Kroko willst du Schoko — Bedeutung, Hintergrund und Wissenswertes zur Schokolade
Schokolade kann angeblich Glücksgefühle auslösen. Doch stimmt es wirklich, dass darin enthaltene Substanzen gute Laune machen? Wir alle lieben Schokolade, und die süße Leckerei ist heute aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken.
Ursprung und Geschichte
Der Ursprung der Schokolade reicht über 3000 Jahre ins heutige Mittelamerika zurück. Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador in Südamerika nachzuweisen. Diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt. Das bedeutet, dass Kakao bereits vor mehr als 5.000 Jahren konsumiert und genossen wurde.
Der erste Kakaobaum (Theobroma cacao) wurde vermutlich um 1500 v. Chr. von den Olmeken genutzt, die im Tiefland der mexikanischen Golfküste lebten. Um 600 n. Chr. die Maya diese Pflanze bereits kultivierten. Die Maya übernehmen den Kakao und führen die Tradition fort. Aus Kakaopulver, Wasser und Mais stellten sie einen nahrhafter Trank her, der ihr Leben vom Beginn bis zum Ende begleitete.
Die Azteken bereiteten einen Kakaotrank mit kaltem Wasser zu und nannten das kakaohaltige bittere Getränk xocolatl - daher stammt auch der Name Schokolade. Kakao wurde damals als göttliches Geschenk und somit als heilig angesehen. Der Genuss von Kakao war allerdings nur erwachsenen Männern erlaubt, da dieser als berauschend galt.
Mit der Entdeckung Amerikas kamen die Kakaobohnen dann nach Europa, wo der daraus zubereitete bittere Trank zunächst keinen großen Anklang fand. Erst als im 16. Jahrhundert dem flüssigen Kakao Honig und Rohrzucker zum Süßen beigemengt wurden, erfreute sich das Schokoladengetränk bald großer Beliebtheit.
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Im 18. und 19. Jahrhundert wurde Kakao in größeren Mengen gehandelt, war jedoch zunächst ein Luxusgut und den Wohlhabenden vorbehalten. Die Entwicklung eines Verfahrens zum Auftrennen von Kakaobohnen in Kakaobutter und Kakao zu Beginn des 19. Jahrhunderts trug zur weiteren Verbreitung des Kakaos in Europa bei.
Von Getränk zur Tafel: Industrielle Entwicklung
In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstanden in Deutschland, der Schweiz und den Niederlanden dann Schokoladefabriken. Die industrielle Herstellung von Schokolade ist technisch anspruchsvoll, sodass die Angabe eines Rezeptes zur Herstellung von qualitativ hochwertiger Schokolade im kleinen Maßstab schwierig ist.
Zunächst werden Kakaobohnen zu Kakaomasse verarbeitet. Soll aus der Kakaomasse Schokolade werden, wird sie mit Zucker, gegebenenfalls auch Kakaobutter, Milchprodukten und Gewürzen vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken fein vermahlen, sodass insbesondere die Zuckerkristalle auf eine durchschnittliche Größe von 10-20 Mikrometer reduziert werden. Hauptziel ist die Eliminierung der durch große Partikel hervorgerufenen Sandigkeit der Schokoladenmasse im Mund.
In den sogenannten Conchen wird die Schokoladenmasse nun erwärmt und gerieben. Moderne Technik ermöglichte eine starke Verkürzung dieses Vorgangs, der die Feuchtigkeit reduziert, das Aroma erschließt und unerwünschte Aromabestandteile entfernt.
Bevor Schokolade aus dem flüssigen Zustand verarbeitet und zum Erstarren gebracht wird, muss sie temperiert werden. Die Schokolade erstarrt dann beim anschließenden Kühlen in einem Kristallgefüge, das aus hochschmelzenden Kristallen gebildet wird. Dunkle Kuvertüre wird auf 31 bis 32 °C, Vollmilchkuvertüre auf 30 bis 31 °C und weiße Kuvertüre auf etwa 28 bis 30 °C Endtemperatur temperiert.
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Sorten, Zutaten und Herstellung
Handelsübliche Schokolade wird heute im Wesentlichen aus folgenden Grundzutaten hergestellt: Kakaobohnen, Zucker, Kakaobutter und gegebenenfalls auch aus Milchprodukten. Generell wird zwischen Bitterschokolade, Milchschokolade und weißer Schokolade unterschieden.
