Honig abfüllen: Temperatur beachten und Qualität bewahren
Soll Honig aus dem Lager abgefüllt werden, so muss er ohne Einbußen an Qualität fließfähig gemacht werden. Dazu muss er auf eine höhere Temperatur gebracht werden. Dies muss vorsichtig geschehen. Zu hohe Temperaturen schädigen den Honig nachhaltig.
Warum die Temperatur so wichtig ist
Honig enthält Enzyme wie Diastase und Invertase, die bei zu starker Hitze irreversibel zerstört werden. Bereits ab 40 °C beginnt der Enzymgehalt zu sinken, ab 50 °C ist der Schaden erheblich. Eine Wärmeschädigung lässt sich anhand des HMF-Wertes feststellen. Die Substanz Hydroxymethylfurfural (HMF) bildet sich aus Fruchtzucker, wenn der Honig höheren Temperaturen ausgesetzt ist. Frisch geschleuderter Honig enthält kein HMF.
Als Qualitätskriterium für Speisehonig ist vom Gesetzgeber lediglich ein HMF-Wert von maximal 40 mg pro kg vorgeschrieben. Liegt der Wert darüber, darf der Honig nur als Back- oder Industriehonig verkauft werden. Wird Speisehonig zusätzlich mit Bezeichnungen wie "kalt geschleudert", "mit natürlichem Fermentgehalt", "wabenecht" oder "naturbelassen" beworben, darf er nach den deutschen Leitsätzen für Honig höchstens einen HMF-Wert von 20 mg pro kg aufweisen.
Empfohlene Temperaturbereiche und Dauer
Der Honig muss zum Abfüllen fließen. Eine Erwärmung auf Temperaturen von 30 bis 40 °C über 24 bis 48 Stunden reicht dazu aus. Wir verwenden deshalb einen Wärmeschrank, in dem bis zu 24 Eimer Honig bei einer konstanten Temperatur von ca. 37 °C über 24-48 Stunden erwärmt werden - gerade so warm, dass der Honig eine zähflüssige Konsistenz bekommt, ohne dass die Enzyme Schaden nehmen. 37 °C ist ungefähr die Temperatur im Bienenstock.
Die spezifische Wärmekapazität von Honig ist nur etwa halb so groß wie die von Wasser. Nicht die 40°C sind die magische Grenze, sondern die Gesamtwärmebelastung des Honigs und die ist eine Funktion von a) der absoluten Temperatur und b) der Dauer der Einwirkung. 50° für eine halbe Stunde oder 70°C für ein oder zwei Minuten (und danach rasche Abkühlung auf deutlich unter 40°C) können (und sind) da wesentlich weniger schädlich als 40°C über mehrere Stunden oder gar einen bis zwei Tage.
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Zum Abfüllen ist die ideale Temperatur zum Erwärmen Ihres Honigs etwa 49°C (120°F). Diese Temperatur stellt die perfekte Balance her, macht den Honig flüssig genug für einen reibungslosen und effizienten Abfüllprozess und ist gleichzeitig niedrig genug, um seine zarten Aromen, Düfte und nützlichen Enzyme zu bewahren. Das Ziel beim Erwärmen von Honig zum Abfüllen ist nicht nur, ihn zu erwärmen, sondern die optimale Viskosität für den Fluss zu erreichen und gleichzeitig seine natürliche Qualität zu schützen.
Praxis: Erhitzen und Auftauen - Methoden und Vorsichtsmaßnahmen
Der Lagerbehälter kann in einen Wärmeschrank mit einem genau arbeitenden Thermostat gestellt werden. Nun hat der Hobbyimker selten einen Wärmeschrank. Oft wird ein Wasserbad benutzt. Dabei sind zwei Dinge zu beachten: 1. Man braucht ein gutes Thermometer und muss es immer im Auge behalten. 2. Das Behältnis muss luftdicht verschlossen sein, da Honig Wasser und Wasserdampf anzieht.
Beim Melitherm-Verfahren gilt: Melitherm hin oder her - wenn der Honig im Auffangeimer 45-50°C warm ist, dann bist du deutlich über den 40°C, die allgemein als akzeptable Grenze gesehen werden. Die relativ hohen Temperaturen im Auffangbehälter sind die Folge der Akkumulation von immer mehr warmem Honig. Es gibt aber verschiedene Methoden, den Honig trotzdem möglichst schnell wieder runter zu kühlen, z.B. Anblasen des Eimers, kühles Zimmer, rasch in Gläser weiter umfüllen etc.
Melezitose ist ein Sonderfall, der schmilzt überhaupt erst über 60 bis 65°C. Man MUSS ihn mindestens mit dieser Temperatur schmelzen. Aus praktischen Gründen mache ich das mit deutlich über dieser Temperatur, da andernfalls das Seihtuch/-sack trotzdem zu schnell zusetzt mit halb geschmolzenen Kristallen. In der Anleitung wird empfohlen, Honig, in dem auch nur geringe Anteile von Melezitose enthalten sind, mindestens mit 65°C aufzutauen, besser mehr.
