Jan Klüver: Die Geschichte seiner Schokoladenmanufaktur und die Vielfalt der Produkte
Versteckt in einem Hinterhaus in der Immermannstraße gibt es eine Manufaktur, in der der Duft von Schokolade omnipräsent in der Luft liegt. Jan Klüver, ausgebildeter Konditor und Patissier, führt durch die Räume seiner Schokoladenmanufaktur, die er 2015 gegründet hat. Schon in vierter Generation führt er den Familienbetrieb. Seine Leidenschaft für Schokolade entwickelte der gelernte Konditor in seiner Zeit in Helsinki, wo er vier Jahre lang mit seinem Vater eine deutsche Bäckerei leitete.
2009 begannen Danila und Jan Klüver mit dem Aufbau und Betrieb einer deutschen Bäckerei in Finnland. Zuvor arbeitete er im Café seines Vaters in Finnlands Hauptstadt Helsinki - dann entstand die Idee, Pralinen aus edlen Zutaten und feinster Schokolade in einer eigenen Manufaktur herzustellen. 2013 ging es zurück nach Deutschland: in Flensburg führten sie ein Eiscafé, in welchem während der Wintermonate allerlei Schokoladenprodukte hergestellt wurden. Aus der positiven Resonanz entstand der Wunsch nach einer eigenen kleinen Schokoladenmanufaktur.
Mit neun Pralinenkreationen und dem Traum von einer eigenen Schokoladenmanufaktur im Gepäck, zog es den Norddeutschen schließlich nach Deutschland zurück. Dazu ging er nach Uetersen, ließ sich 2017 zum Schokoladen-Sommelier ausbilden und ist der erste offizielle Titelträger dieser Art im nördlichen Bundesland. Seit Mai 2022 leitet er die Manufaktur allein, mit der Unterstützung von fünf Mitarbeiterinnen. Corona hat 2020 auch sein Geschäft beeinträchtigt, umso mehr freut sich Jan Klüver, dass er einen Großauftrag an Land gezogen hat: 1400 handgegossene Schokoladenweihnachtsmänner darf er für ein Kaufhaus herstellen.
Die Entwicklung der Manufaktur „Daja Chocolate“
Die Schleswig-Holsteiner Manufaktur „Daja Chocolate“ fertigt in versierter Handarbeit feine Pralinen und Trüffel, Tafel- und Bruchschokoladen und erlesene Trinkschokoladen. Der Duft von Schokolade empfängt Genießer schon an der Tür von Daja Chocolate. Kreationen in den Räumen einer ehemaligen Schreinerei. Anfangs lag die gläserne Süßwarenwerkstatt der gelernten Konditoren in der historischen Brauerei der Rosenstadt.
Im Jahr 2015 hatte er die Manufaktur gemeinsam mit seiner Frau Daniela in Uetersen, Schleswig-Holstein gegründet. Seit 2022 leitet Jan Klüver die Manufaktur alleine und ist neben der Produktion und Geschäft in Uetersen auch auf zahlreichen Märkten zu finden. Familiäre Gründe führten jetzt zu der Entscheidung nach Magdeburg zu wechseln. In Magdeburg wird Daja Chocolate kein eigenes Ladengeschäft mehr betreiben. Die Schokoladen und Pralinen werden aber wie bisher produziert und weiter an Wiederverkäufer geliefert. Auch der Verkauf auf zahlreichen Märkten bleibt bestehen.
Lesen Sie auch: Hype, Inhaltsstoffe und Qualität: Dubai-Schokolade im Vergleich
Sortiment und Schokoladenkreationen
Unter Jan Klüvers Pralinen und Tafelschokoladen befinden sich neben Klassikern auch ausgefalleneren Sorten wie Limette-Koriander, Pralinen in Geschmacksrichtungen wie Orange-Maracuja, Kir Royal oder Tonkabohne-Mohn. Traditionelle Klassiker aus 130 Jahren Firmengeschichte hat er ebenso im Programm wie typisch norddeutsche Kreationen wie Sanddorn- oder Rote-Grütze-Pralinen. Der Favorit des Kreateurs sind seine Salz-Karamell-Pralinen. Hauch dänischem Meersalz regelmäßig neue Varianten umfasst.
Seine Bruchschokolade ist kein Produktions-Unfall, sondern wird als Platte hergestellt und bewusst gebrochen. Die Herstellung von Bruchschokolade erfolgt entsprechend, aber mit einer großen Form. Bei den Rohmaterialien liegt das Augenmerk auf der Qualität. Frische Früchte entstehen so köstliche Fruchtpralinen - ganz ohne Aromen und Zusatzstoffe - und der hauseigene Karamell wird vor Ort selbst hergestellt. Das Marzipan und die Nussprodukte stammen aus dem nahem Lübeck und die Schokolade aus den unterschiedlichsten Ländern der Welt.
„Die Schokolade kommt von kleinen Produktionen aus Frankreich, der Schweiz und den Niederlanden. Beim Kakao ist mir wichtig, dass er ohne Kinderarbeit produziert wird“, betont der vierfache Vater. Die Schokolade und Pralinen werden aber wie bisher produziert und weiter an Wiederverkäufer geliefert. Auch der Verkauf auf zahlreichen Märkten bleibt bestehen.
