Ist Kakao eine Nuss? Botanische Einordnung, Herkunft, Verarbeitung und Inhaltsstoffe
Ob als Tafel, Getränk oder Backzutat: Kakao und Schokolade gehören für viele Menschen zum Alltag. Kakaobohnen sind kleine, braune Samen, die den Früchten des Kakaobaumes entnommen werden. Die Bezeichnung “Bohne” ist deshalb etwas irreführend, da die Samen nicht wie andere Bohnen an Sträuchern in unserem Garten heranwachsen.
Botanische Einordnung: Was ist die Kakaopflanze?
Die Kakaopflanze (Theobroma cacao) ist ein kleiner, bis etwa 15 m hoher Baum aus den Regenwäldern Mittel- und Südamerikas. Insgesamt gibt es über 20 Theobroma-Arten der Malvengewächse, wobei aber nur Theobroma cacao zur Schokoladenherstellung verwendet wird. Der natürliche Lieferant der geliebten Schokolade ist ein für seine tropische Heimat recht kleiner Baum, der fünf bis zehn Meter hoch im Schatten hoher Tropenbäume wächst und eine Stammdicke von an die 25 Zentimeter ausbildet.
Die kleinen, weißen oder roten Blüten wachsen nicht wie bei anderen Bäumen an den Astspitzen, sondern direkt aus dem Stamm, ein Phänomen, das die Botaniker als Kauliflorie bezeichnen. Die kleinen Blüten des Kakaos entstehen das ganze Jahr in sehr großer Zahl direkt am Stamm und an den dickeren Ästen. Bestäubt werden die Blüten nicht wie bei Kaffee und anderen Nutzpflanzen von Bienen, sondern von kleinen Mücken. In den dichten Tropenwäldern kann die Bestäubung nicht durch Wind erfolgen. So werden Kakaobäume von Gnitzen bestäubt. Das sind winzige Mücken, die in tropischen Wäldern unter großen Bäumen mit verrottetem Laub leben.
Die Kakaofrucht ist botanisch gesehen eine Trockenbeere; nach erfolgreicher Bestäubung entwickelt sich aus der Blüte in 5 bis 8 Monaten eine bis zu 30 cm lange Beerenfrucht. Eingebettet in ein weiches, süßliches Fruchtfleisch liegen zahlreiche mandelförmige Samen, die Kakaobohnen. In einer Kakaoschote befinden sich bis zu 60 Bohnen. Kakaobohnen sind etwa zwei bis drei Zentimeter lang und ein bis zwei Zentimeter breit. Im Inneren besteht die Kakaobohne aus zwei großen, fettreichen Keimblättern, die den Kakao-Nib enthalten.
Ist Kakao eine Nuss?
Botanisch betrachtet sind Kakaobohnen Samen einer Frucht des Kakaobaums und keine Nüsse im Sinne der botanischen Definition einer echten Nuss. Als Kakaobohnen werden die Samen des Kakaobaumes bezeichnet. Sie sind in großer Anzahl in der Frucht eingeschlossen, sind eiförmig, mehr oder weniger abgeflacht und im Allgemeinen violett oder rötlich. Die Hülle besteht aus einer dünnen, brüchigen Außenschale und einem feinen, weißlichen, inneren Häutchen, das den Kern umschließt.
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Die landläufige Frage „Ist Kakao eine Nuss?“ lässt sich also so beantworten: Kakao ist keine Nuss, sondern der Samen (oft umgangssprachlich „Bohne“) einer tropischen Frucht.
Herkunft und Geschichte
Das eigentliche Heimatland des Kakaobaumes ist das Amazonasgebiet in Brasilien. Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Erstmals wurden die Früchte der Kakaopflanze (Theobroma cacao) von den Olmeken (1500 v. Chr. bis 400 n. Chr.), einem hoch zivilisierten Volk aus Mexiko, in der Küche verwendet. Jahrhunderte später frönten auch die Herrscher der Mayas und Azteken ihrer Kakaoleidenschaft, indem sie genau wie die Olmeken die gemahlenen Kakaobohnen mit Vanille und Cayenne-Pfeffer zu einem süßen Trunk verarbeiteten.
