Zutaten und Herstellung von Marzipanrohmasse: Rezepte, Qualitätsstufen, Technik und Geschichte
Marzipanrohmasse besteht zu 65% aus Mandeln und zu 35% aus Zucker. Laut Gesetz darf Marzipan-Rohmasse höchstens 35 Prozent Zucker sowie maximal 17 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Das Grundrezept für Marzipan-Rohmasse ist einfach. Sie besteht aus Mandeln, Zucker und etwas Rosenwasser. Marzipan wird mit Marzipanrohmasse erstellt.
Die Marzipanmasse kann geschmacklich den eigenen Vorlieben angepasst werden. Je weniger Zucker dem Marzipan zugefügt wird, desto besser ist die Qualität des Marzipans. Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird.
Zutaten für Marzipanrohmasse
Welche Zutaten werden für die Herstellung von Marzipanrohmasse verwendet? Marzipanrohmasse besteht aus Mandelmehl, Zucker (maximal 35%) und Zutaten, die für die Feuchtigkeit der Masse beitragen (bis zu 17%). Im geringen Maße kommen bei Marzipan zur Geschmacksgebung auch Bittermandeln zum Einsatz. Wichtig sind Mandelqualität (ein bestimmter Anteil bitterer Mandeln), Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung.
200 gganze Mandeln (blanchiert),150 gPuderzucker. 1 TLRosenwasser,5 TropfenBittermandelöl. Das Rezept ergibt ca. 320 g Marzipan. Das klassische Marzipan-Grundrezept aus 2 Zutaten besteht zu 2 Teilen aus Mandeln und zu einem Teil aus Puderzucker.
Alternative Aromen und Varianten
Die Marzipanmasse kann geschmacklich den eigenen Vorlieben angepasst werden. Klassisch ist die Zugabe von Rosenwasser*. Wem dieses Aroma jedoch nicht gefällt oder gern etwas Neues ausprobieren möchte, stehen Alternativen wie Rum oder Whiskey für eine rauchige, herbe Note; Orangenlikör* für einen dezenten, fruchtigen Zitruskick oder Bittermandelöl* für einen intensiveren, herben Mandelgeschmack zur Verfügung. Ein weiteres Aroma, das häufig bei Marzipan verwendet wird, ist Orangenwasser.
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Übrigens: Aus dem Grundrezept lassen sich auch Low Carb Marzipan ohne Zucker (mit Puder-Erythrit) sowie vollwertige (mit Honig oder Kokoszucker) herstellen.
Schritt-für-Schritt: Hausgemachte Marzipanrohmasse
Marzipan selber machen ist wirklich einfach. Mit einem guten Marzipan-Rezept geht die Herstellung schnell und kinderleicht. Heißt: Auch die schnelle Marzipanherstellung mit bereits fertig gemahlenen Mandeln und den Händen klappt einwandfrei. Das Kneten der Masse, bis sie geschmeidig ist, ist letztlich das A und O.
- Du kannst Mandeln mit Haut einfach mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten warten. Dann kannst du die Mandelhaut ganz leicht zwischen den Fingern lösen. Alternativ kannst du auch blanchierte, gemahlene Mandeln verwenden.
- Für die Marzipanrohmasse die Mandeln in einen Mixer geben und auf höchster Stufe fein mixen. Dabei darauf achten, dass du die Seiten immer mal wieder abschabst. Den Puderzucker sieben und hinzugeben, alles gut mixen. Beides muss wirklich sehr fein gemahlen sein!
- Das Mandel-Puderzuckergemisch in eine Schüssel geben und mit Rosenwasser und Bittermandelöl verfeinern. Mit den Händen gut kneten. Wem die Masse zu fest ist, kann gerne eine kleine Menge Wasser hinzugeben.
- Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen. Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser (siehe Tipps) nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist.
- Bis zur Weiterverarbeitung luftdicht verpackt kühl aufbewahren..
Bereits fertig gemahlene Mandeln sind trockener als frisch gemahlene. Sollte die Marzipanmasse nach dem Kneten noch zu trocken oder bröselig sein, etwa 0.5-1 TL Wasser und etwas mehr Rosenwasser nach Geschmack zugeben.
Blitzrezept und Mengenvarianten
Einfaches Grundrezept für blitzschnelle Marzipanrohmasse. Die Mandeln mit dem Puderzucker vermengen. Bittermandelöl, Rosenwasser und ggf. eine Minimenge Wasser (siehe Tipps) nach und nach zugeben und alle Zutaten einige Minuten mit den Händen kneten, bis die Masse geschmeidig ist. Das Rezept ergibt ca. 320 g Marzipan.
