Alles über Schokolade: Herstellung, Sorten und gesundheitliche Aspekte
Schokolade ist die Lieblings-Süßigkeit nicht nur der meisten Kinder, sondern auch vieler Erwachsener. Die Welt der Schokolade ist komplex und faszinierend.
Von der Kakaofrucht zur Bohne
Los geht's mit den Kakaobohnen, die sind gewissermaßen der Rohstoff, ohne den gar nichts geht. Die Kakaobohne entsteht aus dem Samen der Kakaofrucht des Kakaobaums (Theobroma cacao). Sie ist in das süßlich schmeckende, weiße Fruchtfleisch eingebettet. Der Kakaobaum trägt ganzjährig Früchte, deren Farben - gelb, orange oder rot - den Reifezustand anzeigen. Äußerlich ähnelt die Kakaofrucht einer großen, länglichen Zitrone oder Honigmelone und hat je nach Sorte ein Gewicht von 300 bis 1000 Gramm.
Der Kakaobaum bevorzugt ein tropisch-feuchtheißes Klima und viel Regen. Die Hauptanbaugebiete liegen in Westafrika, Süd- und Mittelamerika, in der Karibik sowie in Südostasien. Mittlerweile kommt der Großteil der Kakaobohnen nicht mehr aus Südamerika, sondern aus Afrika. Die Pflanze ist sehr anspruchsvoll: Sie benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit und viel Regen bei möglichst konstant hohen Temperaturen zwischen 25 und 30 °Celsius.
Historische Wurzeln
Schon vor 3.500 Jahren haben die Menschen in Zentralamerika den Kakaobaum genutzt, aber erst mit den Maya um 600 n. Chr. wurde die Pflanze richtig kultiviert. Schokolade kannte man damals aber noch nicht, der Kakao wurde mit Wasser aufgeschlagen und getrunken. Was Willi noch nicht wusste: Schokolade war schon den Mayas und Azteken bekannt. Die Kakaobohnen waren so kostbar, dass sie sogar mit ihnen bezahlten. Ein Kaninchen, zum Beispiel, kostete 10 Bohnen.
Sorten des Kakaos
Kakao wird in vier verschiedene Sorten unterteilt: Criollo, Forastero, Trinitario und Arriba Nacional. Die Betrachtungen zur Herkunft und insbesondere zur historischen Verbreitung des Kakaobaums sind ähnlich komplex wie seine genetische Vielfalt.
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Herstellungsprozess: Von Bohne zu Tafel
Gerade ist eine Ladung Kakao angekommen. Willi hilft mit, die schweren Säcke zu verladen. Ungefähr 13.000 Stück liegen in der Lagerhalle, um nach und nach verarbeitet zu werden. Wie das bei der Firma Hachez funktioniert, erklärt Herbert, der "Schokoladenmachermeister".
Nach einer gründlichen Reinigung werden die Bohnen als Erstes geröstet. Dabei lösen sich nicht nur die Schalen, sondern der Kakao erhält auch sein feines Aroma. Dann werden die gebrochenen Kerne unter hohem Druck zerkleinert. So wird das Kakaofett frei, was die Schokolade schokoladig macht.
Für die Herstellung von Schokolade wird Kakaomasse mit Kakaobutter, Zucker, Milchpulver, Gewürzen und Aromen in einem Knetmischer gut miteinander verrührt. Das jeweilige Mischungsverhältnis hängt von der Schokoladensorte ab und ist gesetzlich geregelt. Um die Konsistenz zu verfeinern, läuft die Masse anschließend durch ein mehrstufiges Walzwerk, bis sie am Ende mit einer Partikelgröße von 0,02 mm Korndurchmesser als flockiges Pulver das Walzwerk verlässt.
Danach wird die Masse in speziellen Rühranlagen (Conche-Behälter) bis zu drei Tage lang geknetet und verrührt und dabei auf Temperaturen zwischen 55 °C und 90 °C gehalten. Durch den langen Knet- und Rührvorgang verflüchtigen sich unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe und die Restfeuchte wird stark minimiert. Dieser Prozess des Conchierens entfaltet das volle Aroma der Schokolade und verleiht ihr den zart schmelzenden Charakter.
