Was ist Honigschnaps: Herstellung und Besonderheiten
Honigschnaps, auch Bärenfang, Bärenjäger, Krupnik oder Medica genannt, ist eine Spirituose bzw. ein Likör aus Honig und hochprozentigen Spirituosen; je nach Rezept und Region kommen noch Gewürze und Kräuter dazu.
Honig wurde schon in der Steinzeit verwendet. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel und wurde als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckergehalts ist Honig ein universeller Grundstoff für die Getränkezubereitung.
Historischer Hintergrund
Die Destillation von Honig wird bereits in der Medulla Destillatoria et Medica Quintum Aucta et Renovata von 1623 beschrieben. Die ersten Hinweise auf das delikate Getränk reichen zurück bis in das späte Mittelalter. Damals wurde es vor allem in ostpreußischen Haushalten hergestellt und war noch mehr Schnaps als Likör.
Man war der Überzeugung, die Götter der nordischen Mythologie würden Honigwein trinken. Der Met wurde von unseren Ahnen und im heutigen Skandinavien sowohl als Alltagsgetränk mit berauschender Wirkung geschätzt, als auch zu feierlichen Anlässen und Festmahlen getrunken sowie zu religiösen Riten verwendet. Mit dem Aufkommen des Weinbaus wurde der Honigwein fast vollständig von der Bildfläche verdrängt.
Rohstoff Honig: Zusammensetzung und Bedeutung
Honig besteht hauptsächlich aus Fruchtzucker (27 bis 44 %) und Traubenzucker (22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %). Je nachdem, welcher Honig gewählt wird, kann das Endprodukt leicht andere Charakterzüge aufweisen. Dunkler Honig ist z. B. kostspieliger und seltener und liefert einen Met mit einer dunkleren Farbe bis Bernstein.
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Grundprinzipien der Herstellung
Die erste Herausforderung ist die Herstellung der Honigmaische. Der Honig enthält mehr Zucker, als die Hefe in Alkohol umwandeln kann. Um den Honig sicher und vollständig zu vergären, muss er mit Wasser verdünnt werden. Diese Lösung wird Honigmaische genannt.
Die zweite Herausforderung besteht darin, die richtige Reinzuchthefe zu finden. Die Honigmaische ist wegen des hohen Zuckergehalts und des Mangels an hefeverwertbaren Nährstoffen schwer zu vergären. Außerdem enthält sie viele Wildhefen und unerwünschte Bakterien. Deshalb ist es wichtig, der Hefe ein Milieu zu schaffen, in dem sie sich wohl fühlt. Die Hefe braucht Stickstoff, Phosphor, Vitamine, Sterole und Fettsäuren, um sich vermehren und leben zu können.
Bei der Herstellung von Met kommt es auf einige Faktoren an, u. a. auf den Honiganteil mitsamt enthaltenem Zucker. Je geringer diese Konzentration, desto einfacher gestaltet sich die alkoholische Gärung - aber desto weniger geschmacksintensiv ist der Honigwein hinterher. Im ersten Produktionsschritt findet eine Hauptgärung statt, die eine trübe alkoholische Flüssigkeit mit Restzucker liefert.
Um ein weiteres Fermentieren zu verhindern, verlassen sich die Hersteller auf eine Schwefelung, eine Warmfüllung, eine kaltsterile Abfüllung oder auf einen konservierenden Alkoholgehalt von mehr als 14 % vol. Allgemein übersteigt Met jene niedrige Trinkstärke jedoch nicht. 20 % vol. gelten als das Maximum.
Hausrezepte und einfache Methoden
Die Herstellung von Honigschnaps ist überaus einfach, daher macht sich so gut wie jeder Haushalt seinen eigenen. Dazu wird einfach ein bestimmter Honig, der dir besonders gut schmeckt, in Wodka oder anderen hochprozentigen Alkohol aufgelöst. Rum, Korn, Gin oder Whiskey sind ebenfalls Alternativen, welche dem Getränk jeweils eine besondere Note verleihen. Mögliche weitere Zutaten sind Vanilleschoten, Zimtstangen, Nelken, etwas Zitronenschale, Kräuter und Gewürze.
