Die Geschichte der Sachertorte: Entstehung, Mythos und Vermächtnis von Franz Sacher
Die Sachertorte ist weit mehr als eine Schokoladentorte: Sie ist ein Symbol Wiener Tradition und Kulinarik, deren Legende und Rezeptur bis heute Mythen und Debatten befeuern. Ihre Entstehung, ihr Weg zum internationalen Kultstatus und der berühmte „Sachertortenkrieg“ prägten nicht nur die Geschichte der Patisserie, sondern auch Generationen von Feinschmeckern. In dieser ausführlichen Darstellung erfahren Sie alles über Franz Sachers Geniestreich von 1832, die Rolle seines Sohnes Eduard, das legendäre Hotel Sacher, die juristischen Auseinandersetzungen sowie die enorm aufwendige Produktion und bis heute geheimnisumwobene Rezeptur.
Die Entstehung der Sachertorte: Franz Sacher und der berühmte Auftrag
Die Geschichte der eigentlichen Sachertorte beginnt, als Fürst Metternich seine Hofküche im Jahr 1832 beauftragte, für sich und seine hochrangigen Gäste ein besonderes Dessert zu kreieren. Im Jahr 1832, als der erst 16-jährige Franz Sacher als Lehrling in der Küche des Prinzen Klemens von Metternich arbeitete, bot sich ihm unerwartet die Gelegenheit, eines der berühmtesten Desserts der Welt zu kreieren. „Dass er mir aber keine Schand’ macht, heut Abend!“ sagte Metternich. Da der Koch jedoch erkrankt war und der Kanzler an diesem Abend hohen Besuch erwartete, befahl er gemäß dem Mythos dem gerade einmal 16-jährigen Kochlehrling Franz Sacher ein Dessert zu kreieren, das dem Kanzler keine Schande machen würde.
Franz Sacher schuf ein Meisterwerk: Er komponierte eine Torte, deren feinherb schmeckenden Schokoladenschichten durch eine hauchdünne, süße Lage Marillen-(Aprikosen-)Konfitüre getrennt wurden. Das Ganze überzog er mit einer wundervoll mattsamtig-glänzenden Schokoladenglasur. Diese zarte, flaumige Schokoladentorte mit der pikanten Marillenmarmelade unter der Glasur war ein voller Erfolg bei der Festgesellschaft.
Von der Kreation zum Klassiker: Franz und Eduard Sacher
Der Franz hatte sich sicherlich genau gemerkt, wie sehr er mit seinem „Geniestreich“ im kleinen Kreis reüssiert hatte. Als der begabte Lehrling sich 12 Jahre später selbstständig machte und 1848 einen Feinkostladen mit Weinhandlung in der Wiener Weihburggasse eröffnete, wurde die „Schokoladetorte des Franz Sacher“ schließlich zum Verkaufsschlager und erlangte lokale Berühmtheit. Weitere Stationen seiner Laufbahn wurden die Höfe in Budapest und Pressburg, dem heutigen Bratislava.
Vollendet wurde die Sachertorte aber erst durch Franz Sachers ältesten Sohn. Sein ältester Sohn Eduard (1843-1892) absolvierte eine Ausbildung beim k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel und vollendete in dieser Zeit die Sachertorte in ihrer heute bekannten Form. Während seiner Ausbildung beim kaiserlichen und königlichen Hofzuckerbäcker Demel erschuf Eduard Sacher die Wiener Spezialität in ihrer heute berühmten Variante.
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Das Hotel Sacher und die Legende nimmt Fahrt auf
Später, im Jahr 1876, eröffnete Eduard das prestigeträchtige Hotel Sacher, das rasch zum Synonym für Luxus wurde und die Sachertorte zu seinem Aushängeschild machte. Kein anderes Hotel präsentierte so unverfälscht exklusive Wiener Lebensart wie „das Sacher“, wie die Wiener es nennen.
Die Torte wurde zunächst beim Demel und dann auch im von Eduard im Jahre 1876 gegründeten Hotel Sacher angeboten. Eduard Sacher hatte die Sachertorte im Demel vollendet und seither war dort eine "Original Sacher-Torte" angeboten worden.
Der große Sachertortenkrieg: Der juristische Streit um das Original
Bis 1965 gab es einen langjährigen Rechtsstreit mit dem k. u. k. Hofzuckerbäcker Demel um diesen Namen, da dort schon seit ihrer Erfindung ebenfalls eine „Original Sacher-Torte“ hergestellt worden war. In den folgenden sieben Jahren stritt man um die Verwendung des Namens, die zweite Konfitürenschicht in der Mitte und die Verwendung von Margarine anstelle von Butter. Die Prozesse um die Rechte an der kulinarischen Köstlichkeit dauerten jahrzehntelang an, Hauptstreitpunkt war die Rezeptur der Torte.
