Profiteroles: Rezept, Varianten und Herkunft der italienischen Nachspeise
Profiteroles sind Windbeutel mit Schokolade überzogen. Sie gehören zu den beliebtesten Desserts Italiens und werden meist mit Sahne oder Konditoreicreme gefüllt. Profiteroles sind kleine Windbeutel mit französischer Herkunft. Profiteroles sind winzige Windbeutel mit süßer oder herzhafter Füllung. Profiteroles bestehen aus kleinen Brandteigkrapfen, die in Italien bignè heißen. Sie werden mit Sahnecreme gefüllt und großzügig mit dunkler Schokoladenglasur überzogen. Im weiteren Sinne auch eine Variante der Profiteroles sind Éclairs.
Herkunft und Name
Der Name ist zweifellos französischer Herkunft: Profiteroles (Einzahl: Profiteur? Profiterol) ist ziemlich französisch und leitet sich wohl vom Wort profit (dt.: Profit, Gewinn) ab. Ein Profiterol wäre dann also ein kleiner Gewinn, was angesichts der Größe der Bignès auch plausibel klingt. Nach anderer Ansicht heißt das Dolce so, weil die Bignès von der Schokolade “profitieren”.
Die Spuren führen weit zurück ins Florenz des 16. Jahrhunderts, wo ein bei den Medici angestellter Koch namens Penterelli den Brandteig erfunden haben soll. Bekanntlich wurde 1533 die 14jährige Caterina de’ Medici mit dem späteren französischen König Heinrich II. von Frankreich verheiratet und siedelte dazu in einer Flotte von über 40 Schiffen mit einem riesigen Tross, zu dem auch Köche, Konditoren, Kellermeister und anderes Küchenpersonal gehörte, nach Frankreich über. In ihrer Begleitung befand sich zwar nicht besagter Penterelli, wohl aber ein anderer Koch namens Popelini, der das Rezept in Frankreich weiterentwickelt haben soll. Erst im 17. Jahrhundert, nach dem Beginn der Herstellung von Schokolade in Europa, erhielten die Bignès eine Schokoladenummantelung, und zu Beginn des 19. Jahrhunderts bekamen sie den letzten Schliff durch Jean Avice e Marie-Antoine Carême, wobei die Profiteroles aufgetürmt serviert wurden. Als Fazit lässt so wohl formulieren, dass die heutigen Profiteroles ein italo-französisches Meisterwerk darstellen.
Warum sie in Rezeptbüchern selten sind
In auffallendem Kontrast zu ihrer Beliebtheit und Verbreitung stehen die in der Fachliteratur angebotenen Rezepte für Profiteroles. Dieses köstliche Dolce wird mittlerweile schon von großen deutschen Supermarktketten in Eigenregie produziert und vertrieben und erfreut sich offenbar auch hierzulande zunehmender Beliebtheit, doch in Kochbüchern finden sich meist keine bis spärliche Informationen. Selbst in einschlägigen Veröffentlichungen wie Dolci al cucchiaio - Fehlanzeige. Worauf dieses Ungleichgewicht zurückzuführen ist, erschließt sich mir nicht. Vielleicht ist es der Brandteig, der etwas ungewöhnlich, wenn auch nicht schwer herzustellen ist? Oder die Ungewissheit, ob man da nun etwas Italienisches oder Französisches vor sich hat? Damit ist zwar (bedingt) der Name, nicht aber die Herkunft geklärt, und da wird es komplizierter.
Was in den Teig gehört
Profiteroles werden aus nicht gezuckertem Brandteig hergestellt. Er besteht aus Milch, Mehl, Eiern, Wasser, Butter und etwas Salz. Wasser, Butter und Salz in einen Topf geben und aufkochen. Mehl auf einmal in den Topf geben und mit einem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich ein Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst und sich eine weiße Schicht am Boden gebildet hat. Damit die Profiteroles gelingen, werden zunächst Milch, Wasser und Butter mit einer Prise Salz aufgekocht. Anschließend wird das Mehl untergehoben und dann heißt es fleißig rühren. Nach etwa vier bis fünf Minuten beginnt der Teig sich vom Topfboden zu lösen. Das liegt an der Zubereitungsart, denn der Teig wird „abgebrannt“.
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Im Topf wird Flüssigkeit, in der Regel Milch und Wasser, erhitzt. Dazu kommen dann Butter und Mehl - jetzt muss kräftig gerührt werden, denn die Masse bindet und fängt an zu kleben. Sobald der Teig rundherum „gebrannt“ wurde und eben nicht mehr klebt ist er fertig und kann weiter verarbeitet werden. Rührt solange bis der Teig schön geschmeidig ist - ca. 2 Minuten. Diesen Vorgang nennt man Abbrennen, braun darf der Teig dabei aber nicht werden. Lass die Masse wirklich 2 Minuten im Topf trocknen, bis sich am Boden ein Film bildet. Den Topf vom Herd nehmen und den Teig in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Eier nach und nach mit dem Handrührer unterrühren, bis ein glatter, geschmeidiger Brandteig entsteht. Sobald der Teig abgekühlt ist kommen noch die Eier hinzu und dann kann der Teig in Form gespritzt werden.
