Karamell Trüffel Rezept einfach selber machen

Seid ihr auf der Suche nach dem perfekten Geschenk oder wollt ihr mal Pralinen selbst machen? Während wir die Faschingszeit hinter uns lassen, wenden wir uns dem nahenden Osterfest zu. Schokolade gehört zur Osterzeit wie keine andere Süßware. Die Form ist dabei vollkommen egal, von kleinen Eiern zu gefüllten Eiern bis hin zum typischen Osterhasen. Auch ich habe eine Runde Pralinen gemacht und sie mit salzigem Karamell gefüllt. Die lassen sich gut ins eigene Osternest legen oder sind auch perfekt zum Verschenken.

Zutaten für das Salzkaramell (für ca. 40 Hohlkörper)

100 g Sahne
100 g Zucker
3 g Salz (oder Meersalz / Fleur de Sel)
0.5 Vanilleschote
40 g Butter
30 g weiße Schokolade
10 g Glukosesirup (als Alternative Reissirup)
40 Hohlkörper aus dunkler Schokolade (oder ca. 40 Hohlkugeln)
200 g dunkle Schokolade zum Umhüllen

Vorbereitung und Karamell zubereiten

Die Sahne zusammen mit dem Salz und einer halben Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. In einem weiteren Topf den Zucker langsam karamellisieren, dabei jeweils ca. 25 g karamellisieren und erst dann weiteren Zucker zugeben. Sobald der komplette Zucker karamellisiert ist die noch warme Sahne nach und nach einrühren, so dass keine Klumpen entstehen. Den Salzkaramell ein weiteres Mal kurz aufkochen und anschließend vom Herd nehmen. Die weiße Schokolade und den Glukosesirup in den heißen Salzkaramell geben und umrühren bis sich die Schokolade gelöst hat. Sobald der Salzkaramell Körpertemperatur erreicht hat, die Butter hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren, damit die Butter gleichmäßig verteilt ist.

Tipp: Als Alternative zu Glukosesirup kann Reissirup verwendet werden.

Hohlkörper füllen und aushärten lassen

Den abgekühlten Salzkaramell in die vorgefertigten Hohlkörper bis knapp unter den Rand einfüllen. Die Trüffel über Nacht bei Raumtemperatur aushärten lassen, da sich der Karamell noch leicht zusammenzieht. Die Trüffel halten bei Raumtemperatur etwa zwei Wochen. Tipp: Die Trüffel können zusätzlich mit einigen Schlenkern weißer Schokolade garniert werden.

Schokolade schmelzen, temperieren und verschließen

Die dunkle Schokolade über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen und im Anschluss temperieren. Die temperierte Schokolade in einen (Einweg-)Spritzbeutel einfüllen und die ausgehärteten Salzkaramelltrüffel mit der Schokolade verschließen. Die restliche temperierte Schokolade zurück in eine Schüssel geben. Sobald die Schokolade fest geworden ist, mit einem Finger einen Klecks temperierte Schokolade auf die andere Hand geben. Den Trüffel zwischen beiden Händen in der dunklen Schokolade wälzen, sodass der Trüffel komplett mit Schokolade ummantelt ist. Die Trüffel auf einem Bogen Backpapier absetzen und die Schokolade erstarren lassen.

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Variationen und schnelle Alternativen

Wenn man mich nach Tipps für schnelle Pralinen fragt, um schnell kleine Geschenke zu zaubern, kommen mir direkt kleine Ideen mit Salzbutterkaramell in Gedanken. Zur Zartbitterschokolade kann man sehr gut eine süße Füllung nehmen, und da passt die Salzbutter-Karamel-Creme am besten. Als Lösung haben wir eine fertige Creme genommen, ihr könnt die Creme aber selbstverständlich selber machen: hier das beliebte Salzbutter-Karamell-Crème Rezept :-). Also, egal welche Karamellcreme ihr nimmt (fertig oder gekauft), für dieses Rezept ist es besser, sie vorher im Kühlschrank zu lagern. So viel mehr gibt es nicht zu erzählen …. außer dass man es mit anderen Cremes variieren kann (Spekulatius, oder Nuss-Nougat und Co…). Bei der Schokolade ist immer eine Zartbitterschokolade besser, da sie „Super-schnell“ fest wird.