Im 16. Jahrhundert landete die erste Schiffsladung aus Südamerika mit Säcken voller Kakaobohnen in Spanien. Der ursprüngliche Name des Kakao war "Xocolatl", der von den Spaniern in "chocolate" abgewandelt wurde. Zunächst wurde der wertvolle Kakao nur vom Adel konsumiert, erst viel später landete er auch in den bürgerlichen Stuben.
Anbaugebiete, Sorten und Ökologie
Angebaut wird der Kakaobaum heutzutage unter anderem in Mittel- und Südamerika, an der Elfenbeinküste und anderen Ländern West-Afrikas und in Südostasien, zum Beispiel in Indonesien. Die jährliche Niederschlagsmenge in diesen Ländern und die hohe Luftfeuchtigkeit sind genau das Richtige für das Wachstum der Pflanze. Kakao ist bis etwa 20 Grad nördlicher und südlicher Breite verbreitet.
Ursprünglich wird von zwei Kakaosorten ausgegangen, die schon vor vielen Jahrhunderten in Südamerika kultiviert wurden: Forastero und Criollo. Forastero ist eine robuste und krankheitsresistente Kakaosorte, die hohe Erträge erzielt und 80 bis 90 Prozent der Weltproduktion ausmacht. Criollo gilt als sehr edel, geschmackvoll und aromatisch vielfältig, ist aber sehr empfindlich und bringt geringen Ertrag. Die Kreuzung aus Forastero und Criollo heißt Trinitario und kombiniert Robustheit und Aroma.
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Die Sorte Arriba Nacional wird nur in Ecuador angebaut. Die Aromen dieser Sorte sind edel, blumig und fruchtig mit dunklem Kakaogeschmack. Mittlerweile wird Nacional oft durch die Sorte CCN-51 ersetzt.
Der Kakaohandel unterscheidet zwischen Konsumkakao und Edelkakao, was aber keine botanische Unterscheidung ist. Durch Züchtungen und die Veränderung der DNA sind über die letzten Jahrzehnte zahlreiche weitere Sorten entstanden. Offiziell wird deshalb nicht von „Kakaosorten“, sondern von „Kakaoclustern“ gesprochen. In einem Cluster wird eine Vielzahl von Sorten zusammengefasst, die sich genetisch nur minimal voneinander unterscheiden.
Konventioneller Kakaoanbau auf Großplantagen erfolgt in Monokulturen. Hier werden ausschließlich Kakaobäume angepflanzt. Monokulturen benötigen mehr Wasser und werden durch Netze beschattet, statt durch andere Baumarten. So gelangen auch weniger Tiere auf die Anbauflächen. Um Flächen für Monokulturen zu schaffen, wird oft Tropenwald abgeholzt. Die Nachteile von Monokulturen sind Erosion, einseitige Nährstoffverarmung von Böden und Schädlingsbefall.
Beim Anbau von Kakao in Mischkulturen bauen Bäuerinnen und Bauern neben dem Kakaobaum verschiedene Nutzpflanzenarten auf derselben Fläche an. In Agroforstsystemen wird Kakao gemeinsam mit anderen Schattenbäumen und Nutzpflanzen angebaut. Die Artenvielfalt ist in Agroforstsystemen also viel höher als in Monokulturen. Die Kakaoerträge sind in Agroforstsystemen niedriger, doch der Anbau unterschiedlicher Nahrungs- und Nutzpflanzen stellt eine nachhaltige Einkommens- und Nahrungsquelle für die Bevölkerung dar.
