Kekse backen mit Vollkornmehl ohne Zucker – ausführliche Rezepte und Tipps

Gesunde, vollwertige Kekse ohne zugesetzten Zucker sind ideal für Babys, Kleinkinder und alle, die weniger süß essen möchten. Im Folgenden findest du mehrere erprobte Rezepte, Zubereitungsschritte, Varianten, Lagerungstipps und Hinweise zu Süßungsalternativen - alles auf Basis bewährter Textpassagen und Anleitungen.

Warum Vollkornkekse ohne Zucker backen?

Kekse sind eine Süßigkeit. Damit ein Keks auch wirklich gesund wird, sollte vorrangig die Zuckermenge im Rezept reduziert werden. Noch besser wäre, erst gar keinen raffinierten Zucker fürs Backen zu verwenden. Optional geben auch viele Früchte den Gebäcken und Kuchen eine tolle Süße. Durch die Zuckeralternative Datteln ist der Geschmack der gesunden Vollkornkekse natürlich nicht mit herkömmlichen Keksen zu vergleichen. So sind sie viel reichhaltiger und weniger süß.

Grundrezept: zuckerfreie Vollkornkekse (mit Apfelmark)

Dieses einfache Rezept ist ideal als Basis: Mehl, Mandeln, Backpulver und Vanille in einer großen Schüssel vermischen. Butter in Würfeln zugeben. Apfelmark und Ei zufügen. Alle Zutaten mit den Knethaken des Handrührers oder der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten. Er bleibt recht feucht und klebrig, dadurch werden die Kekse später nicht trocken.

Den Teig in Frischhaltefolie eingewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen, damit er sich gut ausrollen lässt.
Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
Auf das Blech geben und bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) im Ofen backen, bis sie leicht gebräunt sind.

BREIFREIBABY-TIPP: In einer Dose halten die Kekse 3-4 Tage, alternativ kannst du sie einfrieren.

Vegan & fruchtig: Dinkelvollkornkekse mit Datteln (ohne zusätzlichen Zucker)

Wenn schon Kekse, dann wenigstens gesund. Denn diese veganen Vollkornkekse bestehen zu 100% aus Dinkelvollkornmehl und enthalten außerdem keinen zusätzlichen Zucker. Für das Rezept habe ich ausschließlich getrocknete Datteln verwendet. Kekse sind eine Süßigkeit. Damit ein Keks auch wirklich gesund wird, sollte vorrangig die Zuckermenge im Rezept reduziert werden. Noch besser wäre, erst gar keinen raffinierten Zucker fürs Backen zu verwenden.

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Die Zuckeralternative Datteln sorgt dafür, dass die Kekse karamelliger im Geschmack sind - dadurch schmeckt das fertige Gebäck reichhaltiger und weniger süß. Die Kinder reagieren oft positiv: vor allem Kindern ist es egal, ob sie einen Keks mit oder ohne Zucker naschen.

Zubereitungsschritte (Dattel-Variante)

Datteln zu einer Paste verarbeiten (ggf. mit etwas Wasser).
Vollkornmehl, gemahlene Mandeln und Backpulver mischen.
Dattelpaste und Fett (z. B. Kokosöl oder Butter bei Nicht-Veganern) unterkneten, bis ein formbarer Teig entsteht.
Teig ggf. kühlen, ausrollen oder zu Rollen formen und in Scheiben schneiden.
Bei 180°C (Umluft, vorgeheizt) ca. 10 Minuten backen; Kekse sind nach dem Backen noch weich.

Frühstückskekse mit Hafer & Kernen (zuckerfrei, mit Dattelpaste)

Super gesunde Kekse aus vollwertigen Zutaten wie Haferflocken, Kernen, Trockenfrüchten und Dattelpaste zum Süßen! Diese Frühstückskekse sind nicht nur köstlich, sondern wahrscheinlich auch die gesündesten Kekse, die du je probieren wirst. Mit einer Zutatenliste voller Kerne (fünf Sorten!), Haferflocken und getrockneten Früchten sind diese zuckerfreien Kekse vollgepackt mit Ballaststoffen, herzgesunden Fetten, Omega-3-Fettsäuren und pflanzlichem Eiweiß.