Danach wird die Schokoladenmasse abgekühlt (temperiert), wobei eine ganz bestimmte Temperaturkurve eingehalten werden muss, um eine Oberfläche mit mattem Glanz und einen glatten Bruch mit dem typischen "Knack-Geräusch" zu erhalten. Zuletzt wird die Masse in die gewünschte Form gebracht (Eintafeln). Dazu wird sie nochmals erwärmt und in vorgewärmte Kunststoff- oder Metallformen gegossen oder zum Umhüllen von verschiedenen Riegeln und Pralinen verwendet.
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Und dann ist es so weit: In der Schokoladenfabrik fließt die flüssige Schokolade in die Tafelformen. Fast alles passiert vollautomatisch, sogar das Verpacken der Tafeln. Eine ganz besondere Form der Xocolatl lernt Willi in Bad Honnef bei der Firma Coppeneur kennen. Gemeinsam mit Chef Oliver stellt er Pralinen her.
Schokoladensorten und gesetzliche Vorgaben
Nüchtern betrachtet umfasst der Begriff Schokolade verschiedene verarbeitete Produkte, deren Hauptbestandteile aus der Kakaobohne stammen - vor allem Kakaobutter, Kakaomasse und Kakaopulver. Je nachdem, wie hoch der Anteil der Kakaobestandteile ist, lassen sich verschiedene Schokoladensorten unterscheiden. In Milchschokolade stecken mindestens 25 Prozent Gesamtkakaotrockenmasse, in Vollmilchschokolade 30 Prozent und bei Zartbitterschokolade sind es 50 Prozent.
So enthält weiße Schokolade kein dunkel färbendes Kakaopulver, sondern nur die Kakaobutter. Neben den definierten Hauptbestandteilen dürfen Schokoladen weitere Zutaten wie Mandeln und Nüsse, Cornflakes, Puffreis oder getrocknete Früchte bis maximal 40 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden. In der Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse sind die verschiedenen Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest.
Übersicht: Häufige Sorten
| Schokoladentyp | Merkmal |
|---|---|
| Weiße Schokolade | Enthält Kakaobutter, Milchtrockenmasse und Zucker; keine Kakaomasse |
| Milchschokolade | Mind. 25 % Gesamtkakaotrockenmasse; mehr Milchbestandteile |
| Vollmilchschokolade | Mind. 30 % Gesamtkakaotrockenmasse; cremiger Geschmack |
| Zartbitter/Bitterschokolade | Mind. 50 %, oft 70-85 % oder mehr Kakao; intensives, bitteres Aroma |
Inhaltsstoffe und Nährstoffe
Der Hauptbestandteil ist Kakao, der aus den Bohnen des Kakaobaums gewonnen wird. Rohkakao - also unverarbeiteter Kakao - strotzt nur so vor Nährstoffen und enthält dabei kaum Zucker, im Gegensatz zu industriell hergestellten Kakaoprodukten. Rohkakao enthält viele Nährstoffe und Inhaltsstoffe und vor allem wenig Zucker.
Kakao ist eine ausgezeichnete Magnesiumquelle. Außerdem enthält Kakao viel Kalium und Eisen. Auch Kalzium ist in Kakao reichlich vorhanden. Spurenelemente wie Zink und Kupfer sowie Vitamine wie D, B, C und E stärken das Immunsystem. Kakaobutter ist eines der wertvollsten Pflanzenfette der Welt.
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Gesundheitsfördernde sekundäre Pflanzenstoffe
Besonders hoch ist der Anteil an Flavonoiden, einer Gruppe von färbenden und schützenden Stoffen, die zu den Polyphenolen gehören. Kakaobohnen übertreffen mit dem Gehalt dieser sekundären Pflanzenstoffe sogar Äpfel und Zwiebeln. Studien zufolge können Flavonoide mit ihrer antioxidativen Wirkung die Haut vor UV-Schäden schützen und Herz-Kreislauf-Erkrankungen entgegenwirken. Zudem gibt es Hinweise, dass sie die Durchblutung stärken und das Absterben von Krebszellen begünstigen.