Der Sohn Eduard Sachers hatte das Rezept der familieneigenen Sachertorte an Demel übertragen. Nach dem Tod von Anna Sacher 1930 wechselte deren Sohn zu Demel und übertrug der Konditorei das Alleinverkaufsrecht für eine Eduard-Sacher-Torte. In den folgenden Prozessen stritt man darum, ob eine echte Sacher-Torte eine zweite Schicht Marmelade in der Mitte aufweisen sollte oder nicht und ob die Verwendung von Margarine anstelle von Butter zulässig sei.
So süß die Sachertorte war, so gesalzen war der Rechtsstreit über die Bezeichnung der Leckerei, der viele Jahre später zwischen dem Hofzuckerbäcker Demel und dem Hotel Sacher, das sich mittlerweile nicht mehr im Familienbesitz befand, entbrannte. 1963 folgte schließlich die außergerichtliche Einigung durch die Unterscheidung zwischen „echter“ und „Original-“Sachertorte. Seitdem führt das Hotel Sacher die „Original Sacher-Torte“, die mit einem runden Siegel gekennzeichnet wird. Beim Zuckerbäcker Demel gibt es echte, mit einem dreieckigen Siegel markierte „Eduard-Sacher-Torte“ zu kaufen.
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| Merkmal | Hotel Sacher | Demel |
|---|---|---|
| Marmeladenschicht | 2 Schichten (Mitte und unter Kuvertüre) | 1 Schicht (direkt unter Kuvertüre) |
| Siegel | Rund, „Hotel Sacher Wien“ | Dreieckig, „Eduard Sacher Torte“ |
| Rezeptur | Streng geheim, Handarbeit | Eigene Rezeptur, weniger Konfitüre |
Das Rezept: Geheimes Vermächtnis und weltweite Varianten
Das Hotel Sacher betont, dass das Rezept seiner Torte ein „streng gehütetes Geheimnis“ sei, jedoch liefert es ein Rezept, welches dem Original sehr nahe kommt. Die Produktion erfolgt heute nach wie vor in Handarbeit, jedoch im industriellen Maßstab mit einem Produktionsvolumen von mehr als 360.000 Torten pro Jahr. Bis heute ist das Originalrezept eines der bestgehüteten Geheimnisse der Wiener Zuckerbäckerkunst.
Eingeweihte Kreise berichten, das Geheimnis der Sachertorte stecke nicht in den Zutaten der eigentlichen Torte, sondern in deren Schokoladenglasur. Diese besteht laut eigenen Angaben des Hotels Sacher aus drei besonderen Schokoladensorten, die von unterschiedlichen Herstellern exklusiv hierfür produziert werden. Das Hotel Sacher verwendet für seine Torte eigens produzierte Schokoladensorten und speziell kreierte Marillenmarmelade.
Für die Herstellung der Torten in Handarbeit werden derzeit 21 Konditoren und 25 Verpacker benötigt. Eine Mitarbeiterin ist alleine damit beschäftigt, bis zu 7.500 Eier täglich aufzuschlagen. Erst seit 2003 gibt es eine automatische Schneidemaschine, zuvor mussten die hunderttausend Torten noch von Hand geteilt werden.
Mittlerweile finden sich weltweit Variationen von Schokoladentorten mit Marillenmarmelade und Schokoladenüberzug, die als Sachertorte bezeichnet werden. Da das Rezept der Original Sacher-Torte ein wohlgehütetes Geheimnis ist, die Sachertorte hierzulande und in der ganzen Welt gleichermaßen geschätzt wird, gibt es zahlreiche Rezepte. Die Zutatenliste ist überschaubar: Butter, Mehl, Eier, Zucker, Marillenmarmelade und vor allem viel Schokolade. Bei der „Original Sacher-Torte“ enthält der geteilte Kuchen eine Schicht Marillenmarmelade und wird zusätzlich komplett mit Marillenmarmelade bestrichen. Danach wird er mit einer Schokoladenglasur umhüllt (aus Kuvertüre oder einer kakaohaltigen Zucker-Fettglasur). Zuoberst findet sich häufig eine schokoladige Dekoration, z. B. das berühmte „S“ als Schriftzug.
Für Produkte mit der Bezeichnung Sachertorte oder ähnlich (z. B. Sacherschnitte, Sacherwürfel) bestehen keine strengen Markenschutzvorgaben für das Backwerk selbst, daher existieren zahlreiche Variationen. Das deutsche Lebensmittelbuch verlangt für Sachertorte eine Fruchtfüllung mit mindestens 45 % Aprikosenanteil (Aprikosenkonfitüre extra kommt in Frage). Die Inhaltsstoffe der Sachermasse sind im Wesentlichen wie nach österreichischem Standard, jedoch sind die Anteile wie folgt festgelegt: Auf 100 Teile Mehl kommen 100 Teile Schokolade bzw. eine entsprechende Menge Kakao, 100 Teile Butter oder entsprechende Menge Butterfett/Butterreinfett und 200 Teile Vollei.
