Inhaltsstoffe von Schokolade: Zusammensetzung und Herstellung
Die Herstellung von Schokolade aus den getrockneten Kakaobohnen, die aus den Anbauregionen rund um den Tropengürtel importiert werden, erfordert viel Erfahrung und präzise Abstimmung der Produktionsschritte. Der Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen der Schokolade hängen maßgeblich vom Umgang mit dem Rohstoff Kakao ab.
Herstellung der Schokolade - Vom Kakaobaum zur fertigen Tafel
Die Reise der Schokolade beginnt auf Kakaoplantagen, meist in Westafrika, Süd- und Mittelamerika oder Asien. Dort werden die Kakaofrüchte geerntet, die gelb bis rotbraunen Früchte werden aufgebrochen und die darin enthaltenen 40 bis 50 Kakaobohnen herausgelöst - so viele braucht man ungefähr für eine Schokoladentafel.
Unmittelbar nach der Ernte sind die Bohnen noch sehr bitter, da sie viele Gerbstoffe (Polyphenole) enthalten. Daher werden sie anfangs fermentiert, indem sie samt Fruchtfleisch in Kästen oder auf Bananenblättern ausgelegt werden. Der Zucker im Fruchtfleisch ermöglicht Gärprozesse, bei denen Hefen und Bakterien das Fruchtfleisch zersetzen und Essigsäure freisetzen. Diese Essigsäure wirkt auf die Bohnen ein, der Keim stirbt ab, bittere Stoffe verflüchtigen sich, und Enzyme wie Proteasen zerlegen Proteine in Aminosäuren. Diese Aminosäuren sind später beim Rösten wesentlich für die typische Kakaoaromabildung.
Nach der Fermentation werden die Bohnen getrocknet, sortiert und in Jutesäcken verpackt zum Weitertransport nach Europa, vor allem nach Deutschland, und in die USA verschifft.
In der Fabrik angekommen, werden die Bohnen maschinell gereinigt und in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius geröstet. Die genaue Röstzeit und Temperatur hängen von der Restfeuchte der Bohnen und dem gewünschten Aromaprofil ab. Das Rösten entlockt den Bohnen die Aromastoffe, die später den Schokoladengeschmack prägen.
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Nach dem Rösten werden die Bohnen grob gebrochen, und die Schalen mittels Luftströmung entfernt. Die nun freiliegenden Kakaonibs sind noch sandkorngroß und enthalten wertvolle Kakaobutter.
Feinmahlung und Pressung
Die Kakaonibs werden in mehrstufigen Walzen fein vermahlen. Die Walzen transportieren die Masse über mehrere Etagen, wobei der Abstand zwischen den Walzen immer weiter verringert wird. Am Ende messen die Kakaopartikel nur noch etwa 1/25.000 Millimeter, also feiner als Mehl.
Das Ergebnis ist eine zähflüssige Kakaomasse, die sowohl Kakaopartikel als auch Kakaobutter enthält. Unter hohem Druck - bis zu 900 Bar - wird Kakaobutter aus der Masse gepresst. Das verbleibende feste Material, der Kakaokuchen, wird zu Kakaopulver vermahlen, das oft als Zutat oder eigenständig verwendet wird.
Zusammensetzung der Schokolade
Die Basis jeder Schokolade ist die Kakaomasse - außer bei weißer Schokolade, die keine Kakaomasse enthält. Je nach Schokoladensorte wird die Kakaomasse mit weiteren Zutaten gemischt:
- Zucker: Mit feinen Kristallen von 0,5 bis 1,25 mm Korngröße, um die Sandigkeit im Mund zu vermeiden, ist Zucker ein wesentlicher Bestandteil der meisten Schokoladen. Puristen bevorzugen Schokolade ohne Zucker.
- Kakaobutter: Das natürliche Fett aus den Kakaobohnen sorgt für die typische Konsistenz und den Schmelz der Schokolade. In der EU ist der Anteil an Kakaobutteraustauschfetten wie Kokos- oder Palmfett auf maximal 5 % begrenzt.
