Karamellfüllung für Torten: Rezept, Zubereitung und Varianten – von weicher Creme bis Drip-Ganache
Karamell ist ein echter Allrounder: Ich liebe Karamell über alles. Ob im Kuchen, im Eis, in Süßigkeiten verarbeitet oder auch pur auf einem frischen Brötchen… es ist so vielseitig verwendbar. Ja, genau das ist es, was mich daran begeistert. Doch nicht nur bei der Verwendung ist Karamell ein richtiger Allrounder.
Es ist einfach in der Zubereitung und nicht nur für die Profis, sondern auch für Anfänger geeignet. Es ist mit wenigen Handgriffen und ohne große Vorkenntnisse ganz nach persönlichem Geschmack herzustellen. Doch nun wird es wirklich Zeit für das einfache Rezept für meine flüssige, cremige und leckere Karamellsoße.
Grundlagen: Karamell, Toffee, Fudge - was passt in die Torte?
Denn Neudeutsch wird unser Karamell nun immer häufiger mit dem englischen Begriff „Toffee“ bezeichnet. Der Unterschied liegt eher in der Form. Karamell Toffees sind im Ursprung ein eher hartes Konfekt und werden seltener mit Sahne angerührt. Die Grundzutaten sind also hauptsächlich Butter und Zucker. Es sind eher die festen Karamell Bonbons gemeint, die wir noch aus unserer Kindheit kennen.
Karamell (bzw. Sahnekaramell) hingegen ist unsere weiche und Creme, die wir auch schon immer kennen. Achja… und dann gibt es da noch softe Karamell Fudges Dabei handelt es sich auch um weiche Stückchen, die man aber noch ganz simpel zwischen den Fingern eindrücken kann. Wisst ihr was ich meine? Diese leckeren knetschweichen Würfel, die es häufig auf Weihnachtsmärkten an den Süßigkeitenständen zu erwerben gibt.
Karamellsoße/Creme für Torten - die Basis
Karamell-Creme kann man wunderbar vorbereiten und als Brotaufstrich, Plätzchenfüllung, verdünnt als Soße oder für Torten verwenden. Karamell Soße selber machen? Karamell Creme selber machen? Probiert sie aus und lasst sie euch schmecken. Doch Vorsicht, es besteht Suchtgefahr: Einmal probiert, wollte ihr nie wieder eine gekaufte Creme.
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Zutaten (Basis-Variante)
- 90 g Zucker
- 20 g Butter
- 100 ml Sahne
- 1 Prise Salz
- Optional Rum
- Optional echte Vanille
Zubereitung
Zucker in einem Topf oder in einer antihaftbeschichteten Pfanne langsam erwärmen bis der Zucker goldbraun ist. Den Zucker solltet ihr beim Erwärmen aber nicht umrühren, sondern einfach langsam bräunen lassen. Sobald der Zucker eine schöne braune Farbe hat (HIER GILT: Je dunkler der Zucker, umso bitterer nachher das Karamell), löst ihr die Butter darin auf und fügt sofort die Sahne hinzu. Rührt nun alles langsam zu einer Masse.
Für Karamell mit ein wenig Rum-Geschmack fügt an dieser Stelle einen guten Rum hinzu. Möchtet ihr Salzkaramell herstellen, ist nun der richtige Zeitpunkt das Meersalz einzufüllen. Doch bitte aufpassen, denn beim nächsten Schritt solltet ihr wissen, dass die Sahne richtig doll schäumt! TIPP: Sollte sich das Karamell schnell zusammenziehen und sich nicht sofort mit der Sahne verbinden, habt ein wenig Geduld und rührt das Karamell bis es sich wieder auflöst. Jetzt wird alles noch einmal unter Rühren aufgekocht.
Stabile Karamellcreme zum Füllen und Einstreichen
Es ist Zeit für unseres handverlesenen und leckersten Rezeptideen. Wie einfach das geht? Und hier kommt nun das Karamell Rezept, damit ihr diese leckeren Kuchenvarianten alle nacheinander ausprobieren könnt.
Mascarpone-Karamellcreme (einfach und gelingsicher)
Verrühre die Mascarpone mit der Sahne und der Karamellcreme und rühre nach und nach das Sanapart hinzu und rühre die Creme steif. Lege einen Tortenring um den untersten Tortenboden und streiche etwa 5-6 EL Creme darauf. Lege den zweiten Boden auf, bestreiche auch diesen mit Creme und setze nun den Tortendeckel auf. Bestreiche auch den Deckel mit Creme. Jetzt sollte noch etwa die Hälfte der Creme übrig sein.