Bitterschokolade hat im Vergleich zu Milchschokolade einen größeren Anteil an Kakaomasse und einen geringeren Anteil an Kakaobutter und enthält kein Milchpulver. Weiße Schokolade ist eigentlich gar keine Schokolade. Laut einer Verordnung muss eine Süßigkeit zu mindestens 35 Prozent aus Kakaotrockenmasse - Kakaopulver und Kakaobutter - bestehen, damit sie Schokolade genannt werden darf.
In Supermärkten und Fachgeschäften wird meist eine Vielzahl an Schokoladensorten und Geschmacksrichtungen angeboten. Von der Milchschokolade bis zur dunklen Schokolade, von zart schmelzend bis edelbitter, Schokolade mit oder ohne Füllung - hier bleibt kaum ein Wunsch offen. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen.
Warum macht Schokolade glücklich?
Um die Wirkung von Schokolade ranken sich viele Mythen. Sie soll angeblich aphrodisierend wirken, gesund sein und die Stimmung heben - aber auch Pickel verursachen und süchtig machen. Doch wie verhält es sich mit Schokolade als Stimmungsaufheller, kann sie wirklich glücklich machen?
Tryptophan, Theobromin, Phenylethylamin, Anandamid und Koffein - das sind die Inhaltsstoffe von Kakao, die in diesem Zusammenhang immer wieder genannt werden. Bei Tryptophan handelt es sich um eine essentielle Aminosäure, die im Körper nicht selbst gebildet werden kann und somit durch die Nahrung aufgenommen werden muss. Tryptophan ist in Kakaobohnen enthalten, aber auch in vielen anderen Nahrungsmitteln wie beispielsweise Eiern, Sojabohnen oder Cashewkernen.
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Diese Aminosäure dient als Baustein der Eiweiße in unserem Körper. Sie wird aber auch zu Serotonin abgebaut, einem wichtigen Botenstoff des Nervensystems, der umgangssprachlich auch als „Glückshormon“ bekannt ist. Der in der Schokolade enthaltene Zucker hebt den Insulinspiegel, was wiederum bewirkt, dass Tryptophan leichter ins Gehirn gelangt und dort zu Serotonin umgewandelt wird.
Hochdosiertes Serotonin wird zwar gegen Depressionen eingesetzt, die Dosis des in Schokolade enthaltenen Tryptophans ist allerdings zu gering, um Glücksgefühle auslösen zu können. Theobromin ist ein Alkaloid, das eine ähnliche Struktur wie Koffein aufweist und eine ebenso anregende Wirkung auf das Nervensystem hat. Bei Schokolade gilt: Je höher der Anteil an Kakao, umso höher der Anteil an Theobromin.
Theobromin erweitert die Blutgefäße und wirkt aufputschend, aber auch stimmungsaufhellend. Dasselbe gilt für Koffein: Dieses kommt in Schokolade und Kakao zwar vor, allerdings auch hier in zu geringer Dosis, um aufputschend zu wirken. Phenylethylamin ist ein Botenstoff, der den Anstieg des Blutzuckerspiegels bewirkt und den Puls sowie den Blutdruck erhöht. Es ist als Muntermacher bekannt und liegt in besonders hoher Konzentration bei Verliebten im Blut vor.
Auch Anandamid, eine Substanz, die an den Rezeptor für die Wirksubstanz von Haschisch und Marihuana binden kann, ist in Schokolade zu gering dosiert, um ihre Wirkung zu entfalten: Für einen berauschenden Effekt müssten mindestens 300 Tafeln Schokolade verzehrt werden. Diese Inhaltsstoffe der Schokolade schaffen es in den vorliegenden Mengen also nicht, die Stimmung zu heben, so viel steht fest.
Psychologische und sensorische Faktoren
Und doch zeigen Studien, dass Schokolade eine stimmungsverbessernde Wirkung haben kann. Folgende Erklärung könnte es für das Entstehen von Glücksgefühlen durch Schokolade geben: Der Genuss von Schokolade steht häufig mit schönen Kindheitserinnerungen in Verbindung. So kann Schokolade beispielsweise Feste wie Ostern oder Weihnachten in Erinnerung rufen. Auch Situationen, bei denen früher Trost gespendet wurde oder es eine Belohnung gab, werden mit Schokolade assoziiert.
Das Geschmackserlebnis an sich könnte ebenfalls die Laune verbessern. Das in der Schokolade enthaltene Fett und der Zucker aktivieren außerdem das Belohnungszentrum im Gehirn. Vermutlich macht es also eine Kombination all dieser Faktoren - Inhaltsstoffe, Kindheitserinnerungen, Geschmackserlebnis, Aktivieren des Belohnungszentrums - aus, dass uns Schokolade glücklich macht.