Marzipan200 g Mandeln Bio- ,ganz und ungeschält; Alternativ. blanchierte Mandeln oder - die ultraschnelle Variante: 200g gemahlene Bio-Mandeln100 g Puderzucker2 EL Rosenwasser oder ein alternatives flüssiges Aroma, z.B. Rum, Wiskey, Orangenlikör oder Amaretto3-5 Tropfen Bittermandelöl optionalGewürze optional, nach Geschmack, z.B.
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Industrielle Produktion der Rohmasse
Die Marzipanproduktion erfolgt konventionell in einem zweistufigen Verfahren. Im ersten Arbeitsschritt wird die Rohmasse hergestellt. Als erstes werden die Mandeln sorgfältig gereinigt, um sie von allen Fremdstoffen zu befreien. Anschließend wird die Haut mit heißem Wasser aufgeweicht, sodass sie sich leichter entfernen lässt.
Dadurch wird die Haut gelockert und kann mit Hilfe von Gummiwalzen einfach abgezogen werden. Die enthäuteten Mandeln werden anschließend mit Mühlen oder Walzen sehr fein zerkleinert. Dann werden die Mandeln mit Zucker und Wasser je nach Rezeptur gemischt und zerkleinert.
Hauptzutaten werden miteinander vermengt. Mehrere Granit-Walzen mahlen nun die Mandeln-Zucker-Mischung zu Brei. Der so entstandene Mandelbrei wird nun nach Einmischen von Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit in geschlossenen Systemen bei Temperaturen von 105° C "abgeröstet".
Bei diesem Vorgang entsteht das charakteristische Aroma. Dieser Vorgang nennt sich „abrösten“. Durch dieses Erhitzen bekommt die Masse ihre endgültige Beschaffenheit, wird schmackhaft und bleibt mindestens ein Jahr haltbar. Durch die Verwendung von Trockeneis wird die Masse auf ca. abgekühlt. oder Kondensatbildung ausgeschlossen.
Nachdem die Masse abgeröstet wurde, lässt man sie abkühlen. Anschließend kann sie, nachdem sie eventuell mit Puderzucker „angewirkt“ wurde, in Blöcke geformt, luftdicht in spezielle Folie verpackt und in Kartons abgefüllt werden.
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Qualitätsstufen und rechtliche Kriterien
Marzipanqualität wird in erster Linie durch das Verhältnis von Mandeln zu Zucker bestimmt. Die höchste Qualitätsstufe bildet Marzipanrohmasse. Diese hat den höchsten Mandelanteil. Die Qualitätsstufe „Edelmarzipan“ muss mindestens zu 70 Prozent aus Marzipanrohmasse bestehen.
Es gibt allerdings auch „Edelmarzipan“ mit einem Verhältnis von 90:10. Also 90 Prozent Rohmasse und nur 10 Prozent Zucker. Auf dem Markt existieren zudem Marzipanvarianten, die zu gleichen Teilen aus Rohmasse und Zucker bestehen. Solches Marzipan zeichnet sich durch seine starke Süße und minimale Mandelnote aus.
Einfaches Marzipan - sogenanntes Konsum-Marzipan - muss mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse enthalten, der Rest ist Zucker. Bei Edelmarzipan und "Lübecker Marzipan" - eine geschützte Herkunftsbezeichnung der EU - sind es mindestens 70 Prozent Rohmasse. "Lübecker Edelmarzipan" enthält sogar 90 Prozent Marzipan-Rohmasse.
Marzipan vs. Persipan
Was ist der Unterschied zwischen Marzipan und Persipan? Marzipan und Persipan sind beides Süßwaren, die sich äußerlich und geschmacklich sehr ähneln, jedoch in ihren Grundzutaten wesentlich unterscheiden. Marzipan basiert auf Mandeln wohingegen Persipan aus Aprikosen- und Pfirsichkernen hergestellt wird, wobei auch Bergmandelkerne und Bittermandeln eine Rolle spielen können.
Während Marzipan oft in seiner Rohform genossen wird, ist der Genuss von Persipan in reiner Form weniger üblich. Geschmacklich unterscheiden sie sich dahingehend, dass Marzipan eine weichere und mildere Mandelnote aufweist, Persipan hingegen durch sein intensiveres und etwas bitteres Aroma hervorsticht. Früher galt Persipan als günstigere Wahl gegenüber dem hochwertigeren Marzipan.