Backen und Form
Um die typische Form von Profiteroles zu erhalten, wird der fertige Teig in einen Spritzbeutel gefüllt und in kleinen Haufen auf ein Backblech gegeben, um dann im Backofen zu luftigen Profiteroles aufzugehen. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und mit Abstand kleine Tuffs auf das Backpapier spritzen. Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech walnussgroße Tuffs spritzen. Die Teighaufen sollten etwa so groß sein, wie eine Walnuss. Lasst genug Abstand, denn die Windbeutel gehen auf. Die Spitzen mit dem Finger flach drücken, diesen dazu am besten immer wieder ein wenig in Wasser eintauchen.
Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. Bei 190 Grad (Ober- und Unterhitze) etwa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Im letzten Schritt im vorgeheizten Backofen auf dem Backblech bei 200 °C Umluft (keine Ober Unterhitze) etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Windbeutel goldbraun sind. In den ersten 15 Minuten den Ofen auf keinen Fall öffnen, sonst fallen die bignè zusammen. Die Windbeutel sollten goldbraun sein. Lasst sie abkühlen. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. Profiteroles auskühlen lassen.
Füllungen: süß, herzhaft und Varianten
Sobald die Profiteroles nach dem Backen etwas ausgekühlt sind, können Sie sie mit einer Füllung versehen. Dabei können Sie sich ganz nach Ihrem persönlichen Geschmack richten. Klassisch sind hier die Füllung mit geschlagener Sahne, doch auch Füllungen mit Crema Chantilly (gezuckerte Sahne ggf. mit Vanille) oder Crema pasticciera (Konditorei-Creme) sind relativ populär. Klassisch sind zum Beispiel herzhafte Füllungen, wie Käsecremes oder Wildpürees. Auch Fischfans können sich an Profiteroles erfreuen, denn eine Füllung aus Räucherfisch oder Rollmopstatar passt prima zu den kleinen Teigteilchen. Im weiteren Sinne auch eine Variante der Profiteroles sind Éclairs.
Es gibt bei der Füllung kein richtig oder falsch. Wer mag kann einfach frisch geschlagene Sahne in die Windbeutel spritzen. Wer auf Pudding steht verwendet diesen. Ganz verwegene können auch leicht angetaute Eiscreme verwenden und die Profiterole dann einfrieren. Die gefüllten bignè in der warmen Glasur wenden und auf einer Platte zu einer Pyramide stapeln. Für ein sommerliches Dessert lassen sich die Brandteigkugeln alternativ mit Eis füllen und erst kurz vor dem Servieren mit heißer Schokoladensauce überziehen.
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Rezept: Schritt-für-Schritt (Brandteig, Amaretto-Creme, Schokoladensauce)
Die angegebenen Mengen und Zubereitungsschritte stammen aus erprobten Anleitungen und ergeben ca. 10-12 Portionen bzw. 30 Profiterole, je nach Größe.
| Brandteig | Amaretto-Creme | Schokoladensauce |
|---|---|---|
| 150 ml Wasser, 50 g Butter, 1 TL Zucker, 1 Prise Salz, 100 g Mehl, 1 EL Speisestärke, 3 Eier | 150 ml Milch, 50 ml Amaretto, 1 Pck Vanillezucker, 20 g Stärke, 100 g Schlagsahne | 150 ml Milch, 200 g Sahne, 1 Pck Vanillezucker, 4 EL Kakao, 200 g Zartbitterschokolade |
Brandteig: Wasser, Butter, Zucker und Salz in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist und das Ganze einmal aufkocht. Das Mehl mit der Speisestärke auf einmal hinzufügen. Sofort kräftig rühren, bis sich ein glatter Teigklumpen bildet. Den Teig unter ständigem Rühren etwa 2 Minuten abbrennen, bis sich am Topfboden ein leichter Film bildet. Der Teig darf dabei nicht bräunen. Den Teig in einer Schüssel abkühlen lassen. Die Eier einzeln unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen. Optional eine runde Tülle mit 14 mm Durchmesser verwenden. Walnussgroße Teigkugeln mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Umluft etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Windbeutel goldbraun sind. Anschließend vollständig abkühlen lassen.
Amaretto-Cremefüllung: Die Stärke in 50 ml der Milch glattrühren. Restliche Milch, Amaretto und Zucker in einem Topf erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Stärkemilch einrühren und unter ständigem Rühren zu einem Pudding kochen. Den Pudding in eine Schüssel füllen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet, und abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter den abgekühlten Pudding heben. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Profiteroles damit füllen. Für die Füllung ¾ der Milch aufkochen. Nach dem Auskühlen den Pudding cremig mixen.
