Ganache einfrieren: Alles, was Sie wissen müssen

Herrlich cremig und schokoladig, Ganache, auch Canache oder Pariser Creme genannt, ist eine vielseitige Masse aus Schokolade und Sahne. Sie wird zum Überziehen von Pralinen und Gebäck verwendet, aber auch luftig aufgeschlagen zum Füllen, Einstreichen und Dekorieren von Kuchen, Torten oder Cupcakes. Je nach Verwendungszweck variiert das Verhältnis von Schokolade zu Sahne.

Was ist Ganache?

Ganache ist eine Creme, die hauptsächlich aus Sahne und Kuvertüre oder Schokolade besteht. Die cremige Konsistenz und Streichfähigkeit machen sie vielseitig einsetzbar. Es gibt weiche bzw. leichte und feste bzw. schwere Ganache, die für unterschiedliche Leckereien geeignet sind.

Verwendungszwecke von Ganache

Ganache als Pralinenfüllung: Ein höherer Sahneanteil macht die Ganache weicher und eignet sich gut zum Füllen von Pralinen. Teilweise wird auch Butter hinzugefügt, dann spricht man von einer Trüffelcreme.
Ganache als Tortenfüllung: Mit einem erhöhten Kuvertüreanteil eignet sich die mittelfeste Ganache zum Füllen von Torten und Tortenschnitten. Zum Einstreichen wird sie aufgeschlagen, wodurch sie cremig und luftig wird, aber gekühlt auch schnittfest ist.
Ganache als Tortenüberzug: Eine schwere Ganache mit hohem Kuvertüreanteil eignet sich zum Einstreichen einer Torte. Sie wird nur kurz oder gar nicht aufgeschlagen und ähnelt in ihrer Konsistenz Nutella®. Sie schafft einen glatten Untergrund und eignet sich auch als Untergrund für Fondanttorten, da sie wenig Feuchtigkeit an den Fondant abgibt.
Ganache für Cake Pops: Reste lassen sich gut zu Cake Pops weiterverarbeiten.

Die Hauptzutaten

Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Die Qualität dieser beiden Zutaten ist entscheidend.

Schokolade: Zartbitter (mind. 50% Kakao), Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade können verwendet werden. Die Sorten benötigen jedoch unterschiedliche Mengen an Sahne, da sie unterschiedliche Kakaoanteile haben. Kuvertüre-Callets eignen sich ebenfalls.
Sahne: Schlagsahne mit vollem Fettgehalt (mind. 30% Fett) sollte verwendet werden. Light-Sahne oder Milch sind nicht geeignet, da die Konsistenz sonst nicht stimmt.

Schokolade oder Kuvertüre?

Kuvertüre ist eine besondere Form der Schokolade mit einem höheren Kakaobuttergehalt (mind. 31%) als normale Tafelschokolade. Dadurch ist die geschmolzene Kuvertüre flüssiger und lässt sich besser verarbeiten. Je höher der Kakaobuttergehalt, desto flüssiger wird die Schokolade.

Das Grundrezept: Ganache zum Überziehen und Füllen

Hier ist ein einfaches Grundrezept, das sich für jede Schokoladensorte eignet:

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Zutaten:

Für Zartbitter-Ganache: 200 g Zartbitterschokolade, 200 g Schlagsahne
Für Vollmilch-Ganache: 300 g Vollmilchschokolade, 200 g Schlagsahne
Für weiße Ganache: 400 g weiße Schokolade, 200 g Schlagsahne

Zubereitung:

Die gewünschte Schokolade (z.B. Zartbitterschokolade) hacken.
Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, über die gehackte Schokolade gießen und 2-3 Minuten stehen lassen.
So lange rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Dabei möglichst wenig Luft unterrühren.
Die Schoko-Ganache bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Zum Überziehen von Kuchen oder Gebäck direkt weiterverarbeiten, zum Füllen von Torten und Co. gut abgedeckt über Nacht kalt stellen.
Zum Füllen von Pralinen die gut durchgekühlte Ganache in einen Spritzbeutel geben und Pralinen-Hohlkörper damit füllen.
Zum Füllen von Torten oder Kuchen die gut gekühlte Ganache mit dem Handmixer aufschlagen, bis eine hellcremige und steife Masse entsteht. Anschließend Torten- oder Kuchenböden mithilfe eines Messers oder einer Winkelpalette damit einstreichen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Schokolade mit einem scharfen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken.
Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor dem Aufkochen. Zu heiße Sahne kann die Schokolade verbrennen oder dazu führen, dass sich die Zutaten nicht verbinden.
Die Schokolade mit Sahne übergießen und ca. 2-4 Minuten ohne Rühren stehen lassen, damit die Kuvertüre sanft schmilzt. Bei weißer Ganache kann es sein, dass die Menge und Hitze der wenigen Sahne dafür nicht ausreicht. Dann den Mix evtl. kurz bei niedriger Wattzahl in die Mikrowelle stellen.
Die Creme glattrühren, zuerst vorsichtig mit einem Schneebesen und dann mit einem Teigschaber oder Löffel. Die Masse wird schnell cremig und homogen.

