Ingo Fritsch: Périgord-Trüffel-Anbau, Funde und Methoden
Erdig, braun und unscheinbar sehen sie für Laien aus, Experten schätzen sie als kostspielige, seltene Delikatesse. Die Rede ist von Trüffeln. Besonders begehrt sind die Schwarzen Winteredeltrüffeln oder Périgord-Trüffeln - Tuber melanosporum Vittadini nennen sie Experten.
Fundorte, Klima und Verschiebung der Verbreitungsgrenze
Ihr Verbreitungsgebiet wird gewöhnlich im Norden etwa vom 47. Breitengrad begrenzt, der südlich des Bodensees verläuft. Experten gehen davon aus, dass sich die Grenze des Vorkommens von Trüffeln grundsätzlich wegen des Klimawandels langsam verschiebt. Sie rücke nach Norden, sagt etwa Jean-Marie Dumaine. Zu einem ähnlichen Schluss kam auch eine Studie unter der Leitung von Wissenschaftlern der Eidgenössischen Forschungsanstalt für Wald, Schnee und Landschaft (WSL) aus der Schweiz von Ende 2012, die in der Zeitschrift „Nature Climate Change“ veröffentlicht wurde.
Derzufolge ist davon auszugehen, dass Trüffeln aufgrund einer zunehmenden Trockenheit in den wichtigsten Anbaugebieten in Nordspanien, Frankreich sowie den italienischen Regionen Piemont und Umbrien zurückgehen. Nördlich der Alpen indes sind der Studie zufolge günstigere ökologische Verhältnisse zu erwarten. Das Wandern gen Norden sei auch schon bei anderen Pilzarten beobachtet worden, erklärt Experte Volbracht, der auch ein Trüffel-Buch verfasst hat.
Die Périgord-Trüffel: Eigenschaften und kulinarische Bedeutung
Die Périgordtrüffel hat ein unverwechselbares kräftiges Aroma. Warum sie im Ranking der Gourmets hinter der weißen Alba-Trüffel auf dem zweiten Platz steht ist schwer zu begründen. Einige Kenner werten die Périgordtrüffel als die kulinarisch Interessantere. Im Gegensatz zur Alba-Trüffel verfliegt beim Kochen nicht ihr Aroma. Der Geschmack wird sogar intensiver, was in der Küche eine größere Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten eröffnet.
Das reife Fruchtfleisch ist schwarz-violett schimmernd bis tiefschwarz und wird von elfenbein- bis rosafarbenen Äderchen durchzogen. Das Innere des Périgord-Trüffels ist zunächst weiß, ab September grau, wird ab Mitte November anthrazitfarben und im Dezember, wenn der Edelpilz die volle Reife erreicht, bläulich-schwarz. Die Erntezeit von Tuber melanosporum ist von Mitte November bis Mitte März. Zur Reifezeit erreicht sie eine Größe von 4-12 cm im Durchmesser, stellenweise auch darüber. Fundstücke mit einem Gewicht von 150-200 g sind keine Seltenheit. Vereinzelt wurden auch schon Exemplare mit einem Gewicht von über 1000 g entdeckt.
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Symbiose, Standortansprüche und Bodenvorbereitung
Wie andere sogenannte Mykorrhizapilze - etwa der Steinpilz - gingen auch Trüffeln eine Symbiose mit Bäumen ein. Der Pilz ist dabei mit dem Wurzelsystem in Kontakt, hierüber geschieht ein Stoffaustausch. Doch selbst wenn die Symbiose in der Erde entstehe, heiße das noch lange nicht, dass auch Fruchtkörper gebildet würden.
Das Spektrum ihrer Baumpartner ist ähnlich wie das der Burgundertrüffel sehr groß. Hauptsächlich lebt sie in Symbiose mit verschiedenen Eichenarten und der Haselnuss, aber selbst unter Kiefern und anderen Nadelholzgewächsen wurde sie schon gefunden. Wie die Burgundertrüffel bevorzugt sie kalkreiche, wasserzügige Böden. Entscheidend für den erfolgreichen Anbau sind aber nicht nur die warme Klimazone, sondern auch Standorte mit warmen Kleinklima. Der Trüffelanbau in sonnigen, wärmebegünstigten Lagen, wie z.B. den Weinanbauregionen ist deshalb auch in Deutschland erfolgversprechend.