Stelle die Torte abgedeckt für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht kühl. Stelle auch die restliche Creme abgedeckt kühl. Entferne den Tortenring und streiche die Oberfläche der Torte glatt. Bestreiche nun auch den Rand mit der Creme und ziehe beispielsweise ein schönes Muster mit der Palette hinein. Die übrige Creme wird für die Dekoration verwendet. Fülle sie in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle ein und stelle sie kühl. Stelle auch die Torte erneut kühl.
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Karamellsahne zum Aufschlagen (luftig, als Füllung und Außen)
Ich bin ja ein großer Fan von Karamell und daher liebe ich diese Karamellsahne für eine Karamelltorte sehr. Das Rezept ergibt ca. 1700ml oder 1250g. Es ist ausreichend, um eine 24-26cm Torte 2x ca. 1cm dick zu füllen und mit der Creme von außen zu bestreichen. Soll die Torte nur gefüllt werden, reichen ca. 3/4 der Creme aus.
- 200 g Zucker
- 1 l Sahne
- nach Belieben Vanille
- 4 Pck. Sahnesteif oder Sofortgelatine
Die Sahne aufkochen und warm stellen, so dass sie nicht überkocht aber auch nicht zu sehr abkühlt. Den Zucker in einen großen breiten Topf geben und erwärmen. Er beginnt erst zu schmelzen, dann wird er goldbraun und karamellisiert. Nicht rühren, das gibt nur Klumpen. Der Zucker wird extrem heiß, bitte vorsichtig sein! Sobald der Karamell eine dunkel-goldene Farbe hat, den Topf vom Herd ziehen und die heiße Sahne zügig zugeben. Achtung, das spritzt und schäumt, daher wirklich einen großen Topf verwenden.
Nun die Karamellsahne unter Rühren aufkochen und leicht köcheln lassen, bis sich der Karamell komplett gelöst hat. Das braucht etwas Geduld. Vanille und ggf. Gewürze zufügen. Die Karamellsahne abkühlen lassen und anschließend über Nacht kalt stellen. Es ist wichtig, dass die Sahne für den nächsten Schritt wirklich eiskalt ist.
Die eiskalte (!) Karamellsahne steif schlagen, dabei Sahnesteif oder Sofortgelatine einrieseln lassen. Lässt sich die Sahne nicht steif schlagen, ist sie noch zu warm. Wenn sie erstmal gerinnt, ist die Sahne leider nicht mehr zu retten. Man kann sie dann endgültig zu Butter rühren, die Flüssigkeit abgießen und aus der Butter z.B. eine Karamellbuttercreme machen. Eine luftige Schlagsahne wird daraus aber nicht mehr. Die Creme ist nun fertig und kann mit Hilfe eines Tortenrings in die Torte gefüllt werden. Anschließend sollte die Torte ca. 1 Stunde kühl gestellt werden, dadurch wird die Creme noch etwas fester.
Alternative: Karamell-Buttercreme mit Puddingbasis
Für die Creme den Zucker in einem großen Topf zum Schmelzen bringen bis der Zucker gelöst ist und eine hellbraune Farbe hat. Direkt mit 400 ml Milch ablöschen und erneut aufkochen lassen. Puddingpulver mit der übrigen Milch (50 ml) glatt rühren und zu der kochenden Karamell-Milch geben. Unter Rühren kurz kochen lassen. Pudding in eine Schüssel umfüllen, direkt mit Folie abdecken und beiseite stellen.
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Weich gewordene Butter mit den Schneebesen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Esslöffelweise den erkalteten Pudding unter Rühren zugeben. 5 EL der Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen, beiseite stellen. Die Torte ergibt ca. 12 Stücke.
Karamell-Drip: Ganache für den glänzenden Abschluss
Lasse die Sahne kurz aufkochen und nimm sie vom Herd herunter. Rühre das Kokosfett und die Kuvertüre ein, bis die Ganache glatt ist. Lasse sie fast komplett abkühlen. Gieße die fast abgekühlte Ganache mit einem Löffel über die Torte, so dass sie am Rand heruntertropft.
Spritze 12 Tupfen aus der restlichen Creme auf die Oberfläche der Torte, dekoriere sie mit Pralinen und nach Belieben mit gehackten Mandeln oder Nüssen. Karamellsauce auf die Oberfläche der Torte gießen und gleichmäßig verteilen. Zusätzlich „Karamell-Nasen“ am Rand herunter laufen lassen.
Schichttorten-Beispiel: Schoko-Biskuit mit Karamellfüllung
Fülle die Rührmasse in eine Backform mit 24 cm Durchmesser ein und backe sie im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U für etwa 50 Minuten. Lasse den Kuchen etwa 5 Minuten in der Form abkühlen, löse ihn aus der Backform und stürze ihn auf ein sauberes Geschirrtuch. Lasse den Kuchen abgedeckt komplett abkühlen. Schneide ihn dann erst 2 Mal waagerecht durch.
