Kekse brechen nach dem Backen: Ursachen und praktische Tipps
Leise rieselt der Schnee. Freue Dich, s’Christkind kommt bald.) Du sitzt vor dem Fenster und beobachtest die verspielten Schneeflocken, wie sie sanft auf den Boden fallen. Du spürst die Wärme der Tasse, gefüllt mit heißer Schokolade, in deinen Händen. Ach wie schön die Vorweihnachtszeit doch ist. Der milde Keksduft aus der Küche wird immer intensiver. Sind deine Plätzchen also schon fertig?
Groß ist die Vorfreude - und noch größer die Enttäuschung, wenn diese verrinnen, trocken oder verkohlt aus dem Backrohr kommen. Blöd nur, wenn diese statt goldbraun und knusprig, trocken und schwarz verkohlt aus dem Ofen kommen. Damit dir das nicht passiert, haben wir die häufigsten Ursachen gesammelt, warum Kekse nach dem Backen brechen, und geben dir erprobte Tipps, wie du es künftig vermeiden kannst.
Häufige Ursachen, warum Kekse brechen
- Zu viel Mehl: Zu trockene Kekse entstehen oft durch zu große Mengen Mehl, etwa weil die Arbeitsfläche vor dem Formen oder Ausstechen zu großzügig mit Mehl bestäubt wurde. Zu viel Mehl führt dazu, dass der Teig irgendwann bröselt oder die Kekse trocken werden.
- Teig nicht ausreichend gekühlt: Der Plätzchenteig wird direkt nach dem Kneten weiter verarbeitet. Um aber sicherzustellen, dass eure Plätzchen ihre Form behalten und sich der Teig besser ausrollen lässt, braucht er eine Ruhephase im Kühlschrank - mindestens 30 bis 60 Minuten, besser noch länger. Wenn der Teig nicht richtig oder ausreichend durchgekühlt wurde, klebt er auch meistens auf der Arbeitsfläche.
- Butter zu warm: Ist die Butter zu weich, laufen die Kekse später schnell auseinander und verlieren ihre Form. Zu langes Kneten macht den Teig „brandig“: Fett und Wasser treten aus, der Teig wird bröselig.
- Falsche Rezeptur oder zu zäher Teig: Auslöser für verformte oder brüchige Kekse ist oft ein zu zäher Butterteig. Du solltest den Teig nach Beigabe des Mehls nur noch ganz kurz mischen, um das Gluten nicht zu aktivieren. Die Folge wäre nämlich ein brotartiger Teig und kein Keksteig.
- Backofenprobleme und Backzeiten: Die angegebene Backzeit in den Rezepten stimmt oft nicht mit der Leistung deines Ofens überein. Jeder Ofen ist anders, und gerade bei etwas empfindlicheren Backwaren kann schon eine Minute zu viel unverzeihlich sein. Kekse härten nämlich oft nach und bekommen oft nach dem Backen noch die perfekte Konsistenz.
- Plätzchen bleiben zu lange auf dem heißen Blech: Wenn die Plätzchen nach dem Backen auf dem heißen Blech bleiben, besteht die Gefahr, dass sie von unten verbrennen oder matschig werden. Dadurch können sie brüchig werden, wenn sie falsch abkühlen.
- Falsche Lagerung: Unterschiedliche Plätzchen in einem Behälter aufzubewahren oder feuchte Umgebung kann die Textur verändern und zu Brüchen führen. Schokoglasuren gehören nicht in den Kühlschrank - die Plätzchen werden dadurch trocken und die Schokolade bekommt einen weißen Belag.
Praktische Tipps, damit Kekse nicht brechen
- Planung vor dem Backen: Plätzchen backen macht am meisten Spaß, wenn alles bereit ist, bevor ihr startet. Sucht euch eure Lieblingsrezepte aus, wiegt alle Zutaten ab und stellt sie bereit. Achtet besonders darauf, dass die Eier die richtige Größe (laut Rezept) haben und alle Zutaten die richtige Temperatur besitzen.
- Butter richtig einsetzen: Nehmt die Butter erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank und schneidet sie in kleine Stücke - so lässt sie sich perfekt in den Mürbeteig einarbeiten. Hol die Butter erst direkt vor der Teigzubereitung aus dem Kühlschrank und schneide sie in kleinen Stückchen zum Mehl.
- Teig immer kühlen: Mürbteig muss vor der Verarbeitung mindestens 30 Minuten gekühlt werden, besser jedoch 1 Stunde. Du kannst Mürbteig übrigens auch über Nacht im Kühlschrank lassen und Reste einfrieren. Nur kalten Keksteig verarbeiten: Nimm deswegen nur kleine Portionen aus dem Kühlschrank und lass den Rest mit Frischhaltefolie umwickelt drin.
- Weniger Mehl beim Ausrollen: Vermeide zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche. Rolle den Teig zwischen Frischhaltefolie aus oder stich die Formen direkt auf dem Backpapier aus, so vermindert sich das Risiko, zu viel Mehl zu verwenden. Als Tipp empfehlen wir dir nur die Ausstechformen in Mehl zu tauchen.
- Sanftes Mischen: Nach Beigabe des Mehls nur noch ganz kurz mischen, um das Gluten nicht zu aktivieren. Zu langes Kneten macht den Teig „brandig“ und bröselig.
