Himbeer-Orangen-Marmelade Rezept zubereiten

Orangen-Himbeer-MarmeladeZubereitung: 40 Min. Etwas Übung erforderlich etwa 60 Portionen. Für etwa 6 Gläser je 200 ml.

Zutaten

700 g Orangenfilets (vorbereitet gewogen)
300 g Himbeeren (vorbereitet gewogen)
1 Pck. Dr. Oetker Gelierzucker 2:1

Kurze Einordnung und Geschmackserwartung

Orangenmarmelade ist eine erfrischende Abwechslung zu herkömmlicher Erdbeer- oder Himbeermarmelade. Orangenmarmelade ist nicht nur zum Frühstück ein guter Begleiter für Brot und Gebäck, sondern eignet sich auch als Kuchenfüllung oder als Topping für Pancakes, Eierkuchen und Desserts. Wenn du die Orangenmarmelade etwas bitterer und fruchtiger magst, kannst du auch die Schale und das Fruchtfleisch der Orangen benutzen.

Vorbereitung der Zutaten

Gläser und Schraubdeckel (Twist-off) auskochen bzw. mit ganz heißem Wasser ausspülen. Orangen schälen, weiße Haut dabei mit entfernen, Fruchtfilets herausschneiden und 700 g abwiegen. Himbeeren verlesen, vorsichtig waschen und 300 g abwiegen.

Tipps zu Orangen und Qualität

Für diese Orangenmarmelade werden ganze Früchte verwendet, die daher unbedingt unbehandelt sein müssen. Verwende Bio-Orangen mit einer unbehandelten Schale. Achtung: Je mehr Schale du verwendest, umso bitterer wird die Marmelade.

Schritt-für-Schritt Zubereitung

Früchte vorbereiten:
Orangen filetiieren und die Filets klein schneiden, den Saft auffangen. Himbeeren, Zitronensaft, Orangenfilets und -saft müssen 1000 g ergeben (wenn du eine Variante mit zusätzlichem Zitronensaft und Likör wünschst). Die Orangenfilets in kleine Stücke schneiden, dabei nach Möglichkeit die Haut entfernen.

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Marmelade kochen:
Früchte mit Gelierzucker in einem großen Kochtopf gut verrühren. Alles unter Rühren zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren mindestens 3 Minuten sprudelnd kochen. Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben und erkalten lassen. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen und erneut eine Probe machen. Bei süßen Früchten 1 Pck. Dr. Oetker Zitronensäure unterrühren.

Die Orangen-Himbeer-Marmelade in einem großen Topf vermischen und zum Kochen bringen. 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und, falls gewünscht, ein gutes Schlückchen Orangenlikör (z. B. Cointreau oder Grand Marnier) unterrühren - das macht die Marmelade aromatischer, verkürzt aber die Haltbarkeit.
Marmelade in Gläser füllen:
Marmelade bei Bedarf abschäumen. Marmelade in vorbereitete, heiße Gläser füllen und die Gläser verschließen. Die Orangenmarmelade hält sich verschlossen für circa sechs Monate.

Alternative Vorgehensweisen und Feinheiten

Die tiefgekühlten Himbeeren mit dem Orangensaft für etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit dem Gelierzucker in einen Topf geben und vermischen. Weil wir die Himbeerkerne nicht so mögen, habe ich alles nach dem Kochen zweimal durch ein Sieb passiert. Nun ist die Konsistenz samtig weich.

Wer das Marmeladenkochen zum Rang der Wissenschaft erheben möchte, sollte an dieser Stelle seine Thermometer, Refraktometer und Saccharimeter zücken. Spaß beiseite: Das Thema Pektin und Gerinnung sollte tatsächlich bis zu einem gewissen Grad verstanden sein, ich habe euch deshalb das Wesentliche zusammengefasst. Manche Früchte enthalten Pektin, ein natürliches Bindemittel, andere wiederum nicht. Bei letzteren muss - wenn denn eine geleeartige Konsistenz erwünscht ist - nachgeholfen werden. Dafür wird entweder Gelierzucker oder reines Pektin eingesetzt. Klassischerweise finden wir in dieser Kategorie Beeren und natürlich „nicht-Früchte“ wie Rhabarber oder Rosenblätter. Am anderen Ende des Pektinspektrums finden wir Äpfel, Quitten und Zitrusfrüchte.

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Wenn du natürliche Pektine nutzen willst

Ein besonders großes Marmeladen-Potential hat dabei tatsächlich unsere Bitterorangen: Bei Zitrusfrüchten befindet sich das Pektin in der Albedo-Schicht unter der Schale, welche bei dieser Spezies ja besonders ausgeprägt ist. Auch Kerne enthalten verhältnismäßig große Mengen des natürlichen Geliermittels. Das beste ist deshalb, die Kerne beim Aufschneiden mit der Messerspitze herauszukratzen und direkt in einem separaten Schüsselchen zu sammeln. Ich habe sie im Anschluss in einem Gewürzsäckchen verpackt und mitgekocht. Das Säckchen ist für diesen Zweck die beste Wahl, da wir es nach etwa 15 Minuten Kochzeit entnehmen und die Kerne auswringen, um so viel Pektin wie möglich im Topf zu behalten.

