Johannisbeergelee mit wenig Zucker: Rezept, Technik, Tipps und Varianten
Leuchtend rot, herrlich süß und leicht säuerlich: Diese Johannisbeermarmelade sorgt für Sommer auf dem Frühstücksteller! In diesem Beitrag verrate ich euch, wie einfach die Zubereitung ist. Gelee herzustellen ist ganz leicht und super anfängergeeignet.
Johannisbeermarmelade selber machen hat viele Vorteile. Das Ergebnis begeistert garantiert auch Menschen, die mit rohen Johannisbeeren nicht allzu viel anfangen können (wie mich). Johannisbeergelee ist etwas total Feines. Es ist nicht nur als Brotaufstrich sehr lecker, sondern hat auch viele andere tolle Verwendungsmöglichkeiten.
Warum weniger Zucker?
Ich mache die Johannisbeerkonfitüre mit 2:1 Gelierzucker. Dadurch beinhaltet sie weniger Zucker als der (gekaufte) Klassiker, ist aber dennoch ausreichend süß. Gelierzucker extra (2:1 oder 3:1) erreicht seine höhere Gelierkraft durch einen erhöhten Anteil an oben genannten Zusätzen, die das Gelieren trotz geringerer Zuckermenge übernehmen.
Einfacher Gelierzucker (1:1) besteht aus Einmachzucker, der um Geliermittel (z.B. Pektin) ergänzt wird damit auch reife und süße Früchte schnell und unkompliziert gelieren. Gelierzucker enthält das Geliermittel Pektin, das in normalem Zucker fehlt.
Frucht, Pektin und Süße
Da Johannisbeeren viel Pektin enthalten, kann man auch normalen Zucker verwenden. Bei einem Verhältnis von 1:1 reicht das Pektin in den Johannisbeeren in der Regel aus, um den Saft zum Gelieren zu bringen. Außerdem bevorzuge ich dieses Verhältnis Saft und Zucker zu gleichen Teilen, weil Johannisbeeren recht sauer sind.
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Ihr könnt übrigens wunderbar noch Gewürze wie etwas Vanille zufügen, Zitronenabrieb oder gemahlene Tonkabohne.
Auswahl und Vorbereitung der Beeren
Die Johannisbeeren sollten reif und saftig sein. Es handelt sich um rote Johannisbeermarmelade. Als erstes müsst ihr die Beeren vorbereiten, d.h. waschen und am besten mit den Fingern von den Rispen lösen.
Im Rezept stecken vergleichsweise viele: Für 1 Kilo feines Johannisbeerpüree benötigt ihr grob 1,4 kg rohe Beeren. Dauert ein bisschen, wenn man sie selber pflückt 😉 .
Rezept 1: Johannisbeergelee mit wenig Zucker (2:1)
Mein Rezept basiert auf fertig gekauftem 2:1 Gelierzucker wie diesem, diesem oder diesem, für den ihr doppelt so viel Frucht wie Zucker benötigt. Der Gelierzucker ist für Süße, Volumen und Konsistenz notwendig.
Zutaten und Verhältnis
- 1 kg feines Johannisbeerpüree
- 500 g Gelierzucker 2:1
Obst-Menge: Bei Verwendung von einem Päckchen Gelierzucker 2:1 (500g) benötigt man 1kg Fruchtfleisch. Da die Kerne und Häute vorher entfernt werden, bleibt von anfänglich ca. 1,4kg Beeren nach dem Passieren deutlich weniger übrig.
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Zubereitung - kernfreies, samtiges Gelee
- Die Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und mit den Fingern oder einer Gabel von den Rispen streifen.
- Beeren auf einmal oder in 2-3 Etappen kurz pürieren, z.B. in einem großen Foodprocessor, im Thermomix (ca. 15-20 Sekunden auf Stufe 6) oder mit einem Pürierstab.
- Die pürierten Beeren portionsweise durch ein großes Sieb mit mittelfeinen Löchern/Maschen streichen, d.h. in das Sieb geben und mit einem Löffel oder Teigschaber sorgfältig durchdrücken, bis möglichst viel Fruchtfleisch und Saft herausgepresst wurden. Übrig im Sieb bleiben v.a. Kerne und Häute, die man wegwirft.