- Milchpulver: Hauptsächlich in Milchschokoladen vorhanden. Frische Milch wird selten verwendet, da sie einen hohen Wasseranteil hat.
- Emulgatoren, z.B. Lecithin: Dienen dazu, die Viskosität der Schokoladenmasse zu reduzieren und ermöglichen eine homogene Vermischung der Zutaten. Sie verkürzen auch die Conchierzeit und damit den Energieverbrauch.
- Weitere Zutaten: Vanille, Gewürze (wie Chili, Zimt oder schwarzer Pfeffer), Sahnepulver oder Aromastoffe werden je nach Rezeptur zugesetzt.
Die gesetzliche Regelung der Inhaltsstoffe gewährleistet Qualitäts- und Reinheitsstandards. So sind beispielsweise Rinderblut oder andere unübliche Zutaten in der Schokolade nicht erlaubt.
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Herstellungsschritte der fertigen Schokolade
Conchieren - Die Feinarbeit
Die feine Kakaomasse wird anschließend conchiert, ein Prozess, bei dem die Masse bei Wärme über Stunden gerührt und belüftet wird. Dieses Verfahren wurde Ende des 19. Jahrhunderts von Rodolphe Lindt entwickelt und bildet die Grundlage für die heute vertraute cremige Schokolade.
Beim Conchieren lösen sich Zucker, Kakaopulver und Milchpulver fast vollständig auf und verbinden sich zu einer homogenen Masse. Gleichzeitig werden unerwünschte Aromastoffe wie Essigsäure abgebaut. Die Dauer und Temperatur des Conchierens sind von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich und meist Betriebsgeheimnisse.
Temperieren - Die Kristallisation der Kakaobutter
Vor der Formgebung muss die Schokolade temperiert werden. Dabei wird sie kontrolliert abgekühlt und erwärmt, um die richtige Kristallform der Kakaobutter zu erzeugen und stabilisieren. Es gibt sechs Kristallformen, wobei die fünfte die ideale für den Verzehr ist: Sie sorgt für Glanz, Knackigkeit und ein angenehmes Schmelzverhalten auf der Zunge.
Ungünstige Kristallformen können zu Fettreif führen, der sich als weißliche Punkte an der Oberfläche zeigt. Durch das Impfen mit Musterkristallen wird das Wachstum der erwünschten Kristallstruktur gefördert und Fettreif vermieden.
| Schokoladensorte | Temperatur beim Temperieren | Bemerkung |
|---|---|---|
| Dunkle Kuvertüre | 31 - 32 °C | Ideal für intensive Schokolade |
| Vollmilchkuvertüre | 30 - 31 °C | Für cremige Milchschokolade |
| Weiße Kuvertüre | 28 - 30 °C | Für weiße Schokolade |
Formgebung und Kühlung
Nach dem Temperieren wird die flüssige Schokolade in Formen gegossen, meist bei einer Temperatur von etwa 50 Grad Celsius. Vibrationsanlagen sorgen dafür, dass Luftbläschen entweichen, um eine stabile Struktur zu erreichen.
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Die anschließende Kühlung auf unter 10 Grad Celsius sorgt für die Aushärtung der Schokolade. Dabei ziehen sich die Tafeln leicht zusammen, was das Entformen erleichtert.
Für Pralinen und Schokoladenhohlkörper gibt es spezielle Verfahren wie das Wendeverfahren oder das One-Shot-Verfahren, bei dem gleichzeitig Schokolade und Füllung dosiert werden. Die Herstellung von Schokoladenfiguren wie Osterhasen erfolgt durch Rotieren in Formhälften oder Kaltstempeln.
Inhaltsstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit
Schokolade besteht überwiegend aus Fett und Zucker, daneben enthalten insbesondere dunkle Schokoladen auch viele gesunde Inhaltsstoffe.
