Rezept Kalbsfilet mit Trüffel Zubereitung
Das folgende Rezept beschreibt die Zubereitung eines zarten Kalbsfilets mit aromatischer Trüffelsauce und passenden Beilagen wie cremigem Kartoffelpüree oder Risotto.
Zutaten für 4 Personen
- 600 Gramm Kalbsfilet
- 80 Gramm Butter
- 250 ml Weißwein trocken
- 500 ml Schlagsahne
- 60 Gramm Trüffel (frisch, schwarz oder weiß nach Verfügbarkeit)
- 100 Gramm Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 250 Gramm Risotto-Reis (falls Risotto als Beilage gewählt wird)
- 650 ml Geflügelfond
- 50 Gramm Parmesan, gerieben
- 100 Gramm Zwiebel
- 200 Gramm Sellerie frisch
- 100 Gramm Möhren
- Salz, Pfeffer, grobes Meersalz
Vorbereitung und Grundtechniken
Zwiebeln pellen und in feine Würfel schneiden. Sellerie und Möhren putzen, ebenfalls klein würfeln.
Das Kalbsfilet salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in 50 g Butter rundum goldbraun anbraten. Das Filet aus der Pfanne nehmen.
Die Trüffel, falls nötig, mit einer trockenen Bürste von Erdresten befreien. Die Trüffeln putzen.
Kalbsfilet garen im Ofen
Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin gründlich andünsten. Den Wein dazugeben und das Kalbsfilet auf das Gemüsebett in der Pfanne legen.
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Inzwischen das Kalbsfilet im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad (Gas 3-4) auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten (Umluft 25 Minuten bei 190 Grad, zusätzlich 125 ml Wein dazugeben) garen. Dabei ab und zu wenden und mit der Bratflüssigkeit beschöpfen.
Das Fleisch nach Ende der Garzeit aus dem Ofen nehmen und noch 5 Minuten ruhen lassen. Das Filet nach dem Garen fünf Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Trüffelsauce zubereiten
Etwa 20 g der Trüffeln in kleine Stückchen schneiden und mit der Sahne 20 Minuten bei milder Hitze einkochen lassen.
Die Bratflüssigkeit zur Trüffelsauce geben. Die Sauce aufkochen lassen und mit Salz würzen.
Die Grundsauce mit Portwein und Trüffelsaft verfeinern. Fertige Sauce auf Teller gießen und die Medaillons darauf anrichten.
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Alternative: Medaillons, Sauce nach istrischer Art
Die Kalbsfilets in Medaillons schneiden, würzen und rosa rösten. Die Medaillons kurz vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und ein Stück Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons bei starker Hitze 2-3 Minuten pro Seite braten, bis sie außen goldbraun und innen rosa und saftig sind.
Den Malvasia in dieselbe Pfanne gießen. Den Pfannenboden mit einem Holzlöffel abkratzen. Den Alkohol verdampfen lassen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren.
Brühe und restliche Butter hinzufügen. Falls Sie schwarzen Trüffel verwenden, einen Teil davon fein direkt in die Sauce reiben, damit sich das Aroma im Fett entfaltet. Rühren, bis die Sauce glänzend und dickflüssig ist. Die Medaillons für eine halbe Minute in die Sauce geben, damit sie das Aroma aufnehmen.
Beilagen: Risotto oder Kartoffelstock
Schalotten und Knoblauch pellen, Schalotten sehr fein würfeln, den Knoblauch durchpressen. Beides mit dem Reis in 30 g Butter glasig andünsten. Mit 125 ml Wein und Geflügelfond auffüllen. Salzen, pfeffern und 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Parmesan untermischen.
Die Kartoffeln schälen, halbieren und vierteln. In gesalzenem Wasser weich garen und ausdampfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die warme Vollmilch einarbeiten und dann die Butter. Mit Salz würzen. Zum Schluss den Trüffel einarbeiten und abschmecken.
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Servieren und Garnitur
Das Kalbsfilet in 8 Scheiben schneiden und die Schnittflächen mit Meersalz bestreuen. Das Kalbsfilet mit etwas Butter und Thymian nachbraten und sofort servieren.
Das Filet von Hand oder mit einer Schneidemaschine dünn aufschneiden und die Scheiben direkt auf die vorbereiteten Teller legen.
Das Fleisch mit dem Risotto auf Tellern anrichten, die Sauce drumherum verteilen und die Trüffel hauchdünn darüberhobeln.
Varianten und Tipps
- Das marinierte Kalbsfilet schmeckt als Vorspeise mit frischem Brot. Dabei die Portionsgröße etwas reduzieren.
- Die Medaillions links und rechts goldbraun anbraten und auf dem Gitter bei 100 °C im Backofen medium garen mit einer Kerntemperatur von 55 °C.
- Kartoffeltarte: Die Tarteform mit dem salzigen Mürbeteig auslegen, die Kartoffelwürfel mit dem Trüffel, dem Püree und der Royale vorsichtig vermischen, auf dem Mürbeteig geben und 25-30 Min. bei 180 °C im Backofen backen.
- Bohnenbündchen: Die Bohnen werden in Salzwasser bissfest gekocht, in kaltem Wasser abgeschreckt und in die mit Biss gekochten Karottenscheiben einwickeln, damit das Karottenband zusammen hält steckt man ein Thymiansträußchen durch die Karotte.
- Spätburgunderjus: Den Spätburgunder in die Kalbsjus geben 3-4 Min. köcheln lassen und mit angerührter Kartoffelstärke auf die gewünschte Konsistenz abbinden.
- Kalbsmedaillons in Trüffelsauce: Der kulinarische Höhepunkt istrischer Tradition.
Zubereitungszeit und Kerntemperaturen
- Aktive Zeit: ca. 60 Minuten - Gesamtdauer: ca. 80 Minuten, je nach Beilage und Ruhezeiten.
- Medaillons: Rare 1-2 Minuten pro Seite, Medium 3 Minuten pro Seite.
- Ofengaren im Niedertemperaturverfahren: Kerntemperatur 55-60 °C für rosa gegartes Filet, bei gefülltem Filet ca. 60 °C.
Geschichte und Serviervorschläge
Gibt es eine Geschichte zu Ihrem Rezept? Das Kalbsfilet wurde zur Bambi-Verleihung 2007 serviert und entwickelt von Martin Scharff. Er arbeitete in Schweizer Gourmettempeln, ging nach Hongkong, ins Elsass und nach Kalifornien.
Mit Kalbsmedaillons und Trüffeln entscheiden Sie sich für eine Geschichte, die über Jahrzehnte Bestand hat.
Beilagenempfehlung: Rahmwirsing und Kartoffelplätzchen. Rotwein hierzu: 1985 Barolo Riserva, Franco Fiorina, Piemont oder 1986 Santenay.
Kurzer Profi-Tipp
Vergessen Sie künstliche Aromen und Sahne, die den Geschmack überdecken. Die wahre Küche zelebriert Reinheit.
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Kalbsfilet | 600 g |
| Schlagsahne | 500 ml |
| Weißwein | 250 ml |
| Trüffel | 60 g |
| Risotto-Reis | 250 g |
| Geflügelfond | 650 ml |
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