Ist in Whisky Zucker enthalten?
Die Spirituose Whiskey wird aus Getreide hergestellt und mindestens 3 Jahre im Eichenfass gelagert. Insgesamt werde ich mich jedoch mit dem Thema in diesem Artikel etwas genauer beschäftigen. Wenn also die Frage lautet: Zucker im Whisky? Ja, den gibt es. Wenn auch Anfangs im Spirit nur sehr wenig.
Woraus stammt möglicher Zucker im fertigen Whisky?
Der Spirit selbst hat nur einen sehr geringen Anteil an Zucker, wenn er frisch gebrannt wurde. Der New Make Spirit beinhaltet kaum Zucker und darf auch nicht damit aufgewertet werden - wenn man das überhaupt so nennen möchte. Der Zucker kommt vom Holzfass durch die Reifung in den Whisky. Die meisten aus dem Fass extrahierten Zucker stammen aus Hemizellulose. Cellulose zerfällt sehr langsam in Alkohol-Wasser-Lösungen, wobei sehr geringe Mengen Glukose zu Whisky extrahiert werden. Etwa 100mg/l Feststoffe (inkl. des Zuckers) werden aus neuen, verkohlten (charred) Eichenfässern während des ersten Jahres der Bourbon-Reifung extrahiert. Nach 1-3 Jahren ist die Extraktion aus alten, wiederbefüllten Fässern deutlich geringer. Die Extraktion liegt dann schon nur noch bei ca. 4mg/l/Jahr die z.B. für die Cognac- (oder Scotch-) Reifung verwendet werden. Ein getoastetes Fass extrahiert im Vergleich zu einem re-charred Fass erheblich mehr Zucker. Typischerweise werden für die ersten Jahre/das erste Jahr der Reifung etwa 150-250 mg/l/Jahr erreicht.
Wie beeinflussen Fassbehandlung und Alkoholstärke die Zuckerextraktion?
Das Charring, also das Verkohlen der Holzfässer, geht schnell: Eine leichtes Charring wird in 15 Sekunden erreicht, ein mittleres Charring in 30s und das schwere Charring in 45s. Das Toasten ist langsamer beim Vergleich zum Charring. Gewöhnlich erreicht das Innere des Fasses beim Toasten 100-200°C und beim Charring über 250°C. Die Karamellisierung von Zuckern in Hemizellulose und Lignin verringert die Menge an extrahierbarem Zuckern und wandelt sie z.B. in Furfurale („Karamell“) um. So kann z.B. eine 55%ige Ethanol-Wasser-Lösung fast zweimal mehr Zucker aus dem Holz extrahieren als eine 70% Vol.-Lösung. Eine Hochprozentige Ethanol-Wasser-Lösung dürfte die Zuckerextraktion deutlich verringern.
Vorbelegung des Fasses: Bourbon, Sherry, Rum und ihre Auswirkungen
Der wahrscheinlich wichtigste Faktor in Bezug auf die Menge an Zucker in Scotch ist der vorherige Inhalt des Fasses. Die gebräuchlichste Art von Fässern, das Ex-Bourbon-Fass, würde selbst während einer langen Reifung nur minimale Mengen an Zucker enthalten. Oft weit unter 50 mg/l/Jahr und insgesamt weit unter 1 g/l. Aus einem Süßweinfass können beträchtliche Mengen Zucker gewonnen werden. Sherry ist bei weitem das am häufigsten verwendete Ex-Weinfass in der schottischen Whiskyindustrie. Die meisten Sherrys, wie Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado und die meisten Olorososos, sind trockene Weine (0-5 g/l Zucker) und fügen dem Fass nur wenig Zucker hinzu. Eine bemerkenswerte Ausnahme ist der Pedro-Ximenez-Wein ... typischerweise per Gesetz über 212 g/l Zucker enthält. Beim Seasoning wird für eine kurze Zeit Sherry in das Whiskyfass gefüllt, danach entleert und danach dem eigentlichen Destillateur übergeben. Die schottische Whiskyindustrie hat seit dem 19. Jahrhundert süße Sherrys zum seasoning ihrer Whiskyfässer bevorzugt, und während die meisten modernen Sherrys recht trocken sind, wurden die meisten Ex-Sherry-Whiskyfässer für süße Sherrys verwendet (oder geseasoned).
Konkret: Wieviel Zucker landet im Whisky?