Zutaten und Zubereitung

Haferflocken (kernig), Nüsse/Kerne (z. B. Sonnenblumen-, Kürbiskerne, Chia, Hanf), Tahin oder anderes Nussmus, Dattelpaste, Vanille, Zimt.
Ofen auf 175°C vorheizen, Teig löffelweise aufs Backblech geben und ca. 15 Minuten backen.
Einfrieren: auf einem Tablett vorkühlen, dann in einen Gefrierbeutel umfüllen (2-3 Monate haltbar).

Weiche Kinderkekse ohne Ei, Butter, Milch

Ich liebe es, so etwas wie gesunde Kinder-Kekse zu entwickeln. Herausgekommen sind Kekse ohne Zucker, Ei, Butter und Milch, die richtig schön fruchtig, weich und zugleich kernig sind. Die Kinderkekse eignen sich natürlich auch bestens für Mamas und Papas. Für uns nenne ich sie dann einfach vollwertige Clean Eating Cookies - passend zu meinem Buch „Clean Baking“!

Die gesunden Kinderkekse bestehen aus Vollkornmehl, 5-Korn-Flocken, Hafermilch, Kokosöl sowie Früchten in Form von Apfelraspeln und getrockneten Obst. Mit ein paar Mini-Veränderungen sind sie auch perfekt für Babys ab dem Beikostalter: Hier sollte man z.B. den Kernmix durch zarte Haferflocken ersetzen und das Kokosöl durch Rapsöl.

Zubereitung

Äpfel schälen, raspeln und mit Zitronensaft beträufeln. Aprikosen sehr fein hacken und zu den Äpfeln geben.
Milch und Öl verrühren. Mehl, Flocken, Zimt und Früchtemix dazugeben und alles zu einem eher feuchten Teig vermengen.
Aus dem Teig Kugeln formen, auf Backbleche legen und flach drücken. Je dünner der Teig, desto knuspriger die Kekse.
Trocken lagern oder notfalls im Kühlschrank aufbewahren; wegen Feuchtigkeit nicht zu lange aufbewahren.

Plätzchen-Varianten: Sandwichkekse, Muster, Formen

Zuckerfreie Kekse kannst du auch ganz schnell in kleine Sandwichkekse umwandeln. Nimm dafür einen Keks und bestreiche ihn mit einer Füllung deiner Wahl. Das kann zum Beispiel püriertes Obst wie Himbeeren, Apfel oder Erdbeeren sein. Du kannst auch eine Banane grob zerdrücken und Obstpüree dazu mischen, dann ist die Füllung etwas fester. Wenn du etwas Füllung auf einen Keks gestrichen hast, drückst du einen zweiten leicht an.

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Natürlich kannst Du deinen Vollkornkeksen auch ein auffälliges Muster verpassen. Rolle beide Teige anschließend gleich groß aus und lege sie übereinander. Am besten eignet sich hierfür eine rechteckige Form. Forme den Keksteig nun zu einer Rolle mit einem Durchmesser von etwa 2 bis 3 cm. Der Vollkornkeksteig muss im Anschluss für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit er sich besser schneiden lässt.

Vanillekipferl vollwertig und zuckerreduziert

Vanillekipferl gehören zu den klassischen Weihnachtskeksen. Natürlich wollten wir die Kekse vollwertig und möglichst tiereiweißarm zubereiten. Das heißt, raffinierter Zucker und Ei wollten wir nicht verwenden, stattdessen nahmen wir Honig zum Süßen oder Dattelsüße. Dattelsüße hat den Vorteil, dass es pulverartig ist und dadurch Teige nicht so klebrig werden, als wenn man sie mit Honig zubereitet. Allerdings hat Dattelsüße wie Honig einen (leichten) Eigengeschmack. Dadurch schmeckt das fertige Gebäck karamelliger. Zu der karamelligen Note passt gut Schokolade.

Die Kipferl haben wir schon mit Honig und mit Dattelsüße zubereitet. Beides funktioniert und schmeckt, wobei die Variante mit Honig mürber ist und uns dadurch besser gefällt. Dafür ist die Zubereitung mit Dattelsüße etwas einfacher, da der Teig nicht so doll klebt. Am besten gelingen die Kipferl, wenn die Butter bei der Teigzubereitung schön kalt ist. Der fertige Teig wird vor der Verarbeitung zu Kipferl für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank gekühlt.

