Hohlformen für Pralinen: Herstellung und Anwendung im Detail
Der Traum, eigene Pralinen zu kreieren, beginnt mit der richtigen Hohlform. Ob aus Polycarbonat, Silikon oder einfachen Haushaltsgefäßen - mit Pralinenformen lassen sich filigrane Hohlkörper herstellen, die individuell gefüllt, verschlossen und dekoriert werden können. Im Folgenden erfahren Sie auf Grundlage bewährter Profi-Tipps Schritt für Schritt, wie Sie mit modernen Hohlformen beeindruckende Pralinen selbst fertigen, was bei Anschaffung und Pflege der Formen zu beachten ist, und wie vielfältig sich Füllungen und Dekore gestalten lassen.
Formenarten: Von Einsteiger bis Profi
Bei Pralinenformen aus Polycarbonat handelt es sich um Profiwerkzeuge, sie sind daher schon alleine ihres Preises wegen nicht für Leute geeignet, die gerade erst in das Hobby „Pralinen selber machen“ einsteigen möchten oder die die Pralinenformen nur selten benutzen. Diese Leute sind mit einfachen und billigeren Pralinenformen aus biegsamen PVC besser bedient. Die kostengünstigste Variante besteht in der Verwendung von leeren Toffifee-Formen, Dosenmilch-Döschen oder Eiswürfelbehältern, die gereinigt und anschliessend gut getrocknet wurden.
Pralinenformen aus Polycarbonat eignen sich dagegen für Leute, die bereits Erfahrung haben, Pralinenhohlkörper selbst zu gießen und die dies auch regelmäßig betreiben möchten. Sie sind aus festem und stabilem Kunststoff, was die Handhabung, also das Ein- und Ausgießen der flüssigen Kuvertüre sowie das Herauslösen der fertigen Pralinen wesentlich vereinfacht. Polycarbonatformen halten bei pfleglichem Umgang viele Jahre und sind durch ihre Robustheit und perfekten Oberflächen oft die erste Wahl für Chocolatiers und ambitionierte Hobbyisten.
Vorbereitung der Pralinenformen und richtige Reinigung
Die Pralinenform mit Watte gründlich polieren, um Staub oder Kalkreste zu entfernen. Dieser Schritt sorgt später für glänzende Pralinen und erleichtert das Herauslösen. Verwendet man kalte Formen, so entstehen auf der Schokoladenoberfläche dumpfe Flecken und der gewünschte Glanz kann nicht erreicht werden. Deshalb werden die Formen kurz mit einem Föhn erwärmt. Pralinenformen aus Polycarbonat sollte man nicht mit Spülmittel und schon gar nicht in der Spülmaschine reinigen. Das aggressive Spülmittel kann den Kunststoff angreifen, so dass die Oberfläche der Pralinen nicht mehr glatt und glänzend sondern rau und matt wird. Pralinenformen aus Polycarbonat sollte man stehts nur mit lauwarmem destilliertem Wasser und einem weichen, fusselfreien Tuch reinigen und anschließend gut abtrocknen.
Nach der Verwendung ist das Abspülen der Formen mit heißem Wasser und das sofortige Abtrocknen mit einem weichen Tuch wichtig. Raue Schwämme schädigen die Oberfläche der Formen.
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Schokolade temperieren - der entscheidende Schritt
Wichtig bei allen Gießarten ist die korrekte Temperierung der Kuvertüre! Nur bei einer richtig vorkristallisierten Kuvertüre ist eine glänzende und knackige Hülle zu erwarten. Schokolade sollte zunächst auf etwa 46 Grad Celsius erhitzt, dann auf 28 Grad abgekühlt und schließlich wieder auf 31-33 Grad erwärmt werden. Das genaue Einhalten der Temperaturen der flüssigen Schokolade ist nicht ganz leicht. Nur wenige Grad Celsius zu kalt oder zu warm und die fertigen Pralinen sind nicht mehr schön glatt und glänzend sondern unappetitlich matt und mit weißen Flecken versehen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Temperieren:
- Zartbitter- (oder weiße/Vollmilch-) Kuvertüre langsam im Wasserbad oder in kurzen Mikrowellenintervallen schmelzen.
- Die optimale Temperatur erreichen und regelmäßig umrühren.
- Die Temperaturkurve einhalten (wie oben beschrieben).
