Lebkuchen auf Konditorei-Fachmessen: Trends und Informationen
In Österreich startet die Nachfrage nach klassischen Weihnachtsgebäcken deutlich früher als in Nachbarländern. Während Schokoladen-Nikoläuse erst im November in den Fokus rücken, greifen viele KonsumentInnen bereits ab Herbst zu Lebkuchen, Zimtsternen und Dominosteinen. Der frühe Nachfragebeginn für Lebkuchen und weihnachtliche Spezialitäten öffnet für Bäcker, Konditoren und Süßwarenbetriebe reale Potenziale - sofern sie flexibel und strategisch agieren.
Marktgröße, Saisonalität und Konsumverhalten
Rund 60 % der österreichischen Haushalte kaufen jährlich Lebkuchen & Spezialitäten. Die Käuferzahl stagniert über die Jahre hinweg, doch der durchschnittliche Einkaufswert steigt deutlich - durch höhere Preise und bewusst hochwertigeres Sortiment. Da die Käuferreichweite nicht stark wächst, liegt das Potenzial in der Steigerung des Warenkorbs. Mit dem Ende der Urlaubszeit wachse die Vorfreude auf die ruhigere Winterzeit, bestätigt Philipp Hennerkes, Geschäftsführer des Bundesverbands des Deutschen Lebensmittelhandels. Die Erfahrung zeigt, dass im September und Oktober ähnlich viel verkauft wird wie im November und Dezember.
Seine Beobachtung: Kühle Temperaturen und grauer Himmel treiben die Absätze zusätzlich hoch. Die Limitierung scheint den Unterschied zu machen. Nachdem die Sortimente jährlich für etwa neun Monate aus dem Handel gezogen werden, sei der Ansturm insbesondere zum Verkaufsstart und in den darauffolgenden Wochen entsprechend groß.
Produktionsseite: Kapazitäten und Zeitplan
In Deutschland werden jährlich über 80.000 Tonnen Weihnachtsgebäck produziert. Die Produktionsstätten, etwa am Hauptsitz im Rheinland, in Nürnberg, Neu-Ulm und Dresden laufen dementsprechend auf Hochtouren. 28 Backlinien werden in insgesamt sieben Werken von rund 4000 Mitarbeitenden betrieben. „An Spitzentagen verlassen bis zu 10.000 Paletten die Produktionslager“, sagt der Lambertz-Inhaber. Hauptproduktionszeit sind Juni, Juli und August. „An Wochentagen meist in drei Schichten, um die bundesweite Auslieferung der Mengen zum Start und in den folgenden Wochen pünktlich wie konstant zu gewährleisten“, so Bühlbecker.
Seine Produktionsstätten, etwa am Hauptsitz im Rheinland, in Nürnberg, Neu-Ulm und Dresden laufen dementsprechend auf Hochtouren. 28 Backlinien werden in insgesamt sieben Werken von rund 4000 Mitarbeitenden betrieben. Am Ende der Saison kommt den Angaben zufolge allein die Lambertz-Gruppe auf rund 700 Millionen Dominosteine und 720 Millionen Lebkuchen-Herzen, -Sterne und -Brezeln.
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Tradition, Herkunftsschutz und Qualität
Als kulinarische Botschafter der Stadt erfreuen sich Nürnberger Lebkuchen weltweit großer Beliebtheit. Bereits Ende des 12. Jahrhunderts gab es nachweislich Lebküchner oder Lebzelter in der Stadt. Überliefert ist, dass 1643 die erste geschworene Lebküchnerzunft mit 14 Mitgliedern eingetragen wurde. Die Rezeptur des süßen Backwerks war damals so geheim, dass der Rat der Stadt den Lebküchnern verbot, die Stadt zu verlassen.
Die Gefahr, dass sie die Stadt hinter sich lassen und ihre Backstuben etwa in Fürth ansiedeln könnten, ist indes gering. Dafür sorgt schon das EU-Qualitätssiegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A.), mit dem sich in Nürnberg hergestellte Lebkuchen seit dem 2. Juli 1996 schmücken dürfen. Gleich zwei Verbände wachen darüber, dass ein Nürnberger Lebkuchen auch wirklich auf Nürnberger Stadtgebiet hergestellt wird und dem „traditionellen Handelsbrauch“, also überlieferten Rezepturen und Mischungen, entspricht: Die Arbeitsgemeinschaft Nürnberger Lebkuchen des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie und der 2012 gegründete Schutzverband Nürnberger Lebkuchen der Bäckerinnung Nürnberg.
