Kann man Kuvertüre statt Schokolade zum Backen verwenden — Unterschiede und Anwendung
Ich bin kein Profi, aber eine leidenschaftliche Hobbybäckerin. In meine Antworten fließen neben eigenen Erfahrungen auch Informationen ein, die ich recherchiert habe. Am Ende ist aber deiner Kreativität keine Grenze gesetzt.
Was ist Kuvertüre und was ist Schokolade?
Kuvertüre bedeutet Überzug oder Decke. Es handelt sich dabei um eine Schokolade, die hauptsächlich für das Überziehen von Torten, Kuchen und Pralinen verwendet wird. Kuvertüre hat einen höheren Kakaobutteranteil als Schokolade und wird beim Erwärmen etwas dünnflüssiger als Schokolade. Daher eignet sie sich daher besser zum Überziehen von Gebäck. Außerdem glänzt Kuvertüre nach dem Trocknen. Sie besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter, 30-50% Zucker und bis zu 5% pflanzliche Fette. Wie Kuvertüre besteht auch Schokolade aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Damit Schokolade als solches bezeichnet werden darf, muss sie gewissen Anforderungen entsprechen. Die deutsche Kakaoverordnung hat dazu eine klare Meinung: Ein Produkt, das aus Kakaoerzeugnissen und Zucker besteht und mindestens 35 % Kakaotrockenmasse aufweist, darf sich Schokolade schimpfen.
Der wesentliche Unterschied: Fett- und Kakaobuttergehalt
Der wesentliche Unterschied zwischen Schokolade und Kuvertüre ist demnach der Fettgehalt. Kuvertüre enthält deutlich mehr Kakaobutter, mindestens 31 %. Bei Schokolade sind es mindestens 18 %. Laut Kakaoverordnung sind es bei Kuvertüre mehr als 31 Prozent Kakaobutter, bei Schokolade etwas mehr als die Hälfte. Die vorgeschriebenen 35 % Kakaotrockenmasse sehen bei Kuvertüre wie folgt aus: • Mindestens 31 % Kakaobutter • Mindestens 2,5 % fettfreie Kakaotrockenmasse. Weiße Kuvertüre sowie weiße Schokolade sollten jeweils einen Kakaobutteranteil von 20 % und einen Milchfettanteil von 3,5 % haben.
Warum schmilzt Kuvertüre besser als Schokolade?
Der höhere Kakaobutteranteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei niedrigerer Temperatur gleichmäßig schmilzt und eine glatte Konsistenz bekommt. Dadurch wird sie beim Schmelzen besonders flüssig und lässt sich dünn und gleichmäßig verarbeiten. Sie verteilt sich besser, wird schön fest und ergibt eine dünne, knackige Schicht - ideal für Überzüge. Kuvertüre beginnt je nach Sorte ab 27° Celsius zu schmelzen. Bereits ab 23° Celsius beginnt Schokolade weich zu werden. Ab 36-37° Celsius schmilzt normale Schokolade.
Praktische Einsatzbereiche: Wann welches Produkt verwenden?
Der Einsatzbereich ist dafür entscheidend, was sich besser eignet. Kuvertüre eignet sich ideal für: • Glasuren • Pralinenfüllungen • Überziehen von Gebäck. Kuvertüre ist ideal geeignet für Glasuren, Pralinen und Überzüge oder Schokoladenfiguren. Schokolade wird durch den geringeren Fettanteil nicht so gleichmäßig und ist daher für Glasuren nicht geeignet. Für einen durchgehend schokoladigen Kuchen eignet sich jedoch besser Kuvertüre. Häufig schmilzt man die Kuvertüre schon vorab und gibt sie flüssig in den Teig. Dadurch lässt sie sich sehr gut unterrühren.
