Kakaobohnen fermentieren und im Backofen rösten – ausführliche Anleitung

Wer sich wirklich mit dem Pflanzengeist verbinden will, sollte auch einmal mit den ungerösteten Kakaobohnen anfangen und das Ritual intensivieren. Stellt doch einfach mal Eure Kakaomasse selbst her. Mit ein wenig Geduld, einigen grundlegenden Werkzeugen und einer Liebe zur Schokolade wissen Sie, wie man aus Kakaobohnen Schokolade herstellt. Die Reise von der Bohne zur Schokolade ist teils Wissenschaft, teils Kunst.

Warum Fermentation wichtig ist

Der erste große und wichtige Schritt auf dem Weg zu den Endprodukten Schokolade oder Kakao ist die Fermentation der Kakaobohnen. Bei dieser Gärung durchlaufen die Bohnen gewissermaßen eine tropische Sauna, die ganz wichtig für den weiteren Verarbeitungsprozess ist. Die Fermentation bewirkt mehrere wichtige Umwandlungen bei den Kakaobohnen. So wird die Fruchtpulpe bei durchschnittlich 45-50 ºC flüssig und verdampft, wodurch die blanken Kakaobohnen zurückbleiben. Diese beginnen zu keimen. Durch die Hitze stirbt der Keim aber wieder ab. Die abgetötete Keimfähigkeit ist unabdingbar für die späteren Lagerungsphasen.

Die Fermentation verändert Geschmack und Haltbarkeit: Die Bitterkeit der Bohnen wird reduziert, und neue Aromen entstehen. Die Fermentation der Kakaobohnen ist von entscheidender Bedeutung. Je mehr das Innere eine braune Farbe angenommen hat, desto intensiver ist die Fermentation. Haben die Bohnen diese Tortur überstanden, wartet direkt die zweite Sauna auf sie: Auf speziellen Tabletts, Matten oder schlichtweg auf dem nackten Boden werden sie für ein bis zwei Wochen in die heiße Tropensonne zum Trocknen gelegt.

Fermentationsprozess Kakaobohnen: Holzkisten, Bananenblätter

Fermentationsverfahren: Praxis-Schritte

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen gemeinsam mit dem Fruchtfleisch gesammelt; das Ziel ist, dass sich der Mus löst und verdampft.
Die frischen Kakaobohnen fermentieren für zwei Tage in Holzkisten „A“, die mit Jutesäcken und Bananenblättern bedeckt sind. Nach diesen zwei Tagen werden die Bohnen umgerührt und für weitere zwei Tage in ein zweites Becken „B“ überführt.
Schließlich werden die Kakaobohnen für weitere zwei Tage in einem dritten Becken „C“ gerührt. Dabei kann die Temperatur im Inneren bis zu 55 °C erreichen.
Um die Fermentation zu überprüfen, führen wir einen „Cut Test“ durch. Je mehr das Innere eine braune Farbe angenommen hat, desto intensiver ist die Fermentation.
Nach der Fermentation folgt ein ein- bis zweiwöchiges Trocknen in der Sonne, bis der Wasseranteil von etwa 60 % auf rund 7 % gesunken ist.

Die Fermentation läuft mikrobiell ab: Hefen wandeln Zucker des Fruchtfleisches in Alkohol und Kohlendioxid um, Bakterien oxidieren den Alkohol zu Milchsäure und Essigsäure. Diese Veränderungen führen zu einem Temperaturanstieg und sind verantwortlich für die Ausbildung von Aromavorstufen.

Ist fermentierter Kakao „roh“?

Auch ungeröstete Kakaobohnen sind oft keine Rohkost mehr, denn bei der Fermentation entstehen Temperaturen um 50 °C. Sobald die Bohnen fermentiert wurden, verlieren sie meist ihre Keimfähigkeit und haben daher streng genommen keine Rohkostqualität mehr. Häufig gelten fermentierte Kakaobohnen als roh, wenn sie nicht geröstet und schonend getrocknet sind. Manche Hersteller messen die Temperaturen und garantieren einen Höchstwert von 40-45 °C; wer sichergehen möchte, fragt gezielt beim Händler nach.