Tipps zur Formgebung

Damit die Kipferl ungefähr gleich groß werden, am besten Teigportionen von 10-12 g verwenden.
Die Teigportionen zu Kugeln formen, dann ca. 6-7 cm lange Stränge rollen und zu Hörnchen biegen.
Vor dem Backen die geformten Kipferl noch einmal 15-20 Minuten kühlen, dadurch behalten sie beim Backen besser ihre Form.
Nach dem Abkühlen in Blechdosen aufbewahren; gekühlt halten sich die Kekse über die Adventszeit.

Süßungsalternativen: Vor- und Nachteile

Als Alternativen zu raffiniertem Zucker bieten sich Datteln, Dattelsüße, Honig oder Xylit an. Dattelsüße besteht lediglich aus getrockneten und gemahlenen Datteln. Vom Gesundheitswert ist Dattelsüße vergleichbar mit Trockenfrüchten und somit kompatibel mit der Vollwertküche. Dattelsüße hat den Vorteil, dass es pulverartig ist und dadurch Teige nicht so klebrig werden wie bei Honig.

Xylit (Birkenzucker) entspricht im Aussehen und in der Süßkraft etwa weißem Zucker und wirkt laut Studien gegen Kariesbakterien. Nachteile von Xylit: Zu viele Zuckeralkohole auf einmal können zu Verdauungsproblemen wie Blähungen führen, und Xylit kann bei Hunden giftig sein. Als künstlich isolierter, konzentrierter Stoff gehört Xylit nicht in die Vollwertküche; in kleinen Mengen für Optik (Puder-Effekt) machen manche eine Ausnahme.

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Backzeiten, Texturen und Haltbarkeit

Je kürzer Kekse gebacken werden, desto weicher bleiben sie; längeres Backen ergibt knusprigere Kekse.
Viele Vollkornkekse sind nach dem Backen noch weich - das ist beabsichtigt bei saftigen Rezepten mit Früchten.
Aufbewahrung: Trocken lagern, in Dosen meist 3-4 Tage haltbar; viele Kekse lassen sich gut einfrieren.

Praktische Tabelle: Rezepte & Eigenschaften

Rezept	Hauptzutaten	Süßungsmittel	Textur
Vollkornkekse mit Apfelmark	Vollkornmehl, Mandeln, Butter, Apfelmark, Ei	Apfelmark (natürlicher Fruchtzucker)	weich, saftig
Dinkelvollkornkekse (Datteln)	Dinkelvollkornmehl, Mandeln, Dattelpaste	Datteln/Dattelsüße	reichhaltig, weniger süß
Frühstückskekse	Haferflocken, Kerne, Tahin, Dattelpaste	Dattelpaste	kernig, sättigend
Kinderkekse ohne Ei	Vollkornmehl, 5-Korn-Flocken, Früchte	Früchte (Apfel, Aprikose)	weich, fruchtig

Praktische Hinweise aus der Backpraxis

Bei vielen vollwertigen Rezepten sind Backeigenschaften anders als bei weißen Mehlen: Vollkornmehl und Honig verändern Konsistenz und Backverhalten.
Wenn der Teig zu klebrig ist, hilft Kühlen im Kühlschrank (30-60 Minuten) oder leichtes Nachmehlen.
Für gleichmäßige Kekse Portionen abwiegen oder Rollen in gleich dicke Scheiben schneiden.
Kinder lieben einfache, fruchtige Sorten - oft schmecken Kekse ohne weißen Zucker auch Erwachsenen, die weniger süß bevorzugen.

Videoanleitung: Vollkornkekse ohne Zucker backen

Weiterführende Rezepte und Inspiration

Auf dem Blog findest du noch mehr gesunde Naschereien zum Selbermachen: Low Carb Sesam Cracker ohne Mehl, Snacks mit Aprikosen, Cashewkernen und Ingwer oder mein Plätzchen-E-Book „Das zuckerfreie Plätzchen-Backbuch“ mit mehr als 35 Rezepten für die Weihnachtszeit, ganz ohne Zucker und Zuckerzusatzstoffe. Alle Rezepte sind für Babys und Kleinkinder geeignet und enthalten oft hilfreiche Tipps zur Haltbarkeit und Aufbewahrung.

Wenn du Kekse für einen Kindergeburtstag backst: Bei uns kamen die zuckerfreien Kekse sichtlich gut an: Irgendwer hatte immer mindestens einen Keks in der Hand und die kleinen Gäste haben sie gerne gegessen. Probier verschiedene Varianten aus, passe Süße und Textur an und finde deine Lieblingsrezepte.

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