Italienische Nougat‑Pralinen: Herstellung, Sorten und Traditionen
Ist man einmal dieser süßen, köstlichen Masse verfallen, kommt man von ihr so schnell nicht mehr los. Ob wir von Nougat, Praliné, Gianduja oder Noisette sprechen - wir meinen die verführerische dunkle Konfektmasse, die aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche nicht wegzudenken ist. Doch wie unterscheiden sich die verschiedenen Spielarten von Nougat und woraus besteht es eigentlich?
Was versteht man unter Nougat?
Nougat ist eine süße Masse, die aus gerösteten und gemahlenen Nüssen, meistens Haselnüssen, sowie Zucker und Kakaobutter besteht. Je nach Rezept können zusätzlich Honig, Vanille oder Gewürze wie Zimt hinzugefügt werden. Die Zutaten werden zu einer cremigen Masse verarbeitet und anschließend weiterverarbeitet. Vielmehr handelt es sich um eine sogenannte Konfektmasse aus Zucker, Fett, wahlweise Mandeln oder Haselnüssen und Kakao bzw. Kuvertüre. Auch optisch unterscheidet sich die Nougat‑ von der Schokoladenmasse. Sie ist von einer hellbraunen Färbung. Dank eines relativ hohen Fettgehalts mutet Nougat ganz besonders zartschmelzend an und zergeht sprichwörtlich auf der Zunge.
Grundtypen: Weißer (Torrone) und dunkler Nougat (Gianduia/Gianduja)
Im Gegensatz zum dunklen Nougat wird die helle Variante ohne Kakao hergestellt. Aufgeschlagener Eischnee wird mit Honig und Zusätzen wie Nüssen oder kandierten Früchten verfeinert. Die so entstandene Schaumzuckerware ist viel weicher als dunkler Nougat und auch geschmacklich nicht vergleichbar. Seinen Ursprung hat weißer Nougat in Ländern des Mittelmeerraumes und des Nahen Ostens, in den Niederlanden und Frankreich hat die Süßware aber ebenfalls Tradition.
Dunkler Nougat hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia (auch Gianduja) und ist im romanischen Sprachraum auch unter diesem Namen bekannt. Die Gianduia entstand als Folge hoher Zölle ... in Turin wurde daraufhin die Schokolade mit gerösteten und anschließend gemahlenen Haselnüssen gestreckt. Bei der Herstellung nach alter Turiner Gianduja‑Tradition kommt es auf die besonderen Röstaromen der Nussfrucht an, die dem Nougat seinen typischen Geschmack verleiht.
Italienische Spezialitäten: Gianduja, Gianduiotto, Torrone
Die Italiener mögen Schokolade besonders in kleinen handlichen und mundgerechten Größen. Ebenfalls typisch für Italien sind die Zutaten Haselnüsse, Kastanien, Mandeln und Honig. So ist das Lieblingskonfekt der Italiener das „gianduja“. Das „gianduja“ ist eine meist süße Schokolade‑Haselnußpaste, ähnlich wie Nougat. Es wird in allen Größen verkauft, besonders beliebt sind aber die sehr kleinen, „gianduiotti“ genannten Stückchen. In Turin wird Gianduia in kleinen Stücken unter der Bezeichnung „Gianduiotto“ als typische örtliche Spezialität angeboten.
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In Italien und in der Schweiz werden vergleichbare Produkte als Torrone bezeichnet. Weiße Nougat‑Varianten wie Torrone oder das Montélimar‑Nougat in Frankreich beruhen auf griechisch‑römischen und persischen Wurzeln (Gaz) und haben sich seit Jahrhunderten zu regionalen Traditionen entwickelt. Nougat de Montélimar besteht aus Wasser, Lavendelhonig, Eischnee, gerösteten Mandeln, Pistazien, Zucker, Glukosesirup und Vanille.
Rohstoffe und Qualitätskriterien
Die Hauptzutat von dunklem Nougat sind Haselnüsse. Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten lang geröstet und anschließend abgekühlt und in einer Mühle zerrieben. Dadurch entsteht eine Rohmasse ähnlich dem Marzipan, der Lecithin zugesetzt werden kann, um sie besser zu binden. Die Haselnussmasse wird mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie eine homogene Masse bildet. Optional werden Pflanzenfette wie Sojafett beigefügt.
Ein hoher Haselnussanteil (über 30 %), eine frische Röstung und die Verwendung von Haselnüssen der aktuellen Ernte und hochwertiger Sorten sind einige Qualitätsindikatoren, ebenso wie der Grad der Zerkleinerung. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto hochwertiger und fester wird die Masse. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm, darüber wirkt die Masse sandig oder, bei deutlich darüber liegenden Partikeln, krokantartig.
