Rezept: Japanische Zierquitten‑Marmelade (Quittenmarmelade) selber machen
Quittenmarmelade zu kochen ist selten geworden, aber vielleicht hast du sie trotzdem schon einmal probiert. Wie du sie selbst herstellen kannst, erfährst du in diesem Rezept. Quitten sind ein Kernobst wie Äpfel, leuchtend gelb und apfelgroß, vom Aussehen her eine Mischung aus Birne und Apfel. Roh kann man sie kaum essen, gekocht entfalten sie ein wunderbar aromatisches Fruchtfleisch.
Warum Quitten verwenden?
Die Quitte gerät immer mehr in Vergessenheit, dabei ist sie sehr gesund und liefert dir viele Nährstoffe. So hat sie einen hohen Vitamin‑C‑Gehalt, der das Immunsystem stärkt. Die Zierquitten sind darüber hinaus reich an Vitamin C, Pektin und aromatischen Inhaltsstoffen, die nicht nur für die Gelierkraft, sondern auch für den fruchtig‑herben Geschmack verantwortlich sind. Die Zierquitten sind botanisch keine Quitten, sondern gehören zur Gattung Chaenomeles in der Familie der Rosengewächse. Trotz des Namens sind Zierquitten aber keine Unterart der Quitten, sondern bilden eine eigene Gattung.
Erntezeit und Auswahl
Die Erntezeit der Zierquitten beginnt im September und Oktober, wenn sich die Früchte kräftig gelb bis orange färben und einen intensiven Duft verströmen. In dieser Phase sind sie voll ausgereift und liefern das beste Aroma für Marmelade oder Gelee. Eine Quitte kann bis zu 500 Gramm wiegen. Ob sie reif ist, erkennst du an der leuchtend gelben Farbe und dem intensiven Aroma. Zierquitten entfalten ihr volles Aroma, wenn sie etwas Frost bekommen haben. Allerdings müssen sie dann nach der Ernte schnell verarbeitet werden.
Wichtige Hinweise vorab
- Hinweis: Rein rechtlich sind Marmeladen eigentlich nur Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten.
- Die Kerne enthalten Blausäurebestandteile; achte darauf, keine verletzten oder angeschnittenen Kerne mitzuverwenden. Entferne die braunen Kerne im Zweifelsfall.
- Der Flaum auf der Quitte enthält ätherische Öle, die für ein bitteres Aroma sorgen - wische die Quitten mit einem feuchten Tuch ab oder schäle sie.
- Im Drucktopf verfärben sich die Früchte grau. Immer ohne Deckel im normalen Kochtopf garen.
- Lagere die geschnittenen Quittenstücke unbedingt in Zitronenwasser. So werden sie nicht braun und deine Quittenmarmelade bekommt eine tolle, gelbe Farbe.
Zutaten (für ca. 4 Gläser / circa 1 kg Marmelade)
- 2 kg Quitten (Apfelquitten oder Zierquitten)
- 100-150 ml Zitronensaft (für Zitronenwasser und Geschmack)
- 300-700 g Zucker oder Gelierzucker (Menge je nach Rezeptvariante; Beispiel: 700 g Zucker oder 1 kg Quitten + 1000 g Gelierzucker für ein anderes Rezept)
- 100 ml Orangensaft oder 100 ml Orangenlikör (optional Cointreau)
- 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanillearoma / 2 TL Bourbon Vanillepulver
- 1 Zimtstange, 2 Stück Sternanis (optional)
- 1 EL Orangenabrieb (Bio)
- 3 Prisen Safran (als Geheimzutat, optional)
- Wasser zum Kochen
Ausrüstung
- Großer Kochtopf
- Pürierstab oder Mixer
- Feines Sieb oder Flotte Lotte
- Schneidebrett, scharfes Messer, Pendelschäler
- Schüssel mit kaltem Wasser und Zitronensaft zum Zwischenlagern
- Saubere, sterilisierte Marmeladengläser
Schritt‑für‑Schritt‑Zubereitung
1. Zitronenwasser vorbereiten
Kaltes Wasser mit Zitronensaft vermischen und zum Zwischenlagern der Quittenstücke verwenden. Lege die aufgeschnittenen Fruchtstücke stets schnell in das Zitronenwasser, damit die Früchte und die Marmelade hell bleibt.
