Kann man Honig erhitzen oder garen?
Honig gilt seit Jahrtausenden als eines der wertvollsten Lebensmittel der Natur. Er enthält neben rund 80 Prozent Zucker und 15 bis 18 Prozent Wasser eine kleine, aber technologisch spannende Fraktion aus Enzymen, Säuren und Aromastoffen. Honig enthält zahlreiche gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe wie Enzyme und Aminosäuren.
Was passiert beim Erhitzen von Honig?
Die Besonderheit von naturbelassenem Honig liegt in seinen aktiven Enzymen. Invertase: Spaltet Saccharose in die Einfachzucker Fructose und Glucose. Glucose-Oxidase: Sie bildet Gluconsäure und Wasserstoffperoxid. Diese Enzyme sind Proteine. Ihre räumliche Struktur beginnt sich ab etwa 40 Grad zu verändern, die Aktivität sinkt. Entscheidend ist dabei nicht nur die Temperatur, sondern auch die Dauer: Kurzes Erwärmen auf 40 Grad schadet weniger als tagelanges Stehen bei 30 Grad.
Verlust der enzymatischen Aktivität: Die Diastase-Zahl fällt. Verlust der Aromastoffe: Die feinen, blumigen Duft- und Geschmacksstoffe sind flüchtig und verfliegen bei Wärme. Der Honig schmeckt danach nur noch süss und flach. und verflüchtigen sich oder werden zersetzt.
Bei Temperaturen über 40°C werden diese hitzeempfindlichen Verbindungen jedoch zerstört bzw. verändert. Daher wird empfohlen, Honig nicht über 40°C zu erwärmen.
HMF - Indikator für Wärmeeinwirkung
Die Wärmeschädigung läßt sich anhand des HMF-Wertes feststellen. Die Substanz Hydroxymethylfurfural (HMF) bildet sich aus Fruchtzucker, wenn der Honig höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Frisch geschleuderter Honig enthält kein HMF. Wird er kühl gelagert, das heißt unter 14 °C, steigt der HMF-Wert nur gering an: je nach Honigsorte um 3-6 mg pro kg und Jahr. Liegt die Lagertemperatur dagegen über 21 °C, kann der HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg und bei 70 °C innerhalb von 20 Stunden auf Werte von 80 mg ansteigen.
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Ein steigender HMF-Wert ist ein sicheres Zeichen für Überhitzung, Alterung oder falsche Lagerung. Die Honigverordnung erlaubt in der Regel höchstens 40 mg HMF pro kg. Der Deutsche Imkerbund geht weiter und begrenzt für sein Warenzeichen auf 15 mg pro kg.
Das amerikanische National Institute of Environmental Health Sciences gibt für HMF ein hohes Risiko, dass es krebserregend ist, an. Grund dafür ist, dass andere Mitglieder dieser Gruppe von Verbindungen diese krebserregende Eigenschaft zeigen. Quelle: wikipedia
Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt in einem Gutachten zum Ergebnis, dass 5-HMF für den Menschen kein gesundheitliches Risiko darstelle. „Honig kann also problemlos auch zum Kochen oder Backen verwendet werden“, unterstreicht Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol.
Praxis: Erhitzen beim Kochen, Backen und Met herstellen
Beim Backen, Kochen oder Braten werden Temperaturen von über 100 °C erreicht. Hier dient Honig ausschließlich als Süßungsmittel, Aromageber und für die Bräunung. Wenn der Topf schon vom Herd ist, füge den Honig erst am Ende des Kochvorgangs hinzu, wenn du das volle Aroma des Honigs erhalten willst. Die aromabewusste Alternative: Willst du das volle Aroma des Honigs in einem warmen Gericht schmecken, füge ihn erst am Ende des Kochvorgangs hinzu, wenn der Topf schon vom Herd ist., wenn der Topf schon vom Herd genommen ist.