- Theobromin: Ähnlich wie Koffein, wirkt mild anregend und stimmungsaufhellend, allerdings ungefährlich für Menschen.
- Phenylethylamin: Ein Molekül mit amphetaminähnlicher Wirkung, trägt zur stimmungsaufhellenden Wirkung bei.
- Antioxidantien: Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann den Spiegel herzschützender Antioxidantien im Blut erhöhen; Milch kann diesen Effekt neutralisieren.
- Ungesättigte Fettsäuren: Hauptsächlich aus Stearinsäure, Ölsäure und Palmitinsäure zusammengesetzt, gelten als ernährungsphysiologisch unbedenklich.
- Wundheilung: Inhaltsstoffe wie N-Phenylpropenoyl-L-aminosäureamid sollen die Hautregeneration fördern und Wundheilung unterstützen.
- Kariesprotektion: Kakao selbst könnte karieshemmende Wirkung haben, der enthaltene Zucker wirkt dagegen kariesfördernd.
Der physiologische Brennwert von Schokolade liegt meist zwischen 2100 und 2500 kJ pro 100 Gramm, was etwa 500 bis 600 Kilokalorien entspricht. Milchschokolade liegt mit rund 2300 kJ (= 550 kcal) zwischen den dunklen Varianten und weißen Schokoladen.
Vielfalt und Sorten von Schokolade
Es gibt zahlreiche Arten und Qualitäten von Schokolade, die sich hauptsächlich durch den Kakaoanteil und die Zusatzstoffe unterscheiden. Grundsätzlich unterscheidet man:
- Bitterschokolade: Oft auch Edelbitter oder Zartbitterschokolade genannt, mit hohem Kakaoanteil und weniger Zucker.
- Milchschokolade: Mit Milchpulver, cremig und süßer.
- Weiße Schokolade: Enthält keine Kakaomasse, sondern vor allem Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteile.
Edle Schokoladen werden häufig nach der Herkunft des Kakaos sortiert, ähnlich wie bei Wein verwendet man auch Qualitätsbegriffe wie „Premier Cru“.
Moderne Schokoladenhersteller bieten zudem Variationen mit Gewürzen (Chili, Zimt, Thymian), Luftschokolade mit kleinen Luftblasen oder Pralinen mit verschiedensten Füllungen an.
Industrielle Bedeutung und Export
Deutschland gehört zu den großen Schokoladenproduzenten weltweit. Etwa 10 % der globalen Kakaoernte werden hierzulande verarbeitet. Mehr als 80 Unternehmen im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie verarbeiten jährlich über 600.000 Tonnen Schokolade, die im Inland konsumiert und rund um den Globus exportiert wird.
Die Schokolade aus Deutschland ist für ihre geschmackliche Vielfalt bekannt und reicht von Tafeln über Pralinen bis hin zu Saisonprodukten wie Osterhasen oder Weihnachtsleckereien.
Zusammenfassung der wichtigsten Bestandteile einer klassischen Schokolade
| Zutat | Funktion | Anmerkung |
|---|---|---|
| Kakaomasse | Grundstoff für Geschmack und Farbe | Enthält Kakaopartikel und Kakaobutter |
| Zucker | Süßungsmittel | Mittelfeine Kristallgröße; sorgt für Mundgefühl |
| Kakaobutter | Fett; Schmelz und Konsistenz | Kann bis zu 5 % durch andere Pflanzenfette ersetzt werden |
| Milchpulver | Cremigkeit bei Milchschokolade | Seltener frische Milch |
| Lecithin (Emulgator) | Verbessert die Viskosität und Verarbeitung | Weltweit zugelassen |
| Zusätzliche Aromen | Verbesserung des Geschmacks | z. B. Vanille, Gewürze |
Dies sind die Grundzutaten, die jeder Schokoladenhersteller je nach Rezeptur verfeinert oder ergänzt.
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