Kann Honig brennen: Eigenschaften, Entflammbarkeit und Herstellung von Honigbrand

Honig ist aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckergehalts ein universeller Grundstoff für die Getränkezubereitung. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel und wurde als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Honig wurde schon in der Steinzeit verwendet. Die Destillation von Honig wird bereits in der Medulla Destillatoria et Medica Quintum Aucta et Renovata von 1623 beschrieben.

Was ist Honig chemisch und warum ist er für Brände geeignet?

Honig besteht hauptsächlich aus Fruchtzucker (27 bis 44 %) und Traubenzucker (22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %). So liegen 25 - 45 % Fructose, 20 - 40 % Glucose, bis zu 5 % Saccharose und bis zu 15 % Polysaccharide vor. Er enthält viel Zucker. Damit ist er prädestiniert für die Herstellung eines Brandes.

Flammbarkeit von Honig - ein einfacher Echtheitstest

So erkennt ihr echten Bienenhonig. Machen Sie den Test und zünden Sie den Honig an. Verbrennt der Honig? Wenn Sie ein Stück Papier nehmen, ein wenig Honig darauf tropfen lassen und das ganze dann anzünden, sollte der Honig brennen. Ansonsten ist er nicht rein. Wenn er verdampft, ist er zu 100 % rein.

Honig als Rohstoff für die Vergärung: Chancen und Herausforderungen

Die erste Herausforderung ist die Herstellung der Honigmaische. Der Honig enthält mehr Zucker, als die Hefe in Alkohol umwandeln kann. Um den Honig sicher und vollständig zu vergären, muss er mit Wasser verdünnt werden. Diese Lösung wird Honigmaische genannt.

Die zweite Herausforderung besteht darin, die richtige Reinzuchthefe zu finden. Die Honigmaische ist wegen des hohen Zuckergehalts und des Mangels an hefeverwertbaren Nährstoffen schwer zu vergären. Außerdem enthält sie viele Wildhefen und unerwünschte Bakterien. Deshalb ist es wichtig, der Hefe ein Milieu zu schaffen, in dem sie sich wohl fühlt.

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Die Hefe braucht Stickstoff, Phosphor, Vitamine, Sterole und Fettsäuren, um sich vermehren und leben zu können. Das Nährstoffangebot ist gering, die Zusammensetzung variiert auch bei den verschiedenen Zuckerarten.

Praxis-Tipps zur Vergärung von Honigmaische

Honig muss mit Wasser verdünnt werden, damit die Zuckerstoffe vergären können. Zur Herstellung des Mosts wird der Honig mit einer hinreichenden Menge Wasser so vermischt, daß die Flüssigkeit auf dem Aräometer die gewünschten Werte erreicht.
Je nach gewünschtem Alkoholgehalt des fertigen Brandes, müsste die Hefe ausgewählt werden. Also z.b. Kitzinger Reinzuchthefe mit einer Alkoholtoleranz in der Maische von 18% Vol.
Honigmaischen sind zu behandeln wie reine Zuckermaischen; ohne Nährstoffe nur mit massivem Hefeeinsatz halbwegs möglich.
Gib beim nächsten Mal pro 10 Liter mal einen gestrichenen Teelöffel Magnesiumsulfat und, ganz wichtig, Thiamin in der Dosierung der Weinherstellung bei, der Effekt wird Dich umhauen. Eine Prise Kaliumchlorid und Natriumchlorid hilft auch, je nach Zusammensetzung des Wassers.
Wenn man auf Einzelkomponenten verzichten will, empfiehlt sich naturtrüber (ungeschwefelter) Apfelsaft bei Honigmaischen beizufügen; löst das Elektrolyt- und Spurenelementproblem effektiv, geschmacklich vorteilhaft. Tomatenmark oder ein/zwei Bananen gehen genauso und sind geschmacksneutral. Oder Hefetrester, Vegemite/Marmite oder ein, zwei Scheiben Vollkornbrot.

Wann kommt der Honig ins Spiel: Vor, während oder nach der Gärung?

Das Ansetzen der Birnen-Maische ist oft klar - unklar ist, wann genau der Honig ins Spiel kommt. Gebe ich ihn direkt mit in die Maische und lass den Zucker mit vergären oder gebe ich den Honig erst kurz vor/mit dem Brennen dazu oder gar erst nach dem Brennen zum Aromatisieren des Brands?

