünschten Kakaobutterkristalle, die die perfekte Textur garantieren.
Nach dem Temperieren entscheidet die angestrebte Form des Endprodukts, wie es weitergeht: Tafeln, Riegel, Hohlfiguren oder Trüffel. Bei Zugabe von Nüssen oder anderer Zutaten ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Schließlich erfolgt das „Eintafeln“ in vorgewärmte Formen - durch Vibration werden Luftblasen entfernt und beim Abkühlen schrumpft die Schokolade leicht, sodass sie sich problemlos aus der Form lösen lässt.
Kunst und Schokolade: Ein kreatives Traumpaar
Kunst und Schokolade? Das passt sehr gut zusammen! Flüssige Schokolade eignet sich zum Beispiel hervorragend zum Malen. Dabei muss man zügig vorgehen, denn von Minute zu Minute verändert sich die Konsistenz. Mit unterschiedlichen Schokoladensorten, wie hellerer oder dunkler Schokolade, lassen sich Schattierungen und faszinierende Effekte erzielen.
Einige Künstler arbeiten sogar mit massiver Schokolade und erschaffen plastische Kunstwerke - das Handwerk hierbei reicht vom Gießen über das Modellieren bis zum aufwendigen Schnitzen. Bei der Herstellung bzw. dem schöpferischen Prozess wandert bestimmt der eine oder andere Bissen in den Künstler-Mund! Zum Glück werden die echten Schoko-Kunstwerke nicht gleich aufgegessen. Aber sie sind ja auch so schön anzusehen - und sie duften bestimmt gut…
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Vorbildhafte Events und Künstler: Inspiration aus der Praxis
Auf der „chocolART“, Deutschlands größtem Schokoladenfestival in Tübingen, gibt es regelmäßig beeindruckende Schokoladenkunst zu sehen. Dort war eine Künstlerin, die mit Schokolade, Kakao und Öl echte Kunstwerke schuf. RITTER SPORT beispielsweise war für die Aktion „Chairity2012“ kreativ und künstlerisch tätig und verwandelte einen der 60 Holzstühle in ein Kunstwerk - ein Beweis für die Vielseitigkeit von Schokolade in der Kunst.
Wir haben einige tolle Bilder und Videos über Schokoladenkunst gesammelt und dazu eine neue Pinnwand auf unserem Pinterest-Kanal angelegt: Schokolade und Kunst.
Schokoladenmanufakturen: Wo Handwerk auf Erlebnis trifft
Im Jahr 2008 hat Philip Aczél im nordbayerischen Schwarzach am Main die erste Schokoladenmanufaktur gegründet. Bis heute ist Schwarzach Stammsitz und Produktionsstandort des Unternehmens. In Deutschland und den Niederlanden gibt es inzwischen 16 Filialen von Art of Chocolate. Seit 2010 ist die zweite Manufaktur in Wertheim in Betrieb.
Am Produktionsstandort Wertheim werden im Jahr rund 130 Tonnen Schokolade und Pralinen hergestellt. Die Kapazität pro Tag liegt bei 450 Kilo Pralinen oder 3.500 Tafeln Schokolade. 30 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beschäftigt das Unternehmen in Wertheim. Das Unternehmen will weiterwachsen - Eröffnungen in Lübeck, Fürth und Heppenheim sind geplant und auch für den Standort Wertheim wird eine Erweiterung erwogen.
Das Konzept des Erlebniseinkaufs wird umgesetzt und Kunden haben die Möglichkeit, in der „gläsernen Manufaktur“ Einblicke in die Schokoladenproduktion zu erhalten und an Seminaren sowie Workshops zum Thema „Wein und Schokolade“ teilzunehmen. Im Werksverkauf können sie Schokolade aller Geschmacksrichtungen, handgeschöpfte Schokoladen, Pralinen, Trüffel und Geschenkpackungen erwerben.
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Tabelle: Wichtige Schritte der Schokoladenherstellung
| Schritt | Beschreibung |
|---|---|
| Ernte | Kakaoschoten werden zweimal jährlich geerntet und fermentiert. |
| Trocknung | Bohnen werden mehrere Tage in der Sonne getrocknet. |
| Rösten | Bei ca. 120°C, Dauer 20-30 Minuten, Entwicklung des Aromas. |
| Mahlen | Kakaonibs werden zur Kakaomasse vermahlen. |
| Mischen & Walzen | Zutaten werden vermengt und die Masse fein walzt. |
| Conchieren | Mechanisches Rühren und Erwärmen für cremigen Schmelz. |
| Temperieren & Formen | Kühlen, Erwärmen und Gießen in gewünschte Form. |
Innovationen & Verarbeitung: Vom Kakao zur Kunst
Kakaobutter und Kakaopulver werden durch Pressung der Kakaomasse gewonnen und nach Bedarf filtriert, zentrifugiert und raffiniert. Kakaopulver, das sich auch zum Backen eignet, unterscheidet sich nach Fettgehalt, je nachdem wieviel Kakaobutter entzogen wurde (schwach entölt: 20-22 %, stark entölt: 11-12 %).
Produkte wie Nougat beinhalten ebenfalls Kakaobutter als Zutat. Auch neue Verfahrenstechniken ermöglichen mittlerweile die Herstellung löslicher Kakaopulver ohne Emulgatoren wie Lecithin.
Schokolade als süßes Meisterwerk
Kennt ihr besonders tolle Schoko-Kunstwerke? Was haltet ihr davon, aus Schokolade süße Meisterwerke zu machen, statt sie einfach zu vernaschen? Schokolade inspiriert Kreative weltweit - und der Weg von der Bohne bis zum essbaren Kunstwerk verbindet Wissenschaft, Handwerkskunst und Leidenschaft.
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