Denn nur wer eine seit 1978 geltende Qualitätsrichtlinie einhält, darf seine Produkte als Nürnberger Lebkuchen verkaufen. Darin ist beispielsweise geregelt, dass Elisenlebkuchen mindestens 25 Prozent Mandelkerne, Hasel- oder Walnüsse enthalten müssen. Der Anteil an Mehl darf zehn Prozent nicht übersteigen. Viele Lebküchner verzichten aber komplett aufs Mehl.
Handwerk, Manufaktur und Innovationen
Die 18 Mitgliedsbetriebe des Schutzverbands stellen im Jahr rund 160 000 Kilogramm Lebkuchen her, circa 20 Millionen Stück. Verbandschef Albert bringt es in seiner Bäckerei in der Parkstraße in Maxfeld pro Saison auf rund 6 000 Elisenlebkuchen für die überwiegend heimische Kundschaft. Der größte Mitgliedsbetrieb im Schutzverband, die Bäckerei von Bernd und Pia Woitinek, produziert mit 15 Beschäftigten von Ende August bis Weihnachten rund 22.000 Stück täglich. Die Produkte, „in der Hauptsache Elisen“, werden überwiegend an Zwischenhändler geliefert und bundesweit meist unter anderem Namen verkauft, sagt Bernd Woitinek.
Weil Woitinek 2001 eine kleine Halle in der Peter-Henlein-Straße in unmittelbarer Nachbarschaft seiner Bäckerei anmieten konnte, zog er nebenbei eine Lebküchnerei hoch. Vier Jahre liefen beide Geschäfte parallel, dann sattelte Woitinek komplett auf die Lebkuchenmanufaktur um. Mit reiner Handarbeit ist es nicht getan, ohne Maschinen geht bei ihm nichts mehr. Teig rühren, ihn auf Oblaten streichen, das Backwerk schokolieren, all das geschieht automatisch. Rohlinge dürfen über Nacht eine geschmeidige Haut ausbilden, die sie anderntags im Ofen vor dem Austrocknen schützt. „So bleiben sie schön saftig. Ein guter Lebkuchen braucht genügend Zeit zum Trocknen“, bringt der 47-Jährige sein Erfolgsrezept auf den Punkt.
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Für Touristen gehört das romantische Erbe Nürnbergs aus Fachwerk und Butzenscheiben, Burg, Bratwürsten und Lebkuchen zusammen. Bei jeder Altstadtführung stoppt er vor dem historischen Ladengeschäft der Bäckerei Düll in der Bergstraße. In der Adventszeit werden täglich bis zu 6 000 Lebkuchen überwiegend in Handarbeit gefertigt, der Teig mit der Spatel auf Oblaten gestrichen, Stück für Stück, Blech auf Blech, Unikate allesamt.
Trends: Bewährtes, Bio, Vegan und behutsame Innovation
„Die Verbraucherinnen und Verbraucher erwarten traditionelle Produkte, die original und authentisch sind“, berichtet der Anbieter der Traditionsgebäckgruppen Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen und Dresdner Stollen. „Erhebliche Modifikationen an der Produkt-Charakteristik und gar an den Rezepturen werden deshalb nicht akzeptiert.“ Ähnliches hört man beim Konkurrent Lebkuchen Schmidt aus Nürnberg. Zwar gebe es eine größere Nachfrage nach Bio und veganen Produkten, berichtet Betriebsleiter Dirk Kuen. Bei den etablierten Produkten sei man mit Trends aber vorsichtig. „Die Entwicklung eines neuen Lebkuchens kann schon einmal bis zu zwei Jahre dauern.“
Manche Kreationen lehnt der Fachmann von vorneherein ab: Extreme Geschmacksrichtungen wie Chili oder besagte Dubai-Schokolade. „Das würde nicht zu unserem Lebkuchen passen“, sagt Kuen. Wer bereits dem Verkaufsstart von Weihnachtsspezialitäten entgegenfiebert, der sollte sich kulinarisch also nicht auf adventliche Experimente einstellen. Klassiker prägen dem Aachener Bühlbecker zufolge das Angebot - im Trend liegen dieses Jahr vor allem Lebkuchen, die mit weißer Schokolade umhüllt sind.
Es gibt noch mehr Innovationen: Die Lebküchnerei Witte setzt auf Lebkuchen-Konfekt, die Köche des „Essigbrätlein“ kredenzen unter dem Label „Leib & Lebkuchen“ besondere Elisen-Variationen, die Konditorei Neef verkauft Mini-Lebkuchen „to go“, und Vollkorn-Bäcker Herbert Imhof trumpft mit der ersten Fair-Trade-Version auf.