Flavanole sind Pflanzenwirkstoffe aus der Gruppe der Flavonoide und wirken als starke Antioxidantien. Sie fördern die Durchblutung, senken den Blutdruck und unterstützen die Herzgesundheit, indem sie die Gefäße erweitern und das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall verringern. Zudem verbessern sie die Cholesterinwerte und schützen die Zellen vor freien Radikalen.
Wirkung auf Stimmung und Gehirn
Die Wirkung von Kakao: Kakao kennen wir deshalb vor allem als süßes Getränk. Ist Schokolade gesund? Es ist erwiesen, dass der Kakao in der Schokolade neben Phenylethylamin auch Serotonin und Endorphine enthält. Letztere lösen bei dir Motivation und Euphorie aus. Das Serotonin in Schokoladen wirkt antidepressiv und stimmungsaufhellend. Das Phenylethylamin macht dich wach und steigert die Konzentration. Kurzum: Schokolade macht glücklich und kann an einem anstrengenden Tag im Büro Wunder wirken.
Forschende diskutieren, ob Flavonoide sowie einige in Schokolade enthaltene Aminosäuren sich auch auf die Gehirnfunktion und die Stimmung auswirken. Einige Fachleute sind der Überzeugung, dass bestimmte Kakaobestandteile die Durchblutung des Gehirns fördern und via Interaktion mit bestimmten Botenstoffen (wie Serotonin und Dopamin) eine antidepressive Wirkung haben. Andere wiederum argumentieren, dass es vielmehr das angenehme Geschmackserlebnis und Mundgefühl ist.
Risiken und Nebenwirkungen
Das Problem ist, dass Schokolade - anders als Gemüse, Obst und Nüsse, die ebenfalls sekundäre Pflanzenstoffe enthalten - ein hoch verarbeitetes Lebensmittel ist. Neben den wertvollen Inhaltsstoffen der ursprünglichen Kakaobohne stecken in Schokolade auch reichlich Zucker und Fett. Insgesamt hat Schokolade eine hohe Energiedichte, enthält also viele Kalorien (im Durchschnitt etwas über 500 Kilokalorien pro 100 Gramm); und das gilt auch für die dunklen Sorten, in denen weniger Zucker steckt.
Zu viele Kalorien und hoher Zuckergehalt: Industriell verarbeiteter Kakao ist sehr kalorienreich. Das erhöht das Risiko für Adipositas, vor allem bei Kindern. Industriell verarbeitete Produkte enthalten zudem oft einen hohen Zuckeranteil. Wird Kakao zu Schokolade verarbeitet, wirkt es weniger gesund als das natürliche Ursprungsprodukt. Die Kakaomasse wird bei der Produktion von Schokolade erwärmt und die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe gehen dabei verloren.
Schadstoffe: In den Bohnen der Kakaopflanze kann sich das Schwermetall Cadmium anreichern. Ablagerungen von Cadmium im Körper können zu Schäden an Nieren und Knochen führen. Der zudem in den Bohnen nachweisbare erhöhte Aluminiumgehalt kann bei langfristiger Aufnahme die Funktion der Nieren, Knochen und des Nervensystems beeinträchtigen. Menschen mit bestimmten Vorerkrankungen wie Osteoporose und Nierenleiden sollten den Genuss von Kakao einschränken.
Allergien und Unverträglichkeiten: Es ist wichtig, auf die enthaltenen Zutaten zu achten, da Schokolade allergische Reaktionen hervorrufen kann. Milch, Nüsse und Soja, die oft in Schokolade zu finden sind, sind bekannte Allergene.
Koffein und Theobromin: Koffein in Schokolade kann bei empfindlichen Personen Schlafstörungen hervorrufen. In den Kakaobohnen kommt Theobromin vor, der in medizinischen Studien den Hustenreflex der Probanden gesenkt hat. Theobromin ist auch der Stoff, der Schokolade für Katzen und Hunde so giftig macht. Verfüttere sie also niemals an deine Haustiere.
Empfehlungen: Menge, Wahl und Lagerung
Ob dunkle Schokolade tatsächlich vor Krebs schützt oder Depressionen lindert, ist bislang nur unzureichend erforscht. Fachleute raten von Schokolade als Genussmittel nicht generell ab (wobei Bitterschokolade eher zu empfehlen ist) - das bedeutet aber dennoch nicht, dass man aus gesundheitlichen Gründen jeden Tag eine Tafel Schokolade essen sollte. Klare Empfehlungen dazu, wer besonders von den Wirkungen profitiert und in welchen Mengen Schokolade gesund ist, gibt es bislang jedoch nicht.