Der Gesamtanteil an Zucker ist meist unter 1g/l (1 Gramm pro Liter) aber in manchen Fällen ist es möglich, dass doch mal mehr in den Whisky kommt. In einer unabhängigen Studie lag die höchste je in einem Whisky nachgewiesene Menge an E150a bei 0,97-1,10 g/l. Abgesehen von Walnuss mit 0,6 g pro Liter, erzielt kein einziges Fass einen höheren Zuckerwert als 0,5 g pro Liter! Zucker nach Inversion ist die Summe aus Glucose, Fructose und Saccharose. Beim Ausbrennen der Fässer karamellisiert ein Teil des Zuckers aus dem Holz, welcher sich im Fassinneren absetzt. Normalerweise werden Fässer vor ihrer Erstbefüllung gewässert, unter anderem damit sie sich vollsaugen und um sicherzustellen, dass sie dicht sind. Da Zucker wasserlöslich ist, wird dieser Zucker durch das Wasser herausgelöst und geht verloren. Hinzu kommt noch, dass der primäre Zuckeranteil in der ersten Zeit herausgelöst wird und bei älteren Fässern deutlich weniger abgibt.
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Beispielrechnung zur Plausibilität hoher Zuckerwerte
Zur Reifung von schottischem Whisky werden in der Regel ehemalige Bourbon-Fässer verwendet. Für das Rechenbeispiel einigen wir uns auf folgendes: Das 190L Bourbon-Fass ist für 40 Jahre im Einsatz und wird viermal befüllt für je 10 Jahre mit 65% VOL. Zwar wird oft angegeben, dass 3-5 Gramm Zucker durch Fassreifung in das fertige Produkt gelangen können - dennoch wollen wir nicht so hoch pokern und einigen uns auf 2 Gramm Zucker pro Liter. 190L Fassinhalt x 4 Befüllungen = 760 Liter. 190L minus Angel Share über die 10 Jahre von 2% pro Jahr (was zu einer Konzentrierung der festen Bestandteile führt und somit den Zuckergehalt erhöht): 155,24 Liter pro Füllung. 155,24L x 4 Befüllungen = 620,97 Liter Whisky mit ca 60%VOL erhalten wir aus einem Fass während seiner Lebenszeit. Reduziert auf 40% VOL würden wir auf eine Gesamtmenge von 931,46 Litern Whisky kommen. Bei 2 g Zucker pro Liter müsste das Fass sogar 1 kg und 862,92 g Zucker abgeben. Also fast 2 kg! Das würde mich schon sehr stark wundern.
Zugabe von Farbstoff E150a (Zuckerkulör) und gesetzliche Lage
E150a oder auch Zuckerkulör oder Karamell genannt (wobei die Definition Karamell hier eher als dreist anzusehen ist) ist für die Zugabe erlaubt. Die braunen Karamellfarbstoffe entstehen im Haushalt durch das Erhitzen von stärke- bzw. zuckerhaltigen Lebensmitteln. In der Industrie wird die Bildung der Zuckerkulör-Farbstoffe durch diverse Chemikalien wie Säuren, Hydroxide, Carbonate, Phosphate, Sulfate oder Sulfite wesentlich beschleunigt. Dabei entsteht dann entweder E150a (einfaches Zuckerkulör), E150b (Sulfit-Zuckerkulör), E150c (Ammoniak-Zuckerkulör) oder aber E150d (Ammoniumsulfit-Zuckerkulör). E150a, welcher für Whisky verwendet wird, besteht hauptsächlich aus Wasser (30-50%), Kohlenhydraten (50-70%) und Mineralien (0-4%), je nach Hersteller. Die Karamell-Farbe selbst ist nicht süß, sondern eher bitter. Die Menge an E150a, welche dem Whisky zugesetzt wird, liegt normalerweise deutlich unter 1g/l. Es gibt jedoch keine gesetzliche Obergrenze dafür. Ich kann dir sicher sagen, dass eine Zuckerzugabe, wie bei Rum und auch bei gewissen anderen Bränden erlaubt, bei Whisky defintiv verboten ist. Es ist also kein zugesetzter Zucker enthalten.
Wie unterscheiden sich Whisky und Rum hinsichtlich Zucker?
