Kemmsche braune Kuchen — Rezept und Zubereitungsschritte für knusprige Norddeutsche Plätzchen

Wir lieben braune Kuchen! Kennt Ihr die? Das sind eher Kekse. Sie sind ganz dünn und knusprig. In Norddeutschland und Skandinavien sind sie ziemlich verbreitet. Sie können lange gelagert werden. Sie schmecken würzig und fruchtig. Das liegt an den winterlichen Gewürzen.

Über das Gebäck und seine Herkunft

Hamburger braune Kuchen sind unter vielen Namen bekannt. Im Geschäft kennt man sie als "Kemm'sche Kuchen", eine Altonaer Spezialität seit 1782. Das Rezept wurde im Jahr 1782 in der Altonaer Konditorei und Bäckerei Kemm, Lange Straße 10, von Johann Georg Kemm entwickelt und blieb bis 1889 in Familienbesitz. Seitdem ich aber dieses Buch: Wie der Bismarck auf den Hering kam: Kulinarische Legenden gelesen und bei diesem Treffen eine Historikerin persönlich kennenlernen durfte, glaube ich das nicht mehr. Und da keine dänische Weihnachtsfeier ohne ihr traditionelles Weihnachtsgebäck Brune Kager//Braune Kuchen auskommt, wird Herr Kemm ein bekanntes Rezept nach seinem Geschmack abgewandelt haben. Und das erklärt auch, warum nicht nur in Hamburg, sondern auch in Schleswig-Holstein und Dänemark Braune Kuchen zur Weihnachtszeit sehr beliebt sind.

Charakteristika

Die Kekse sind flach, rechteckig, zu Weihnachten auch in anderen Formen, super-knusprig und erinnern an Lebkuchen oder Russisch Brot.
Besonderheit der knusprigen Plätzchen ist hier der dunkle Rübensirup als Zutat, der neben Zitronensaft, Margarine und Zucker für das besondere Aroma sorgt.
Hamburgische braune Kuchen sind (ursprünglich) flache, rechteckige Plätzchen, die mit viel Rübensirup und zahlreichen Gewürzen kross gebacken werden, in runder Form werden sie Helgoländer Nüsse genannt.

Zutaten (klassische Version, Mengenbeispiele aus dem Material)

Zutat	Menge (Beispiel)
Mehl	750-1500 g (z. B. 1250 g in einer Variante)
Zuckerrübensirup	450-900 g (z. B. 900 g dunkler Zuckerrübensirup)
Butterschmalz / Butter / Schmalz	200-300 g Butterschmalz bzw. 125 g Schmalz + 250 g Butter
Zucker / Puderzucker	50-450 g (z. B. 450 g Zucker oder 80 g Puderzucker in anderen Varianten)
Mandeln	50-250 g (gehackt oder gemahlen)
Gewürze (Nelke, Zimt, Kardamom, Piment, Muskat)	je nach Geschmack: 1 TL Nelke, 2 TL Zimt; Messerspitzen Kardamom, Piment, Prise Muskat
Pottasche, Hirschhornsalz	je 10-12 g Pottasche / 10-12 g Hirschhornsalz (oder kleinere Mengen, je Rezept)
Rosenwasser	etwa 125 ml oder nach Rezept
Optional: Zitronat, Orangenat, Zitronensaft	50 g Zitronat, 50 g Orangenat, Zitronensaft nach Bedarf

Vorbereitung (Tipps vom Vortag und Lagerung des Grundteigs)

Am Vortag: die geschlossenen Becher Zuckerrübensirup in der Spüle in heißes Wasser stellen, so wird der Sirup etwas flüssiger. Die allerallergrößte! Schüssel aus dem Schrank nehmen. Mandeln, Zitronat und Orangenat im Blitzhacker fein hacken. Mehl, Gewürze und alle anderen trockenen Zutaten vermischen. Butter und Schmalz im Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, mit dem flüssigen Zuckerrübensirup verrühren. Flüssige Zutaten unter die Mehlmischung geben. Zuerst mit den Knethaken des Mixers oder der Küchenmaschine verkneten, danach mit den Händen gut kneten und zu einem schönen Teigkloß formen. Teig über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Den Sirup leicht erwärmen, so lässt er sich etwas besser kneten, dazu das Mehl geben. Diesen dunklen Klops nun an einem kühlen Ort lagern. Wichtig: Der Teig muss mindestens einige Tage, besser gleich einen ganzen Monat lagern. So entstehen Säuren, die später mit der Pottasche reagieren. In meinem Rezept stecken außerdem Mandeln, Zitronat und Orangenat. Das hacke ich alles ganz klein, so stören die Zutaten nicht beim Essen.