Als Ersatz für das teurere Marzipan verwenden Bäckereien häufig Persipan. Doch mit der Zeit stieg die Nachfrage der Industrie nach Persipan, wodurch sich die Preise von Persipan und Marzipan angeglichen haben.
Herkunft, Geschichte und geschützte Traditionen
bei meinen Nachforschungen zur Herkunft des Marzipans musste ich feststellen, dass sich diese im Nebel der Geschichte verliert. Manche Historiker vermuten, dass das Marzipan seinen Ursprung im Orient hat, wo Mandeln seit Jahrhunderten angebaut wurden. Marzipan hat seinen Ursprung vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, und wurde im Mittelalter mit den Arabern nach Europa gebracht, durch Spanien.
Der persische Arzt Rhazes, der von 850 bis 923 lebte, erwähnte Marzipan in seinen Schriften, was darauf hindeutet, dass Marzipan bereits im 9. Jahrhundert bekannt war. Eine der ältesten bekannten Marzipanarten ist der "Mazapán de Toledo" aus Spanien, der angeblich von Nonnen erfunden wurde. Auch in Venedig war Marzipan bekannt, und es wurde schnell zum Liebling des europäischen Adels.
Marzipan stammt ursprünglich aus dem Orient und kam mit den Arabern über Spanien nach ganz Europa. Lange Zeit blieb die Leckerei Königen und Adligen vorbehalten, da die Zutaten sehr kostbar waren. Auch in Lübeck wurde bereits im Mittelalter Marzipan hergestellt.
Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als mehrere bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten, darunter das bekannte Traditionsunternehmen Niederegger. 1822 eröffnete Johann Georg Niederegger in der Breiten Straße ein eigenes Geschäft mit Café und Marzipanfabrik.
Mandelherkunft und Nachhaltigkeit
Aus welchen Ländern/Regionen werden Mandeln hauptsächlich bezogen? Die USA, insbesondere Kalifornien, dominieren den globalen Markt mit einem signifikanten Anteil an der weltweiten Produktion und dem Export von Mandeln. Australien und Spanien folgen als weitere wichtige Produzenten und Exporteure. Portugal wird ebenfalls als ein führendes Exportland genannt.
Beim Kauf von Mandeln solltet Ihr darauf achten, dass sie nicht aus Kalifornien stammen. Der lange Transportweg um den halben Erdball verschlechtert die Ökobilanz unnötig. Als Alternative könnt Ihr für das Marzipan auch heimische Walnüsse in Bio-Qualität verwenden.
Anwendung: Von Rohmasse bis Figur
Wo und in welchen Produkten kommt Marzipanrohmasse hauptsächlich zum Einsatz? Marzipanrohmasse wird hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in der Süß- und Backwarenindustrie sowie in Konditoreien und Confiserien verwendet. Neben klassischen Marzipanerzeugnissen, wie Marzipanbroten, -pralinen oder Marzipanherzen, die oftmals mit dunkler Schokolade überzogen werden, werden Marzipanrohmassen oder angewirkte Massen insbesondere auch bei der Herstellung Feiner Backwaren eingesetzte, entweder bei Christstollen, Lebkuchen, Torten oder Gebäcken.
Durch ihre weiche Konsistenz eignet sich die eher weiße Marzipanmasse mit ihrem Röstmandelgeruch und dem würzigen Bittermandelgeschmack hervorragend zur Nachbildung von Gegenständen aller Art. Vor allem zu den Festtagen wie Weihnachten und Ostern werden in der Zuckerwarenindustrie und im Konditorbereich Figuren wie Brote, Weihnachtsmänner, Schweinchen, Früchte und vieles mehr aus Marzipan geformt. Anschließend werden sie mit Lebensmittelfarbe bemalt und somit den Originalen zum Verwechseln ähnlich nachempfunden.
Marzipankartoffeln aus eigener Rohmasse
Marzipankartoffeln»Aus dem selbstgemachten Marzipan kannst du ganz einfach diese Weihnachts-Leckerei zaubern! Marzipan-Kartoffeln 250 g Rohmasse mit 100 g gesiebtem Puderzucker verkneten. Die Marzipanmasse anschließend zu Rollen von etwa 2-3cm Ø formen. Von den Rollen 2-3cm lange Stücke abschneiden und zu Kugeln oder auch unregelmäßig kleinen "Kartoffeln" formen.
Mit einem Holzzahnstocher kleine Punkte (Augen) in die Bällchen stechen. Die süße Leckerei, für die vor allem Lübeck bekannt ist, besteht aus Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Gute Qualität erkennt man am Anteil der Rohmasse.