Wie viel Schokolade ist gesund? Grundsätzlich sind maximal 25 Gramm Schokolade pro Tag unbedenklich. Eine Menge von etwa 30 Gramm pro Tag gilt oft als unbedenklich und kann die Gesundheit fördern, ohne das Risiko von Gewichtszunahme zu erhöhen. Der Konsum von Schokolade kann die Stimmung heben, da sie Endorphine freisetzt.
Beim Kauf: Hochwertige Schokolade besteht aus minimalen Zutaten: Kakao, Kakaobutter und Zucker, eventuell Vanille. Achten Sie darauf, dass keine künstlichen Zusätze enthalten sind und bevorzugen Sie Produkte mit hohem Kakaogehalt. Achten Sie auf Zertifikate: Fairtrade, Bio. Vermeiden Sie künstliche Zusätze: Reine Zutaten sind besser.
Lagerung: Schokolade ist feuchtigkeits-, geruchs- und oxidationsempfindlich und sollte daher an einem trockenen und kühlen, licht- und luftgeschützten Ort bei einer Temperatur von ca. 12 bis 20 °C aufbewahrt werden. Allerdings sollten Sie Schokolade nicht im Kühlschrank aufbewahren - sie beginnt sonst zu bröckeln und verliert ihren Glanz. Wird Schokolade zu warm gelagert oder ist sie stark schwankenden Lagertemperaturen ausgesetzt, verliert sie ihren Glanz und ein fleckiger, weicher, weißer Belag entsteht.
Nachhaltigkeit und soziale Aspekte
Beim Schokoladenkauf spielt Nachhaltigkeit eine entscheidende Rolle. Diese bezieht sich nicht nur auf die Umwelt, sondern auch auf die sozialen Bedingungen der Kakaoproduktion. Der größte Teil des Kakaos stammt aus Westafrika, wo viele Bauern unter schwierigen Bedingungen arbeiten. Fairness im Handel kann die Lebensbedingungen der Bauern verbessern und Kinderarbeit verhindern. Fair gehandelte Schokolade sichert den Arbeitern faire Löhne und fördert bessere Lebensbedingungen.
Wenn ein Produzent direkt von Kooperativen Einkauft kommt mehr Geld bei den Bauern und Ursprungsländern an. In der Regel erhält der Produzent dafür auch besser, sortenreine Kakaobohnen. Nachhaltige Anbaupraktiken reduzieren den Einsatz von Pestiziden und chemischen Düngemitteln, welche die Umwelt und die menschliche Gesundheit belasten. Zudem fördern sie den Erhalt der Lebensräume.
Praktische Tipps
- Wählen Sie dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil (mindestens 60-70 %), wenn Sie gesundheitliche Vorteile suchen.
- Achten Sie auf kurze Zutatenlisten: Kakao, Kakaobutter, Zucker, evtl. Vanille.
- Bevorzugen Sie Produkte mit Bio- oder Fairtrade-Zertifikat, um Umwelt- und Sozialstandards zu unterstützen.
- Genießen Sie Schokolade bewusst und in Maßen - etwa 20-30 g pro Tag.
- Lagern Sie Schokolade kühl, trocken und geruchsfrei und meiden Sie Kühlschranklagerung.
Wussten Sie schon?
- Archäologen ist es gelungen, Spuren von Kakao an Tongefäßen in Ecuador nachzuweisen; diese wurden rund 3.000 Jahre vor Christus genutzt.
- Kakao wurde von den Maya und Azteken sowohl als Heilmittel als auch als Luxusgut geschätzt.
- In Deutschland verbraucht eine Person statistisch gesehen etwa acht bis zwölf Kilogramm Schokolade pro Jahr.
Schokolade ist mehr als nur eine süße Versuchung. Sie ist ein Genussmittel, das weltweit geschätzt wird. Die Vorteile der in hochwertiger Schokolade enthaltenen Antioxidantien kommen jedoch nur bei der richtigen Wahl und Menge zum Tragen.
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