Anbaugebiete und Bio‑Aspekte
Die Hauptanbaugebiete von Haselnüssen liegen in der Türkei, Italien, Aserbaidschan und den USA. Der Hauptexporteur für Bio‑Haselnüsse ist die Türkei. Bei der Erzeugung von Bio‑Haselnüssen wird insbesondere auf den Lagerschutz durch Begasung mit dem Giftstoff Methylbromid verzichtet. Auch ist das chemische Bleichen der Nussschalen nicht erlaubt. Besonders bei Einsatz von Bio‑ oder Fairtrade‑Nüssen ergibt sich dadurch ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt.
Herstellungsablauf (dunkles Nougat / Gianduja)
- Rösten: Die Kerne werden bei 150-180 °C etwa 20 Minuten geröstet.
- Zerkleinern: Nach der Röstung werden die Kerne zerkleinert und in einer Mühle zerrieben.
- Mischen: Die zerkleinerte Nuss mit Zucker, Fett, Kakaobutter und Kakaomasse (evtl. auch Milchpulver) in einem Mischer zur Nougatmasse verknetet.
- Walzen: Hierauf folgt eine feine Walzung, wahlweise zu einer eher gröberen bis hin zu einer sehr feinen Masse.
- Conchieren: Wie bei der Schokoladenherstellung wird die Masse nun in einem aufwendigen Prozess in einer Conchiermaschine erwärmt und verrührt. Durch das Temperieren und lange Reiben der einzelnen Partikel während des Conchiervorgangs entsteht eine Masse mit besonders cremig‑feiner Konsistenz.
Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess in der Röstmaschine eine besondere Achtsamkeit zukommen. Ebenfalls wichtig ist die sorgsame Lese der Nüsse.
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Herstellungsvarianten: weich, hart, mit Füllung
- Weicher Nougat: Oft als Füllung in Pralinen verwendet; durch Erhitzen und Emulgieren entsteht eine cremige Konsistenz.
- Harter Nougat: Feste Konsistenz, wird oft als Tafel oder Torrone verkauft.
- Gianduja‑Nougat: Eine spezielle Art, die aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Kakao hergestellt wird und eine zarte, schmelzende Konsistenz besitzt.
- Weiße Nougatvarianten: Bestehen aus Eischnee, Honig/Sirup und Nüssen (z. B. Torrone, Montélimar‑Nougat).
Verwendung und Einsatzbereiche
Nougat kann pur genossen werden. Darüber hinaus werden Nougat und Nougatmasse in Füllungen und Massen für Backwaren verwendet sowie zur Herstellung von Pralinen und anderen Süßigkeiten. Nougat wird häufig als Füllung für Schokoladenriegel, Pralinen und Gebäck verwendet. Es kann auch als Topping für Kuchen und Desserts dienen und wird oft in Eiscreme als Geschmacksrichtung oder als Stückchen verwendet. Nougat wird oft als Basis für Brotaufstriche verwendet, entweder pur oder in Kombination mit anderen Zutaten wie Erdnussbutter oder Fruchtmarmelade.
Italienische Marken und Beispiele
Eines der ältesten Unternehmen, das für seine Gianduiotti berühmt ist, ist das 1826 gegründete Unternehmen Caffarel aus Turin. Ebenfalls für ihr herrliches Gianduja bekannt sind Peyrano, Guido Gobino und Stratta, alle drei ebenfalls aus Turin. Neben den zahlreichen Firmen mit großer Geschichte sind es heute einige vor allem jüngere Hersteller die unter Liebhabern ausgewählter Schokolade weltweit für Aufsehen sorgen und zu den Besten der Welt gezählt werden. Dazu gehört allen voran die Firma Domori gegründet von Gianluca Franzoni, die Edelkakaos aus Venezuela verarbeitet und auch beim Anbau des Kakaos mitwirkt. Domori produziert Tafeln, Trinkschokolade, Kuvertüren und Dragees.
Eine der wohl bekanntesten Pralinen in Italien kommt von Perugina. Es sind die „Baci“. In einer Hülle aus Schmelzschokolade befindet sich eine Creme auf der Basis von Kakao und gerösteten, gehackten Haselnüssen, in der sich eine ganze Haselnuss versteckt. Als weiteres Beispiel für italienisches Nougat möchte ich den „Cremino Fiat“ von Majani nennen. Diese kleine, quadratische, aus vier Schichten verschiedener Nougatsorten bestehende Praline wurde 1911 als Reklame für das Automodell Tipo von Fiat auf den Markt gebracht.