Haushaltstipps und Lagerung
Keine geschälten Mandeln bekommen? Du kannst Mandeln mit Haut einfach mit kochendem Wasser übergießen und einige Minuten warten. Dann kannst du die Mandelhaut ganz leicht zwischen den Fingern lösen. Alternativ kannst du auch blanchierte, gemahlene Mandeln verwenden.
Marzipan wird am besten kühl, trocken und luftdicht verpackt gelagert. Marzipan sollte möglichst kühl und dunkel lagern. So hält es bis zu ein Jahr.
Zusatzwissen: Vom Abrösten bis zur Veredelung
Die nun geschälten Mandeln, auch blanchierte Mandeln genannt, werden dann entweder von Hand oder mit Maschinen durchgesehen, um Mandeln, die noch Reste der Schale haben oder nicht den Qualitätsansprüchen entsprechen, auszusortieren. Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt.
Je nachdem, wie weiterverarbeitet wird, werden die Mandeln zuerst grob und dann fein zermahlen oder auch plattgewalzt. Das Ziel ist es, eine Mischung bekommt, die homogen und gleich feucht ist. Dafür erhitzt man sie unter ständigem Rühren auf ungefähr 100 Grad Celsius.
Erst in einem zweiten Arbeitsgang wird diese Marzipanrohmasse mit zusätzlichem Zucker angereichert. Mit Zugabe von Puderzucker können Sie diese auch für die Herstellung feiner Marzipan-Decken oder zum kreativen und fantasievollen Gestalten von Marzipanfiguren verwenden.
Tabellarische Übersicht: Qualitätsklassen
| Bezeichnung | Rohmasse-Anteil | Hinweis |
|---|---|---|
| Edelmarzipan | mind. 70% | höherwertig, weniger Zucker |
| „Lübecker Edelmarzipan“ | 90% | geschützte Herkunftsbezeichnung |
| Konsum-Marzipan | mind. 50% | stärker gesüßt |
Weitere Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Qualität der Mandeln, dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln sowie den übrigen Zutaten.
Rezeptvariante ohne Industriezucker
Marzipan lässt sich auch selbst herstellen - etwa mit folgendem Rezept, das statt Zucker Honig verwendet: Dazu 200 Gramm Mandeln sowie 8 bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, um die Schalen zu lösen. In einer Küchenmaschine möglichst fein zerkleinern. Die Mandeln mit 3 EL Honig, 2 EL Rosenwasser oder alternativ Orangensaft sowie 0,5 TL abgeriebener Zitronenschale verkneten.
Je nach Zubereitungsmethode benötigt man mehr bzw. weniger Flüssigkeit wie (Rosen-)Wasser. Anfangs kann man das Gefühl haben, dass alles zu trocken und bröselig ist. Egal, welche Variante ihr für das Marzipan selber machen testet: Viel Spaß beim Naschen - und vielleicht Verbacken.
Lübeck und die Konditor-Klasse
Viele denken bei Marzipan gleich an "Lübecker Marzipan" - ein Edelmarzipan, dessen Rezeptur gut gehütet wird. Feinste Marzipan Rohmasse hergestellt in Lübeck mit Mandeln aus den besten Anbaugebieten. Ein Stück Konditor-Klasse für zu Hause!Das besondere Produktionsverfahren mit einer speziellen Walztechnik macht unsere Lübecker Marzipan-Rohmasse besonders fein.
Mit den PICKERD Konditor-Produkten ist Backen und Dekorieren nun auch zu Hause in höchster Konditor-Qualität möglich. Unsere Marzipan-Rohmasse mit aromatischen Valencia-Mandeln eignet sich bestens für Füllungen, zum Einbacken oder Naschen. Kuchen, Torten und Gebäck verleihen Sie so eine feine Marzipannote.
Historische Schlaglichter
Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Ob das allerdings Marzipan im heutigen Sinne war, ist zu bezweifeln. Die ursprüngliche Bezeichnung für Marzipan soll "Mauthaban" gewesen sein.
Später erreichte Marzipan durch den Handel Europa, wo Zucker als Süßungsmittel bekannt wurde und die Herstellung von Marzipan, wie es heute bekannt ist, ermöglichte. Früher dachte man, Marzipan könnte bei verschiedenen Gesundheitsproblemen helfen. Zuckerbäcker nutzten es, um daraus kunstvolle Figuren oder religiöse Motive, besonders zu Weihnachten, zu formen.
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