Honig absetzen und klären vor dem Abfüllen
Das Ziel des Absetzens ist nicht nur, Zeit zu überbrücken, sondern eine natürliche Klärung zu ermöglichen. Nachdem Honig aus den Waben extrahiert wurde, ist er oft trüb und voller Luft. Der Prozess des Schleuderns von Honig in einer Honigschleuder, des Pumpens und sogar des Gießens wirbelt eine beträchtliche Menge Luft in die Flüssigkeit. Dies erzeugt Tausende winziger Blasen, was zu einem trüben oder schaumigen Aussehen führt.
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Für perfekt klaren Honig in professioneller Qualität sollten Sie ihn mindestens 4 bis 5 Tage vor dem Abfüllen ruhen lassen. Warmer Honig ist weniger viskos (dünnflüssiger), wodurch Luftblasen viel leichter und schneller an die Oberfläche steigen können. Die Lagerung Ihres Absetztanks in einem warmen Raum - idealerweise zwischen 24-32°C - kann den Klärungsprozess erheblich unterstützen. Nach der Absetzzeit befindet sich eine dicke Schicht Schaum und Wachs an der Oberfläche. Vor dem Abfüllen müssen Sie diese Schicht sorgfältig mit einem Spatel oder einem großen Löffel abschöpfen.
Cremigen Honig herstellen: Impfen, Rühren, Temperaturen
Dass Honig kristallisiert, ist natürlich. Wie der Honig kristallisiert, hängt vom Verhältnis zwischen Glukose und Fruktose ab. Honige mit hohem Glukoseanteil, wie Rapshonig, kristallisieren schnell und werden hart, wenn wir nicht rühren. Blütenhonig einfach abfüllen und verkaufen? Oft keine gute Idee. Denn der Honig kristallisiert gern grob aus - cremiger Honig ist bei Kunden aber meist beliebter.
Um ihn dauerhaft feinkristallin zu bekommen, muss man den Honig rühren. Besser wird es, wenn man den Honig impft: Man gibt ihm einen feincremigen Honig, den so genannten Impfhonig, zu. Seine feinen Zuckerkörnchen sind der Ausgangspunkt der weiteren Kristallisation und der Honig wird feiner, wenn er zusätzlich gerührt wird. Geschleuderten Honig sofort impfen: Den Honig nicht kristallisieren lassen, sondern 5 bis 10 Prozent Impfhonig hinzugeben. So wird die Kristallisation gestartet.
Regelmäßig rühren: Pro Rührdurchgang so lange rühren, bis der Honig sich gut durchmischt. Bei Eimern bis 50 Kilogramm sollte man zwei Mal pro Tag rühren. Hierbei ist die Raumtemperatur wichtig, da sich die feinen Kristalle bei Kälte schneller bilden. Optimal sind zehn bis 17°C. Bei diesen Temperaturen ist der Honig spätestens nach drei Tagen auskristallisiert.
Pia Aumeier beschreibt einen pragmatischen Weg mit weniger Schritten: Honig erwärmen: Den Honig im Wasserbad bei maximal 40°C oder im Wärmeschrank erwärmen. Er sollte dabei nur beweglich, nicht ganz flüssig werden. Rühren mit Rapido: Nun mit dem Honigrührer Rapido den Honig rühren. Zuerst langsam, dann mit höchster Drehzahl von oben nach unten. Vorsicht: Dabei keine Luft einrühren. Honig stehen lassen: Den Honig in den Abfülleimer gießen und mindestens zehn, höchstens 24 Stunden stehen lassen. So können die Luftblasen aufsteigen.
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Abfülltemperatur, Abfülltechnik und Hygiene
Honig ist ein lebendiges Produkt. Ist er beim Abfüllen zu warm, beschleunigt das die Gärung und schädigt hitzeempfindliche Enzyme. Ist er zu kalt, wird er hochviskos, was Luftblasen, ungleichmäßige Füllgewichte und mögliche Schäden an der Pumpe verursacht. Die meisten Blütenhonige lassen sich am besten zwischen 25 °C und 40 °C abfüllen. Cremehonig stellt wiederum andere Anforderungen. Die ideale Temperatur zum Abfüllen hängt vom Honigtyp ab; für einen effizienten Fluss und minimale Schäden wird häufig ein Bereich um 40 °C genannt, in der Industrie wird gelegentlich von 49 °C als Sicherheitszone gesprochen.
Ein Honighahn ist unerlässlich für einen sauberen Abfüllvorgang. Ein gut konstruiertes Abfüllventil gibt den Honig sanft in das Glas ab und füllt von unten nach oben, mit minimaler Luftberührung. Übermäßige Lufteinbringung beim Abfüllen kann flüchtige Aromastoffe austreiben (was den Geschmack verändert) und begünstigt an der Oberfläche die Gärung - besonders bei Honig nahe der zulässigen Wassergehaltsgrenze.
