Normale Schokolade oder Kuvertüre zum Backen verwenden — Unterschiede, Einsatz und Praxis
Zum Backen eignet sich vor allem Schokolade mit hohem Kakaoanteil - allen voran Zartbitter oder professionelle Kuvertüre. Sie sorgen für intensiven Geschmack, stabile Schmelzeigenschaften und ein sauberes Ergebnis beim Temperieren. Wer die Eigenschaften von Kakao, Fett und Zucker versteht, kann jedes Schokoladenrezept präzise steuern.
Was ist Schokolade und was ist Kuvertüre?
Schokolade besteht zu großen Teilen aus Kakaobutter und Kakaomasse. Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen. Die genaue Zusammensetzung von Schokolade wird in Deutschland gesetzlich geregelt.
Kuvertüre ist eine Schokoladensorte mit besonders hohem Kakaobutteranteil - meist 31-38 %. Das macht sie ideal fürs Schmelzen, Gießen und Überziehen, weil der höhere Fettgehalt sie gleichmäßig fließen lässt. Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt.
Gesetzliche Mindestanforderungen
Nach der gesetzlichen Regelung muss Schokolade bestimmte Mindestanteile haben: z. B. bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % Gesamtkakaotrockenmasse und mindestens 18 % Milchtrockenmasse (mit mindestens 4,5 % Milchfett). Die vorgeschriebenen 35 % Kakaotrockenmasse sehen bei Kuvertüre wie folgt aus:
- Mindestens 31 % Kakaobutter
- Mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse
Abweichungen gibt es bei Milchschokoladenkuvertüre und weißer Kuvertüre. Erstere benötigt einen Gesamtfettanteil aus Kakaobutter und Milchfett von 31%. Weiße Kuvertüre sowie weiße Schokolade sollten jeweils einen Kakaobutteranteil von 20 % und einen Milchfettanteil von 3,5 % haben.
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Praktische Eigenschaften und Unterschiede
Der höhere Kakaobutteranteil sorgt dafür, dass Kuvertüre beim Erwärmen besonders fließfähig wird und nach dem Temperieren eine glatte, glänzende Oberfläche ergibt. Kuvertüre schmilzt durch den hohen Fettanteil schneller und gleichmäßiger als normale Schokolade. Sie verteilt sich besser, wird schön fest und ergibt eine dünne, knackige Schicht - ideal für Überzüge.
Tafelschokolade besitzt meist mehr Zucker und Milchbestandteile und ist deshalb süßer und cremiger. Vollmilchschokolade enthält mehr Zucker und Milchbestandteile. Dadurch schmeckt sie mild, kann aber beim Schmelzen schnell verklumpen oder verbrennen. Besonders bei höheren Temperaturen reagiert sie empfindlich. Nie über 50 °C erhitzen (Vollmilch max.).
Glasur, oft eine kakaohaltige Fettglasur, verwendet pflanzliche Fette anstelle von Kakaobutter. Sie lässt sich leicht verarbeiten und ist sehr stabil, erreicht jedoch nicht das volle Aroma echter Schokolade. Kuchenglasur enthält im Allgemeinen keine Kakaobutter, sondern pflanzliche Fette, Zucker und Kakaopulver.
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Wofür eignet sich welche Sorte beim Backen?
Kuvertüre ist ideal zum Überziehen, Dekorieren und für feine Desserts. Sie eignet sich besonders für alles, was optisch schön und gleichmäßig sein soll: Kuchenüberzüge, Pralinen, Cake Pops oder Dekorationen. Kuvertüre eignet sich ideal für Pralinen, Überzüge oder feine Dekorationen.
Zartbitterschokolade enthält weniger Zucker und einen höheren Kakaoanteil - meist 50-70 %. Das sorgt in Teigen für kräftigen Geschmack, ohne dass der Kuchen zu süß wird. Sie lässt sich gut schmelzen, ist weniger empfindlich als Vollmilch und muss nur für spezielle Glasuren temperiert werden. Zartbitter bleibt der verlässlichste Allrounder.
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Vollmilchschokolade ist milder und süßer und passt gut zu Desserts, verträgt aber Hitze schlechter. Sie ist dagegen ideal für Rührteige, Brownies oder Kuchen, bei denen sie geschmolzen untergemischt wird. Für einen durchgehend schokoladigen Kuchen eignet sich jedoch besser Kuvertüre.
Kuvertüre oder Schokolade im Kuchenteig?
Für ein Cookie-Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es spezielle Produkte wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Diese bleiben beim Backen in ihrer Form. Klein gehackte Schokolade oder Schokodrops sind für Kuchen mit Schokoladenstückchen ideal geeignet. Häufig schmilzt man die Kuvertüre schon vorab und gibt sie flüssig in den Teig. Dadurch lässt sie sich sehr gut unterrühren.
Temperieren: Warum und wie?
Für glänzende Glasuren oder knackige Hüllen muss Kuvertüre temperiert werden, also kontrolliert erhitzt und abgekühlt. Dieser Prozess sorgt für Struktur und Glanz. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen. Kuvertüre hat einen höheren Schmelzpunkt als normale Schokolade.
Für glänzende Ergebnisse eignen sich die Tabliermethode oder die Impfmethode. Das Temperieren und die optimale Anwendung der Kuvertüre erfordert etwas Übung. Die Ergebnisse wirken aber professionell.