Alternativen zur klassischen Methode

Wasserbad: Sahne und gehackte Schokolade in einer Edelstahlschüssel über einem Wasserbad geben und hin und wieder sanft umrühren, bis die Schokolade schmilzt. Dann mit einem Schneebesen von der Mitte nach außen glatt rühren.
Mikrowelle: Gehackte Schokolade mit der Sahne in eine Plastikschüssel geben und etappenweise in der Mikrowelle erwärmen, zwischendurch sanft umrühren.

Ganache zum Einstreichen von Fondant-Torten

Ganache ist fondanttauglich, d.h. der Fondant löst sich bei Kontakt mit der Masse nicht auf. Daher ist sie hervorragend für Motivtorten geeignet und gibt der Torte die nötige Stabilität.

Das richtige Mischverhältnis

Das Mischverhältnis von Schokolade zu Sahne ist entscheidend für die Festigkeit der Ganache. Je mehr Schokolade, desto fester wird die Ganache. Für eine Ganache zum Einstreichen benötigst du daher mehr Schokolade als für eine Füllung.

Empfohlene Verhältnisse:

400 g Zartbitterkuvertüre und 200 g Sahne
500 g Vollmilchkuvertüre und 200 g Sahne
600 g weiße Kuvertüre und 200 g Sahne

Zubereitung

Die Sahne in einem Topf erhitzen, kurz vorm Köcheln von der Herdplatte ziehen.
Die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben und die heiße Sahne darüber gießen.
2-3 Minuten schmelzen lassen, dann vorsichtig verrühren, bis eine cremige, glänzende, homogene Masse entsteht. Falls noch Schokostückchen vorhanden sind, die Masse mit einem Pürierstab glatt pürieren oder nochmals kurz erhitzen.
Die Ganache an einem kühlen Ort bzw. bei Zimmertemperatur mindestens 4-5 Stunden oder über Nacht stehen lassen, damit sie sich setzen kann.
Die gut durchgekühlte Torte mit der Ganache einstreichen und wieder an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen, bis die Ganache fest geworden ist.

Tipps zum Einstreichen

Verwende zum Rühren einen Teigschaber oder ähnliches, keinen Schneebesen, da die Gefahr besteht, dass sich das Fett von der Flüssigkeit trennt.
Wenn die Ganache über Nacht zu fest geworden ist, kurz in der Mikrowelle erwärmen, bis sie wieder streichfähig ist.

Menge

Für eine Torte mit ca. 25cm Durchmesser und einer Höhe von ca. 7cm-10cm benötigt man ca. 1500g Ganache. Die Mengenangaben können beliebig auf jede Tortengröße angewendet werden, solange das Mischungsverhältnis eingehalten wird.

Ganache verfeinern

Um Ganache geschmacklich abzurunden, können 50 g Butter oder ein Eigelb unter die heiße Masse gerührt werden.

Weitere Varianten

Gewürze und Aroma: Die Sahne mit Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), Kaffeepulver oder Gewürzen (z.B. Zimt oder Chili) verfeinern.
Alkohol: Eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Die Sahnemenge muss um dieselbe Menge reduziert werden, damit das Verhältnis zur Schokomenge wieder passt.
Fruchtpüree: Durch Zugabe von Beerenpüree kann die Creme verfeinert werden, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Ggf. weniger Sahne oder mehr Schokolade verwenden.
Nutella: Unter die fertige, abgekühlte Ganache kann Nutella gemischt werden.
Zitrone: Für ein intensives Zitronenaroma die Sahne zusammen mit der geriebenen Schale von 1-2 Bio-Zitronen aufkochen und nach Rezept für weiße Ganache weiterverarbeiten.
Nuss: Nussschokolade kann verwendet werden, allerdings stören die Stückchen beim Einstreichen der Torte.

Typische Probleme und Lösungen

Ganache ist zu flüssig: Das Zutatenverhältnis stimmt nicht oder die Ganache ist noch nicht abgekühlt. Mehr (geschmolzene) Schokolade unterrühren oder abkühlen lassen.
Ganache ist zu fest: Die Creme kurz sanft erwärmen, z.B. in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad. Etwas mehr heiße Sahne unterrühren.
Ganache ist grieselig geworden: Die Masse mit einem Stabmixer glatt pürieren.

Ganache aufbewahren und einfrieren

Ganache hält sich gut abgedeckt mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, solange sie nicht aufgeschlagen ist. Die untergerührte Luft macht die Schokosahne schneller verderblich, daher sollte sie innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden.

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