Rum kann zugesetzten Zucker oder andere Süßungsmittel enthalten und das wird auch oft hinzugefügt. Die meisten gesüßten Rumsorten werden in der Abfüllphase gezuckert, aber manchmal wurde bereits im Fass Zucker (oder Melasse, Obst usw.) hinzugefügt. Üblicherweise werden bis zu 40 g/l Zuckergehalt in Rum angegeben (100 g/l in spiced Rum). Viele Verbraucher mögen den süßen Geschmack von Rum! In Rums wurden früher bis zu 100 g Zuckerzusatz gemessen! Nach diesen Ausmaßen ist für den europäischen Markt eine Richtlinie in Kraft getreten, die nur noch 20 g Zucker pro Liter erlaubt (EU-Spirituosengesetz, Verordnung (EU) 2019/787). Bei Whisky ist das aber anders: Zumindest darf er gesetzlich weder in schottischem, irischem Whisky noch in den Bourbon eingebracht werden.
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Praktische Bedeutung für Verbraucher und gesundheitliche Aspekte
Wenn Sie an Diabetes, Hypoglykämie oder einem anderen zuckerbezogenen Gesundheitsproblem leiden, ist es wichtig zu wissen, wie viel Zucker Sie zu sich nehmen. Bei schottischem Whisky denkt man leicht, er enthalte viel Zucker. Wie viel Zucker ist also in schottischem Whisky enthalten? Überhaupt nicht viel. Dies gilt jedoch nur für den Einzelfall. Wenn Sie ihn nur pur - ohne Mixer - auf Eis trinken, ist die Menge an Zucker ziemlich unbedeutend. Aber wenn man ihn mit etwas wie Ginger Ale oder einer Cola mischt, erhöht sich der Zuckergehalt exponentiell. Wenn man zum Beispiel eine Dose Ginger Ale oder Bier hinzufügt, sind es mindestens 18 Gramm Zucker. Wenn man eine Cola hinzufügt, steigt die Menge auf fast 24 Gramm. Das sind fast zwei Esslöffel Zucker in einem Getränk. Bei Whisky und Bourbon aus den unteren Regalen kann es außerdem vorkommen, dass sie 2,5 % Karamellfarbstoff hinzufügen. Bei reinen Scotch Whiskys, die sich auf ihre Tradition berufen, wird jedoch keine Karamellfarbe hinzugefügt.
Zusammenfassende Einschätzung
Der Grund, warum Scotch Whisky so wenig Zucker enthält, liegt im Herstellungsprozess. Durch Gärung und Destillation wird der Zucker praktisch entfernt und so weit verdünnt, dass er im Endprodukt vernachlässigbar ist. Oftmals wird der Zucker aber vollständig vergoren und lässt sich sowieso bei der Destillation nicht übertragen. Er bleibt zurück mit anderen festen Bestandteilen, während die flüchtigen Komponenten sich neu verheiraten und unsere geliebten Destillate erzeugen. Als Rumproduzent ist mir bewusst, dass in meiner Branche oft nachgeholfen wird. Schließlich ist es gemäß der europäischen Spirituosenverordnung sogar zulässig, dass das fertige Produkt bis zu 20g Zucker pro Liter enthalten darf und sich dennoch noch als „Rum“ bezeichnen darf. Bei Whisky hingegen ist Zuckerzugabe nicht zulässig; was an Süße vorhanden ist, stammt aus Fassbelegung, Fassbehandlung oder geringen, natürlichen Extrakten aus dem Holz sowie in manchen Fällen aus zugesetztem Zuckerkulör (E150a) zur Färbung.
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Kurze Tabelle: Typische Zuckerwerte (Orientierungswerte)
| Produkt | Typischer Zuckerinhalt |
|---|---|
| Pur gereifter Scotch/Irish/Bourbon (traditionell) | meist < 1 g/l, oft deutlich < 0,5 g/l |
| Ex-Sherry- oder PX-geseasoned Cask (kann süßer wirken) | variabel, selten > 1 g/l (höchste Studienwerte ~0,97-1,10 g/l) |
| Billigere aromatisierte oder gesüßte Whiskys | können relevanten Zucker enthalten (je nach Hersteller) |
| Rum (ungesüßt, Premium) | typisch wenige g/l, variiert |
| Rum (gezuckert, Industrie) | bis zu 20 g/l (EU-Regel), früher bis zu 100 g/l gemessen |
Wenn Zucker vorhanden ist, stammt er entweder aus dem Alterungsprozess aufgrund der chemischen Reaktion mit dem Eichenholz oder aus der Karamellfärbung oder aus zusätzlicher Süßung bei nicht-traditionellen Produkten. Bei pur genossenem, traditionellen Scotch- oder Irish-Whisky ist der Zuckergehalt in der Regel vernachlässigbar und stellt für die meisten Verbraucher kein Problem dar.
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