Pektin muss durch Erhitzen gelöst werden, ist jedoch auch empfindlich gegenüber Überhitzung und kann bei falscher Verarbeitung Bindekraft verlieren. Pektin wirkt grundsätzlich nur in einem sauren Milieu, weshalb sich immer empfiehlt, am Ende der Kochzeit den Saft einer Zitrone hinzuzufügen.

Textur, Zuckeranteil und Kochdauer

Orangen sind relativ verzeihliche Früchte und eignen sich gut für Marmelade mit spürbaren Zesten. Die Orangenmarmelade wird auf gar keinen Fall püriert; stattdessen die Früchte in feine, mundgerechte Streifen schneiden. Durch den Kochprozess wird der weiße Albedo-Teil transparent und löst sich zum Teil auf. Zurück bleiben Zesten-ähnliche, leicht kandierte Schalenstreifen.

Bitterorangen enthalten verhältnismäßig wenig eigenen Zucker, weshalb nicht gespart werden sollte: 1,5 Kilo Zucker auf 1 Kilo Obst und dazu 2 Liter Wasser wurden als Rezeptstrategie verwendet. Falls ihr das Rezept mit klassischen Orangen probiert, empfehle ich weniger Zucker zu verwenden. Gut drei Stunden hat die Orangenmarmelade nach dem Hinzufügen des Zuckers geköchelt (Stufe 2-3 von 9). Je mehr Zeit ihr dem Ansatz gebt, desto süßer wird die Marmelade. Textur der Zesten und Gelierfähigkeit sollten sich bei dieser sanften Behandlung eigentlich nicht mehr verändern.

Topfauswahl

Marmelade wird am besten in einem breiten Topf mit dickem Boden und guter Hitzeleitfähigkeit gekocht. So verdampft auch bei geringer oder mittlerer Hitze viel Flüssigkeit und die Kochdauer kann entsprechend reduziert werden. Günstige Kupferware ist in der Regel sehr dünn gearbeitet und genau das können wir beim Marmeladekochen ganz und gar nicht gebrauchen. Besser als dünnes Kupfer ist ein ordentlicher Gusseisenbräter, der durch seine dicken Wände die Hitze auch seitlich gut verteilt und auch am Boden nichts anbrennen lässt.

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Varianten und Geschmacksergänzungen

Mit einem Schluck Orangenlikör (Cointreau, Grand Marnier) verfeinern - aromatisch, aber kürzere Haltbarkeit.
Etwas Vanillezucker oder Bourbon-Vanille ergänzen für warme Aromen.
Eine Bio-Zitrone dazugeben, um Säure und Gelierkraft zu unterstützen.
Für weniger Kerne die fertige Marmelade durch ein Sieb passieren - ergibt eine samtige Konsistenz.
Wer Schale mag: Eine Orange komplett schälen, Schalen in Orangensaft köcheln lassen, dann Fruchtfleisch hacken und zusammen verarbeiten - Achtung: mehr Schale = bitterer Geschmack.

Praktische Hinweise zur Haltbarkeit und Verwendung

Die Orangenmarmelade hält sich verschlossen für circa sechs Monate. So kannst du zum Beispiel die Hälfte des Orangensaftes mit einem anderen Frucht- oder Gemüsesaft deiner Wahl austauschen. Selbstgemachte Marmelade eignet sich hervorragend als Geschenk aus der Küche.

Gelierprobe kurz erklärt

Gelierprobe durchführen: 1-2 TL der heißen Masse auf einen Teller geben und erkalten lassen. Falls sie nicht fest wird, 1 Min. weiterkochen und erneut eine Probe machen.

Demonstration: Orangen-Himbeer-Marmelade kochen

Kurzanleitung (kompakt)

Gläser sterilisieren.
Orangen filetieren, Filets klein schneiden, Saft auffangen; Himbeeren vorbereiten.
Früchte mit Gelierzucker verrühren, aufkochen, 3-5 Minuten sprudelnd kochen (Gelierprobe).
Optional durch Sieb passieren, Orangenlikör unterrühren.
Abschäumen, in Gläser füllen und verschließen.

Portion	Zutaten	Zeit
ca. 6 Gläser (200 ml)	700 g Orangenfilets, 300 g Himbeeren, 1 Pck. Gelierzucker 2:1	Arbeitszeit ~40 Min. + Kochdauer je nach Methode

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