- Das entstandene kernfreie Püree dann in einem großen weiten Topf abwiegen. Das Gewicht muss 1kg betragen.
- Gelierzucker zum feinen Fruchtpüree zugeben und gut unterrühren.
- Die Masse auf dem Herd aufkochen und, sobald sie blubbert, für 4 Minuten unter Rühren sprudelnd kochen lassen. Die Kochzeit kann je nach Gelierzuckerprodukt bzw. Packungsangabe etwas variieren.
- Nach 4 Minuten eine Gelierprobe machen. Dafür einen Teelöffel Marmelade auf einen kalten Porzellanteller geben und kurz abwarten. Falls die Marmelade leicht geliert, ist sie fertig; sollte sie noch extrem flüssig sein, 1-3 Minuten weiter köcheln.
- Sollte sich viel Schaum auf der Marmelade gebildet haben, kann man diesen mit einem Schaumlöffel abnehmen.
- Die heiße Marmelade sofort vorsichtig in 4-6 saubere, heiß ausgespülte Gläser (je 200-300ml) bis zum Rand füllen und mit einem sauberen Schraubdeckel fest verschließen.
Textur-Varianten
Die Konfitüre hat eine ausgewogene Süße und Säure; die Konsistenz ist schön samtig, weich und glatt, da es sich um Johannisbeermarmelade ohne Kerne handelt. Die Variante mit Kernchen geht zwar schneller, wird aber längst nicht so fein. Wir essen die feine Variante am liebsten, aber falls ihr es lieber etwas „rustiker“ bzw. mit Stückchen wie bei Erdbeermarmelade oder Aprikosenmarmelade mögt, könnt ihr das Passieren auch überspringen. Für Johannisbeermarmelade mit Kernen also nur die Beeren kurz pürieren und einkochen.
Rezept 2: Klassisches Johannisbeergelee - sicher gelierend (1:1)
Ich koche mein Gelee aus dem Saft Roter Johannisbeeren (man kann es natürlich auch mit Schwarzen, Weißen oder gemischten Johannisbeeren machen) klassisch mit 1:1 Gelierzucker, weil man mit dieser Methode am sichersten ein schönes festes Gelee bekommt. Außerdem bevorzuge ich dieses Verhältnis Saft und Zucker zu gleichen Teilen, weil Johannisbeeren recht sauer sind. Gelierzucker und Gelee: Die klassische und sicherste Methode, um festes Gelee herzustellen, ist mit 1:1 Gelierzucker.
Saft gewinnen ohne Rühren
- Johannisbeeren entsaften: Die gewaschenen Beeren mit Stielen in einen Topf füllen und vorsichtig aufkochen, damit sie nicht anbrennen.
- Wenn die unteren Beeren anfangen aufzuplatzen und Saft austritt, das Ganze weiter aufkochen, damit auch alle anderen Beeren platzen. Wichtig: Nicht umrühren!
- Danach die Beeren in ein Sieb schütten und über einer Schüssel ein paar Stunden ablaufen lassen. Statt eines Siebes ist auch ein Safttuch mit Halter sehr praktisch.
Kochen, Gelierprobe, Abfüllen
- Gelierzucker und Gelee: Aber man kann es auch mit 2:1 Gelierzucker (2 Teile Saft/1 Teil Zucker) oder 3:1 Gelierzucker (3 Teile Saft/ 1 Teil Zucker) versuchen.
- Gelierprobe machen: Um zu erkennen, ob der Saft genügend geliert ist, macht man vor dem Abfüllen eine Gelierprobe. Dafür entnimmt man etwas Gelee aus dem Topf und legt es für einen Augenblick auf einen kalten Teller. Bekommt es eine geleeartige Konsistenz, ist es fertig. Ist es noch zu flüssig, kocht man es nochmals auf und macht wieder eine Gelierprobe.