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Tipps zum Einkauf und zur Lagerung

Fermentierte Kakaobohnen und Kakaonibs sind in Bio-Läden, Reformhäusern oder online erhältlich. Achten Sie auf Bio-Qualität und fairen Handel (Fair Trade, Direct Trade).
Lagern Sie Kakaobohnen stets kühl, trocken und dunkel. Die Kakaobohne ist sehr geruchsempfindlich - nie neben Kaffee oder stark riechenden Lebensmitteln lagern.
Eine zu hohe Luftfeuchtigkeit fördert Schimmel; Lagertemperaturen über 25 °C können eine Überfermentation auslösen.
Sobald die Bohnen ranzig riechen oder seltsam schmecken, nicht mehr verwenden.

Rösten im Backofen - praktische Anleitung

Unser absoluter Lieblingspart, wenn wir unsere Schokolade selber machen, ist das Rösten der Kakaobohnen, denn hier verbreitet sich der herrliche Duft des Kakaos. Dies könnt ihr tatsächlich schon mit einem haushaltsüblichen Ofen machen. Der Backofen ist für viele der Einstieg. Heizen Sie Ihren Backofen auf 120 °C (250 °F). Verteilen Sie die Bohnen in einer einzigen, gleichmäßigen Schicht auf einem Backblech.

Kakaobohnen profitieren stark von Bewegung während des Röstens. Wenn jede Bohne gleich viel Hitze abbekommt, werden Fehler unwahrscheinlicher. In einem Backofen liegt das Problem oft in ungleichmäßiger Hitze und Hotspots; daher empfiehlt es sich, die Bohnen während des Röstens einmal zu wenden oder das Blech zu drehen.

Temperatur und Dauer: Je nach Art und Sorte der Kakaobohne variiert die Temperatur und Dauer des Röstens. Niedrigere Temperaturen (ca. 120-140 °C) für längere Zeit (20-60 Minuten) fördern mildere, fruchtige Noten; höhere Temperaturen rösten schneller (15-20 Minuten) und können zu stärkerem Röstgeschmack führen.
Beginnen Sie mit 15-30 Minuten bei 150 °C als grobe Orientierung, aber beobachten Sie den Prozess: Bitterkeit kann ein Zeichen von Unter- oder Überröstung sein.
Lassen Sie die Bohnen nach dem Rösten vollständig abkühlen, bevor Sie sie knacken.

Weiterverarbeitung nach dem Rösten

Knacken und Schälen: In Handarbeit müsst ihr die Kakaobohnen zerbrechen und abschälen, sodass am Ende die Kakaonibs vorliegen.
Mahlen: Beginnen Sie mit einer leistungsstarken Küchenmaschine oder Gewürzmühle. Ohne Melanger können Sie die Mischung in einer Küchenmaschine weiter verfeinern. Die ideale Textur sollte seidig glatt und frei von Körnungen sein.
Kakaomasse: Beim Mahlen tritt die Kakaobutter aus den zerstörten Zellstrukturen aus und umhüllt die Bruchstücke; es formt sich nach und nach eine richtige Kakaomasse.
Optional: Kakaomasse in einem Wasserbad schmelzen, ggf. Sojalecithin oder Sonnenblumenlecithin (0,3 % Gewichtsanteil) zufügen, um Fließfähigkeit und Konsistenz zu verbessern.
Temperaturkontrolle: Die richtige Temperatur beim Schmelzen sollte nicht viel weiter als der Schmelzpunkt der Kakaobutter bei circa 36-40 °C liegen. Wird Kakao zu heiß, bilden sich kleine Kristalle und die Schokolade wird körnig.

Herstellung von Kakaomasse und Schokolade im Heim-Setup

Praktische Hinweise für die Schokoladenherstellung zuhause

Beginnen Sie mit kleinen Mengen, wenn Sie neue Kombinationen testen.
Testen Sie die Konsistenz, indem Sie einen Löffel oder ein Messer in die Schokolade tauchen und leicht klopfen, um eingeschlossene Luftblasen zu entfernen.
Vermeiden Sie Feuchtigkeit, da diese zu Zuckerreif führen kann.
Ideale Lagerbedingungen für fertige Schokolade: 18-21 °C mit weniger als 50 % Luftfeuchtigkeit.
Wer Milchschokolade möchte, kann beim Mixen 20 % Milchpulver hinzufügen (z. B. 20 g pro 100 g).