Viele fügen Honig in kochend heißen Tee - und zerstören damit unbewusst dessen Wert. Lasse ihn abkühlen auf eine temperierte, trinkwarme Stufe. Rühre den Honig erst ein, wenn du die Tasse oder das Glas problemlos und angenehm lange anfassen kannst. Warum diese Geduld? In Tee von 70 bis 80 Grad sinkt die Enzymaktivität rasch ab.
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In vielen Rezepten, in denen Honig zur Anwendung kommt, wird er hoch erhitzt (karamelisierend in der Küche, beim Backen, aber auch bei der Metherstellung). Das wird dort getan, wo ein Interesse am noch verbleibenden Honiggeschmack, dem Honigaroma besteht. In alten Rezepten wird oft davon gesprochen, den Honig zu läutern, also mit Wasser zu vermischen und 10-20 Minuten köcheln zu lassen. Das entspricht der Herstellung von Läuterzucker. Was ist da mit der berüchtigten HMF-Bildung?
Da interessiert mich doch, ob es Untersuchungen gibt, die Met betreffen. Weil ein Großteil der Rezepturen arbeitet mit aufgekochtem Honig-Wasser-Gemisch. Kennst du entsprechende Veröffentlichungen?
Regulatorische Vorgaben und Qualitätskriterien
Die Deutsche Honigverordnung schreibt für das Verarbeiten und das Abfüllen keine Höchsttemperatur vor. Als Qualitätskriterium für Speisehonig ist vom Gesetzgeber lediglich ein HMF-Wert von maximal 40 mg pro kg vorgeschrieben. Liegt der Wert darüber, darf der Honig nur als Back- oder Industriehonig verkauft werden. Wird Speisehonig zusätzlich mit Bezeichnungen wie "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt", "wabenecht" oder "naturbelassen" beworben, darf er nach den deutschen Leitsätzen für Honig höchstens einen HMF-Wert von 20 mg pro kg aufweisen.
Deshalb haben der Deutsche Imkerbund, die Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau, einzelne Bio-Landbauverbände, die internationale Öko-Landbau-Organisation IFOAM sowie verschiedene Hersteller strengere Kriterien festgelegt. Die grüne Banderole des Deutschen Imkerbundes gewährleistet einen HMF-Wert von maximal 15 mg pro kg und schreibt eine Lagertemperatur von 15 °C, ein Abfüllen ohne Erwärmen und eine Maximaltemperatur zum Wiederverflüssigen von 40 °C vor. Die ökologischen Dachverbände AGÖL und IFOAM schreiben eine Erwärmung von Honig auf maximal 40 °C und einen Höchstwert für HMF von 10 mg pro kg vor. Zusätzlich muß die Zahl des Enzyms Invertase mindestens 10 betragen.
In der geplanten EU-Bioverordnung für tierische Lebensmittel sind keine Vorgaben für die Wärmebehandlung von Honig vorgesehen. Ein nur als "Bio" gekennzeichneter Honig muß daher nicht zwangsläufig schonend verarbeitet sein. Zusätzlich sollte der Verbraucher auf die Zeichen der deutschen Anbauverbände wie Bioland oder Demeter achten.
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Lagerung, Wiederverflüssigen und Verarbeitungsempfehlungen
Um dabei wärmeempfindliche Inhaltsstoffe wie Enzyme nicht zu schädigen, sollte die Temperatur 40 °C nicht überschreiten und so kurz wie möglich einwirken. Die goldene Regel lautet: Erhitze hochwertigen, naturbelassenen Honig niemals über 40 °C. Zum Verflüssigen: Nur im lauwarmen Wasserbad (max. Unsere Imkerhonige werden bei höchstens 38 Grad verarbeitet.
Die Diastase-Zahl fällt deutlich, der HMF-Wert steigt. Enzyme sind weitgehend zerstört. Vollständige Zerstörung der hitzeempfindlichen Inhaltsstoffe. Bei optimaler Lagerung (kühl, trocken, dunkel) kann die gute Qualität des Honigs über Jahre erhalten bleiben.