Tabelle: Richtwerte für Kuvertüren-Temperatur
| Schokoladensorte | Erhitzen | Abkühlen | Arbeitstemperatur |
|---|---|---|---|
| Zartbitter | 45-50°C | 28-29°C | 31-32°C |
| Vollmilch | 40-45°C | 26-27°C | 29-30°C |
| Weiße Schokolade | 40-45°C | 26-27°C | 28-29°C |
Herstellung von Pralinenhohlkörpern
Mit diesen Pralinenformen lassen sich Pralinenhohlkörper herstellen, die sich dann anschließend füllen lassen. Am einfachsten geht dies, wenn Sie sich Pralinenhohlkörper oder -hohlkugeln kaufen. Falls Sie aber erst einmal experimentieren möchten und ein Gefühl entwickeln, wie sich die Schokolade verhält und ob Sie Spaß am Ausprobieren neuer Pralinenideen haben, dann können Sie Hohlkörper selbst herstellen und anschließend befüllen.
Schritt für Schritt: Gießen und Befüllen
- Pralinenformen mit Watte polieren und ggf. leicht erwärmen.
- Temperierte Kuvertüre in die Mulden der Form füllen, die Form leicht klopfen, damit Luftblasen entweichen.
- Nach ca. 2-5 Minuten die Form auf den Kopf stellen und die überschüssige Kuvertüre ablaufen lassen - so bleibt eine feine Wand.
- Mit einer Palette überstehende Schokolade abziehen und die Form kurz kühlstellen (5-10 Min bei 12-14°C, sonst Raumtemperatur).
- Bei Bedarf Vorgang wiederholen für dickere Schalen und nochmals kühlen.
- Die Hohlkörper können nach Belieben gefüllt werden.
Sobald die Kuvertüre erstarrt ist, können die Pralinenhohlkörper in den Formen mit Ganache, Marzipan, Fruchtcremes, Karamell, Likören oder Nussfüllungen befüllt und anschließend mit temperierter Kuvertüre verschlossen werden. Nach dem Verschließen die Hohlkörper am besten kurz (ca. 10 Minuten) in den Kühlschrank geben.
Befüllen und Verschließen der Pralinenhohlkörper
Ganache in einen Spritzbeutel füllen und die Hohlkörper knapp unter Randhöhe füllen. Füllungen sollten gut durch eine Lochtülle gespritzt werden können. Wenn Ihr Stückchen einarbeiten wollt (z. B. Nüsse oder Fruchtstücke), sollten diese nicht zu groß sein und die Füllungen nicht heiß - warme Füllungen würden die Schokoladenhülle schmelzen.
Nach dem Befüllen wird temperierte Kuvertüre auf die Form gegeben, mit einer Winkelpalette sauber abgezogen, damit die Hohlkörper verschlossen sind. Nun können die Pralinen ca. 30 Minuten gekühlt und anschließend durch leichtes Klopfen aus der Form gelöst werden. Das Verschließen der Öffnungen bei den Pralinen-Hohlkörpern nach dem Füllen ist viel einfacher als vielleicht manche denken. Letztendlich benötigt Ihr hierfür lediglich geschmolzene, nicht mehr all zu heiße Kuvertüre, die auf das Loch getröpfelt wird.
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Dekoration und Individualisierung der Pralinen
Die Möglichkeit der Schokoladenwahl eröffnet euch - und mir - die Herstellung von rundum harmonischen Pralinen. Dekorvarianten können selbst hergestellt werden, wie das Ausstreichen mit gefärbter Kakaobutter oder Metallic-Pulvern. Formen zuvor mit Metallic Pulver bestäuben oder mit geschmolzener, gefärbter Kakaobutter (max. 35°C) mit Finger, Pinsel oder Schwamm ausstreichen und anschließend fest werden lassen.
Für noch intensivere Farben kann darüber eine dünne Schicht temperierte weiße Schokolade gestrichen werden. Eigene Pralinen für Weihnachten - das ist nicht nur ein sehr leckeres und schönes, sondern auch ein persönliches Geschenk!
Tipps und Profi-Werkzeuge für perfekte Ergebnisse
Natürlich gibt es auch super Zubehör für die Pralinen-Herstellung, die sich in jedem Fall lohnt, weil sie die Arbeit der Pralinenherstellung perfektioniert und auch erleichtert. Der Pralinen- und Kuvertürefüller aus Edelstahl von Cake-Masters ermöglicht das Füllen von Pralinen portioniert. Die Sets mit Pralinengabeln und Spiralen für die eigene Pralinenherstellung, z. B. von KitchenCraft, sind unverzichtbare Profi-Werkzeuge bei der Pralinenherstellung.