Kultivierung: mykorrhizierte Setzlinge und Praxisbeispiele
Um Trüffeln, die in Deutschland in freier Natur seit 1986 unter Naturschutz stehen, dennoch zu kultivieren, werden Baumsetzlinge mit Trüffelsporen beimpft, mykorrhizieren heißt das. Die mit Trüffel beimpften Bäume sind das ideale Pflanzgut für die Trüffelkultur im Garten oder am Feld. TrüffelGarten bietet ihnen hochwertiges Pflanzgut für Ihre Trüffelkultur, kompetente Beratung durch Fachleute (Trüffelkultur Seminar) und Service, von der Standortswahl bis zur Ernte.
Die kommerzielle Trüffelkultur unter naturnahen Bedingungen ist bereits Realität. Unsere Trüffelbäume beginnen bereits nach 3 bis 7 Jahren, ihre kostbaren Schätze preiszugeben. Trüffelgärten sind eine wirtschaftlich und ökologisch nachhaltige Investition.
| Erster Nachweis / Region | Trüffelart | Jahr / Anmerkung |
|---|---|---|
| Kiel (Kieler Bucht) | Périgord (Tuber melanosporum) | Wintersaison 2011-2012, Ingo Fritsch - 700 km nördlich der natürlichen Verbreitungsgrenze |
| Wiener Neustadt (Österreich) | Burgunder (Tuber aestivum var. uncinatum) | November 2008, erste gezüchtete Burgundertrüffel in AT |
| Büren (CH) | Großsporige Trüffel (Tuber macrosporum) | 2.09.2020, erste gezüchtete großsporige Trüffel in der Schweiz |
| Hegau / Bodensee (DE) | Frühlingstrüffel (Tuber borchii) | 22.02.2021, erste gezüchtete Frühlingstrüffel in D/A/CH |
Ingo Fritsch: Pionierarbeit und ungewöhnliche Methoden
Gelungen ist das dem Künstler und Grafiker Ingo Fritsch. Aufgetan hat ihn der Hamburger Pilzexperte Christian Volbracht. Jetzt berichtete er darüber bei einem internationalen Trüffel-Symposium in Sinzig in Rheinland-Pfalz. Dass nun die Kultivierung dieses Traums vieler Feinschmecker auf einem Grundstück östlich von Kiel gelungen ist, verschlägt so manchem Experten die Sprache.
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Der findige Trüffelkenner Ingo Fritsch aus der Nähe von Kiel hat dafür übrigens eine ganz eigene Methode angewandt. Er gab Mäusen Trüffelreste zu fressen, um deren Kot mit den Sporen dann aufzufangen, ihn mit Erde zu mischen und darin Baumsetzlinge großzuziehen. Bei ihm gedeihen die Pilze nun unter Hainbuchen, es fanden sich Fruchtkörper von 1,3 bis 5 Zentimetern Größe.
In der Wintersaison 2011-2012 hat Ingo Fritsch die ersten in Deutschland kultivierten Périgordtrüffel geerntet - bei Trüffelbäumen von TrüffelGarten. Ingo Fritsch besitzt einen zweiten Trüffelhain im Bayern, der nun auch in Produktion gegangen ist. Im Herbst 2012 fanden sich die ersten Burgundertrüffeln. Im Jahr 2021 gab es in Deutschland nach Schätzungen Trüffelkulturen auf einer Fläche von insgesamt rund 150 Hektar.
Fritsch geht es allerdings gar nicht so sehr ums Geld. In erster Linie will er mit seinen Trüffel-Verkostungen Feinschmecker und Kunstfreunde in sein Atelier locken. Bis Kunst und Gaumenfreuden endlich zusammenkommen konnten, ging allerdings viel Zeit ins Land. Allein die 20 Tonnen Kalk, mit denen er die Erde seines Gartens gedüngt hat, schlagen mit weit mehr als 5000 Euro zu Buche. „Das war nötig, weil Trüffel kalkhaltige Böden lieben und darauf besser wachsen“, sagt der Pilz-Experte.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen: An mehr als 250 sorgsam mit Stroh abgedeckten Stellen gedeihen die „schwarzen Perlen“ inzwischen im Wurzelwerk von Bäumen und Sträuchern. Um sie zu finden, hat Fritsch fünf kleine Helfer „engagiert“. Anders als in Südeuropa, wo Trüffelschweine oder Hunde der Rasse Lagotto Romagnolo die Pilze unter der Erde aufspüren, hat Fritsch Katzen auf die Trüffelsuche trainiert. „Ich richte die Katzen von Kindesbeinen an auf Trüffel ab, indem ich sie nicht nur mit Milch, sondern auch mit Trüffelöl füttere“, erzählt er.