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Kuvertüre vs. Schokolade beim Backen: Austauschbarkeit
Grundsätzlich kannst Du Kuvertüre zum Backen benutzen, habe dies auch schon häufig gemacht. Kuvertüre kann fast immer dort eingesetzt werden, wo Schokolade verlangt wird. Umgekehrt funktioniert es nicht immer. Wird in einem Rezept ausdrücklich Kuvertüre genannt, geht es meist um Fließfähigkeit, Glanz oder Stabilität. Wer normale Schokolade statt Kuvertüre verwendet, kann versuchen, etwas Fett wie Kakaobutter oder neutrales Pflanzenöl zuzugeben. Das verbessert die Konsistenz, ersetzt aber nicht vollständig die Eigenschaften echter Kuvertüre. Für saubere Ergebnisse lohnt sich der Griff zum richtigen Produkt.
Schokolade in Teig und als Stückchen
Schokolade wird im Regelfall vor ihrer Verwendung geschmolzen. Wer unbedingt auf Schokolade zum Backen setzen möchte, kann sie in Stücke schneiden und in den Teig unterheben. Schokolade statt Kuvertüre beim Backen zu verwenden, ist grundsätzlich möglich. Klein gehackte Schokolade oder Schokodrops sind für Kuchen mit Schokoladenstückchen ideal geeignet. Für ein Cookie Rezept oder andere Leckereien mit Schokostückchen gibt es ganz spezielle Produkte, wie Schokotropfen oder Schoko Chunks. Das Besondere an den Schokotropfen und Chunks ist, dass sie mit dem Backen in ihrer Form bleiben. Herkömmliche Schokolade würde beim Backen im Teig komplett schmelzen und verlaufen.
Kuvertüre für Pralinen und Ganache
Für Pralinen eignet sich Kuvertüre meist deutlich besser als herkömmliche Schokolade. Dieser hohe Kakaoanteil sorgt dafür, dass Kuvertüre bei der richtigen Verarbeitung und dem richtigen Temperieren einen schöneren Schmelz und optisch einen besseren Glanz hat als Schokolade. Gerade der richtige Glanz macht das Aussehen der Pralinen aus. Viele fragen sich auch, ob man für eine Ganache besser Kuvertüre oder Schokolade verwendet. Tatsächlich geht beides. Hier kommt es nur wieder auf den Geschmack an. Zudem sollte man genau auf das Rezept achten. Denn je nachdem, ob Kuvertüre oder Schokolade zum Einsatz kommt, ist ein anderes Mischverhältnis nötig. Eine weiche Ganache entsteht durch einen höheren Anteil an Sahne und fetthaltiger Kuvertüre. Sie ist ideal als Pralinenfüllung geeignet. Als Tortenüberzug eignet sich eine Ganache mit einem hohen Kuvertüre-Anteil. Als Tortenfüllung würde sich theoretisch auch Schokolade eignen. Doch wesentlich einfacher in der Verarbeitung ist Kuvertüre.
Temperieren: Warum und wie?
Kuvertüre muss temperiert werden, nur dadurch kann sie verarbeitet werden und glänzt. Das Temperieren und die optimale Anwendung der Kuvertüre erfordert etwas Übung. Je nach Schokoladentyp (weiß, Milch- oder dunkler Schokolade) gibt es unterschiedliche Temperiergrade. Für Anfänger oder wenn man auf Nummer sicher gehen will, ist die Kuchenglasur eine gute Alternative, da man sie nicht temperieren muss. Kuchenglasur als Kuvertüre oder Schokolade zu bezeichnen, wäre daher etwas zu hoch gegriffen. Unsere RUF Glasuren enthalten keine Kakaobutter, sondern andere pflanzliche Fette wie Palm und Kokos. Dadurch liegt der Vorteil in der leichteren Verarbeitung.