Ernte und Verarbeitung: Vom Samen zur Schokolade
Die Ernte der Kakaobohnen ist ein entscheidender Schritt in der Schokoladenproduktion. Die Kakaofrüchte reifen das ganze Jahr über, mit zwei Haupterntezeiten, die sich je nach Region unterscheiden können. Die Ernte der Kakaofrüchte erfolgt traditionell von Hand. Die Kakaofrüchte dürfen nicht zu früh oder zu spät geerntet werden, da dies die Qualität der Kakaobohnen beeinträchtigen kann. Bei der Ernte werden die Kakaofrüchte vom Stamm geschnitten und halbiert. Nach der Ernte werden die Früchte aufgebrochen, um die Kakaobohnen zu entnehmen.
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Fermentation: Nach der Ernte werden die Kakaobohnen in großen Behältern oder unter Bananenblättern fermentiert. Dieser Prozess dauert etwa fünf bis sieben Tage. Dabei zersetzt sich das anhaftende Fruchtfleisch, ein Teil der Bitterstoffe wird abgebaut und es bildet sich die braune Farbe und das typische Kakaoaroma. Trocknung: Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt auf etwa sechs bis sieben Prozent zu reduzieren. Röstung: Die getrockneten Bohnen werden geröstet, was die Aromen weiterentwickelt und die Bohnenfarbe vertieft. Brechen und Schälen: Die gerösteten Bohnen werden gebrochen und von ihrer Schale getrennt.
Mahlen: Die Kakaonibs werden anschließend gemahlen, wodurch Kakaomasse entsteht. Da die Kakaobohne ungefähr zur Hälfte aus Fett besteht, ist das Zermahlen der Bohnen der nächste übliche Schritt. Durch das Mahlen kommt es zur Auftrennung in das trockene Kakaopulver sowie die Kakaobutter. Diese Art der Verarbeitung ist mit Kaffeebohnen vergleichen und hat ungefähr den gleichen Effekt: Viele Aromen und Bitterstoffe werden durch den Prozess freigesetzt.
Herstellung von Schokolade: Die flüssige Kakaomasse wird mit verschiedenen Zutaten wie Zucker, Milchpulver, Aromen und Kakaobutter, die beim Mahlen freigelegt wurde, vermengt. Anschließend wird das Ganze feingewalzt, conchiert (also erhitzt und homogenisiert), mit Fettkristallen versehen und letztendlich abgekühlt, um die Schokoladenflüssigkeit beispielsweise in eine Tafelform zu gießen. Bei dunkler Schokolade werden Pulver und Kakaobutter wieder zusammengeführt und mit anderen Zutaten vermischt. Diese Masse wird anschließend lange “conchiert”, also in einem speziellen Gerät langsam verrührt.
Grundsätzlich können die Kakaobohnen für ihre eigenen Schokoladentafeln verwendet werden. Bei Zartbitterschokolade ist der Kakaoanteil besonders hoch, auf Zucker oder Milchpulver wird größtenteils verzichtet. Selbst für weiße Schokolade kommt Kakao zum Einsatz, allerdings nur die Kakaobutter.
Produkte aus der Bohne und Nebenprodukte
Als Kakaonibs werden die geschälten, getrockneten und dann in kleine Stücke gebrochenen Kakaobohnen bezeichnet. Sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe und können z.B. als Streusel verwendet werden. Als Kakaoschalen werden die äußeren Schalen der Kakaobohne bezeichnet. Aus ihnen kann ein Kakaoschalentee zubereitet werden. Eine komplett andere Anwendungsmöglichkeit ist die als organischer Dünger im Garten.
Durch das Entölen des Kakao lässt sich das Lebensmittel deutlich vielfältiger nutzen. Ein Hersteller in der Schokoladenproduktion deckt oft ein großes Produktspektrum ab, wofür er unterschiedliche Anteile der Kakaobutter und des Kakaopulvers nutzen kann. Auf den ersten Blick scheint es unlogisch, durch Mahlen Kakaopulver und Kakaobutter voneinander zu trennen und diese später in einer Tafel Schokolade wieder zusammenzuführen. Hierbei wird schnell übersehen, dass nicht jeder Kakao für die Herstellung von Schokolade verwendet wird. So ist die Kakaobutter vielseitig einsetzbar und beispielsweise auch in der Kosmetik nutzbar. Kakaobutter für Dr. Hauschka Kosmetik stammt aus fairem Handel aus Bolivien.