Erwärme die Aprikosenmarmelade und bestreiche alle drei Böden damit. Lege einen Tortenring um den untersten Tortenboden und streiche etwa 5-6 EL Creme darauf. Lege den zweiten Boden auf, bestreiche auch diesen mit Creme und setze nun den Tortendeckel auf. Bestreiche auch den Deckel mit Creme.
Karamellsauce auf die Oberfläche der Torte gießen und gleichmäßig verteilen. Mit der Karamell-Buttercreme beliebig Tuffs auf die Oberfläche dressieren und mit einigen gerösteten Haselnüssen garnieren. Nüsse im Ofen rösten Du kannst für eine hübsche und leckere Deko die Haselnüsse einfach in ein feuerfestes Förmchen geben und im Backofen bei 180 Grad ca. 12-15 Minuten rösten.
Technik: Stabilität, Konsistenz und Sicherheit
- Je dunkler der Karamell wird, desto weniger süß und desto kräftiger schmeckt er- Allerdings darf der Karamell nicht verbrennen, sonst schmeckt er bitter.
- Das Erwärmen der Sahne bewirkt, dass der Temperaturunterschied nicht ganz so groß ist und es nicht so extrem spritzt, wie bei kalter Sahne.
- Es ist wichtig, dass die Sahne für den nächsten Schritt wirklich eiskalt ist.
- Wer möchte kann noch etwas Salz zugeben (bis zu 1/2 TL).
Varianten und Geschmacks-Ideen
- Möchtest du übrigens eine salzige Version zubereiten, ist das auch ganz einfach. Mische einfach einen Teelöffel Meersalz unter die Creme und schon hast du aus süß einfach salzig gemacht.
- Nee… man kann es süß oder salzig herstellen oder auch - wie in meinem Rezept- mit einem guten Schuss Rum verfeinern. Zumindest in der Erwachsenenversion. Wer für Kinder kocht oder backt, sollte natürlich ausnahmsweise auf den „Bums“ in der Creme bzw. Soße verzichten. Denn es schmeckt auch ohne Alkohol richtig köstlich und den Kids verkauft man es einfach als Toffee.
- Banoffe: Bananenstücke unter die Creme heben oder die Böden vor dem Füllen mit Bananenscheiben belegen.
- Nuss: Walnüsse, Cashewkerne, Mandeln usw.
- Apfel: ca. 3 säuerliche aromatische Äpfel in dünne Spalten schneiden und in etwas Butter weich dünsten. Nach Geschmack mit Zucker bestreuen und / oder mit Rum ablöschen.
- Kaffee: Instantkaffe zufügen.
Langsam gekochte Karamellbasis für Füllungen (konzentriert und streichfest)
Für die Zubereitung des Karamells für Füllungen, zuerst die Milch, die Sahne, den Zucker, das Natron und den Vanille Extrakt in einen Topf geben und diese zum Kochen bringen. Dann die Zutaten während ca. 160 Minuten mit einem Holzlöffel umrühren. Um festzustellen, ob das Karamell fertig ist, eine kleine Portion auf einen Teller abkühlen lassen. Dann einen Löffel durchziehen. Der Karamell hat die richtige Konsistenz und ist fertig, wenn sich der durch den Löffel gebildete Kanal nicht schließt.
Wenn eine festere Konsistenz für Füllungen erhalten werden soll, muss etwas Speisestärke vermischt mit Milch, unter ständigem Rühren, dem Karamell hinzugefügt werden. Danach die Zubereitung in ein Wasserbad geben und weiterrühren, da der Karamell ab diesen Moment leichter an dem Topf auf einer offener Flamme anbrennen könnte. Für die Herstellung von den Karamell für Füllungen noch ca. 10 Minuten die Masse im Wasserbad weiterrühren. Zuletzt die Zubereitung in ein umgekehrtes Wasserbad bringen, und auf 32 Grad Celsius abkühlen.
Praxis: Haltbarkeit, Lagerung und Einsatz
- Zunächst ist die Creme noch recht flüssig, beim Abkühlen wird sie fester. Abkühlen lassen und dann möglichst im Kühlschrank auffbewahren. Bei mir hält sich ein angebrochenes Glas bislang 1 Woche.
- Die Karamellsahne hält sich ca. 4-5 Tage gekühlt. Sie kann eingefroren werden.
- So bewahrst du die Schlagsahne-Karamell-Torte richtig auf In diesem Fall kannst du sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren eignet sich diese Sahnetorte nicht, weil die Sahne beim Auftauen austrocknet und die Textur schlechter wird.