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Wichtig ist, dass die Schokolade einen Mindestkakaogehalt von 55 % aufweist. Für die Füllung mit Marmelade sind zwei Varianten üblich: In der ersten Variante ist nur eine Konfitürenschicht vorhanden, die sich direkt unter dem Schokoladenüberzug befindet. Hierfür wird vor dem Überziehen mit Schokolade eine Konfitürenschicht auf die Torte aufgebracht (fachsprachlich sagt man, die Torte wird aprikotiert). Die „Original Sacher-Torte“ weist zwei Marmeladenschichten auf: unterhalb der Kuvertüre und in der Mitte des Bodens.
Die Sachertorte im Wandel der Zeit und ihr Stellenwert heute
Seit 1832 ist die Original Sacher-Torte die wohl berühmteste Torte der Welt und das Originalrezept ein streng gehütetes Geheimnis des Hauses. Seit Generationen gilt die Sachertorte als eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten Wiens. Die Original Sacher-Torte ist schon lange ein Exporterfolg. Rund 360.000 hausgemachte Torten werden jährlich in alle Welt verschifft. Die schützende Schokoladenglasur bewirkt, dass sie auch erstklassig zum Verschicken und für den Transport geeignet ist. In wunderhübsche Kartons und Holzkistchen verpackt, verlassen die Torten zu Tausenden Wien, um ihre Reise rund um den Globus anzutreten und von der Wiener Lebensart zu künden.
Das süße und kostbare Meisterwerk sollte aus Schokolade, Aprikosenmarmelade und Schlagsahne hergestellt werden. Diese Zutaten wurden letztendlich zur köstlichen Triade, die die Grundlage für das Erfolgsrezept der Original Sacher-Torte bildet. Die Original Sacher-Torte gilt heutzutage als eines der kulturellen und kulinarischen Krönungssymbole Wiens. Tatsächlich, so die Süddeutsche Zeitung, ist sie „weithin als Währung der zwischenmenschlichen Beziehungen auf der ganzen Welt akzeptiert“.
Das Hotel Sacher und die weitere Geschichte der Torten-Dynastie
Auch das Hotel Sacher blickt auf eine bewegte Geschichte zurück: Eduard Sacher eröffnet ein exklusives Luxushotel im Herzen Wiens, mit dem Namen „Sacher“. Anna Sachers Führungsstil ist streng aber fair. Das Ende der Monarchie ist auch ein Wendepunkt für die sozialen Treffpunkte der diversen Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kunst. Anna Sacher stirbt in ihrem Hotelzimmer. Hans Gürtler übernimmt gemeinsam mit seiner Frau Poldi und der Familie Siller die traditionelle Wiener Institution und lässt das ehrwürdige Gebäude renovieren.
Nach dem Krieg fällt das Sacher zuerst in die Hände der Russen, danach in die der Briten. Erst sechs Jahre nach Kriegsende erlangen die Familien Gürtler und Siller die Kontrolle über den Betrieb wieder zurück. Die Geschichte des Hotels ist von Generationenwechseln, Innovationen und Modernisierungen geprägt. In Innsbruck wird das erste unabhängige Café Sacher geöffnet. Das Wiener Hotel wird modernisiert. Zum ersten Mal in seiner Geschichte wird das Hotel 10 Wochen lang geschlossen, um öffentliche Bereiche wie den Eingang, den Concierge-Schalter, die Lobby und die Rezeption zu renovieren.
Mit dem Start des Sacher Online-Shops beginnt eine neue Ära: Die weltberühmte Original Sacher-Torte und exklusive Köstlichkeiten sind nun weit über die Räumlichkeiten der traditionsreichen Cafés hinaus erhältlich.
Kulinarische und kulturelle Bedeutung
Heute ist die Sachertorte nicht nur ein Dessert, sondern ein echtes Symbol der österreichischen Tradition. Die Original Sacher-Torte gilt heute als eines der kulturellen und kulinarischen Krönungssymbole Wiens. Wer die Original Sachertorte probieren möchte, muss ins Hotel Sacher Wien, das Hotel Sacher Salzburg, ins Café Sacher Innsbruck oder Graz, in den Sacher Shop Bozen oder den Duty-Free-Bereich des Wiener Flughafens gehen.
Mittlerweile gibt es zahlreiche Backbücher, darunter das „Original Sacher Backbuch“, das der Originalrezeptur nahekommt und Einblick in die Geschichte und Tradition der Sacher-Konditorei gewährt. Im Jahr 2016 wurde mit der ZDF-Produktion „Das Sacher. In bester Gesellschaft“ der Legendenkreis um Torte und Hotel sogar filmisch verewigt und begeisterte zahlreiche Zuschauer.
Ob Original oder echt, die Debatte um die einzig wahre Sachertorte hat bis heute ihre Faszination nicht verloren. Die Sachertorte ist und bleibt der Inbegriff Wiener Kaffeehaus-Träume und eine wahre Spezialität der Confiserie, die Genießer aus aller Welt begeistert.
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