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Ein schnelles Rezept Honigschnaps sofort trinkbar: eine 0,7er Flasche 56%igen (braunen) Rum mit Honig auf einen Liter aufgefüllt. Sehr einfach: fertig und sofort trinkbar.
Beispielrezept Honig-Geist: 250 g Honig in warmem Wasser auflösen, mit geschmacksneutralem Alkohol z.B. Industrie-Alkohol und Wasser auf einen Liter auffüllen. ca. 25 Vol.%. Den Sud drei Monate ruhen lassen und dann vorsichtig abgießen. (Es bildet sich am Grund eine graue schleimige Masse.) Das Resultat kann man noch mit einem Stückchen Vanilleschote oder mit Bittermandelaroma verfeinern.
Rezept für einen Honigschnaps bzw. Honig-Geist: Zutaten: 350 g Honig (Akazienhonig / Blütenhonig), 400 ml Wasser, 250 ml Alkohol aus der Apotheke Äthanol 96%, 2 Zimtstangen, 1/4 der Schale einer unbehandelten Zitrone. Das Wasser erwärmen, den Honig dazugeben und umrühren bis der Honig sich vollständig aufgelöst hat. (nicht kochen!) Das Honigwasser abkühlen lassen bis es nur noch lauwarm ist, dann den Alkohol hinzufügen und in eine Flasche abfüllen. Nun die Zimtstangen und die sehr dünn geschälte Zitronenschale in die Flasche geben. Flasche verschließen und kräftig schütteln. Bei Zimmertemperatur ca. 7 Tage reifen lassen. Wichtig: 1x am Tag gut schütteln. Nach 7 Tagen die Zimtstangen und die Zitronenschalen entfernen.
Rezept für den original ostpreußischen Bärenfang: Zutaten: 500 g Honig von guter Qualität, 500 ml 96%igen Alkohol, 500 ml destilliertes oder gut abgekochtes Wasser. Den Honig im Alkohol durch kräftiges Rühren lösen; erst nach vollständiger Klärung das Wasser zufügen. Unten kann sich vor der Zugabe des Wassers trotz Rührens noch eine dicke Honigschicht absetzen! Das dest. Wasser löst noch einige der Bestandteile. 3 Tage stehen lassen, dann nochmals gut rühren oder schütteln. Wieder 3 Tage stehen lassen. Dann setzt sich der nicht lösbare Teil ab. Auf Flaschen abziehen und gut verkort im kühlen Keller aufbewahren.
Varianten: Krupnik, Medica, und regionale Besonderheiten
Die polnischen Honigschnäpse Krupnik werden traditionell mit bis zu 50 verschiedenen Kräutern hergestellt; die Zusammensetzung ist eine Selektion unterschiedlicher Aromen, die perfekt ineinandergreifen und ein einzigartiges Geschmackserlebnis erzeugen. Der Honig erhält dank der Kräuter mehr Würze, sodass die polnische Variante nicht so süß wie der deutsche Bärenjäger schmeckt.
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In Kroatien ist Honiglikör unter dem Namen Medica bekannt und wird in der Regel mit feinem Akazienhonig gebraut. Der Akazienhonig ist weltweit aufgrund seines lieblichen Geschmacks sehr beliebt und bietet sich perfekt für die Herstellung von Honigschnaps an, da er sehr langsam auskristallisiert. Eine ebenfalls sehr beliebte Medica-Variante ist die Mischung von Akazienhonig und Kastanienhonig.
Aromen, Reifung und Servierempfehlungen
Je länger dein Schnaps reifen kann, desto besser verbinden sich die Aromen und desto intensiver wird der Geschmack. Auch wenn der Honigschnaps bis zu 6 Monate ruhen sollte, ist die Mühe allemal wert! Alles zusammen in eine große Flasche füllen und für mindestens 2 bis 6 Monate an einem dunklen Ort (Keller) reifen lassen. Durch ein sehr feines Sieb (Teesieb) in kleine Flasche füllen.
Du hast die Wahl: heiß oder kalt, Tasse oder Glas. Beim Met trinken hast Du zwei Optionen: Tasse oder Glas - heiß oder kalt. Willst Du Met richtig trinken, bietet sich eine Trinktemperatur von 10 bis 15 °C an, speziell bei fruchtigem Wikingerblut. Im Winter wird Met gern warm getrunken, insbesondere die mit Gewürzen aromatisierte Variante als Alternative zu Glühwein.