Schmelzen von Kuvertüre und Schokolade
Kuvertüre schmelzen: so gelingt es. Für ein perfektes Ergebnis sollte Kuvertüre fein gehackt, im Wasserbad bei niedriger Temperatur geschmolzen und regelmäßig umgerührt werden. So bleibt der Glanz erhalten und sie wird beim Abkühlen schön knackig. Kuvertüre eignet sich ideal für Pralinen, Überzüge oder feine Dekorationen.
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Schokolade im Wasserbad schmelzen: Dazu schmilzt man z. B. 200 g Schokolade zusammen mit 50 g Butter. Alternativ kann man statt Butter 100 ml Sahne verwenden. Diese Mischung ergibt eine weiche, glänzende Glasur - ideal zur Herstellung von Kuchen oder Muffins. Diese Masse stellt man über ein heißes, nicht kochendes Wasserbad und rührt langsam und gleichmäßig, bis sie vollständig geschmolzen und glatt ist.
Kann man Kuvertüre und Schokolade austauschen?
Grundsätzlich ja, aber mit Einschränkungen. Kuvertüre kann fast immer dort eingesetzt werden, wo Schokolade verlangt wird. Umgekehrt funktioniert es nicht immer. Wird in einem Rezept ausdrücklich Kuvertüre genannt, geht es meist um Fließfähigkeit, Glanz oder Stabilität. Wer normale Schokolade statt Kuvertüre verwendet, kann versuchen, etwas Fett wie Kakaobutter oder neutrales Pflanzenöl zuzugeben. Das verbessert die Konsistenz, ersetzt aber nicht vollständig die Eigenschaften echter Kuvertüre.
Soll es ein schokoladiger Kuchen oder ein Gebäck mit Schoko-Überzug werden, verlangt das Rezept häufig nach Kuvertüre. Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Dieser hohe Kakaoanteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade.
Ganache: Kuvertüre oder Schokolade?
Viele fragen sich, ob man für eine Ganache besser Kuvertüre oder Schokolade verwendet. Tatsächlich geht beides. Hier kommt es nur wieder auf den Geschmack an. Zudem sollte man genau auf das Rezept achten. Denn je nachdem, ob Kuvertüre oder Schokolade zum Einsatz kommt, ist ein anderes Mischverhältnis nötig.
Eine weiche Ganache entsteht durch einen höheren Anteil an Sahne und fetthaltiger Kuvertüre. Sie ist ideal als Pralinenfüllung geeignet. Als Tortenüberzug eignet sich eine Ganache mit einem hohen Kuvertüre-Anteil. Als Tortenfüllung würde sich theoretisch auch Schokolade eignen. Doch wesentlich einfacher in der Verarbeitung ist Kuvertüre.
Praktische Tipps für den Umgang
- Wichtig ist außerdem der richtige Umgang: Schokolade reagiert empfindlich auf Hitze, Feuchtigkeit und falsche Lagerung, weshalb sauberes Arbeiten oft mehr ausmacht als die Wahl der Sorte selbst.
- Wer beim Backen auf Qualität achtet, sollte Kuvertüre bevorzugen. Sie sorgt für intensiven Geschmack, eine edle Optik und glänzt schöner als z.B. Schokoglasur.
- Schon kleine Unterschiede im Kakaoanteil oder in der Herkunft können den Geschmack eines ganzen Rezepts verändern. Gleichzeitig lohnt es sich, verschiedene Sorten bewusst auszuprobieren.
- Bei Verwendung normaler Schokolade als Glasur: Mit etwas Butter oder Sahne wird sie geschmeidiger und lässt sich besser verstreichen.
Wann reicht „normale“ Schokolade aus?
Für Kuchen, Muffins, Brownies oder Rezepte, bei denen Schokolade als Geschmacksträger in den Teig eingearbeitet wird, reicht normale Schokolade oft vollständig aus. Schokolade lässt sich, insbesondere wenn sie mit Butter oder Sahne geschmolzen ist, gut verstreichen. Sie passt für Kuchen, Muffins oder Brownies. Hobbybackende profitieren von ihrer vielseitigen Einsatzfähigkeit, obwohl sie letztlich ein matteres Ergebnis liefert als temperierte Kuvertüre.
Zusammenstellung: Einsatzbereiche auf einen Blick
| Produkt | Einsatz | Vorteile |
|---|---|---|
| Kuvertüre | Glasuren, Überzüge, Pralinen, feine Dekore | Fließfähig, glänzend, fester Bruch |
| Zartbitterschokolade | Teige, intensive Schoko-Geschmäcker | Kräftig im Geschmack, hitzestabiler als Vollmilch |
| Vollmilchschokolade | Desserts, milde Süße, Rührteige | Mild, süß, aber hitzeempfindlich |
| Fettglasur (Kuchenglasur) | Schnelle Überzüge, Muffins, Plätzchen | Leichte Verarbeitung, stabil, weniger Aroma |
Praxisbeispiel: Schokoladenglasur ohne Kuvertüre
Wenn Sie keine Kuvertüre zur Hand haben, können Sie für eine Glasur auch Schokolade verwenden. Dafür schmelzen Sie 200 g Schokolade zusammen mit 50 g Butter. Alternativ können Sie statt der Butter auch 100 ml Sahne verwenden. Diese Mischung ergibt eine weiche, glänzende Glasur - ideal zur Herstellung von Kuchen oder zur Fertigung von Muffins.
Fazit für die Praxis
Die beste Schokolade zum Backen hängt vom Einsatzzweck ab: Kuvertüre ist führend bei Glasuren, Zartbitter bleibt der verlässlichste Allrounder, und Vollmilch sorgt für milde Süße, ist aber hitzeempfindlicher. Am Ende ist aber deiner Kreativität keine Grenze gesetzt.
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