- Nach bestandener Gelierprobe Gelee abschäumen, heiß in die vorbereiteten Gläser füllen und sofort verschließen. Für die Heißabfüllung am besten eine vorgewärmte Kanne verwenden.
Gelierprobe und Kochzeiten
Haltet die Zeiten ein, wobei die leider nur grob angegeben werden können. Aber immer gilt: Die Masse muss mindestens 3-4 Minuten kochen (gemessen ab dem ersten Aufsprudeln), aber auf keinen Fall mehr als 8 Minuten. So gelingt die Gelierprobe: Gib einen kleinen Klecks Marmelade auf einen kalten Teller und warte etwa eine Minute. Wird die Masse fest und verläuft nicht mehr, ist die Marmelade fertig. Bleibt sie noch flüssig, einfach einige Minuten weiter köcheln lassen und die Gelierprobe wiederholen.
Häufige Fehler vermeiden
- Im Grunde kann nicht viel schief gehen, wenn ihr die Johannisbeer-Marmelade selber machen wollt.
- Zutatenmengen nicht verändern, also nicht einfach weniger Gelierzucker verwenden, weil es nicht so süß sein soll, oder ganz normalen Zucker statt Gelierzucker.
- Auch das Gewicht des Pürees muss stimmen.
- Topf und Sieb sollten groß sein und weit, weil die Masse stark aufsprudeln kann, am besten auch möglichst gleich groß.
- Schaum: Der eventuell entstehende leichte Schaum ist ungefährlich und v.a. ein optisches Problem.
Wenig Zucker: Alternative Methoden ohne Gelierzucker
Für einen besonders gesunden, fruchtigen Brotaufstrich sollte deshalb auf Gelierzucker verzichtet werden. Je nach Vorliebe bietet sich entweder eine kalte oder warme Methode zur Herstellung der Marmelade an. Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine.
Rohes Johannisbeer-Chia-Gelee (ohne Industriezucker)
Diese zuckerfreie Johannisbeermarmelade ist eine wunderbare Alternative zu herkömmlicher Marmelade. Da Johannisbeeren meistens ziemlich sauer sind, runden die Datteln den sauren Geschmack mit einer süßen Komponente ab. Chiasamen haben eine sehr bindende Eigenschaft.
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- Entferne die Johannisbeeren vom Stil und den Stein aus den Datteln.
- Gib die Johannisbeeren und die Datteln in einen Mixer und mixe sie solange, bis eine Flüssigkeit entstanden ist.
- Gieße diese dann in eine Schüssel und hebe die Chiasamen unter.
- Lass den Aufstrich nun für 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor du ihn dann verwendest. In einem luftdicht verschlossenen Glas hält er sich für 4-5 Tage.
- Optional: Um die Marmelade haltbar zu machen, kannst du, nachdem du die Johannisbeeren und die Datteln gemixt hast, diese in einen Top geben und alles aufkochen lassen. Insgesamt sollte die Masse ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Danach werden die Chiasamen untergehoben und die heiße Masse wird in ausgekochte Marmeladengläser gefüllt.
Die Vorzüge des kalten Gelierens liegen im Erhalt aller Vitamine. Schnelle, rohe Marmelade ohne Gelierzucker mit natürlichen Superfoods.
Weitere Gelieroptionen
- Das Marmeladekochen mit Pektin ist eine altbewährte und traditionelle Methode.
- Ein weiteres beliebtes Geliermittel ist Agar Agar, das aus Meeresalgen gewonnen wird. Mit nur einem Teelöffel kann ein halbes Kilo Früchte gelieren. Anschließend Agar Agar untermischen und nochmals 10 bis 15 Minuten kochen.
- Auch Johannisbrotkernmehl hat hervorragende, feuchtigkeitsbindende Eigenschaften und lässt Früchte schnell eindicken.
Geräte, Gläser und Heißabfüllung
Die heiße Marmelade sofort vorsichtig in 4-6 saubere, heiß ausgespülte Gläser (je 200-300ml) bis zum Rand füllen und mit einem sauberen Schraubdeckel fest verschließen. Der im Set enthaltene schwarze Twist-Off-Deckel ist erhitzbar bis 120 °C (sterilisierbar). Beim Abfüllen sollte die Temperatur nicht unter 80 °C gegangen sein.
