Tipps zum Aufschlagen von kaltem Pudding für köstliche Desserts
Puddingcreme ist eine vielseitige Zutat, um Kuchen, Torten und Gebäck zu verfeinern. In Kombination mit frischen Früchten entstehen köstliche Leckereien, die jeder gerne genießt. Dieser Artikel zeigt, wie man Puddingcreme selber machen kann und gibt Tipps, wie man sie perfekt aufschlägt.
Grundlagen der Puddingcreme
Eine klassische Puddingcreme besteht aus Vanillepudding, Milch, Zucker und Schlagsahne. Das Grundrezept mit Vanillepuddingpulver ist schnell zubereitet und bildet die Basis für viele Backideen.
Rezept für klassische Puddingcreme
Zutaten:
- 1 Päckchen (à 37 g) Puddingpulver "Vanillegeschmack" (zum Kochen)
- 400 ml Milch
- 2 EL Zucker
- 200 g Schlagsahne
Zubereitung:
- Puddingpulver mit 6 EL der Milch und Zucker glattrühren. Restliche Milch aufkochen.
- Puddingpulver-Mischung unter Rühren einfließen lassen. Etwa 1 Minute köcheln lassen, in eine Schüssel füllen und so mit Frischhaltefolie abdecken, dass sie direkt auf der Oberfläche aufliegt. Pudding mindestens 1 Stunde kalt stellen.
- Sahne mit den Schneebesen des Handrührgerätes steif schlagen. Pudding gut durchrühren, Sahne vorsichtig unterheben.
Dieses Rezept reicht für einen Kuchen in der Springform (ca. 26 cm Ø).
Tipps für das perfekte Aufschlagen von Puddingcreme
Beim Herstellen von Puddingcreme gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.
Die richtige Konsistenz
Es ist wichtig, dass der Pudding schön abgekühlt, aber nicht eiskalt ist, da er sich sonst nicht gut mit der Sahne vermengen lässt. Die Sahne sollte steif geschlagen werden, bevor sie unter den Pudding gehoben wird.
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Unterheben der Sahne
Um eine luftige Creme zu erhalten, sollte die Sahne vorsichtig unter den Pudding gehoben werden. Zuerst gibt man etwas Sahne unter den Pudding, um ihn anzugleichen, und verrührt es miteinander. Danach wird die restliche Sahne vorsichtig untergehoben. Dabei fährt man mit dem Schneebesen bis zum Grund der Schüssel und zieht ihn dann langsam nach oben, so dass Pudding und Sahne sich vermengen.
Vermeidung von Hautbildung
Um die Bildung einer Haut auf dem Pudding während des Abkühlens zu verhindern, legt man am besten ein Stück Klarsichtfolie direkt auf die Puddingoberfläche.
Probleme und Lösungen
Manchmal kann es vorkommen, dass die Puddingcreme zu flüssig wird oder andere Probleme auftreten. Hier sind einige Tipps, um diese zu beheben:
Puddingcreme ist zu flüssig
Wenn die Puddingcreme nicht richtig fest wird, kann das verschiedene Ursachen haben.
- Speichelkontakt: Ein Enzym im menschlichen Speichel zersetzt die Stärke im Puddingpulver, wodurch der Pudding flüssig wird. Daher sollte man nach jeder Kostprobe einen neuen Löffel verwenden.
- Fruchtzugabe: Bei der Verwendung von Obst sollte darauf geachtet werden, dass die Früchte frisch sind und keine matschigen Stellen haben. Tiefgefrorene Früchte können beim Auftauen viel Flüssigkeit verlieren und die Puddingcreme verwässern. Obst aus der Dose sollte vorher gut abgetropft werden.
So wird der Pudding wieder fest:
Verrühre 2 EL Speisestärke mit 1-2 TL Wasser in einem kleinen Schälchen, bis eine homogene, klumpenfreie Masse entsteht. Diese gibst du zusammen mit dem Pudding zurück in den Topf, anschließend alles nochmal aufkochen.
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Sahne wird nicht steif
Wenn die Sahne nicht steif wird, kann das an der Temperatur oder dem Fettgehalt liegen.
- Temperatur: Die Sahne muss unbedingt kalt sein, idealerweise direkt aus dem Kühlschrank. Bereits bei einer Temperatur von 10 Grad wird das enthaltene Fett flüssig und die Sahne wird nicht fest.
- Fettgehalt: Schlagsahne muss mindestens 30 % Fett enthalten, um gut aufgeschlagen werden zu können.
Sahnesteif kann zusätzlich verwendet werden, um die Konsistenz zu verbessern und einen besseren Halt zu gewährleisten.
Vegane Sahne wird nicht steif
Die meisten veganen Sahneprodukte enthalten ungesättigte Fettsäuren und lassen sich schwer aufschlagen. Hier sollte man zu Produkten greifen, die mit der Aufschrift „zum Aufschlagen geeignet“ gekennzeichnet sind.
Rezeptvariationen und Backideen mit Puddingcreme
Puddingcreme ist eine vielseitige Zutat, die in zahlreichen Rezepten verwendet werden kann. Hier sind einige Ideen:
- Tortencreme: Puddingcreme eignet sich hervorragend als Tortencreme, entweder als Schicht zwischen zwei Tortenböden oder als Füllung für Kleingebäck.
- Erdbeertorte: Auf einem Biskuitboden mit frischen Erdbeeren schmeckt die Tortencreme besonders lecker.
- Mille-feuille: Für eine Mille-feuille wird Blätterteig gebacken und mit der Tortencreme übereinander geschichtet.