2. Quitten vorbereiten
Die Quitten waschen, trocknen, mit einem scharfen Messer in Viertel schneiden und das Kerngehäuse herausschneiden. Das Kerngehäuse der Quitte muss unbedingt entfernt werden. Schäle die Quitten oder wische sie mit einem feuchten Tuch ab. Schneide die Quitten in Stücke und entferne das Kerngehäuse. Tipp: Falls du nicht genügend gebrauchte und gesammelte Gläser vorrätig hast, findest du vielleicht bei einem Gebrauchtwarenportal Nachschub.
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3. Kürzere Kochzeit durch kleinere Stücke
Dann die Quitten in feine Streifen schneiden. Dadurch verringerst Du die Kochzeit. Alternativ kannst du die Quitten im Stück für 20 bis 30 Sekunden bei 600 Watt in die Mikrowelle geben. Danach lassen sie sich viel besser schälen und zerteilen.
4. Kochen
Setze einen großen Topf auf und gib Orangensaft (Apfelsaft geht auch) sowie Zucker, die angeschlitzte Vanilleschote und Zimtstange hinein. Gib die Quittenstücke dazu und fülle alles mit dem Einlege‑Zitronenwasser auf, sodass die Quitten gerade so bedeckt sind. Lasse alles aufkochen und koche es nun bei leicht geöffnetem Topf für etwa 20 bis 30 Minuten, bis die Früchte sehr weich bzw. musig sind. Die Kochzeit verkürzt sich, wenn du die Quitten in kleinere Stücke schneidest. Ich koche die Früchte nie mit geschlossenem Deckel, da sich die Farbe sonst Richtung grau verändert.
5. Pürieren und passieren
Die weich gekochten Fruchtstücke mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Fruchtmus durch eine Flotte Lotte oder ein feines Sieb passieren und wieder in den Topf geben. Für eine feine Jam‑Konsistenz das weiche Fruchtmus durch eine Flotte Lotte oder ein Sieb passieren und wieder in den Topf geben. Der Trester von Quittenfasern verbleibt im Sieb.
6. Safran und Gewürze ergänzen (optional)
Als Geheimzutat habe ich Safran ausgewählt. Die Safranfäden in einem Schnapsglas in warmem Wasser einweichen. Die Safranfäden mit der Flüssigkeit zur Quittenzubereitung geben. Vanille, Orangenschale, Zimt, Sternanis und Safran passen hervorragend zur Quitte. Cointreau hebt das Aroma zusätzlich.
7. Gelierzucker einrühren und Gelierprobe
Gelierzucker einrühren, 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen (in einem anderen Rezept werden 4-6 Minuten wallend gekocht). Anschließend gut 4 Minuten köcheln lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel im Topf rühren. Die Gelierprobe: Auf einen flachen, kalten Teller etwas Marmelade geben. Nach einigen Minuten mit dem Finger durchziehen und die Festigkeit prüfen. Bleibt die Marmelade stehen, dann ist die gewünschte Festigkeit erreicht.
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8. Abfüllen
Marmeladegläser mit purer Essigessenz auswaschen. Ich gebe die Essigessenz in die Gläser, verschließe die Gläser mit Deckel und schüttle die Gläser anschließend. Die Marmelade kochend heiß in gereinigte Marmeladengläser abfüllen, sofort verschließen und kalt stellen. So hält sich deine Marmelade bis zu einem Jahr bei kühler und dunkler Lagerung. Keinen Drucktopf verwenden.
Varianten und Geschmacksideen
- Zimt und etwas Sternanis für eine weihnachtliche Note.
- Vanille mit etwas Ingwer sorgt für eine süß‑würzige Schärfe, die hervorragend zu Käse oder Joghurt passt.
- Frisch geriebener Orangenabrieb unterstreicht das fruchtige Aroma und bringt zusätzliche Frische.
- Wer es außergewöhnlich mag, gibt eine kleine Prise Chili hinzu - so entsteht ein spannendes Zusammenspiel von Süße und Schärfe.