Alternativen: Kuchenglasur und Blockschokolade
Kuchenglasur bzw. kakaohaltige Fettglasur sieht ähnlich wie Kuvertüre aus, ist aber ein anderes Produkt als normale Schokolade oder Kuvertüre. Sie enthält statt der Kakaobutter andere (günstigere) Fette wie Palmfett oder Kokosfett, ist dadurch minderwertiger und billiger, hat aber den Vorteil, dass man sie nicht temperieren muss. Für Anfänger oder wenn man auf Nummer sicher gehen will, ist es also vielleicht doch eine gute Alternative. Blockschokolade ist keine Kuvertüre. Blockschokolade ist auch billiger als Kuvertüre oder Schokolade. Sie wird am besten im Teig mitgebacken, da sie dem Kuchen oder Torten einen intensiven schokoladigen Geschmack verleiht. Blockschokolade besteht aus einer einfacher Schokolade mit einem hohen Zuckeranteil von 50% bis 60% und einem Kakaobutteranteil von 20% bis 25%.
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Tipps zur Verwendung und Lagerung
Hier noch ein Tipp, um etwas Geld zu sparen: Kuvertüre kannst du auch in größeren Mengen kaufen und lagern, wie bspw. Schokoladenglasur. Kuvertüre gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen und in verschiedenen Konsistenzen. Besonders beliebt sind klassische Kuvertüren in den Geschmacksrichtungen Vollmilch, Zartbitter, Feinherb oder Haselnuss. Die Kuvertüre Chips eignen sich hervorragend für die leichte Portionierung der Kuvertüre. Die Chips können ganz einfach im Wasserbad erwärmt werden und sind im Handumdrehen einsatzbereit. Darüber hinaus gibt es auch Zartbitter- Kuvertüre Chips in Bio-Qualität. Diese sind vor allem in der veganen und glutenfreien Backstube beliebt.
Praktische Anleitung: Schokoladenglasur selber machen
Wenn Sie keine Kuvertüre zur Hand haben, können Sie für eine Glasur auch Schokolade verwenden. Dafür schmelzen Sie 200 g Schokolade zusammen mit 50 g Butter. Alternativ können Sie statt der Butter auch 100 ml Sahne verwenden. Diese Mischung ergibt eine weiche, glänzende Glasur - ideal zur Herstellung von Kuchen oder zur Fertigung von Muffins. Diese stellen Sie über ein heißes, nicht kochendes Wasserbad. Rühren Sie die Masse langsam und gleichmäßig, bis sie vollständig geschmolzen und glatt ist.
Geschmackliche Unterschiede
Die Frage, ob man Kuvertüre wie Schokolade essen kann, lässt sich mit einem einfachen „Ja“ beantworten. Relevanter wäre die Frage, ob das dann auch schmeckt. Immerhin ist Kuvertüre speziell dafür hergestellt, als zusätzliche Zutat in Kuchen und Co. Ihr Geschmack wird somit häufig als „langweilig“ im Gegensatz zu Schokolade empfunden. Sie schmeckt wesentlich fetter und enthält weniger Aromen oder Zusätze wie Nougat, Nüsse. Schokolade ist ein intensiver und kräftiger Geschmacksträger. Sie ist aus der Schweizer Küche nicht wegzudenken. Blockschokolade schmeckt natürlich typisch schokoladig. Bei billigen Produkten schmeckt man häufig Zucker oder Fett stark hervor.
Kurzcheck: Wann Kuvertüre, wann Schokolade?
- Kuvertüre: Für Glasuren, Überzüge, Pralinen, glänzende und knackige Schicht; temperieren erforderlich.
- Schokolade: Für Geschmack im Teig, Brownies, Rührkuchen, Schokostückchen; einfacher in der Handhabung.
- Kuchenglasur/Fettglasur: Schnell, ohne Temperieren, günstiger, weniger geschmacksintensiv.
| Eigenschaft | Kuvertüre | Schokolade / Blockschokolade |
|---|---|---|
| Kakaobutteranteil | ≥31 % | ~18-25 % (je nach Sorte) |
| Verwendung | Überzüge, Pralinen, Glasuren | Teige, Schokostückchen, Direktverzehr |
| Tempering nötig | Ja | Meist nicht |
| Glanz nach dem Aushärten | Hoch | Geringer |
Wer den Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade kennt, trifft bessere Entscheidungen beim Backen und Dekorieren. So kannst Du entscheiden, ob Du für dein Rezept lieber Schokolade, Kuvertüre oder eine Glasur verwenden möchtest.
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