Schüssel mit geschmolzener Zartbitterschokolade

Alternative Füllungen und Rezeptideen

Eine besondere Note erhält das Karamell, wenn man den Sahneanteil auf 60 g reduziert und dafür 40 g Whisky zufügt. Zutaten: 200 g hellbraunen Rohrzucker, 50 g Glukosesirup (oder 40 g Glukosepulver), 100 g Sahne, 250 g Vollmilchkuvertüre, 100 g Butter, 3 g Meersalz, 1 Lage Vollmilch-Hohlkugeln, 300 g Vollmilchkuvertüre zum Umhüllen. Die Vollmilchkuvertüre im Wasserbad aufschmelzen und den Topf beiseite stellen. Die Sahne in einem Topf kurz zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und ebenfalls beiseite stellen. 100 g Zucker mit dem Glukosesirup in einem Topf mit großem Boden ohne Rühren erhitzen, bis der Zucker komplett geschmolzen ist und anfängt sich braun zu färben. Den restlichen Zucker zugeben und vorsichtig unterrühren. Hitze reduzieren und weiter erhitzen, bis die Masse einen schönen, hellbraunen Farbton annimmt. Die heiße Sahne vorsichtig einrühren und langsam verrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Das Sahnekaramell in die aufgeschmolzene Kuvertüre geben und auch wieder vorsichtig verrühren. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit der Canache vermischen. Es sollte nun eine leicht zähflüssige, glänzende Masse entstehen, die jetzt mit dem Meersalz gewürzt wird. Die Canache auf unter 30°C abkühlen lassen und dann mit einem Trichter oder einem Spritzbeutel in die Hohlkugeln füllen. Die gefüllten Hohlkugeln einige Stunden an einem kühlen Ort ruhen lassen. Zum Abschluss die Hohlkugeln mit der temperierten Vollmilchkuvertüre erst verschließen, den Verschluss aushärten lassen und dann komplett umhüllen.

Weitere Rezeptvarianten aus dem Material

Den Zucker im Topf karamellisieren lassen. Mit Sahne ablöschen. Solange unter Rühren kochen lassen, bis sicher der Zucker wieder löst. Den Topf vom Herd ziehen und die gehackte Kuvertüre und das Palmin darin schmelzen lassen. Die Masse 4 Stunden kühl stellen. Die Masse mit dem Handrührgerät kurz aufschlagen (nicht zu fest werden lassen sonst kann man die Masse nicht mehr spritzen). Eine flache Form mit Klarsichtfolie auslegen, die Masse hineingießen und für circa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Salzbutter-Karamell-Trüffel in beliebte Formen schneiden und danach in Kokosflocken und gerösteten Mandelblättchen wälzen.

Tipps zum Arbeiten mit Hohlkörpern und Schokolade

Die zimmerwarme Masse mit einem Teelöffel oder mithilfe eines Spritzbeutels in die Hohlkörper füllen. Einige Stunden, besser über Nacht, in einem kühlen Raum fest werden lassen. Niemals im Kühlschrank, da sich sonst Kondenswasser in den Trüffeln bilden, und die Pralinen schimmeln können!
Etwa 100 g der Zartbitter-Kuvertüre hacken und im Wasserbad schmelzen. Die Hohlkörper damit verschließen und die Stellen wiederum aushärten lassen.
Die restliche Kuvertüre schmelzen und in ein hohes Gefäß füllen. Trüffel mit einer Pralinen- oder herkömmlichen Gabel in die Schokolade tunken, etwas abtropfen lassen und auf ein Stück Backpapier legen.
Nach Wunsch können die Pralinen nun mit Dekoration belegt oder in Kakaopulver, Puderzucker oder Ähnlichem gewälzt werden.
Die Dekoration für meine Karamell-Trüffel habe ich mit einer Struktur-Folie hergestellt. Hierzu habe ich etwas Vollmilch-Kuvertüre geschmolzen und dünn auf die Folie gestrichen. Nachdem die Kuvertüre etwas angezogen war, habe ich mit einem Messer kleine Rechtecke hineingeritzt. Nach dem vollständigen Aushärten lassen sich diese leicht von der Folie ziehen.

Praktische Hinweise: Zeit, Lagerung, Zubehör

ca. 3,5 Stunden inkl. Vorbereitung und Ruhezeiten sind ein guter Richtwert. Wenn man schnelle Pralinen zaubern möchte, helfen fertige Karamellcremes und vorgefertigte Hohlkörper. Ich nutze gern Silikonbackformen & Exoglass-Backformen oder Kuvertüre von Valrhona; bei der Schokolade ist Zartbitterschokolade oft vorteilhaft, da sie schnell fest wird. Die Trüffel halten bei Raumtemperatur etwa zwei Wochen.

Demonstration: Karamell herstellen und Trüffel füllen

Schnelle Einkaufsliste

Sahne, Zucker, Salz, Vanille
Butter, weiße Schokolade, Glukosesirup
Dunkle Kuvertüre für Hohlkörper und Umhüllung
Hohlkörper oder Hohlkugeln
Optional: Haselnüsse, Krokant, Dekoration

Arbeitsschritt	Zeit
Karamell kochen und abkühlen	~30-60 Minuten
Hohlkörper füllen	10-20 Minuten
Aushärten (Raumtemperatur)	über Nacht
Verschließen und umhüllen	20-40 Minuten