Fehler vermeiden: Hitze, Geduld und Temperatur
Es ist wichtig, dass du den Zucker bei geringer Hitze schmilzt, da das Karamell sonst sehr schnell dunkel und bitter wird. Den Zucker in einem großen Topf schmelzen und karamellisieren lassen. Einige Tropfen Sahne zugeben. Dabei den Karamell sanft erwärmen, damit er sich besser in der Sahne löst. Ist die Sahne untergerührt, gibt man die Butter hinzu. Nun muss man so lange unter vorsichtigem Erwärmen mit viel Geduld rühren, bis sich der Karamell vollständig gelöst hat.
Wie so oft war ich zu ungeduldig und habe die Sahne nicht ausreichend lange abkühlen lassen. Sie hat sich zwar kalt angefühlt, war aber anscheinend noch nicht richtig durchgekühlt. Daher ließ sie sich nicht steif schlagen und wurde schließlich zu Karamellbutter. Beim zweiten Mal habe ich die Sahne wirklich richtig durchkühlen lassen - wahrscheinlich mit Hilfe eines eiskalten Wasserbads. Ein Wasserbad ist dabei effektiver, als die Tiefkühltruhe, da Wasser die Temperatur besser leitet als Luft.
Beispieltorte: Aufbau mit Vanille- und Nougat-Elementen plus Karamell-Soße
Die Springform mit Hilfe eines Backpinsels gründlich einfetten, bemehlen, überschüssiges Mehl ausklopfen und den Backofen vorheizen. Für den Teig der Karamell-Torte nun in einer Rührschüssel die Eier zusammen mit dem Zucker, Vanillezucker und Salz kräftig aufschlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat und eine hellgelbe Masse entsteht.
Zum Zubereiten der Karamell-Soße den Zucker und das Wasser in eine beschichtete Pfanne geben und aufkochen lassen. Mit einem Kochlöffel so lange rühren, bis die Zuckermasse gold-braun ist. Das Ganze mit der Sahne ablöschen und dabei weiter rühren. Nun die Butter einrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
Nun die Karamell-Torte schichten: Den ersten Boden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring herumspannen. Den Boden mit einer dünnen Schicht Vanille-Buttercreme bestreichen, dann einen Ring aus Buttercreme am Rand entlang spritzen. Drei weitere Kreise mit etwa 1 cm Abstand in die Mitte der Karamell-Torte spritzen, dazwischen etwas Karamell-Soße einfüllen. Den zweiten Boden auflegen, leicht andrücken und wieder einen Kreis aus Vanille-Buttercreme am Rand entlang spritzen. Die Nougat-Buttercreme innerhalb des Kreises komplett verteilen. Den dritten Boden auflegen, leicht andrücken und darauf wieder die Vanille-Buttercreme und Karamell-Soße verteilen.
Zum Schluss die Torte mit Hilfe einer Winkelpalette komplett mit der Vanille-Buttercreme einstreichen. Die Karamellsoße dann gleichmäßig über die Oberfläche der Torte gießen und für den Drip-Effekt leicht an den Seiten herablaufen lassen.
Schnelle kleine Karamelltorte (18-20 cm) - Idee für Eilige
Wie backe ich ganz schnell eine kleine Karamelltorte? Boden zweimal waagerecht durchschneiden. Unteren Boden auf eine Tortenplatte legen. Paradiescreme nach Packungsanleitung, aber mit 400 g Schlagsahne, zubereiten. Etwa 1/3 der Paradiescreme auf dem unteren Boden verstreichen. Mittleren Boden auflegen, mit 1/3 der Creme bestreichen und oberen Boden auflegen. Den Rest der Creme wellenförmig mit einem Teelöffel auf dem oberen Boden verteilen.
Karamellsoße auf die Oberfläche geben und Toffifee als schnelles Topping verwenden. Backpapier in die Springform einspannen. Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C.
Planung: Mengen, Formen und Schichten
| Creme | Menge | Ausreichend für |
|---|---|---|
| Karamellsahne | ca. 1700 ml / 1250 g | 24-26 cm Torte, 2× ca. 1 cm füllen + außen bestreichen |
| Mascarpone-Karamellcreme | nach Bedarf | 24 cm Torte, 3 Schichten dünn streichen |
| Karamellsoße (Basis) | ~200 ml | Füllung dünn + Drip/Spiegel |
Servieren und Dekor
Spritze 12 Tupfen aus der restlichen Creme auf die Oberfläche der Torte, dekoriere sie mit Pralinen und nach Belieben mit gehackten Mandeln oder Nüssen. Gegen die Seite der Torte drückst du Nusskrokant: knusprige Stückchen aus Karamell und Nüssen. Erwärme das Karamell kurz in der Mikrowelle, bevor du es zwischen die Böden streichst.
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