Vor allem Anfänger profitieren von Profi-Werkzeugen der Pralinenherstellung, weil es mit diesem schlichtweg einfacher und schneller geht. Sie ermöglichen, die Pralinen zu glasieren, ohne sie mit den Händen zu berühren.
Pflegetipps, Lagerung und häufige Fehler
- Formen nach jedem Arbeitsschritt und zum Schluss mit einem weichen Tuch und lauwarmem Wasser reinigen.
- Fertig Pralinen kühl (nicht kalt), trocken und lichtgeschützt bei ca. 16-18°C lagern.
- Kleine Wasserrückstände in der Form unbedingt vermeiden - jede Feuchtigkeit ruiniert das Schokoladenergebnis.
- Temperaturen beim Verarbeiten von Schokolade genau einhalten.
Kreative Füllungen und Anlässe zum Pralinenmachen
Pralinen können ganz einfach hergestellt und in allen Geschmacksrichtungen selbst kreiert werden. Was die Füllungen selbst angeht, eignen sich etwa: Himbeer- oder andere Fruchtmarmeladen, salziges Karamell (selbstgemacht oder mit spezieller Kuvertüre), Marzipan, Liköre und Spirituosen, Nussmassen oder klassische Canache-Füllungen.
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Selbstgemachte Pralinen sind nicht nur zu Weihnachten eine tolle Idee. Sie eignen sich für die verschiedensten Anlässe, wie Geburtstage, Hochzeiten oder als Gastgeschenk.
Praxistipps für das perfekte Ergebnis
- Optimal ist es, wenn die Formen für 5 bis 10 Minuten bei 12°C bis 14°C und trockener Luft kühlen.
- Ein normaler Haushaltskühlschrank ist in der Regel zu kalt, was zu Bruch führen kann. Außerdem entstehen leicht Probleme mit Feuchtigkeit.
- Bei breitflächigen Formen ist eine weniger flüssige Schokolade besser, da sich eine dickere Schicht anlegt.
- Füllen Sie die Pralinenschalen nur 1 bis 2 mm unter den Rand.
- Hände müssen beim Herauslesen Handschuhe tragen, um Fingerabdrücke und Glanzverlust zu vermeiden.
Spezialanwendungen: Gefüllte Figuren und Riegel
Um gefüllte Figuren herzustellen, geht man mit beiden Hälften der Figur zunächst so vor wie bei der Pralinenherstellung. Sind beide Hälften gefüllt, werden sie an der Oberfläche kurz angewärmt, wie ein Buch zusammengeklappt und gekühlt. Bei einem Überraschungsei wird jetzt die Überraschung eingelegt. Dann werden die Ränder kurz angewärmt und zusammengeklappt. Größere Hohlkörper ohne „Überraschung“, wie die meisten Osterhasen und Weihnachtsmänner, werden mit dem Schleuderverfahren hergestellt. Die Herstellung von gefüllten Tafeln und Riegeln erfolgt genauso wie die von Pralinen.
Selbst Pralinenformen herstellen - geht das?
Wenn Sie experimentierfreudig sind, können Sie Pralinenformen auch selber herstellen. Für erste Versuche können Sie leere Toffifee-Formen, Dosenmilch-Döschen oder Eiswürfelbehälter verwenden. Diese einfachen Hilfsmitteln sind nicht für den dauerhaften Einsatz geeignet, aber für allererste Versuche ausreichend.
Natürlich sind professionelle Polycarbonat- und Silikonformen im Ergebnis und Handling überlegen und eine lohnende Investition für häufiges Pralinenmachen, während einfache Alternativen für gelegentliche Experimente genügen.
Kurzanleitung: Pralinenhohlkörper und Füllung
- Formen mit lauwarmem Wasser säubern, polieren, leicht erwärmen
- Schokolade temperieren (siehe Temperaturtabelle)
- Schokolade in die Form gießen, klopfen, überschüssige Schokolade ablaufen lassen
- Kühlen (optimale Temperatur beachten)
- Hohlkörper ggf. noch mal beschichten
- Füllen mit Spritzbeutel, Füllstand max. 2 mm unter Rand
- Mit Kuvertüre verschließen und aus Formen lösen
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Lagerung: Lagern Sie fertige Pralinen kühl, trocken und dunkel. Die Haltbarkeit hängt von den verwendeten Zutaten ab - je nach Füllung einige Tage bis wenige Wochen.
Optimale Füllmenge: Füllen Sie die Pralinenschalen nur 1 bis 2 mm unter den Rand, so gelingt das Verschließen am besten und die Hohlkörper bleiben sauber.
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