Herzen, Sterne, Brezel, Lebkuchen: Traditionelle Weihnachtsplätzchen — Ursprung und Bedeutung
Wer liebt nicht die beschauliche Vorweihnachtszeit? Der Inbegriff dieser Zeit vor Weihnachten ist die Weihnachtsbäckerei. Schon dieses Wort vermittelt einen Vorgeschmack von Gewürzen und Zucker und erinnert an die gemütlichen Stunden in der Familie.
Warum Weihnachten Plätzchenzeit ist
Weihnachten ist Plätzchen-Zeit! In der Adventszeit duftet es überall nach selbst gebackenen Keksen, Zimt und Orangen. Die süßen Köstlichkeiten wie Makronen, Kipferl, Lebkuchen oder Stollen gehören ebenso zum Fest wie Geschenke oder der Weihnachtsbaum. Kekse oder Plätzchen wurden ursprünglich als gesegnetes Brot am Ende der kirchlichen Messfeier an die Gläubigen verteilt.
Die Weihnachtsbäckerei, wie wir sie kennen, ist also erst etwa zwei Jahrhunderte alt. Mit der Zeit entwickelten sich daraus typische Backtraditionen zu Weihnachten, die heute in vielen Familien fester Bestandteil der Adventszeit sind.
Ursprünge: Von Mesopotamien bis zu den Klöstern
Die entferntesten Ursprünge: Mesopotamien. Die älteste bekannte Tradition kleiner Kuchen geht auf Mesopotamien zurück. In den Städten Mari, Ur, Nippur oder Lagash erwähnen Keilschrifttafeln mehrere hundert Formen von Brot und Kuchen. Diese Zubereitungen enthielten oft Honig, Datteln, Nüsse, Sesam oder Ghee.
Das alte Ägypten: Formen, Symbole und Rituale. Die Ägypter entwickelten kleine, in verschiedenen Formen geformte Kuchen, die in alten Gräbern und Werkstätten gefunden wurden. Die Römer kannten libum, mellita placenta und strues als Bezeichnungen für einen mutmaßlichen Honigkuchen.
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Die mittelalterlichen Ursprünge: Gewürze, Honig und religiöse Feste. Ab dem 12. Jh. spielten die Klöster Mitteleuropas eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung kleiner Festtagssüßigkeiten. Die Mönche arbeiteten gerne mit Honig, Mandeln und seltenen Gewürzen aus dem Orient - Zimt, Ingwer, Langpfeffer, Nelken -, die von arabischen und venezianischen Händlern importiert wurden.
Lebkuchen: Geschichte, Typen und Bedeutung
Es ist typisch deutsch und aus unserer Weihnachtszeit nicht wegzudenken: der Lebkuchen. Wobei es den einen Lebkuchen natürlich gar nicht gibt, denn er nimmt vielerlei Gestalten an, sei es als Printe, Elise, Magenbrot, Pfefferkuchen, Herz oder das berühmte Haus, an dem schon Hänsel und Gretel geknabbert haben.
Ein Gebäck, das überwiegend aus Honig und Gewürzen besteht, kannte man schon in der Antike. In Ägypten hat man Hinweise auf Honigkuchen mit Datteln und Feigen beispielsweise auch auf Wandmalereien in Felsengräbern gefunden. Die Griechen hatten ebenso ein süßes Honiggebäck, das als Festmahl oder bei Opfergaben diente. Die Römer genauso. Dort nannte man es „panis mellitus“, ein Brot, das mit Honig bestrichen war.
Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Das „Pfefferkuchen“ wurde bereits 1296 in Ulm erwähnt.
In Bayern haben sich seit dem Mittelalter aber vorwiegend die Nürnberger Lebkuchen als Marke und eigene Art etabliert. Dort entwickelte sich sogar ein eigener Beruf, der sich von dem eines Bäckers oder Konditors unterschied. Lebzelter nämlich durften beim Backen keinen Zucker verwenden. Jedoch hatten sie das Monopol auf die Verarbeitung von Honig und Wachs und durften deswegen auch Met (Honigwein) sieden und ausschenken.
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In Nürnberg entwickelte sich Mitte des 17. Jahrhunderts eine eigene Zunft, die „Nürnberger Lebküchner“. Lebkuchen galten aufgrund ihrer hochwertigen Inhaltsstoffe wie Zimt, Gewürznelke oder Kardamom nicht als normales Lebensmittel, sondern eher als Arznei - wegen ihrer gesunden Inhaltsstoffe.
Das Wort Lebkuchen ist seit dem 13. Jahrhundert in den mittelhochdeutschen Formen lebekuoche, lebkuoche belegt. „Leb“ steht für „Laib“ und leitet sich vom lateinischen „libum“ für „Fladen“ ab. Aufgrund der vielen Gewürze in einem Lebkuchen sprechen die Menschen in manchen Regionen auch von Pfefferkuchen. Das Wort Pfeffer wurde im Mittelalter übrigens als Sammelbezeichnung für Gewürze verwendet.