- Weitere Torten: Puddingcreme kann auch in Schoko-Torten, Napoleon-Torten, Philadelphiatorten mit Himbeeren oder Ananastorten mit Frischkäse-Sahnecreme verwendet werden.
Abwechslung im Pudding: Tipps zur Verfeinerung
Um Pudding nicht langweilig schmecken zu lassen, gibt es viele Möglichkeiten, ihn zu verfeinern.
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Grundrezept für Tütenpuddings
Zutaten:
- Puddingpulver in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen
- 500 ml Milch
- 3 EL Zucker
Zubereitung:
- 410 ml Milch in einem Kochtopf auf mittlerer Stufe erhitzen.
- Puddingpulver mit Zucker und 6 EL (=90 ml) kalter Milch in einem separaten Behälter vermischen und gründlich verrühren.
- Sobald die Milch sprudelnd aufgekocht ist, den Kochtopf kurz vom Herd nehmen, die Mischung hinzufügen und gründlich mit einem Schneebesen verrühren.
- Den Kochtopf wieder auf den Herd setzen und den Pudding unter kräftigen Rührbewegungen für 1 Minute kochen lassen.
- Den Pudding für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Verfeinerungsideen
- "Zurück in die Vergangenheit": Frisch gekochten Pudding in Gläser umfüllen und mit Gummibärchen, Streuseln, Smarties oder M&Ms verzieren.
- "Früchte-Kick": Frische Johannesbeeren in einen tiefen Teller oder ein Schälchen geben und den frisch gekochten Pudding darüber gießen.
- "Schokoträumchen": 6 EL Nutella in den frisch gekochten Pudding einrühren. Geschnittene Bananen abwechselnd mit Pudding in ein Förmchen schichten.
- "Quarkig erfrischend": Helle Pudding-Sorte (Vanille-, Sahne-, Grieß- oder Mandelpudding) kochen und auskühlen lassen. 500g Magerquark mit Kirschen und Himbeeren unterrühren.
- „Spiegel-Ei“: Hellen, frisch gekochten Pudding in Klecksen auf einem Teller verteilen und erkalten lassen. Aprikosenhälften als "Eigelb" auf dem Pudding drapieren.
Die Geschichte des Puddings
Der Begriff "Pudding" stammt ursprünglich vom französischen Wort "Boudin", was Blutwurst bedeutet. Im Mittelalter wurde Blutwurst oft als "black pudding" und "white pudding" bezeichnet. Erst später kamen Datteln, Mandeln und Zucker hinzu, bis das Fleisch komplett verdrängt wurde.
Die Entstehung von Vanillepudding ist eng mit der Vanillesoße verbunden. Im Römischen Reich entdeckten Köche die Bindefähigkeit von Eiern. Viele Jahrhunderte später vereinfachte der britische Chemiker Alfred Bird die Herstellung von Vanillesoße, indem er "Vanillesoßen-Pulver" auf den Markt brachte, das hauptsächlich aus Maisstärke bestand.
Die Wissenschaft des Puddings: Flüssigkeit binden
Das Problem bei der Puddingherstellung ist, dass man eine Flüssigkeit - in diesem Fall Milch und Sahne - eindicken möchte. Milch besteht aus Proteinen, Milchzucker, Milchfett und Wasser. Um diese Zutaten zu verbinden, benötigt man eine zusätzliche Zutat, die ein Netz innerhalb des Wassers schafft und es mit den restlichen Bestandteilen verbindet.
Es gibt verschiedene Methoden, um Flüssigkeiten einzudicken:
- Mechanische Einwirkung: Durch starkes Rühren oder Aufschlagen entsteht eine dicke, pastose Creme. Ein Emulgator (z.B. Eigelb) verbindet die Flüssigkeiten miteinander.
- Wärme: Zutaten werden zusammen erhitzt, aber nicht gerührt. Durch Wärme bilden die Polypeptidketten proteinhaltiger Lebensmittel ein Netz, das Wasser- und Fettmoleküle einlagert.
- Wärme und Mechanik: Durch konstantes Rühren und Wärme werden die Vorteile beider Welten kombiniert.
Binden mit Stärke
Stärke ist ein Kohlenhydrat, das aus Pflanzen extrahiert werden kann. Besonders stärkereiche Lebensmittel sind Getreide, Reis und Kartoffeln. Stärke ist in kalter Flüssigkeit unlöslich, bildet aber unter Wärmeeinfluss eine kolloidale Lösung. Sie quillt bei 47-57 Grad Celsius auf und bildet bei 55-87 Grad Celsius einen Stärkekleister, der das Wasser und die restlichen Bestandteile in der Lösung zusammenhält.
Für Pudding wird vor allem Maisstärke verwendet, da sie länger erhitzt werden kann, ohne ihre Bindung zu verlieren.
Eigelb kombiniert mit Stärke
Der Trick für einen besonders cremigen Pudding ist die Kombination von Eigelb und Stärke. Das Eigelb bringt einen gehaltvollen Eigengeschmack in das Dessert und sorgt für eine gelbe Farbe. Die Stärke unterstützt die Bindung und Viskosität des Puddings.
Die Technik des "Zur Rose Abziehens"
Beim "Zur Rose Abziehen" werden die Eigelbe mit der Milch (und Sahne, Zucker und Stärke) in einem Topf vorsichtig erhitzt. Die Masse wird rührend so lange auf einen Wert zwischen 70 und 85 Grad Celsius erhitzt, bis sie sich merklich schwerer rühren lässt und cremiger wirkt. Durch das konstante Rühren wird das Ergebnis besonders cremig und weich.
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