Produktentwicklung und kreative Inszenierung auf Messen
Neue Rezept-Ideen, kleine Chargen und spezielle Sorten im September/Oktober schaffen Aufmerksamkeit. Die Kategorie „Christmas Sweets“ bietet Chancen für Präsentation und Abverkauf auf Fachmessen. Die Messen rund um Bäckerei, Konditorei, Hotellerie und Gastronomie sind wichtige Treffpunkte: Fachmessen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, regionale Backmessen und internationale Leitmessen wie die führende Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks.
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Lebkuchen Live! Aktionen wie „Lebkuchenherzen vor Ort beschriften“ können Messestände beleben: Unser Personal beschriftet vor Ort und vor den Augen Ihrer Gäste die Herzen mit deren Namen oder Wunschtext. „Do-It-Yourself Veranstaltungen“ ermöglichen Gästen, ihr eigenes Lebkuchenherz nach Belieben zu beschriften und zu verzieren. Diese Live-Events eignen sich für Messen, Firmenveranstaltungen, Verkaufsförderungsaktionen oder Weihnachtsfeiern.
Die Limitierung und die persönliche Note schaffen bei solchen Aktionen hohe Aufmerksamkeit. Unsere Angebote: geschultes Personal, frische Vor-Ort-Backung, individuelle Formen (Herzen, Sterne, Sonderformen wie Auto/LKW, Häuser, Tierfiguren) und Begleitmaterial. Wir haben bereits nationale und internationale Events durch unsere Lebkuchenherzen prägend mitgestaltet. Ob Deutschland, Österreich oder Singapur - für uns ist kein Weg zu weit.
Beispiele erfolgreicher Aktionen
- Verkaufsfördernde Aktion: Lebkuchenherz live Beschriftung zur Wiesn bei Tommy Hilfiger in München.
- Weihnachtsfeier: Do-It-Yourself Veranstaltung bei Panalpina, bei der Kinder und Erwachsene Lebkuchen dekorierten.
- Messe: Auf der 1. deutsch-singapurianischen Messe "S01" in Singapur wurden sechs Wochen lang Lebkuchenherzen nach Wunsch beschriftet.
Strategische Empfehlungen für Aussteller auf Fachmessen
- Setzen Sie auf Produktvielfalt: Klassische Elisen, Schokolebkuchen, weiße Schokolade umhüllte Varianten, Bio- und vegane Optionen sowie limited Editions für Aufmerksamkeit.
- Nutzen Sie Live-Demonstrationen: Vor-Ort-Beschriftung und DIY-Stationen schaffen Besucherbindung und Social-Media-Content.
- Präsentieren Sie Herkunft und Qualität: Zertifikate wie g.g.A. und traditionelle Rezepturen sind Verkaufsvorteile gegenüber reinen Trendprodukten.
- Kleine Chargen & Samples: Limited Editions im September/Oktober wecken Neugier und können den Warenkorbwert erhöhen.
- Kooperationen: Kooperationen mit lokalen Tourismusangeboten und Stadtführungen erhöhen die Reichweite, besonders in Lebkuchen-Städten wie Nürnberg.
Fachmessen: Auswahl und Timing
Aussteller sollten Messe-Termine strategisch wählen: von regionalen Back- und Tortenmessen bis zu internationalen Leitmessen. Relevante Formate bieten Netzwerkmöglichkeiten, direkte Kundenkontakte und Plattformen für Produktneueinführungen. Beispiele aus dem Eventkalender: Fachmessen in Hamburg, Stuttgart, Nürnberg, Dresden, Dortmund und Friedrichshafen sowie internationale Leitmessen in Düsseldorf und Gorinchem. Diese Veranstaltungen reichen thematisch von Bäckerei & Konditorei über Hotel & Gastro bis zu spezialisierten Tortendesign-Messen.
Fazit für Aussteller und Hersteller
Die Nachfrage nach Lebkuchen beginnt früh und bietet Konditoren, Bäckern und Süßwarenbetrieben Chancen, die mit Produktqualität, gezielten Innovationen und aktiven Messeauftritten genutzt werden können. Weil die Käuferreichweite nicht stark wächst, liegt das Potenzial in der Steigerung des Warenkorbs. Neue Rezept-Ideen, kleine Chargen und spezielle Sorten im September/Oktober schaffen Aufmerksamkeit. Die Kombination aus Tradition, Qualitätsnachweis und kreativen Live-Erlebnissen auf Messen ist ein praxisnaher Weg, die Marke zu stärken und Absatzimpulse zu setzen.
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