Arten und Herstellung
Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen und viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen. Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen besteht.
Typische Lebkuchengewürze sind heutzutage Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Charakteristisch ist außerdem, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit.
Die Elisenlebkuchen sind die feinsten Oblatenlebkuchen und werden durch einen hohen Nussanteil definiert: die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen fordert mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse sowie einen geringen Mehlanteil.
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Spekulatius: Motiv, Name und Tradition
Spekulatius sind wohl die berühmtesten Adventszelten. Ähnlich wie Lebkuchen sind sie lang haltbar und ein fein gewürztes Gebäck. Etwa seit dem Mittelalter war es in den Klöstern üblich, kunstvolle Gebäcke zu backen, die religiöse Motive zeigten. Vor allem im Rheinland, in Westfalen und in den Niederlanden entwickelten sich auf diese Weise die Spekulatius.
So leitet sich auch der Name Spekulatius höchstwahrscheinlich vom Heiligen Nikolaus ab. Der Bischof hat den lateinischen Beinamen „speculator“ getragen, was so viel wie „der Umherschauende, der Behüter“ bedeutet. Wenn man von Spekulatius spricht, meint man vorwiegend die Gewürzspekulatius, die durch Kardamom, Nelke und Zimt ihren typischen Geschmack erhalten. Daneben gibt es noch Mandelspekulatius und Butterspekulatius.
Die typischen Motive erhalten diese charakteristischen Plätzchen durch spiegelbildliche (das lateinische „speculum“ bedeutet „der Spiegel“) Formen, die aus Holz oder Metall hergestellt sind. Die Spekulatius im Mittelalter wurden vorwiegend mit Motiven des Heiligen Nikolaus und mit Dingen, die seine Geschichte erzählen, gebacken.
Spitzbuben, Vanillekipferl und andere Plätzchen
Das Wort Plätzchen und seine bayernweiten Variationen wie „Platzerl“ oder „Plätzle“ sind eine Verkleinerungsform von „Platz“. Die Plätzchen, die mit Marmelade gefüllt sind, kennt man unter verschiedenen Namen: In Bayern spricht man meist von Spitzbuben, andernorts von Linzer Augen. Die Spitzbuben als Gebäck sind noch relativ jung. Laut dem Verein „Kulinarisches Erbe der Schweiz“ stammt das älteste gefundene Rezept für Spitzbuben aus dem Kochbuch „Das Meisterwerk der Küche“ aus dem Jahr 1929.
Vanillekipferl, Zimtsterne und Spritzgebäck entstanden überwiegend im 19. Jahrhundert. So entstanden in Österreich und Böhmen die berühmten Vanillekipferln, Spitzbuben, Spritzgebäck und Buttergebäck. Zimtsterne dürften ihren Ursprung in Schwaben haben. Ihre heutige Form haben sie erst mit der Verbreitung des Industriezuckers gefunden.
Viele dieser Rezepte wurden über Generationen weitergegeben - und tragen damit nicht nur den Geschmack, sondern auch ein Stück Familiengeschichte in sich. Weihnachtsgebäck hat Tradition und eine spannende Geschichte hinter jedem Rezept.
Stollen, Printen und regionale Spezialitäten
Auf eine uralte Tradition blickt auch der Stollen zurück. Seine Wurzeln liegen rund um Dresden und Meißen. Der Christstollen ist eines der ältesten und bekanntesten Weihnachtsgebäcke Deutschlands. In Dresden tauchte der Begriff "Christstollen" erstmals 1474 in einer Rechnung des Dresdner Hofes auf.
Die Aachener Printen haben ihren Ursprung im belgischen Dinant, wo Messinggießer "Gebildbrote" in einer dafür eigens hergestellten Form buken. Nach der Zerstörung Dinants 1466 zogen viele Messinggießer nach Aachen und setzten die Tradition fort. Aufgrund der von Napoleon verhängten Kontinentalsperre mussten sie zunächst auf Zuckerrüben statt Zucker zurückgreifen.
Für viele Regionen gelten eigene Spezialitäten: Im bayerischen Raum kreierte man das Hutzel- oder Kletzenbrot, die Schweizer schufen Zimtsterne, Basler Leckerli und Berner Bärentatzen. Die Nürnberger Bäcker - auch Lebküchner genannt - waren die ersten, die den Lebkuchen auf Oblaten backten und ihn unter anderem mit Mandeln oder kandierten Kirschen verzierten.
Die soziale und kulturelle Bedeutung
Im Moment des Genießens von Weihnachtsgebäcks kann man Abstand von der Hektik des Alltags gewinnen. Gemeinsam mit Kollegen oder Geschäftspartnern, Kunden und Besuchern ist Weihnachtsbesinnlichkeit zu spüren. Eine Auswahl der köstlichen Weihnachtsgebäcke darf im Advent in keinem Büro fehlen.