Der Honig muss mit in die Maische destilliert werden. Nach dem Brennen ist mist - der Honig würde sich immer wieder am Boden der Flasche absetzen. Bei der Herstellung von Honigbrand in der Brennerei muss der Honig zunächst mit Wasser verdünnt werden. Aus Sicht des Alkoholsteuerrechts sollte dabei so wenig Wasser wie möglich verwendet werden.

Beim Brennen führt die Reise durch das Reich der Düfte erst gegen das Ende hin zum Honig. Hier liegt auch die typische Eigenheit eines reinen Honigbrandes: Das Honigaroma ist sehr schwer flüchtig und erschließt sich erst in der allerletzten Phase des Destillierens. Im fertigen Brand ist der Honig nur sehr verhalten zu erkennen, der Schnapsgenießer muss sich auf ihn einlassen können.

Rechtliche und praktische Aspekte bei der industriellen/kommerziellen Herstellung

Aus Sicht des Alkoholsteuerrechts ist die Formulierung im Antrag wichtig. Eine Brennerei hatte einen Antrag abgelehnt bekommen, weil im Antrag das Wort "Honigwein" verwendet wurde; in den Listen steht lediglich "Honig" (gem. HonigV) als zugelassene Rohstoffformulierung. Wenn der Honig vergoren ist, ist er nicht mehr im Sinne der Honigverordnung und damit ggf. nicht zulässig - das kann zu Verwirrungen bei Behörden führen. Die Abfindungsbrennerei kann auch nicht "Honig vermischt mit Wasser" von Dritten zukaufen und dann brennen, weil dem guten Mann schon klar ist, dass aus Honig mit Wasser kein Alkohol entstehen kann. Da entsteht ein gordischer Knoten, den die zuständige Dienststelle klären muss.

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Der Ausbeutesatz in Abfindungsbrennereien beträgt derzeit (Stand 15.05.2023) 9,3 Liter reiner Alkohol aus 100 L des Stoffes - eine Orientierung auch für Verschlussbrennereien bezüglich der erwartenden Alkoholausbeute.

Herstellungsbeispiele, Tradition und Aromapflege

Bei der Herstellung eines Honigbrandes (Honigbrand, Met, Bärenfang) ist zu unterscheiden zwischen angesetztem Honiglikör (z. B. Bärenfang) und einem echten destillierten Honigbrand. Met-herstellung (und noch mehr das Brennen) macht aber eigentlich nur Sinn bei zu dünn geschleudertem Honig, der daher zum Gären neigt.

Ich produziere aus einem Teil meines Honigs "Bärenfang", sozusagen ein Angesetzter, den man auch noch gut mit Zimt, Anis, Kardamom usw. veredeln kann. Geht in meinem Bekanntenkreis durch wie geschnitten Brot, gerade im Winter. Beim Brennen entfalten sich die Düfte erst gegen das Ende hin zum Honig.

Serviertemperatur und Glas

Honigbrand braucht etwas Wärme, um sich entfalten zu können. Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 18 und 20 Grad, also nahezu bei der heute üblichen Zimmertemperatur. Das optimale Glas für den Honigbrand ist tulpenförmig. Am Boden nicht zu weit ausladend, sonst wird zuviel Alkohol frei und verdrängt den Honig. Darüber wird das Glas weiter, etwas bauchig. Hier entsteht die Duftkammer, hier kann sich das Aroma entfalten.

Praktische Erfahrungsberichte und Fehlerquellen

Das Ergebnis meiner ersten Honigmaisch war "ernüchternd". Ich hab das mal vor Jahren versucht, also Honigmaische brennen. Die Honigmaische war schwer fermentierbar; die Gärung lief sehr langsam. Leider enthält das käuflich erwerbbare Hefenährsalz meist nur reines DAP (Diammoniumphosphat), was bei Fruchtmaischen oft genügt, bei Honigmaische aber meist nicht. Weitere benötigte Stoffe wie Magnesium und Thiamin mussten die neu entstehenden Hefezellen aus ihren eigenen Leichen ziehen - Kannibalismus sozusagen.

