Kekse mit Pottasche backen: Grundlagen, Tipps und leckere Rezepte

Pottasche ist eine traditionsreiche Backzutat, die vor allem in der Weihnachtsbäckerei verwendet wird und spezielle Eigenschaften mitbringt, die viele Klassiker wie Lebkuchen, Pfeffernüsse oder Printen erst möglich machen. Vor allem für Gebäcke mit einem hohen Anteil an Honig, Nüssen und Trockenfrüchten, die normalerweise einen schweren Teig ergeben, sorgt Pottasche als Backtriebmittel dafür, dass die Plätzchen und Kuchen wunderbar locker und aromatisch werden.

Schüssel mit Pottasche, typisches Weihnachtsgebäck, Zutaten und Lebkuchenteig

Was ist Pottasche?

Pottasche, chemisch Kaliumcarbonat (K2CO3, auch bekannt als Kaliumkarbonat), ist ein weißes, geruchloses Pulver und wird in Zutatenlisten auch mit der E-Nummer E 501 bezeichnet. Das Besondere: Pottasche lockert Teige mit einer leichten Säure-Reaktion auf und eignet sich ideal für Gebäcke, die in der Breite verlaufen und nicht hochgehen sollen.

Die ungewöhnliche Bezeichnung entstand aus historischen Gründen: Ursprünglich wurde Pottasche durch das Auslaugen und Eindampfen von Holzasche in großen Töpfen („Pötten“) gewonnen. Heute ist die Herstellung natürlich deutlich moderner und das Produkt garantiert lebensmittelecht.

Pottasche in der Weihnachtsbäckerei

Pottasche ist vor allem in der Adventszeit in (fast) jedem Supermarkt und auf Weihnachtsmärkten erhältlich, während sie außerhalb der Weihnachtszeit seltener zu finden ist.
Gerade Lebkuchen, Printen, Pfeffernüsse und Honigkuchen profitieren von ihrer Wirkung.
Pottasche hat in der Weihnachtsbäckerei einen festen Platz, da sie schwere Teige lockert und ihnen einen typischen aromatischen Geschmack verleiht.

Verschiedene Weihnachtskekse und Backtriebmittel im Vergleich

Wie wirkt Pottasche als Backtriebmittel?

Pottasche entzieht ihrer Umgebung Feuchtigkeit und lockert den Teig in Verbindung mit Säuren auf. Dadurch gehen Teige mit hohem Zuckergehalt, Honig, Nüssen oder Trockenfrüchten trotz ihrer Schwere während des Backens in die Breite und nicht in die Höhe.

Wichtig ist, dass Pottasche vor dem Hinzugeben zum Teig immer zuerst in etwas Flüssigkeit (Wasser, Milch, Sahne oder Ei) gelöst wird, um ihre volle Wirkung zu entfalten. Gute Faustregel: 5 Gramm Pottasche genügen für 500 g Mehl. Das entspricht etwa 1-2 Teelöffeln.

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Unterschiede zu anderen Backtriebmitteln

Triebmittel	Eigenschaften	Eignung
Pottasche (Kaliumcarbonat)	Lässt den Teig in die Breite gehen, ideal für flache Gebäcke, lockert schwere Teige	Lebkuchen, Printen, Honigkuchen, schwere Weihnachtsplätzchen
Backpulver / Natron	Lässt den Teig aufgehen, sorgt für Höhe	Biskuit, Rührkuchen, Muffins
Hirschhornsalz	Verleiht Kompaktem lockere Struktur, würziger Eigengeschmack	Nürnberger Lebkuchen, spezielle Sorten von Honigkuchen

Pottasche richtig anwenden: Grundlagen und Tipps

Pottasche immer vor Zugabe in etwas Flüssigkeit auflösen!
Ausreichend Abstand zwischen den Keksen lassen, da diese beim Backen in die Breite gehen.
Pottasche nicht mit anderen Gewürzen lagern, da sie Feuchtigkeit und Aromen aufnimmt.
Teig mit Pottasche kann bis zu zwei Tage bei Raumtemperatur ruhen - dann entwickelt sich das Aroma besonders gut.
Pottasche ist glutenfrei, vegan und laktosefrei.

Die Kaliumsalze der Kohlensäure dienen dabei nicht nur in der Küche: Sie werden z. B. auch für Schmierseifen, Düngemittel und als Säureregulator in Kakao verwendet.

Infografik: Anwendung und Wirkung von Pottasche beim Backen

Nährwerte und Unbedenklichkeit

Pottasche besitzt kaum Kalorien, kein Fett und enthält etwas Eiweiß sowie relativ viele Kohlenhydrate. In Lebensmittelfertigkeit ist sie gesundheitlich völlig unbedenklich.

Nährwert pro 100 g	Menge
Kalorien	175 kcal
Fett	0,00 g
Kohlenhydrate	37,80 g
Eiweiß	5,20 g
Ballaststoffe	0,00 g

Rezeptklassiker: Hamburger braune Kuchen mit Pottasche

Hamburger braune Kuchen sind ein traditionelles Weihnachtsgebäck aus dem Norden Deutschlands. Sie werden aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl, zahlreichen Gewürzen, Hirschhornsalz und Pottasche zubereitet. Historisch bekannt ist diese Spezialität seit 1782 unter dem Namen „Kemm'sche Kuchen“.