Weihnachtskekse - auch ein Stück nationale Identität. Wie diese Bräuche haben auch sie eigene Traditionen, die sich nicht nur von Land zu Land, sondern auch regional unterscheiden. Jedes Jahr zur Adventszeit erfüllen die Küchen Österreichs, Deutschlands und des Elsass den Duft von Vanille, Zimtsternen, Linzer Augen, Spritzgebäck oder Bredele.
Praktische Hinweise: Haltbarkeit, Lagerung und Backofen
Wie lange sind Vanillekipferl haltbar? Kühl und trocken gelagert 3-4 Wochen. Lebkuchen ist sehr lange haltbar und kann ohne technische Hilfsmittel gelagert werden. Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition: klassische Lockerungsmittel sind Pottasche und Hirschhornsalz; Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote.
Ein guter Backofen ist beim Plätzchenbacken weit mehr als nur Mittel zum Zweck. Temperaturgenauigkeit, gleichmäßige Hitzeverteilung und verschiedene Beheizungsarten entscheiden darüber, ob die Plätzchen knusprig oder weich, gleichmäßig gebräunt oder ungewollt verbrannt aus dem Ofen kommen. Unser Tipp: Für Plätzchen empfiehlt sich die Nutzung von Umluft, da mehrere Bleche gleichzeitig gebacken werden können - und das bei konstanter Hitze.
Internationale Verwandte
Neben den heimischen Klassikern lohnt sich auch der Blick über den Tellerrand. Jeder kennt ja die deutschen Klassiker. Aber haben Sie schon mal von „Pepparkakor“ gehört? Das sind würzige, dünne Lebkuchen aus Schweden. In Italien gibt es zur Weihnachtszeit das luftige Hefegebäck „Panettone“. In Großbritannien gehört der „Christmas Pudding“ zur Tradition, oft mit Rum getränkt und mit Münzen als Glücksbringer gebacken.
In der Schweiz wird verbreitet ein Papiernikolaus mit Gummi arabicum auf einen Lebkuchen aufgeklebt. In Russland gibt es Prjaniki. Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition.
Wie Traditionen entstehen
Der Brauch, in der Vorweihnachtszeit zu backen, geht auf christliche Fastenzeiten zurück. Am Ende dieser Phasen wurde mit süßem Gebäck gefeiert. In Deutschland sind Klassiker wie Vanillekipferl, Zimtsterne oder Spritzgebäck fester Bestandteil dieser Tradition. Viele Rezepte wurden über Generationen weitergegeben.
Im 19. Jh. markiert die Industrialisierung eine echte Revolution: Zucker wurde erschwinglich, Weißmehl wurde billig und gusseiserne Backöfen fanden Einzug in die Haushalte. Damals etablierte sich das Ritual des Adventsbackens, der große Moment des gemeinsamen Backens in der Familie während der Adventszeit. Mütter - und später Großmütter - gaben die Rezepte weiter.
Vier Theorien, warum gerade im Advent gebacken wird
- Opfergaben zur Wintersonnenwende bei den Kelten: Teigfiguren wurden als Opfer dargebracht.
- Gebäck als Almosen im Mittelalter: In wohlhabenden Klöstern wurde feines Backwerk an Bedürftige verteilt.
- Vom "Platz" zum "Plätzchen" im 18. Jahrhundert: Adelige servierten kleine flache Kuchen.
- Aus Teegebäck werden Weihnachtskreationen im 19. Jahrhundert: Britische Teekultur beeinflusste Rezepturen.
Praxis: Verpackung und Präsentation
Je nach Weihnachtsgebäck haben Sie die Wahl bei der optimalen Verpackung. Gerade kleine, feine Plätzchen gehören schön verpackt. Um Weihnachtsplätzchen zum Fest vorverpackt zu präsentieren oder an der Theke zu befüllen, eignen sich Gebäckkartons. Feinste Backwaren benötigen eine stilechte und hochwertige Verpackung - so können Sie bei Ihren Kunden nicht nur geschmacklich für Begeisterung sorgen.
| Gebäck | Typischer Geschmack | Haltbarkeit |
|---|---|---|
| Lebkuchen | Honig, Zimt, Nelken, Kardamom | Wochen bis Monate, je nach Sorte |
| Spekulatius | Kardamom, Nelken, Zimt | Mehrere Wochen |
| Vanillekipferl | Butter, Vanille | 3-4 Wochen kühl und trocken |
| Spitzbuben / Linzer Augen | Marmelade, Nussiger Mürbeteig | 2-4 Wochen |
Neben dem Eigennutzen kommt beim Backen auch die soziale Komponente hinzu: Das gemeinsame Backen, Dekorieren und Verschenken von Plätzchen stärkt das Zusammengehörigkeitsgefühl und pflegt Traditionen.
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