Heidesand-Rezept mit braunem Zucker: Schritt-für-Schritt zum mürben Schwarz-Weiß-Gebäck
Heidesand ist ein Plätzchen-Klassiker aus Norddeutschland und wird traditionell in der Weihnachtszeit oder als Teegebäck gereicht. Da der Plätzchenteig sehr hell ist und gebacken sandig aussieht, wurden die Plätzchen nach dem sandigen Boden norddeutscher Heidelandschaften benannt. Die Plätzchen bestehen aus Mehl, Zucker und Butter oder Margarine. Je nach Rezept enthalten sie auch Eier, Milch, Vanillezucker, teilweise auch geriebene Zitronenschale und Marzipanrohmasse.
Warum brauner Zucker und gebräunte Butter?
Heidesand-Kekse sind eine niedersächsische Spezialität, die dadurch besonders sind, das man braune Butter für den Teig verwendet. Die gebräunte Butter verströmt den gleichen köstlichen Duft wie später die Heidesand-Plätzchen. Damit Heidesand locker und mürbe wird, ist die richtige Verarbeitung der Butter besonders wichtig. Erhitzen Sie die Butter im Topf bis sie langsam anbräunt. Die gebräunte Butter verströmt den gleichen köstlichen Duft wie später die Heidesand-Plätzchen. Kühlen Sie die braune Butter in einer Schüssel ab und fügen Sie, je nach Rezept, die restlichen Zutaten hinzu.
Zutaten (für ca. 3 Bleche, Varianten und Möglichkeiten)
- 200 g Mehl (Type 405 empfohlen, Dinkel 630 oder Weizen 550 möglich)
- 70-80 g Puderzucker
- 130-200 g Butter oder Margarine (Zimmertemperatur)
- 1 Prise Salz
- 1 Msp. Vanillepulver oder 1 TL Vanillezucker / 1/2 Vanilleschote
- 1-2 EL Backkakao (für die dunkle Teighälfte)
- 1 Ei oder 1 Eiweiß (je nach Variante)
- 100 g brauner Zucker für den Zuckerrand (alternativ fein gehackte Pekannüsse)
- optional: 50 g Marzipanrohmasse, frisch geriebene Zitronenschale, Zikorienkaffee
Grundrezept: Teig herstellen
Für den Teig Butter, 180 g Zucker, Vanillezucker und Salz in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig rühren. Das Ei mit einer Gabel etwas verquirlen, zugeben und die Masse kurz aufschlagen. Mehl sieben und unter den Teig kneten. Aus dem Mehl, dem Puderzucker und der Butter knetet ihr einen geschmeidigen Teig. Entweder mit den Händen oder der Küchenmaschine. Sobald ihr eine konsistente Masse erhalten habt, teilt ihr diese in zwei gleich große Stücke. Eine Hälfte gebt ihr nun wieder in die Rührschüssel und fügt den Backkakao hinzu. Nun diesen Teig nochmals gut kneten, so dass er eine schöne schokoladig braune Farbe annimmt.
Alternative mit gebräunter Butter und Marzipan
Die Butter in einem Topf erwärmen und vorsichtig bräunen (nicht zu heiß - dann verbrennt die Butter und es verdampft zu viel Wasser). Dann abkühlen lassen. Abgekühlte Butter mit dem Puderzucker schaumig rühren. Marzipan, Vanille, Zitronenabrieb und Salz zufügen und vermengen. Das Mehl unterheben (nicht zu lange kneten).
Formen, marmorieren und ruhen
Beide Teige, also den hellen und den dunklen Teig jeweils in Frischhaltefolie einwickeln und für eine halbe Stunde kühl stellen. Anschließend nehmt ihr die Teige und rollt sie jeweils zu einem Rechteck aus. Die Rechtecke sollten wenn möglich gleich groß sein, um sie nun aufeinanderzulegen. Die übereinanderliegenden Teige rollt ihr nun zu einer schönen Rolle auf. Ihr könnt so lange rollen, bis euch der Durchmesser der Plätzchen zusagt. Die Rolle ist nun ausreichend ausgehärtet um sie problemlos mit Eigelb zu bestreichen. Nun die Rolle, in Frischhaltefolie gewickelt, nochmals für 15-30 Minuten in den Kühlschrank legen.
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Schwarz-Weiß / Marmor-Variante
Teilt den Teig und gib zu der einen Hälfte das Kakaopulver. Knete es so lange unter, bis der Teig einheitlich braun ist. Teile beide Teigstücke in Hälften und kombiniere jede Hälfte mit der jeweils anderen Farbe. Knete sie grob, bis eine Marmorierung entsteht. Dann formst du sie zu Rollen mit einem Durchmesser von 3-5 cm und rollst sie durch Zucker oder gemahlene Nüsse.