Gesundheitliche Aspekte
Schokolade besteht zu beträchtlichen Teilen aus Fett und Zucker und enthält neben anderen Inhaltsstoffen Saccharose. Die meisten Arten von Schokolade haben einen physiologischen Brennwert zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm (= 500 bis 600 kcal). Milchschokolade liegt mit 2300 kJ pro 100 Gramm (= 550 kcal) in der Mitte.
Zu Ostern ist es ein Ritual in den meisten Familien: Ostereier suchen und ein Osternest finden, aus dem uns ein freundlich dreinblickender Osterhase aus Schokolade anstrahlt. Pralinen sind vielfältige Schokoladengenüsse. Es gibt sie in unendlich vielen Formen und Farben. Die Rezepturen mit ihren verschiedenen hochwertigen Zutaten sorgen für einzigartige Geschmackserlebnisse.
Ein Trost für alle Naschkatzen gibt es noch obendrauf: Weichen Sie auf Zartbitterschokolade aus. Wenn Sie die essen, können Sie sich sogar etwas Gutes tun, und zwar nicht nur der Psyche. Denn je mehr Kakao sie enthält - also mindestens 70 besser noch 80 Prozent - desto mehr wirkt sie sich positiv auf den Körper aus.
Die Ursache für die positive Wirkung von Schokolade auf den Körper sind Flavanole, die im Kakao enthalten sind. Je dunkler die Schokolade, sprich: je höher der Kakaoanteil ist, desto mehr Flavanole sind vorhanden. Und diese sorgen dafür, dass die Blutgefäße elastisch bleiben. Zudem wird ihnen nachgesagt, den Blutdruck geringfügig zu senken.
Studien wiesen darauf hin, dass dunkle Bitterschokolade - vor allem, wenn sie zudem Nüsse enthält - das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken könne. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert.
Sicherheits- und Lagerhinweise
Schokolade ist für Hunde giftig. Das darin enthaltene Theobromin kann von den Vierbeinern nicht abgebaut werden. Ideal ist es, Schokolade bei gleichbleibender Temperatur, am besten zwischen 16 und 18 Grad, zu lagern. Im Kühlschrank kann es Schokolade schnell zu kalt werden. Dann bildet sich eine hässliche weißliche Schicht aus Zuckerreif auf der dunklen Oberfläche.
Wird Schokolade zu warm gelagert, bildet sich der sogenannte Fettreif. Die Schokolade ist aber trotz der weißen Schicht noch gut und kann verzehrt werden - übrigens auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums. Erst, wenn die Schoki ranzig riecht, ist sie nicht mehr genießbar.
Kultur, Konsum und Nachhaltigkeit
Schokolade hat sich mit der Zeit von der preiswerten Süßigkeit zum Lifestyle-Produkt gewandelt. Hier sind die Preise mittlerweile nach oben hin offen: So etwa kostet die momentan teuerste Schokolade der Welt von der Firma To`ak pro Tafel mehrere Hundert Euro.
Im Laufe der letzten Jahrzehnte hat sich ein deutlicher Trend bei der Schokolade durchgesetzt: Bio- und Fairtrade-Produkte finden gute Abnehmer, und auch für handgeschröpftes Süßes wird gerne mehr bezahlt. Schokolade ist der beliebteste süße Genuss in Deutschland. Dazu gehören neben den klassischen Tafelschokoladen die Pralinen, die Saisonartikel wie Weihnachtsmänner und Osterhasen und nicht zu unterschätzen: Die Schokoladenriegel.
Der menschengemachte Klimawandel stellt den Kakaoanbau vor eine Reihe von Problemen. Die Bohne, die die Grundlage für die von uns so geliebte Schokolade bildet, scheint in Gefahr zu sein. Die Kakaopflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Kakao heute: Kakao wächst in vielen tropischen Regionen rund um den Äquator. In Zentral- und Südamerika entstehen Sorten mit feinem Aroma und klarer Herkunft. Länder wie Peru, Ecuador und Brasilien produzieren Bohnen mit mildem Geschmack und facettenreichem Aroma. Die Pflanzen gedeihen in kleinen Betrieben, über mehrere Generationen hinweg. Wir arbeiten direkt mit den Bauern, zahlen faire Preise und fördern lokale Projekte.