Tipps, Hygienefragen und Fehlerquellen
Bitte erhitzt den Honig nicht! Diese Empfehlung steht in vielen Rezepten, weil er sich dann besser löst. Davon rate ich aber dringend ab, weil bei höheren Temperaturen als 40 Grad zu viele wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Mit etwas Geduld wird der Honig sich in dem Alkohol auflösen. Lange genug muss der Likör ja stehen.
Der Likör und der Liköransatz dürfen nicht zu kalt stehen. Bei zu niedrigen Temperaturen ist es möglich, dass der Honig auskristallisiert. Das ist nicht schlimm! Bei zu geringer Hygiene können wilde Hefen und unerwünschte Bakterien den Ansatz beeinflussen. Achtung: wenn Honig schon gärt, haben wilde Hefen gewonnen. Könnte sein, der Likör schmeckt stichig.
Gefäß für Met bitte mit kochendem Wasser spülen, und den Ansatz warm einfüllen. Der Honig kann zwar auch nur bis 40°C erhitzt werden, um die Inhaltsstoffe zu bewahren, aber das kann in einer Fehlgärung enden. Da kannst du besser bis 70°C erhitzen und später nach der Gärung beim Nachsüßen Honig einrühren - dann hast Du auch wieder die Inhaltsstoffe drin. Wenn du auf 70 °C heizt brauchst du das Gärgefäß nicht sterilisieren. Keine Hefe hält 50 Grad aus!
Besondere Imkereiprodukte und ihr Einfluss
Hast du schon einmal vom Entdeckelungswachs gehört? Es ist ein besonders begehrtes Produkt aus der Imkerei. Das Entdeckelungswachs - auch Jungerfernwachs genannt - ist ein zum Teil von den Wachsdrüsen der Bienen frisch erzeugtes und zum Teil vom bestehenden Wabenbau verwendetes Wachs, welches den reifen Honig vor der Luftfeuchtigkeit schützt und haltbar macht. Wenn eine Wabe ein Töpfchen voller Honig ist, dann ist das Jungfernwachs der Deckel. Zum Schleudern der Waben entfernt der Imker das Wachs mit einer Entdeckelungsgabel - dabei bleibt einiges an Honig am Wachs, das später im Honigschnaps landen kann. ...über den Entdeckelungshonig gießen, so dass dieser gut bedeckt ist. Die Mischung einen Monat stehen lassen & täglich umrühren, damit sich Honig, Pollen, Propolis und alle guten Wirkstoffe lösen.
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Lagerung, Haltbarkeit und Verwendung
Die Lagerung sollte an einem dunklen Ort sein, an welchem es weder zu kalt ist, da der Honig sonst wieder auskristallisiert, noch zu warm, da dann viele wertvolle Inhaltsstoffe von Honig verloren gehen können. Je länger der Honiglikör reift, desto besser verbinden sich die Aromen. Ich lasse meinen Likör fast ein Jahr stehen. Wie lange der Likör haltbar ist, kann ich gar nicht sagen.
Dieser Likör passt perfekt zu allen Beerenfrüchten, aber auch zu Pfirsichen, Nektarinen, Äpfeln oder Birnen. Du kannst ein Schuss Honigschnaps in den Kuchenteig geben oder ihn in Desserts und Kuchen verarbeiten.
Kurze praktische Tabelle: Beispiele einfacher Rezepte
| Rezept | Hauptzutaten | Reifezeit |
|---|---|---|
| Schnell & trinkbar | Rum (56%) + Honig auf 1 L auffüllen | sofort |
| Honig-Geist (350 g) | 350 g Honig, 400 ml Wasser, 250 ml Äthanol 96%, Zimt, Zitronenschale | 7 Tage |
| Ostpreußischer Bärenfang | 500 g Honig, 500 ml Alkohol 96%, 500 ml Wasser | ca. 1-2 Wochen bis Filtration, dann Nachreifung |
Der Bärenfang duftet und schmeckt warmweich nach Honig und Gewürzen und hat eine goldgelbe Farbe. Das ideale Geschenk, nicht nur zu Weihnachten! Bärenjäger ist bis heute das Synonym für das Getränk.
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