Die Kekse sind flach, rechteckig, super-knusprig und erinnern geschmacklich an Lebkuchen oder Russisch Brot. Sie werden oftmals in verschiedensten Formen ausgestochen und schmecken zu Weihnachten einfach unvergleichlich aromatisch.

Zutaten für braune Kuchen (Grundrezept)

750 g Mehl (2/3 Weizen, 1/3 Roggen)
500 g Weizenmehl (für den zweiten Teil des Teigs)
450 g Zuckerrübensirup
80 g Puderzucker
300 g Butterschmalz (alternativ Butter + Schweineschmalz)
je Messerspitze: Piment, Nelken, Kardamom
je 10 g: Hirschhornsalz, Pottasche
2x 5 g Wasser
je eine Prise: Salz, Muskat
125 ml Rosenwasser

Zubereitung

Sirup leicht erwärmen und Mehl einarbeiten. Den Teig an einem kühlen Ort (z. B. unbeheizte Vorratskammer) mehrere Tage, besser einen Monat(!) lagern. In dieser Zeit entstehen Säuren zur Reaktion mit der Pottasche.
Zweiten Teil des Teigs ansetzen: Fett, Zucker und Gewürze einarbeiten. Hirschhornsalz mit Wasser anrühren und zugeben, Pottasche mit Wasser auflösen und ebenfalls untermengen.
Teig nochmals ruhen lassen (ideal: 3 Tage bis eine Woche). Danach kräftig ausrollen und die Plätzchen ausstechen.
Die Backzeit beträgt 15-20 Minuten bei 180 Grad. Die Kekse werden sehr schnell dunkel - also regelmäßig kontrollieren!
Nach dem Ausbacken können die Kekse luftdicht verschlossen gelagert werden und sind lange haltbar.

Herstellung und Backen von traditionellen Lebkuchen mit Pottasche

Ideen für Formen und Verfeinerungen

Der Teig kann mit diversen Keksausstechern ausgestochen werden - von Lebkuchenmännchen über Tiere bis hin zu besonderen Motiven ist alles möglich. Sehr beliebt ist auch das Aroma von gemahlenem Kaffee im Teig für eine besondere Note.

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Kreative Resteverwertung: Keksreste-Kuchen nach Weihnachten

Nach Weihnachten bleibt oft ein Überfluss an Keksen übrig. Anstatt sie wegzuwerfen, lassen sich daraus vielfältige Rezepte kreieren - z. B. der Keksreste-Kuchen. Dabei werden die Kekse fein gehackt oder in einem Mixer zerkleinert, mit Milch oder nach Belieben Eierlikör eingeweicht und zu einem neuen Kuchenteig verarbeitet.

Restliche Plätzchen ersetzen einen Großteil von Mehl, Zucker und Fett im Rührteig.
Solche Kuchen erinnern geschmacklich oft an rotweinschweren oder schokoladigen Rührkuchen und sind je nach verwendeten Keksen und Nüssen immer wieder unterschiedlich im Aroma.
Auch Schokonikoläuse, Glasuren oder Streuselreste finden hier Verwendung.
Statt wegwerfen - backen!

Zubereitungsschritte Keksreste-Kuchen, Plätzchenreste im Mixer

Keksreste-Kuchen: Einfaches Rezept

400 g Weihnachtskekse
220 ml Milch
4 Eier
75 g Zucker
50 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
1/2 Päckchen Backpulver

Die Kekse fein mahlen und mit Milch mischen, ca. 15 Minuten quellen lassen.
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und die Form einfetten.
Eier und Zucker hellcremig aufschlagen, Mehl, Backpulver und Mandeln hinzufügen und kurz unterrühren.
Keksmasse zugeben, verrühren und den Teig in eine Gugelhupfform füllen.
Etwa 30 Minuten backen, nach Belieben mit Glasur oder Puderzucker garnieren.

Herzhafte Kekse mit Pottasche

Auch herzhafte Varianten gelingen: Ein Basis-Teig mit Mehl, Butter, Ei, Salz und Pfeffer sowie individuell Käse, Oliven oder Trockenfrüchten wie Soft-Feigen macht herzhafte Plätzchen möglich! Den Käse sehr fein reiben, weitere Zutaten nach Geschmack zufügen, schneiden und mit der Butter mischen.

Den Teig ausrollen, ausstechen und auf ein mit Backmatte ausgelegtes Backblech legen - fertig ist eine kleine Auswahl als herzhafte Abwechslung zum adventlichen Süßgebäck.

Kreatives Plätzchensortiment, herzhafte und süße Varianten im Vergleich

Tipps zur Lagerung und Aufbewahrung von Pottasche

Pottasche ist lange haltbar, solange sie Originalverpackt bleibt.
Nach dem Öffnen luftdicht und dunkel lagern, nicht in der Nähe zu Gewürzen.
Dank langer Haltbarkeit kann sie auch nach der Adventszeit aufbewahrt und außerhalb der Saison online oder in Apotheken nachgekauft werden.

Das besondere Backtriebmittel Pottasche sorgt durch die richtige Anwendung und Dosierung für himmlisch lockeres und aromatisches Weihnachtsgebäck und eröffnet immer neue Spielräume - ob klassisch, kreativ oder als Resteverwertung!