Mythen, Legenden und Anekdoten
Ein Genussmittel, das derart die Sinne verzaubert wie Schokolade, ist über die Zeit - wie sollte es anders sein - auch immer wieder zum Stoff von Legenden und Mythen geworden. Vor über dreitausend Jahren begann in Südamerika die Geschichte des Kakaos und der Schokolade. Die unterschiedlichen Hochkulturen wie etwa die Maya oder die Azteken wechselten sich in ihrer Herrschaft ab und entwickelten jeweils eigene Legenden um die damals noch sehr bittere, ausschließlich in flüssiger Form verspeisten Köstlichkeit.
So besagt eine Legende, dass der aztekische Menschengott Quetzalcoatl in das verlorene Paradies zu den Kindern des Sonnengottes gelangte. Er fand dort auch die Samen der Kakaopflanze und brachte sie mit in die Menschenwelt. Ebenfalls von den Azteken stammt der Mythos über eine Prinzessin, die tapfer das Versteck eines bedeutsamen Schatzes vor feindlichen Eroberern geheim hielt.
Eine Urban Legend über Schokolade ist schon vielen begegnet: Inhaltsstoff Rinderblut! Immer wieder geistern auch Berichte durch die Boulevardpresse, die diese Ungeheuerlichkeit angeblich belegen. Im Gegenteil: Es gibt heute klare EU-Richtlinien, welche die für die Schokoladenproduktion erlaubten Rohstoffe aufführen.
Eine weitere skurrile Legende rankt sich um den angeblichen Fakt, dass Kakerlaken in Schokolade zu finden seien. So veröffentlichte das Journal of Alternative & Complementary Medicine 1990 einen Artikel, der behauptet, dass Kakerlaken bei der Kakaoproduktion trotz Hygienemaßnahmen nicht aus den Bottichen ferngehalten werden könnten. Daraufhin veröffentlichte die amerikanische Behörde für Nahrungsmittel und Medikamentenüberwachung eine Richtlinie, die vorsieht, dass Kakerlaken in Schokolade einen Anteil von vier Prozent nicht übersteigen dürfen.
Interessante Zahlen und Termine
Im Jahr 2016 lag der jährliche Pro-Kopf-Konsum von Schokolade in Österreich bei 8,7 Kilogramm, das entspricht stolzen 87 Tafeln. In Deutschland haben im Jahr 2021 mehr als 18 Millionen Bundesbürger mindestens einmal pro Woche einen Schokoladenriegel gegessen. Damit gehören Schokoriegel für fast ein Viertel der Deutschen zum Alltag.
Vermutlich hat es mit der Beliebtheit von Schokolade zu tun, dass der (meist) braunen Köstlichkeit gleich zwei internationale Gedenktage gewidmet sind: der "World Chocolate Day" am 7. Juli und der "International Chocolate Day" am 13. September. Beide Schokoladen-Gedenktage sind übrigens eine Erfindung der amerikanischen National Confectioners Association (NCA).
Schokolade und Schwangerschaft
Schokoladenkonsum während der Schwangerschaft wirkt sich positiv aus. So konnten finnische Forscher in einer Studie folgendes zeigen: Im Alter von sechs Monaten waren Babies, deren Mütter während der Schwangerschaft Schokolade gegessen hatten, im Vergleich zu ihren Altersgenossen, die im Mutterleib keine Schokolade abbekommen hatten, glücklicher und aktiver. Untersuchungen weisen auch darauf hin, dass der Genuss von Schokolade während der Schwangerschaft das Risiko von Schwangerschaftsdiabetes senken kann.
Praktische Tipps
- Schokolade ideal bei 16-18 °C lagern und Temperaturschwankungen vermeiden.
- Für gesundheitliche Vorteile auf dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil (≥70 %) setzen.
- Schokolade in Maßen genießen: hohe Kaloriendichte beachten.
- Hunde und andere Haustiere vor Schokolade schützen wegen Theobromin-Toxizität.
| Sorte | Kakaoanteil | Merkmale |
|---|---|---|
| Bitterschokolade | ≥ 50-80 % | mehr Kakaomasse, weniger Zucker, reich an Flavanolen |
| Milchschokolade | ~ 30-50 % | cremig, enthält Milchpulver, süßer |
| Weiße Schokolade | 0 % Kakaomasse | nur Kakaobutter, Zucker und Milchprodukte; technisch nicht immer als "Schokolade" anerkannt |
Schokolade ist einfach zu genießen. Doch auch zum Kochen und Backen eignet sich Schokolade hervorragend. Bei den Schokotorials steht die Faszination von Kakao und Schokolade im Vordergrund. Weiß, cremig, süß - Weiße Schokolade sticht sofort ins Auge. Manche schwören auf ihren feinen Schmelz, andere zweifeln, ob sie überhaupt „echte“ Schokolade ist.
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