Das ist die gefährlichste Schwachstelle in der Honigverarbeitung: Wenn Pumpenkopf, Abfüllventil oder Schlauch sich nicht vollständig zerlegen und reinigen lassen, sammeln sich Wasserrückstände und Honigresiduen in Toträumen und Spalten - genau dort, wo Bakterien gedeihen. Sanfter, kontrollierter Fluss. Vollständig zerlegbare produktberührende Teile. Keine Toträume. Reproduzierbare Dosierung. Anpassung an unterschiedliche Viskositäten.
Praktische Hinweise für Hobbyimker und kleine Imkereien
- Man braucht ein gutes Thermometer und muss es immer im Auge behalten.
- Das Behältnis muss luftdicht verschlossen sein, da Honig Wasser und Wasserdampf anzieht.
- Die Verwendung eines speziellen, lebensmittelechten Abfülltanks ist ideal. Diese sind typischerweise hoch und zylindrisch, was dazu beiträgt, Schaum und Partikel oben zu konzentrieren.
- Für perfekt klaren Honig sollten Sie ihn mindestens 4 bis 5 Tage vor dem Abfüllen ruhen lassen.
- Wenn Sie Ihren Honig bereits nach ein oder zwei Tagen abfüllen, schließen Sie unzählige mikroskopisch kleine Luftblasen in den Gläsern ein.
- Vor dem Abfüllen Schaum und Wachs an der Oberfläche sorgfältig abschöpfen.
- Das Abfüllen sollte bei Raumtemperatur erfolgen; für cremigen Honig empfiehlt sich ein geheizter Raum bei etwa 22 bis 25°C und warme Gläser.
Im Zweifel führt das Rühren über einen etwas längeren Zeitraum zu einem feincremigeren Honig. Generell sollte man den Honig nicht überflüssig lange im Honigeimer stehenlassen (der natürlich luftdicht verschlossen und möglichst kühl und trocken gelagert werden sollte). Wer zu lange wartet, bekommt den Honig nicht mehr aus dem Eimer heraus, weil er plötzlich fest geworden ist.
Tipps zur Verpackung und Etikettierung
Welche Art von Gläsern Sie verwenden wollen, hängt alleine von Ihren Vorlieben ab. Der Deckel muss aber luftdicht schließen und - falls Sie gebrauchte Gläser verwenden - sollten diese auf jeden Fall geruchsfrei sein. Das klassische 500g-Honigglas hat ein Volumen von 400 ml. Wenn Sie selbst Etiketten für die Gläser in kleinen Mengen am Computer drucken wollen, empfehlen wir wiederablösbare Etiketten. Diese lassen sich später vom Glas ohne Kleberückstände abziehen.
Haltbarkeit, Gesetz und Bio-Kriterien
Die Deutsche Honigverordnung schreibt für das Verarbeiten und das Abfüllen keine Höchsttemperatur vor. Als Qualitätskriterium für Speisehonig ist vom Gesetzgeber lediglich ein HMF-Wert von maximal 40 mg pro kg vorgeschrieben. Die grüne Banderole des Deutschen Imkerbundes gewährleistet einen HMF-Wert von maximal 15 mg pro kg und schreibt eine Lagertemperatur von 15 °C, ein Abfüllen ohne Erwärmen und eine Maximaltemperatur zum Wiederverflüssigen von 40 °C vor.
Die ökologischen Dachverbände AGÖL und IFOAM schreiben eine Erwärmung von Honig auf maximal 40 °C und einen Höchstwert für HMF von 10 mg pro kg vor. Zusätzlich muß die Zahl des Enzyms Invertase mindestens 10 betragen. Bei Honigen, die diesen strengen Kriterien entsprechen, können Sie daher davon ausgehen, daß keine Wärmeschädigung vorliegt.
Abfüllmaschinen: Wann lohnen sie sich?
Eine Abfüllmaschine hat den Vorteil, dass sie auch zähflüssigen Honig abfüllen kann. Der Honig muss also nicht warm sein. 150 Kilogramm lassen sich damit schnell in einer halben Stunde abfüllen. Eine Abfüllmaschine ist keine Luxusanschaffung für größere Betriebe - es ist eine Investition in die Hygiene und Rechtssicherheit, die sich bereits ab dem ersten gewerblich verkauften Glas bezahlt macht.
Zusammenfassung praxisrelevanter Temperaturregeln
| Verfahren | Temperatur (°C) | Dauer / Hinweise |
|---|---|---|
| Sanftes Erwärmen für Fließfähigkeit | 30-40 °C | 24-48 Stunden; schont Enzyme |
| Wärmeschrank-Profi-Methode | ~37 °C | 24-48 Stunden; zähflüssig für Rühren/Abfüllen |
| Schnelles Auftauen (z. B. Melitherm) | 50-65 °C (je nach Sorte) | kurzer Peak, dann rasche Abkühlung; Melezitose ≥65 °C |
| Industrielle Abfüllzone | ~49 °C (als Richtwert) | Balance Fließfähigkeit vs. Schonung der Qualität |
| Cremig rühren | 10-17 °C (Kristallisation) | Impfen + regelmäßiges Rühren für feincremige Struktur |
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