Qualitätsmerkmale und Kennzahlen
Ein hoher Haselnussanteil, frische Röstung und die Verwendung von Nüssen der aktuellen Ernte sind Qualitätsindikatoren. Je mehr Haselnussanteil Nougat aufweist, desto qualitativ hochwertiger und fester wird die Masse. Besonders bei Einsatz von Bio‑ oder Fairtrade‑Nüssen ergibt sich ein deutlicher Preisunterschied zum konventionellen Produkt. Die Wahrnehmungsgrenze der Partikel liegt bei etwa 30 µm; darüber wirkt die Masse sandig.
Normen, Handelsinformationen und HS‑Code
Für Nougatprodukte existieren Normen und Produktbeschreibungen, die Anforderungen an Form, Zutaten, Herstellungsprozess und Qualitätsmerkmale festlegen. HS‑Code zu Nougat: 180690 (Schokolade und andere Zubereitungen aus Kakaomasse, mit einem Gehalt von 5 Gewichtsprozent oder mehr an Saccharose oder Isoglucose). Alternative Codes sind möglich (z. B. 170490 für bestimmte Zuckerwaren), je nach Zusammensetzung und Klassifizierung.
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Rezepte, Formeln und Produktionsplanung
Die Berechnung der Zutatenmenge ist ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Nougat. Um die gewünschte Menge Nougat herzustellen, benötigt man die genaue Aufstellung der Rohstoffmengen und die Berücksichtigung von Ausbeuten nach Verarbeitung. Die Ausbeute der Nüsse, des Zuckers und der Kakaobutter bezieht sich auf den Anteil der Zutat, der nach der Verarbeitung übrig bleibt. Diese Ausbeute kann je nach Qualität und Herstellungsverfahren variieren. Die Menge der weiteren Zutaten wird direkt zur Gesamtmenge addiert.
| Beispiel | Menge | Ausbeute | Beitrag (g) |
|---|---|---|---|
| Haselnüsse | 400 g | 80 % | 320,0 |
| Zucker | 100 g | 90 % | 90,0 |
| Kakaobutter | 150 g | 95 % | 142,5 |
| Gewürze / Sonstiges | 10 g | - | 10,0 |
| Gesamt | - | - | 562,5 g |
Die Berechnung zeigt, dass man insgesamt 562,5 Gramm Zutaten benötigt, um 500 Gramm Nougat herzustellen (Beispiel unter Berücksichtigung von Verarbeitungsverlusten). In der Praxis sind präzise Rezepturen, Temperaturkontrolle beim Kochen/Karamellisieren und die exakte Feinheit der Zerkleinerung entscheidend für das Ergebnis.
Nougat in Pralinen und Confiserie
Da Pralinen klassischerweise oft mit Nougatfüllungen versehen waren, wird mit Schokolade überzogenes Konfekt im Deutschen als Praline bezeichnet. Pralinen mit Nougatcreme sind sehr verbreitet. Trüffel Pralinen bestehen aus einer Mischung aus Schokolade, Sahne und Butter. Ganache ist eine Zubereitung aus Schokolade und Sahne, die zu einer cremigen Masse verschmilzt. Marzipan Pralinen, Schicht Pralinen, Gelee‑ oder Fruchtpralinen und alkoholgefüllte Pralinen zeigen die große Vielfalt der Confiserie; Nougat fungiert hier häufig als Basis oder als Fülle.
Verbraucherhinweise und Markt
Bei Schokolade gilt grundsätzlich: Je weniger und natürlicher die Zutaten, umso hochwertiger erscheint das Produkt. Die Zutatenliste bei Pralinen ist oft länger als bei einer Tafelschokolade, da neben klassischen Zutaten wie Schokolade, Zucker, Butter und Sahne noch viele andere Komponenten eingesetzt werden. Der Preis von Pralinen und Nougatprodukten variiert stark: Große Preisunterschiede gibt es vor allem zwischen industriell hergestellten Produkten und solchen aus kleinen Manufakturen. Je höher der Nussanteil und je besser die Rohstoffe (Bio, Fairtrade, Edelkakao), desto höher der Preis.
Warum Nougat so beliebt ist
Nougat ist bei vielen Menschen beliebt, weil es eine süße, cremige und leicht nussige Textur und Geschmack hat. Die vielseitige Verwendungsmöglichkeit und der einzigartige Geschmack machen Nougat zu einem absoluten Favoriten bei Naschkatzen weltweit.
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