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Wer sein Equipment zur Hand hat (z. B. 2x60 Liter Gärfass für das Ansetzen der Maische), sollte darauf achten, die Maische korrekt anzusetzen und ausreichend Nährstoffe bereit zu stellen. Nicht zu viel Salze zugeben, erhöht sonst nur den osmotischen Druck; Wasserqualität beachten (nicht destilliertes oder Osmosewasser verwenden, wenn man ausreichend Mineralien im Wasser benötigt).

Tipps aus der Praxis

Wenn möglich naturtrüben, ungeschwefelten Saft ergänzen, statt viele einzelne Nährstoffe zu dosieren.
Bei stark zuckerreichen Maischen Geduld haben und die passende Hefe wählen (Alkoholtoleranz, Zuckertoleranz).
Bei Bedarf Hefenährsalze ergänzen, aber auf ausgewogene Zusammensetzung achten (Mg, Thiamin, Kalium). Thiamin steigert die Proliferationsrate der Hefe deutlich.
Für aromatische Ergebnisse den Honiganteil so ansetzen, dass das typische Honigaroma in der Destillation auch extrahiert werden kann - das Honigaroma ist sehr schwer flüchtig und erscheint in der Endphase der Destillation.

Destillation eines Honigbrands - Phasen und Aromabildung

Sicherheitsaspekte beim Brennen von Honigmaische

Honig ist süß, sprichwörtlich honigsüß. Er enthält viel Zucker. Das macht ihn geeignet, aber nicht automatisch sicherer oder einfacher in der handwerklichen Verarbeitung. Brennereiarbeit und Gärung erfordern sorgfältige Hygiene, Überwachung und die richtige Ausrüstung. Beim Brennen ist auf die flüchtigen Bestandteile und deren Trennung zu achten, da das Honigaroma erst in der letzten Phase deutlich wird.

Qualität des Honigs - Herkunft, Reinheit und Tests

Welcher Honig ist wirklich zu 100 % echter und reiner Bienenhonig? Welcher Honig verdient ein Biosiegel? Machen Sie sich bitte die Mühe und schauen ganz genau hin, was Sie da kaufen. Die große Anzahl von Zusätzen wie Zuckersirup und anderen, teils dubiosen Zutaten, die Hersteller nutzen, um den Honig zu verdünnen, kann unsere Testergebnisse beeinflussen. Leider ist kein einziger Test wirklich sicher.

Ein einfacher Wasser- oder Finger-Test kann Hinweise liefern: Geben Sie etwas Honig in ein Glas stilles Wasser. Bildet sich ein Honigklumpen am Boden des Glases, so können Sie davon ausgehen, dass Ihr Honig mit großer Sicherheit ein sehr reines Naturprodukt ist. Geben Sie etwas Honig auf die Spitze eines Fingers: bleibt der Honig kompakt, ist das ein Zeichen von Reinheit.

Beispiele und Unternehmen

Jelek Honigbrand wird aus ausgewählten Apfelsorten hergestellt und mit natürlichem Honig angereichert, um eine harmonische Balance von Fruchtigkeit und Süße zu schaffen. Dieser Honigbrand besticht durch seine goldgelbe Farbe und seinen frischen, lebendigen Charakter. Die Brennerei Artisani befindet sich in der malerischen Landschaft Zentralserbiens im Dorf Veliki Kupci, unweit von Kruševac. Es handelt sich um ein Familienunternehmen, in dem bereits die vierte Generation an der traditionellen Herstellung von Bränden beteiligt ist.

Aspekt	Empfehlung / Bemerkung
Honiganteil	Mit Wasser verdünnen; sonst vergärt er nicht vollständig
Hefe	Alkoholtolerante Reinzuchthefe (z. B. bis 18 % Vol.)
Nährstoffe	Magnesiumsulfat, Thiamin, evtl. Kaliumchlorid; alternativ naturtrüber Saft
Destillation	Honigaroma erscheint spät; Extraktion in letzten Fraktionen
Steuerrecht	Formulierungen im Antrag beachten ("Honig" vs. "Honigwein/Met")

Honigbrand ist ein edles Produkt. Er ist die Seele des Honigs. Er ist Ausdruck der reinen Kraft der Sonne. Der Schnapsgenießer muss sich auf ihn einlassen können: warm serviert, im richtigen Glas, mit Geduld in der Herstellung und Sorgfalt bei Gärung und Destillation.

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