Sicherheit und gesundheitliche Aspekte
Honig ist nicht für Babys unter 12 Monaten geeignet. Da Honig ein unbehandeltes Naturprodukt ist, kann er das Bakterium Clostridium botulinum enthalten. Bei Kleinkindern ist die Darmflora noch nicht stark genug ausgeprägt, um eine Besiedelung mit den Bakterien zu verhindern. Sollte sich das Bakterium ansiedeln, kann es ein lebensbedrohliches muskellähmendes Gift bilden. Auch immungeschwächte Personen sollten sicherheitshalber keinen Honig verzehren.
Wird Honig beim Backen oder Rösten zusammen mit anderen Zutaten verwendet, kann unter hohen Temperaturen auch Acrylamid entstehen. Beispiele sind im Ofen gebackenes Müsli oder Granola sowie Gebäck wie Kekse, Lebkuchen oder Honigkuchen. Honig selbst trägt dazu nur in geringem Maße bei.
Qualität, Etikettierung und gestreckter Honig
Die Honig-Verordnung legt neben den Qualitätsstandards für Honig, beispielsweise wie hoch die Gehalte an Zucker und Wasser sein dürfen, auch seine Gewinnung und Bearbeitung fest. Die Richtlinien des Deutschen Imkerbundes und der Bio-Anbauverbände gehen sogar noch weiter. Die Herkunftskennzeichnung von Honig unterliegt gesetzlichen Bestimmungen, die Verbraucher:innen über die Herkunft des Produkts informieren sollen.
Laut Honigverordnung dürfen dem Honig keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden. Wer es dennoch tut, macht sich strafbar. Die Aktion „From the Hives“ der Europäischen Kommission bestätigt allerdings die Annahme, dass ein Teil des importierten Honigs nicht den Gesetzen entspricht. Die Untersuchungen ergaben, dass der Honig häufig mit Zuckersirup verfälscht wurde, um eine Kostensenkung zu erzielen.
Aus gesundheitlicher Sicht hat die Verfälschung des Honigs keinen negativen Einfluss. Jedoch wird das Vertrauen der Verbraucher:innen verletzt. Das Verdünnen des Honigs erhöht den Gewinn der Betrüger:innen.
Praktische Tipps für Küche und Verbraucher
- Verwende hochwertigen, naturbelassenen Honig möglichst unerhitzt, um Enzyme und Aromen zu erhalten.
- Beim Verflüssigen nur ein lauwarmes Wasserbad verwenden und 40 °C nicht überschreiten.
- Beim Kochen und Backen Honig erst spät hinzufügen, idealerweise nach dem Herdabschalten.
- Achte auf Kennzahlen wie eine hohe Diastase-Zahl und einen niedrigen HMF-Wert zur Beurteilung der Qualität.
- Beachte, dass „Bio“ nicht automatisch schonende Verarbeitung garantiert; vertrauenswürdige Verbandszeichen sind hilfreich.
Tabelle: Einfluss von Temperatur und Zeit auf Honiginhaltsstoffe (vereinfacht)
| Temperatur | Wirkung bei kurzer Einwirkung | Wirkung bei längerer Einwirkung |
|---|---|---|
| Unter 14 °C | Geringe HMF-Zunahme (3-6 mg/kg/Jahr) | Hohe Aroma- und Enzymstabilität |
| ~15-21 °C | Normale Lagerbedingungen | langsame Alterung |
| Über 40 °C | Beginnende Enzymschädigung | Deutliche Diastase-Abnahme, HMF-Anstieg |
| 70 °C (20 Std.) | starker HMF-Anstieg (bis ~80 mg/kg) | Enzyme weitgehend zerstört, Aroma verloren |
Honig ist ein Geschenk der Natur und der Bienen, das unsere Wertschätzung verdient. Honig als natürliches Süßungsmittel gilt nach wie vor als besonders wertvoll. Die goldene Regel lautet: Erhitze hochwertigen, naturbelassenen Honig niemals über 40 °C.
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