Inhaltsstoffe und gesundheitliche Aspekte
Kakaobohnen sind wahre Nährstoffbomben und bieten eine Vielzahl gesunder Inhaltsstoffe. Kakao ist dafür bekannt, gut für die Gesundheit zu sein. Einige Inhaltsstoffe von Kakao können eine medizinische Wirkung auf den menschlichen Körper haben. Die genaue Zusammensetzung des Rohkakaos ist abhängig der Kakaosorte, dem Anbaugebiet und wie die Kakaobohnen hergestellt und weiterverarbeitet wird. Wie auch Kaffeebohnen enthalten Kakaobohnen den sekundären Pflanzenstoff Koffein, in der Regel aber nur sehr wenig davon, bis zu 0,5 Prozent. Bis zu zwei Prozent Theobromin ist in Kakaobohnen enthalten. Es wirkt ähnlich wie Koffein, nur etwas milder und dauerhafter. Theobromin erweitert die Blutgefäße. Das trägt zur Senkung des Blutdrucks und zur Anregung des zentralen Nervensystems bei und hält so den Herzkreislauf gesund.
Rohkakao enthält viel Magnesium, das zur Stärkung von Muskulatur und Nerven beiträgt. Auch Eisen unterstützt wichtige Körperfunktionen und trägt zur allgemeinen Vitalität bei. Die im Kakao enthaltenen Nährstoffe Zink, Kalium, Vitamin E und gesunde Fette stärken das Immunsystem und wirken vitalisierend und stimmungsaufhellend. Antioxidantien helfen dem Körper, freie Radikale und weitere Eindringlinge zu bekämpfen. Flavonoide stehen mit der Senkung des Blutdrucks in Verbindung und sollen ein wichtiger Helfer bei der Fettverbrennung sein.
Antioxidantien sind Nährstoffe, die unseren Körper vor sogenannten freien Radikalen schützen. Polyphenole, darunter Flavonoide wie Epicatechin, können verschiedene Funktionen haben. Sie wirken zum Beispiel als Farbstoffe oder Geschmacksstoffe und haben auf den menschlichen Organismus vermutlich eine gesundheitsfördernde Wirkung. Moderne Langzeitstudien zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Kakao konsumieren, einen niedrigeren Blutdruck haben. Sie erleiden außerdem seltener Schlaganfälle oder Herzinfarkte.
Achtung: Diese Inhaltsstoffe sind primär in der rohen Kakaobohne zu finden. Wird der Kakao industriell bearbeitet, können durch Erhitzung und Behandlung viele Inhaltsstoffe zerstört oder reduziert werden. Umgekehrt ist der Genuss von rohen Kakaobohnen nicht jedermanns Geschmack. Wer dies nicht mag, sollte sich für eine Tafel Schokolade mit einem möglichst hohen Kakaoanteil entscheiden. Bei Kakaopulver als Fertigprodukt ist Zucker nicht selten die Hauptzutat, die den herben Geschmack des Kakaopulvers überdecken soll. Wer auf zu viel Zucker in Nahrungsmitteln verzichten möchte, sollte sich reines Kakaopulver kaufen.
Kadmium ist ein Schwermetall, das von Kakaobäumen aufgenommen wird und sich in geringen Mengen in den Bohnen anreichern kann. Langfristige Kadmium-Exposition kann unseren Knochen und Nieren schaden. Es gibt jedoch Grenzwerte für Kakaoerzeugnisse, die den Höchstgehalt an Kadmium festlegen, um Konsument*innen zu schützen. Durch strenge Kontrollen landet nur das im Supermarkt, was wir unbesorgt zu uns nehmen können. Trotzdem sollte man Kakao nur in Maßen konsumieren.