Schokoladensauce: Milch, Sahne und Vanillezucker mit dem Kakaopulver in einen Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Zartbitterschokolade in Stücken darin auflösen und gut unterrühren. Für die SAUCE, Sahne erwärmen und die Schokolade unter Rühren schmelzen lassen. Die gefüllten Profiteroles in eine Auflaufform oder auf einem Teller anrichten, die Schokosoße gleichmäßig darüber gießen, abgedeckt kaltstellen und etwa 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Servieren und Anrichten
Präsentiert werden die Profiteroles manchmal aufeinandergetürmt, manchmal aber auch (wie in unserem Rezept) flach nebeneinander liegend. Die gefüllten bignè in der warmen Glasur wenden und auf einer Platte zu einer Pyramide stapeln. Auf den Tisch kommen sie als gestapelte Pyramide. Auf Buffets findet man Profiteroles häufig mit Zuckerfäden dekoriert. Oft werden sie auch mit Schokolade überzogen angeboten. Die gefüllten Profiteroles in der warmen Glasur wenden und auf einer Platte zu einer Pyramide stapeln.
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Tipps, Fehlerquellen und Vorbereitung
Beim Brandteig entscheidet das Abbrennen über das Ergebnis. Lass die Masse wirklich 2 Minuten im Topf trocknen, bis sich am Boden ein Film bildet. Ein häufiger Fehler liegt beim Brandteig selbst. Wird das Mehl nicht auf einmal zugegeben oder der Teig nicht ausreichend abgerührt, entstehen Klümpchen und die Profiteroles gehen im Ofen nicht gleichmäßig auf. Wichtig ist außerdem, die Eier erst unterzurühren, wenn der Teig etwas abgekühlt ist, da sie sonst stocken können. Während des Backens sollte der Ofen nicht geöffnet werden, da der Brandteig sonst an Volumen verliert.
Gefüllte Profiteroles halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa 24 Stunden. Danach weicht der Brandteig auf. Ungefüllte Windbeutel lassen sich gut einen Tag im Voraus backen und trocken lagern. Ungefüllte Profiteroles lassen sich gut einfrieren und später kurz aufbacken. Gefüllte Profiteroles eignen sich nicht zum Einfrieren. Windbeutel, Creme und Schokoladensauce lassen sich gut vorbereiten. Gefüllt werden sollten die Profiteroles erst kurz vor dem Servieren.
Begleitung und Kalorien
Zu diesem frittierten Gebäck mundet ein Moscato di Trani. Die Trauben für den Moscato werden, meistens erst Mitte Oktober gelesen und anschließend auf Schilfmatten getrocknet. Nach vorsichtiger Pressung vergärt der Wein bis er ca. 14% Vol. Kalorien: 244 kcal | Kohlenhydrate: 13 g | Protein: 3 g | Fett (gesamt): 20 g | ges. Fettsäuren: 12 g | mehrfach unges. Fettsäuren: 1 g | einfach unges.
Varianten und kreative Ideen
Varianten der Profiteroles gibt es zunächst insofern, als es früher auch salzige Füllungen gab, die allerdings heute kaum noch zubereitet werden. Klassisch ist hingegen der Überzug mit dickflüssiger Schokolade, selten mit Karamell. Unterschiede gibt es hinsichtlich der Füllung der Bignès: Klassisch ist hier die Füllung mit geschlagener Sahne, doch auch Füllungen mit Crema Chantilly (gezuckerte Sahne ggf. mit Vanille) oder Crema pasticciera (Konditorei-Creme) sind relativ polulär. Für die Schokoladensauce funktioniert neben Zartbitterschokolade auch eine mildere Variante mit Vollmilchschokolade.
Wer es fruchtiger mag, kann die Creme mit pürierten Beeren oder etwas Orangenabrieb aromatisieren. Bei den Minis habe ich mich aber für eine runde Tülle entschieden. Zuallererst: es gibt bei der Füllung kein richtig oder falsch. Eure Fantasie sind hier wirklich keine Grenzen gesetzt.
FAQs
- Wie viel Alkohol ist in Profiteroles? In dieser Variante enthält die Creme Amaretto. Beim Erhitzen verdampft ein Teil des Alkohols, ein kleiner Rest bleibt jedoch enthalten.
- Sind Profiteroles italienisch oder französisch? Profiteroles stammen ursprünglich aus Frankreich und gehören zur klassischen französischen Brandteigküche.
- Kann man Profiteroles gut vorbereiten? Ja. Windbeutel, Creme und Schokoladensauce lassen sich gut vorbereiten. Gefüllt werden sollten die Profiteroles erst kurz vor dem Servieren.
- Warum fallen Profiteroles manchmal zusammen? Meist liegt es am Brandteig: zu kurzes Abbrennen, Ofen öffnen oder zu frühes Herausnehmen führt zum Volumenverlust.
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