Innovationsfreude und ausgewählte Spezialitäten
Die Kreationen bestechen mit verführerischem Geschmack und harmonisch aufeinander abgestimmten Zutaten. „Wir experimentieren gern“, sagt Danila Klüver. Aktuell tüftelt Klüver an weiteren Pralinen mit Rum - „alles in Handarbeit versteht sich“. Auch ein Bienenstich- und ein Franzbrötchen-Eis haben die beiden im Sortiment.
Dieses Credo gilt auch für das Eis, dass er zusammen mit seiner Frau Leona unter der Dachmarke „Mr. & Mrs. Nice“ anbietet. Neuste Entwicklung sind hier die Sorten „Weißer Kaffee“ und „Matcha küsst weiße Schokolade“.
Lesen Sie auch: Schnelle Schokoladenhärtung
Werte der Manufaktur und Produktion
Die Qualität eines Produkts beginnt mit der Qualität seiner Zutaten. „Wir verarbeiten keine Aromen, sondern die Schokolade und originale Zutaten wie Erd- oder Haselnüsse sowie Fruchtpulver“, betont Jan Klüver. Rund fünf Tonnen Rohschokolade verarbeiten Danila und Jan-Henrik Klüver inzwischen im Jahr. Der Kakao stammt beispielsweise aus der Dominikanischen Republik, Ghana, Tansania, Madagaskar oder Neu Guinea.
Viele der Mitarbeitenden sind schon seit Jahrzehnten dabei. Die Leckereien entstehen weitgehend in Handarbeit. Auch Jörg Wagners 86-jährige Mutter packt immer noch mit an. Das Bewusstsein verändert sich bei immer mehr Verbrauchern, es geht zu nachhaltigen, gern regionalen und lokalen Produkten. Dass das Schoko-Ehepaar auf regionale Wurzeln setzt, belegt nicht nur die Wahlheimat Uetersen.
Produktionsablauf: Beispiel Vollmilchschokolade mit Erdnüssen
- Die Schokolade wird in eine Temperiermaschine gefüllt und darin unter ständigem Rühren aufgelöst. Die zirkulierende Masse wird konstant auf 33 Grad temperiert.
- Dann wird die flüssige Schokolade abgemessen und mit den ebenfalls abgemessenen Zutaten, hier gesalzenen Erdnüssen und einer Prise Salz, vermischt.
- Die Mischung mit den Zutaten wird in Formen gegossen. Das muss zügig erfolgen, damit die Masse nicht zu früh fest wird. Jeder Formenblock umfasst drei Tafeln Schokolade à 100 Gramm.
- Nach dem Einfüllen wird die Form etwas auf die Unterlage geklopft, damit sich die Schokolade gleichmäßig verteilt. Jetzt streut Jan Klüver noch eine Handvoll Erdnüsse als Deko auf die Schokomasse: „Wir machen hier alles mit der Hand“, sagt er. Dann geht es ab in die Kühlung, bis die Tafeln ausgehärtet sind.
- Nach 10 bis 15 Minuten ein prüfender Blick: Der Experte kann erkennen, ob die Aushärtung bereits perfekt ist und sich die Tafeln nun aus der Form lösen lassen.
- Zum Abschluss erhalten die Schokoladentafeln ihre Verpackung. Auch hier ist bei Daja Chocolate Handarbeit angesagt. Vorher aber darf probiert werden.
Bedeutung und Erfolg der Schokoladenmanufaktur
Schokoweihnachtsmänner und Pralinen gehören für die Menschen in Norddeutschland zu den Festtagen wie Kerzen, Adventskranz und Weihnachtsbaum. Als besonders edle Leckerei gelten Pralinen. Hamburger Kaffeerösterei oder die rund 60, meist norddeutschen Wiederverkäufer vom kleinen Tante-Emma-Laden bis zum bekannten Supermarkt beziehen Produkte von Daja Chocolate.
Welche Trends und Kombinationen in Zukunft angesagt sein werden? Das können auch die beiden Fachleute kaum vorhersagen - das Experimentierfeld bleibt groß. Dass handgemachte, hochwertige Schokolade seit einigen Jahren immer mehr Freunde findet, überrascht Danila Klüver nicht. Konsumenten wollen wissen, wo die Zutaten herkommen und wie das Produkt gefertigt wird.
| Produkt | Besondere Sorte/Kreation | Herkunft/Tendenz |
|---|---|---|
| Tafelschokolade | Limette-Koriander, Salz-Erdnuss | Kleine Produktionen, z. B. Schweiz, Frankreich |
| Pralinen | Sanddorn, Rote Grütze, Orange-Maracuja | Norddeutschland, regionale Früchte |
| Eis | Matcha küsst Weiße Schokolade, Franzbrötchen | Unter „Mr. & Mrs. Nice“ Marke |
| Bruchschokolade | Verschiedene saisonale Variationen | Handwerklich gefertigt |
Ob es eine norddeutsche Gewohnheit ist oder Allgemeingültigkeit hat, bleibt offen - doch Jan Klüver hat noch eine weitere Kuriosität kennengelernt: „Frauen kaufen bei uns gern herbe Herrenschokolade.“ Das Schokoladen-Ehepaar setzt konsequent auf Qualität und Handarbeit.
Lesen Sie auch: Alles über Camondas Dubai Schokolade
Ein Besuch in der Daja Chocolate Schokoladenmanufaktur in Uetersen gleicht einem wahr gewordenen Kindheitstraum. Es duftet herrlich nach Schokolade! Die süßen Köstlichkeiten werden hier frisch von Hand hergestellt und verlocken zum Zugreifen.
tags: #Jan #Klüver #Schokolade #Geschichte #und #Produkte