Wirtschaftliche und soziale Aspekte
Heute werden jährlich rund 3 Mio. Tonnen Kakaobohnen produziert. Die wichtigsten Anbauländer sind die Elfenbeinküste, Ghana und Kamerun, wobei die Republik Côte d’Ivoire (Elfenbeinküste) mit einem Marktanteil von 40 Prozent das wirtschaftlich bedeutendste Produktions- und Exportland für Kakao ist. Insgesamt stammt mehr als 65 Prozent des Kakaos für Schokolade aus Westafrika.
Leider hat der konventionelle Anbau des Kakaobaums zahlreiche ökologische und auch soziale Folgen. Zum einen kommt es durch die wachsenden Kakaoplantagen zur Abholzung von Waldflächen. Dadurch werden bedeutsame Kohlenstoffsenken zerstört und im Boden gespeichertes CO₂ freigesetzt. Neben dem Beitrag zum Klimawandel hat der Kakaoanbau in Monokulturen auch einen kritischen Einfluss auf die Biodiversität. Viele Tier- und Pflanzenarten verlieren durch die Zerstörung von Tropenwäldern ihren Lebensraum.
Ein ernstes Problem in der Kakaoindustrie sind Kinderarbeit und die oft schlechten Arbeitsbedingungen der Plantagenarbeiter. Organisationen wie die Rainforest Alliance, Fairtrade und Fairtrade Cocoa arbeiten daran, diese Probleme zu bekämpfen. Produkte mit nachhaltigen Kakaobohnen tragen oft Zertifikate wie das Fairtrade-Siegel oder das Rainforest Alliance-Zertifikat.
Praktische Hinweise: Kauf, Lagerung, Verwendung
Kakaobohnen sind in vielen Supermärkten, Drogerien und Online-Shops erhältlich. Spezielle Bio-Läden und Reformhäuser bieten oft eine größere Auswahl, darunter auch bio-zertifizierte und fair gehandelte Optionen. Luftdicht verpacktes Kakaopulver ist jahrelang haltbar, da die enthaltenen gesättigten Fette nicht dazu neigen, ranzig zu werden, und antioxidative Eigenschaften der fettfreien Kakaobestandteile die Oxidation durch Luftsauerstoff einschränken.
Wusstet ihr, dass einige Inhaltsstoffe in Kakao auch das Wohlbefinden steigern können? Theobromin hat eine anregende Wirkung, weshalb Kakao zum idealen Getränk für den Tagesstart werden kann. Vergleichbar ist diese Wirkung mit Koffein, jedoch deutlich abgemildert. Kakaobohnen kann man roh essen; sie haben einen intensiven, leicht bitteren Geschmack und sind reich an Nährstoffen. Rohe Kakaobohnen sind nicht giftig, enthalten jedoch Theobromin und Koffein, die in großen Mengen unangenehme Wirkungen haben können.
Tabelle: Wesentliche Schritte von der Frucht zur Schokolade
| Schritt | Funktion |
|---|---|
| Ernte | Früchte abschneiden, Samen entnehmen |
| Fermentation | Abbau von Fruchtfleisch, Aromaentwicklung |
| Trocknung | Feuchtigkeitsreduktion für Lagerfähigkeit |
| Röstung | Aromenentwicklung, Schälbarkeit |
| Brechen & Schälen | Gewinnung der Kakaonibs |
| Mahlen | Kakaomasse, Auftrennung in Pulver und Butter |
| Veredelung (Conchieren, Walzen) | Feinheit, Geschmack, Textur |
Die Zubereitung der Kakaobohnen zu Ess- und Trinkschokoladen basiert auf den alten Rezepten südamerikanischer Ureinwohner. Die Kakaobohnen waren damals so wertvoll, dass sie sogar als Zahlungsmittel dienten. Heute verbindet sich die traditionelle Herkunft mit moderner Verarbeitung und globaler Nachfrage.
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