- Ofen vorheizen und Backzeit überwachen: Beim Backen sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben - nicht jedoch die Butter. Während das Vorheizen beim Kuchenbacken oftmals überflüssig ist, wird es bei Keksen empfohlen. Bleibt gegen Ende oft in der Nähe des Ofens und kontrolliert die Kekse: Schaut also, wann die Kekse goldbraun sind, und holt sie dann direkt aus dem Ofen.
- Direkt vom Blech auf ein Gitter: Zieh das Backpapier samt Plätzchen direkt nach dem Backen auf ein Kuchengitter. So kühlen die Kekse besonders gleichmäßig aus und werden schön knusprig. Kekse verändern auf einer heißen Unterlage ihre Eigenschaften. Daher sollten sie stets auf ein ausgekühltes Blech gelegt werden.
- Richtige Lagerung: Lagert die Sorten besser getrennt und verwendet gut verschließbare Dosen - vor allem für Mürbeteig-Plätzchen! Trennt die Kekse dabei am besten mit Backpapier, um ein Aneinanderkleben zu verhindern. Wenn eure Kekse schon zu trocken geworden sind, könnt ihr eine Apfelspalte mit in die Dose legen - das macht die Plätzchen wieder saftig.
- Glasuren korrekt vorbereiten: Lass die Kekse vor dem Dekorieren gut auskühlen, damit die Glasur dann besser trocknen und härten kann. Bei Zuckergussglasuren solltest du darauf achten, dass du nicht zu viel Flüssigkeit verwendest, sondern die Masse schön dickflüssig bleibt. Kuvertüre, die klumpt, kann mit etwas Kokosfett geschmeidig gemacht werden; Zuckerguss streichst du bei Klümpchen durch ein Sieb.
- Dicke der Kekse vereinheitlichen: Wenn deine Plätzchen gleich dick sind, werden sie auch alle gleich durch. Spezial-Walzen mit Distanzringen helfen beim gleichmäßigen Ausrollen.
Schnelle Notfalltipps, wenn doch mal etwas schiefgeht
- Angebrannte Stellen: Sind die Plätzchen nicht vollständig angekokelt, sondern nur an einigen Stellen schwarz, können die dunklen Stellen vorsichtig mit einem Buttermesser abgeschabt werden. Die Brösel dann noch mit einem Pinsel wegwischen. Gerettet wird mit Glasur: Mit Schoko oder Zucker überzogen, sieht niemand mehr die kleinen Ausbesserungsarbeiten.
- Klumpende Glasur: Im Falle der Kuvertüre hilft Kokosfett: Zugeben und schmelzen lassen, schon ist die Schokosauce wieder schön geschmeidig. Beim Zuckerguss: Masse einfach mit einem Teigschaber oder Spatel durch ein Sieb streichen.
- Zu trockene Kekse: Eine Apfelspalte in die Dose legen, das macht die Plätzchen wieder saftig.
Praktische Arbeitsabläufe für weniger Bruch
- Bereite alle Zutaten vor und achte auf die richtige Temperatur von Eiern und anderen Zutaten.
- Arbeite in Portionen: Nimm nur kleine Mengen Teig aus dem Kühlschrank, verarbeite den Rest später.
- Stich Formen direkt auf dem Backpapier aus oder rolle zwischen Frischhaltefolie, um überflüssiges Mehl zu vermeiden.
- Backe mit Umluft/Heißluft, wenn du mehrere Bleche gleichzeitig brauchst; bei Ober-/Unterhitze das Blech mittig platzieren und ggf. 20 °C zur Temperatur dazu rechnen.
Kurze Tabelle: Ursachen vs. Gegenmaßnahmen
| Ursache | Gegenmaßnahme |
|---|---|
| Zu viel Mehl | Teig zwischen Folie ausrollen, Förmchen nur leicht bemehlen |
| Teig nicht gekühlt | Mind. 30-60 Min. kühlen oder über Nacht lagern |
| Butter zu warm | Butter kalt verarbeiten, in Stücke schneiden |
| Backzeit falsch eingeschätzt | Ofen vorheizen, Kekse gegen Ende beobachten |
| Zu langes Kneten | Nur kurz mischen, um Glutenaktivierung vermeiden |
Extra-Tipps aus der Praxis
- Wenn der Keksteig zu weich ist und sich nicht richtig verarbeiten lässt, hilft es oft, ihn nochmal in den Kühlschrank zu stellen und ein bisschen zu warten.
- Zu Beginn solltest du dich darüber vergewissern, dass die verwendeten Utensilien komplett sauber und vor allem fettfrei sind. Weiters sollten die Eier noch möglichst kalt sein. Versuche den Eidotter komplett vom Eiweiß zu trennen.
- Mürbteig ist eigentlich flexibel - vorausgesetzt, er wird gut gekühlt. Auch einfrieren lässt er sich.
- Nach mehreren Versuchen backe ich Spritzgebäck nur noch nach einem bewährten Rezept: Alle Zutaten gut durchkneten und über Nacht kühlstellen, dann bei 150° Umluft etwa 20 Minuten backen.
Motivation zum Schluss
So, jetzt bist du für die Keksbackzeit gerüstet. Was gibt es Schöneres als den Duft von frisch gebackenen Keksen aus natürlichen Zutaten? Viel Spaß beim Backen und Probieren! Und wenn das Backen trotzdem schief geht, sollte man es sportlich nehmen und versuchen, aus den Resten dennoch etwas zu zaubern.
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