Traditionelle Kemmsche braune Kuchen auf einem Teller

Zubereitungsschritte am Backtag - Schritt für Schritt

Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
Den dunklen Rübensirup, Zucker, Butter und Butterschmalz in einem Topf langsam unter Rühren so lange erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Den Topf vom Herd nehmen.
Mehl und Gewürze sieben. Die Pottasche im Rosenwasser auflösen. Die Pottasche und gegebenenfalls das Hirschhornsalz getrennt mit je etwas Wasser anrühren, damit keine ungewollte Reaktion entsteht.
Den Früchte-Mix (Zitronat, Orangenat) sehr fein hacken (am besten im Blitzhacker). Alle Zutaten zunächst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen beziehungsweise je nach Rezept erst kühl stellen und erst am Backtag verarbeiten.
Den Teig halbieren und jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Teigrolle etwa 3 mm dick ausrollen. Den Teig portionsweise kurz durchkneten und auf etwas Mehl ziemlich dünn ausrollen.
Aus einer Teigportion mit einer gewellten ovalen Ausstechform (8 cm Größe; siehe Tipp) etwa 20 Plätzchen ausstechen. Aus der zweiten Teigportion etwa 20 rechteckige Plätzchen (etwa 8 x 4 cm Größe) ausschneiden. Mit einem Lineal 3×6 cm große Rechtecke abmessen und zuschneiden ist ebenfalls eine bewährte Methode.
Plätzchen mit etwas Abstand auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Aus dem restlichen Teig kleine Figuren wie z. B. Weihnachtsbäume, Sterne oder Glöckchen ausstechen und auf die größeren Plätzchen legen. Zum Beispiel mit einem Stempel oder einfach mit einem Holzspieß kleine Löcher hineinstechen.
Die Plätzchen im Ofen etwa 7-15 Minuten backen (je nach Rezept 7-9 Minuten bei 170°C Umluft oder 10-15 Minuten bei 180°C). Beobachten! Die Ränder sollen nur ganz leicht braun werden; sie werden schnell schwarz und sind dann kaum noch zu genießen.
Herausnehmen und abkühlen lassen. Die Kekse sind nach dem Abkühlen hart und schön knusprig; Achtung, sie sind sehr zerbrechlich!

Backzeiten & Temperatur - Hinweise

Die Backzeit beträgt typischerweise 8-10 Minuten bei 180°C (Umluft 160-170°C) für dünn ausgerollte Kekse. Manche Rezepte empfehlen 15-20 Minuten bei 180°C für etwas dickere Varianten; unbedingt beobachten, bis die Plätzchen gerade beginnen, leicht zu glänzen und dann wieder matt werden.

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Ausgerollter Teig und Ausstechformen für braune Kuchen

Lagerung und Haltbarkeit

Gelagert werden die Kekse in einer fest verschließbaren Dose. Die Plätzchen können lange gelagert werden; die Kekse sollen angeblich wochenlang halten. Ich habe 11 Bleche herausbekommen. Das reicht in unserer Familie zwei Wochen plus Tütchen für Personen bei der Post oder in der Fahrradwerkstatt. Die Plätzchen sind ca. zwei Wochen haltbar, manche Quellen geben sogar längere Zeiträume an, wenn sie luftdicht verschlossen sind.

Varianten und Anwendungen

Mit Mandeln, Zitronat und Orangenat: In meinem Rezept stecken außerdem Mandeln, Zitronat und Orangenat.
Ohne Rübensirup: Es gibt Varianten, die ohne Rübensirup und Rosenwasser auskommen; sie schmecken auch gut, aber nicht als Brotbelag auf einem Butterbrot.
Keksboden: Braune Kuchen lassen sich auch als Basis für Dessertböden verwenden (z. B. zerkleinert als Kuchenboden mit Butter vermischt).
Tiramisu- und Dessert-Ideen: Rezepte im Material zeigen Kreationen wie ein Hamburger Tiramisu mit roten Beeren und Mascarpone, bei dem braune Kuchen zerbröselt als Schichten dienen.

Demonstration: Teig ausrollen und braune Kuchen ausstechen

Tipps für die perfekte Textur und den Geschmack

Je dünner der Teig ausgerollt wird (ca. 1-3 mm), desto knuspriger werden die Kekse.
Der volle Geschmack entwickelt sich oft erst nach ein bis zwei Tagen Ruhezeit nach dem Backen.
Wenn der Teig sehr fest ist: Einen Tag bei Raumtemperatur oder leicht erwärmt arbeiten; im klassischen Vorgehen wird der Grundteig oft mehrere Tage bis Wochen gelagert, damit Säuren entstehen, die mit Pottasche reagieren.
Pottasche und Hirschhornsalz getrennt mit etwas Wasser anrühren und dann in den Teig kneten, damit die Triebmittel kontrolliert wirken.
Ränder genau beobachten, damit die Kekse nicht überbräunen.

Arbeitszeit und Schwierigkeit

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. Schwierigkeitsgrad: pfiffig. Wer es schafft, den Teig zuzubereiten und auszurollen, wird mit einer weihnachtlichen Köstlichkeit belohnt. Den Teig zuzubereiten, ist ein Kraftakt: Eine Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, dazu Nelken, Zimt, Piment, Hirschhornsalz, Kardamom und - Pottasche.

Ich danke für das Mitlesen und die Anteilnahme.

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