- Rohrzucker oder ein Teil Kokosblütenzucker statt weißem Zucker für eine karamellige Note.
- Quittenmarmelade mit Apfel: Koche Apfelstückchen mit und püriere alles zusammen oder koche die Quitten in 100%igem Apfelsaft.
- Für stückige Marmelade: schäle und entkerne eine oder zwei Quitten, koche sie mit, entnimm diese Stücke vor dem Passieren und gib sie später wieder in die feine Masse.
Besondere Rezepte mit Zierquitten
Aus dem aromatischen Saft der Früchte lässt sich ein besonders klares und leuchtendes Gelee kochen: Die Masse ohne Pressen oder Rühren durch ein Tuch oder feines Sieb ablaufen lassen, den klaren Saft auffangen und erneut aufkochen. Gelierzucker einrühren, 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen, heiß in sterile Gläser füllen und sofort verschließen. Quittenkonfekt (Quittenbrot) gelingt ebenfalls: 1 kg gewaschene und grob zerkleinerte Zierquitten mit 200-250 ml Wasser etwa 20 Minuten weich kochen, das Mus mit Zucker im Verhältnis 1:1 einkochen, dick werden lassen, auf ein Blech streichen und trocknen lassen.
Verwendung und Serviervorschläge
Deine Quittenmarmelade passt hervorragend aufs Brot zum Frühstück oder als süßer Snack. Du kannst sie aber auch prima als Füllung für süßes Gebäck nutzen oder als Topping auf Desserts oder für Muffinrezepte. Zu frisch gebackenem Hefezopf schmeckt sie besonders gut. So eine Quittenmarmelade ist köstlich auf einem frischen knusprigen Croissant.
Lagerung und Haltbarkeit
Für eine lange Haltbarkeit ist es wichtig, dass die Gläser vor dem Befüllen richtig sauber sind. Wie du Glas richtig sterilisierst liest du hier. Kein zusätzliches Einkochen nötig: Gläser mit Essigessenz ausspülen, kochend heiß einfüllen und rasch verschließen. Mindestens 6 Monate haltbar; bei kühler, dunkler Lagerung bis zu einem Jahr.
Tipp: Kerne weiterverwenden
Übrigens musst du die Kerne nicht wegwerfen. Aus ihnen lässt sich wunderbar Tee kochen, der gut für deine Verdauung ist. Hierzu übergießt du einfach ein bis zwei Teelöffel der Kerne mit heißem Wasser und lässt sie etwa zehn Minuten ziehen.
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Kleine Rezeptübersicht (Schnellfassung)
| Schritt | Kurz |
|---|---|
| Zitronenwasser | 2 l Wasser + 200 ml Zitronensaft: Quittenstücke zwischenlagern |
| Vorbereitung | Quitten waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen, in Stücke schneiden |
| Kochen | Mit Saft, Zucker und Gewürzen ~30 Min. offen köcheln |
| Pürieren & passieren | Pürieren, durch Sieb oder Flotte Lotte geben |
| Gelierprobe | Gelierzucker einrühren, 3-6 Min. kochen, Gelierprobe machen |
| Abfüllen | kochend heiß in sterile Gläser füllen, verschließen |
Häufige Fragen
- Welche Quitten eignen sich am besten? Apfelquitten sind am besten geeignet; Zierquitten funktionieren ebenfalls sehr gut wegen des hohen Pektingehalts.
- Wie verhindere ich Braunfärbung? Aufgeschnittene Quitten sofort in kaltes Zitronenwasser legen.
- Kann ich weniger Zucker verwenden? Ja-Quitten sind säuerlich und benötigen oft nur wenig zusätzliche Säure; besonders kalorienarm gelingt die Marmelade mit 3:1 oder 4:1 Gelierzucker.
- Wie lange kochen? Etwa 20-40 Minuten offen köcheln, bis die Früchte sehr weich sind; danach mit Gelierzucker 3-6 Minuten sprudelnd kochen.
Ein Rezept ist ein Anfang. Verständnis macht dich unabhängig. Wenn du deine Quittenmarmelade selber machst, kannst du sie so abwandeln, wie du es am liebsten magst.
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