Erfolge in Mitteleuropa: Beispiele aus D/A/CH und Frankreich
Nach unseren ersten Ergebnissen im kleinen Rahmen in der Wintersaison 2011-2012 in Deutschland sowie 2012-2013 in Österreich, ist Thomas Morris mit diesem Erfolg der erste bedeutende Périgordtrüffelzüchter Österreichs und wahrscheinlich ganz Mitteleuropas. Erster Perigordtrüffel : Winter Saison 2011-2012, Ingo Fritsch Bezirk Kiel (DE).
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In Frankreich kommen die Périgord-Trüffel im Périgord und in der Provence vor, in Italien in fast allen nördlichen Landesteilen und in Spanien in der Gegend zwischen Tarragona, Madrid und Valencia. Allein in Frankreich verspeisen Gourmets pro Jahr zwischen 100 und 150 Tonnen Périgord-Trüffel. Da das Land selbst aber nur rund etwa 80 Tonnen hervorbringt, wird der Rest aus Italien und Spanien importiert.
Beispiele aus der Praxis
- Erster Burgundertrüffel : November 2008, Gerald Gruber Bezirk Wr.Neustadt (NÖ, AT).
- Erster Großsporigetrüffel : 2.09.2020, Stefan Spahr Bezirk Büren (CH).
- Burgunder- und Périgordfunde in Deutschland: Müllheim im Markgräflerland, Hegau, Bayern und bei Kiel (Ingo Fritsch).
- Die ersten gezüchteten Périgordtrüffeln von Süd-Tirol: Christof Schuster, Gemeinde Kurtatsch, Winter Saison 2022-2023.
Wirtschaftliche Aspekte und Perspektiven
Für ein Kilo gehen durchaus bis zu 1500 Euro über den Tisch. In Frankreich liegen die Preise für die schwarzen Périgord-Trüffel typischerweise zwischen 1000 und 2000 Euro pro Kilogramm. Dennoch zählt Trüffel immer noch zu den teuersten Speisepilzen der Welt.
Das Startsignal für den Anbau der Périgordtrüffel ist in Deutschland erst kürzlich gefallen. Erste Anbauversuche tragen bereits Früchte. Im Winter 2011/2012 erntete der Trüffelpionier Ingo Fritsch ausgerechnet in Kiel, 700 Kilometer nördlich der natürlichen Verbreitungsgrenze der Périgordtrüffel, die ersten Knollen in seinem Garten. Deutschland besitzt demnach das Potential die Kultivierung dieser weltweit sehr geschätzten Trüffelart zu etablieren. Dies zeigen auch seit längerem andere „Vorbild-Länder“, in denen die Trüffel wild gewachsen ebenso nicht nachgewiesen wurde.
Praktische Tipps für Interessenten
- Wählen Sie kalkreiche, gut durchlässige Böden und sonnige, wärmebegünstigte Lagen.
- Setzen Sie auf mykorrhizierte Bäume als Pflanzgut; diese können nach 3-7 Jahren erste Erträge bringen.
- Berücksichtigen Sie lokale Klimaentwicklung: In wärmer werdenden Regionen steigen die Chancen für Périgord-Trüffeln.
- Geduld, Pflege und eine sorgsame Bodenvorbereitung (z. B. Kalkgabe) sind entscheidend.
Mit Kulturmethoden, mykorrhizierten Setzlingen und angepasster Standortwahl ist es möglich, auch in Mitteleuropa Erträge zu erzielen - wie die zahlreichen Beispiele aus Deutschland, Österreich und der Schweiz zeigen.
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