Für die Heißabfüllung am besten eine vorgewärmte Kanne verwenden. Hochwertige moderne Messkanne aus hitzebeständigem Borosilikatglas, die sich perfekt für die Abfüllung von Konfitüren und Gelees eignet.
Haltbarkeit und Lagerung
Aufbewahrung: Damit sich die Marmelade möglichst lang hält, müssen Gläser und Deckel sehr sauber sein und der Rand der Gläser nach dem Befüllen ebenfalls. Kühl und dunkel ca. 12 Monate.
Gelierfragen und Saft aus dem Handel
Kann man für Gelee gekauften Saft verwenden: Jein, manchmal funktioniert es, manchmal nicht. Vielen dieser Säfte wurde ein Enzym zugefügt, welches das Pektin im ursprünglichen Saft zerstört, damit er im Tetrapak oder in der Flasche nicht geliert. Das kann dazu führen, dass der Saft beim Herstellen von Gelee nicht geliert.
Zuschauer: Ich koche Johannisbeergelee (von den Roten) mit normalem Zucker. Nur bei Schwarzen ist es mir schon passiert, dass es nicht fest wurde. Das war dann in verregneten Sommern und der Saft sozusagen Natur - verdünnt. Wenn ich Gelierzucker 1:1 verwende, mache ich das Gelee mit 1 Liter Saft auf 1 kg Gelierzucker, klappt bei Johannisbeeren wegen des eigenen Pektingehalts immer.
Verwendungsideen für Johannisbeergelee
- Sie passt z.B. super in den Marmeladenkuchen.
- So eignet es sich super zum Aromatisieren von Bratensoßen oder Dressings, zum Marinieren oder Glasieren z. B.
- Die Kombination aus säuerlichen Johannisbeeren, süßen Himbeeren und einem Spritzer Zitrone sorgt für einen wunderbar fruchtigen Geschmack.
Mengenübersicht und Verhältnisse
| Variante | Frucht/Saft | Zucker | Hinweis |
|---|---|---|---|
| 2:1 Gelierzucker | 1 kg Püree | 500 g 2:1 | Weniger Zucker, sichere Gelierung |
| 1:1 Gelierzucker | 1 l Saft | 1 kg 1:1 | Sehr festes Gelee, säureausgleichend |
| Chia-Dattel roh | Fruchtpüree | ohne Industriezucker | Kühl lagern, kurze Haltbarkeit |
Praktische Tipps für das perfekte Ergebnis
- Haltet die Zeiten ein, wobei die leider nur grob angegeben werden können.
- Aber immer gilt: Die Masse muss mindestens 3-4 Minuten kochen (gemessen ab dem ersten Aufsprudeln), aber auf keinen Fall mehr als 8 Minuten.
- Wenn ihr eine Mini-Menge (ca. …) Schaum habt, einfach abschöpfen.
- Je nach Reife der Beeren und Feinheit eures Siebs erhaltet ihr womöglich etwas mehr oder weniger Püree als 1kg.
Wenn’s noch „leichter“ sein soll: Low-Carb-Idee
Himmlisch schmeckendes Low Carb Gelee aus Johannisbeeren, Rotwein und dem Saft einer halben Zitrone. Als Ersatz für normalen Gelier-Zucker verwenden wir Gelier-Xucker und ... Anschließend geben wir den Saft einer halben Zitrone, den trockenen Rotwein und den Gelier-Xucker hinzu und kochen alles zusammen für weitere 3 Minuten.
Unbedingt so heiß wie möglich in gut ausgewaschene Gläser füllen und diese sofort verschließen (Die Deckel zuvor abkochen!).
Planung bei großer Ernte
Das Rezept ist eine tolle Verwertungsmöglichkeit für Johannisbeeren, wenn die Ernte wie in diesem Jahr groß ausfällt. Man kann ja nicht immer nur Muffins mit Johannisbeeren oder Johannisbeerkuchen vom Blech essen 😉 .
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