Alternative Verarbeitungsoptionen und Zeremonie-Ansatz

Anstatt die Bohnen zu rösten, könntet Ihr sie auch in einem Mörser verreiben und mit Traubenzucker homöopathisch verdünnen. Natürlich könntet Ihr auch einfach die ungerösteten Bohnen kauen. Das Gestalten einer Kakaozeremonie mit Rohkakaobohnen erfordert besondere Aufmerksamkeit und Achtsamkeit. Schaffe eine ruhige und spirituell inspirierende Umgebung. Verwende Kerzen, Räucherwerk oder andere Elemente, um eine heilige Atmosphäre zu schaffen. Reinige die Kakaobohnen und segne sie mit einer positiven Intention.

Achtsames Trinken: Setze dich in Stille hin und trinke den Kakao langsam und achtsam. Konzentriere dich auf den Geschmack und die Empfindungen, die er in Dir hervorruft. Nutze die Zeit, um zu meditieren oder zu reflektieren. Der Kakao kann das Bewusstsein erweitern und tiefere Einblicke ermöglichen. Wenn Du die Zeremonie mit anderen teilst, ermutige sie, ihre Erfahrungen zu teilen und eine vertrauensvolle Verbindung zu fördern. Beende die Zeremonie mit Dankbarkeit für den Kakao und die Erfahrungen, die Du gemacht hast.

Verwendung fermentierter Kakaobohnen in der Küche

Fermentierte Kakaobohnen eignen sich vor allem als Snack. Aus fermentierten Kakaobohnen lassen sich Kakaonibs herstellen. Diese finden Verwendung beim Backen, im Müsli oder in Nuss-Frucht-Mischungen. Auch für vegane Smoothies und Shakes eignen sich die knusprigen Nibs. Sogar pikante Gerichte, wie z. B. Chili sin carne, lassen sich mit den herben Kakaonibs verfeinern. Gemahlene Kakaobohnen sind gerösteter oder ungerösteter Grundstoff für Schokolade. Durch das Pressen der Kakaomasse trennt man die Kakaobutter ab; der entölte Presskuchen wird zu Kakaopulver vermahlt.

Lesen Sie auch: Überblick zur Schokoladenherstellung

Produkt	Verwendung
Kakaonibs	Backen, Müsli, Snacks, Smoothies
Kakaomasse	Schokoladenherstellung, Trinkschokolade
Kakaobutter	Schokolade, Kosmetik, Backfette
Kakaopulver	Backen, Getränke, Eis

Gesundheit und Nährstoffe

Kakaobohnen sind eine gesündere Alternative zu herkömmlicher Schokolade, da sie in ihrer unverarbeiteten Form weniger Zucker, keine Milchzusätze und mehr wertvolle Nährstoffe enthalten. Darunter sind hohe Mengen an Theobromin - verwandt mit Koffein, gut für das Herz-Kreislauf-System - und Flavonoiden, die antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Obendrein beinhalten Kakaobohnen sehr viel Magnesium, Kalzium und Eisen. Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe: ca. 3 % Wasser, Kohlenhydrate 25 %, Proteine ~15 %, Fette 60 % (Angaben beziehen sich auf Trockensubstanz).

Verantwortungsvoller Konsum

Auf dem Weg vom Baum zur Schokolade sollten Verbraucher auf fairen Handel und Bio-Qualität achten. Etwa 90 % des weltweit produzierten Kakaos stammen aus kleinen Familienbetrieben; Direkthandel bzw. Fair Trade sorgen für Transparenz und bessere Bedingungen für Produzenten. Wer Schokolade mit gutem Gewissen genießen will, setzt am besten auf Kakaobohnen als natürliche Variante und achtet auf entsprechende Gütesiegel.