Zuckerrand und Schneiden
Den restlichen Zucker mit der fein abgeriebenen Zitronenschale mischen, auf die Arbeitsfläche geben und die Teigrollen darin wälzen. Im nächsten Schritt wird die Rolle in braunem Zucker gewälzt. Durch das Eigelb klebt der Zucker an der Rolle, und sicherlich auch an euren Händen, das sollte euch aber in dem Moment nicht stören. Schneidet nun die gezuckerte Rolle in Scheiben, circa 5-8 mm dick. Legt die Scheiben mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Zu viel Abstand braucht es nicht, da sie nicht zerlaufen, nur leicht aufgehen.
Backen
Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 12-15 Minuten goldbraun backen. Schiebt das Blech für etwa 15 Minuten bei 180°C (Umluft) in den Ofen. Sie sollten nur leicht golden, aber nicht braun werden. Am besten nach 11 bis 12 Minuten schon einmal durch’s Fenster schauen, ob sie bereits soweit sind. Die erste Fuhre braucht meist die maximale Zeit, also 15 Minuten, wobei sich die Backzeit im Laufe des Backens verkürzt.
Abkühlen, lagern und Haltbarkeit
Die fertigen Plätzchen kurz abkühlen lassen und dann in einer Dose stapeln. Nach dem Backen sind die Kekse noch etwas weich, sie härten dann nach. Über Nacht offen stehen lassen und die Dose erst verschließen, wenn die Restwärme entwichen ist. Bei Raumtemperatur bleibt Heidesand in einer luftdichten Plätzchendose etwa 4 Wochen frisch. Um das Verkleben der Plätzchen zu vermeiden, sollten Sie am besten eine Lage Pergamentpapier zwischen die Schichten legen. Für glutenfreie Heidesand-Plätzchen ersetzen Sie das Weizenmehl durch eine spezielle glutenfreie Mehlmischung - diese sind mittlerweile in zahlreichen gut sortierten Lebensmittelläden erhältlich.
Tipps für perfekte Heidesand-Plätzchen
- Gleichmäßig ausrollen und abschneiden: Achte auf gleichmäßige Teigrollen, damit die Plätzchen identische Backzeiten haben.
- Marmorierung erhalten: Beide Teige nur grob miteinander verkneten, sonst verschwindet die Marmorierung.
- Teigkonsistenz: Der Teig ist relativ fest und trocken; falls nötig etwas mehr Butter ergänzen.
- Variationen: Füge gehackte Blättchen zweier Rosmarin-Zweige hinzu oder ersetze Zucker durch fein gehackte Pekannüsse für den Rand.
- Gebräunte Butter: Für extra nussiges Aroma die Butter langsam anbräunen und abkühlen lassen, bevor sie verarbeitet wird.
Varianten und kreative Ideen
So haben Sie Butterplätzchen noch nicht gesehen: In unserem Rezeptvideo erfahren Sie, wie Butterplätzchen am Stiel gelingen. In einem „Backgang“ lassen sich mit diesem Rezept zwei verschiedene Sorten produzieren. Meist verdopple ich die Mengen für den Basis-Teig und backe gleich 4 verschiedene Geschmacksrichtungen. Pistazie, Cranberry & Orange, Ingwer, Zimt, Schokolade, Kaffee & Walnüssen, Macadamia & Vanille usw. Es gibt unendliche Möglichkeiten diesem mürben und buttrigem Gebäck eine persönliche Note zugeben.
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Kurze Rezeptübersicht (schnell nachbacken)
| Vorbereitung | 15-20 Minuten |
|---|---|
| Kühlzeit | 60-120 Minuten (je nach Rezept) |
| Backzeit | 11-15 Minuten bei 170-180°C Umluft |
| Haltbarkeit | bis zu 4 Wochen in luftdichter Dose |
Heidesand Plätzchen gehören neben Vanillekipferl und Spitzbuben zu den beliebtesten Plätzchen Klassikern. Wir lieben ihren mürben Geschmack und vor allem das malerische Muster des Schwarz-Weiß-Gebäcks. Dieses Heidesand-Plätzchen-Rezept ist wirklich einfach und absolut gelingsicher. Damit sie aber wirklich perfekt werden, halten Sie sich an die Hinweise zu Kühlung, Marmorierung und Backzeit.
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