Die Zubereitung von Schokolade im heißen Wasserbad: Eine umfassende Anleitung

Wenn man gerne in der Küche steht, kennt man wahrscheinlich schon verschiedene Kochtechniken und Begriffe in Rezepten. Ein Begriff, der vielleicht Fragen aufwirft, ist „au bain-marie“. Was bedeutet das genau, und warum verwendet man diese Technik? In diesem Artikel wird dies im Detail erklärt, damit man beim nächsten Mal genau weiß, was gemeint ist, wenn man diesen Begriff in einem Rezept liest.

Was ist ein Wasserbad?

Au bain-marie ist eine Kochtechnik, die häufig verwendet wird, um Zutaten gleichmäßig zu erhitzen oder zu schmelzen. Dabei nutzt man zwei Gefäße: In das untere Gefäß kommt heißes Wasser, darüber steht eine Schüssel mit den Zutaten. Die Wärme des Wassers überträgt sich sanft auf die obere Schüssel. Diese Methode wird oft beim Schmelzen von Schokolade, der Zubereitung von Puddings, dem Erwärmen von Soßen oder dem Schmelzen von Butter verwendet. Zutaten, die empfindlich auf direkte Hitze reagieren oder schnell verbrennen, eignen sich besonders gut für diese Technik.

Warum ein Wasserbad verwenden?

Ein Wasserbad ist eine schonende Möglichkeit, empfindliche Zutaten und Lebensmittel zu erwärmen. Es verhindert, dass die Zutaten anbrennen oder gerinnen, und sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung. Dies ist besonders wichtig beim Schmelzen von Schokolade, da diese sehr empfindlich auf Hitze reagiert.

In manchen (Brownie-)Rezepten werden Schokolade und Butter gleichzeitig geschmolzen. In einem normalen Topf ist die Hitze oft zu stark, was dazu führen kann, dass die Schokolade anbrennt oder die Butter gerinnt. Im Wasserbad passiert das nicht: Beide Zutaten schmelzen bei gleichmäßiger Temperatur und verbinden sich zu einer glatten Masse.

Wenn man Lemon Curd selbst herstellen möchte, ist es wichtig, dass die Masse nicht zu heiß wird. Zu hohe Temperaturen lassen das Ei stocken, was Klümpchen im Curd verursacht. Das will man natürlich vermeiden.

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Wie man ein Wasserbad zubereitet

Wenn man Zutaten im Wasserbad erwärmen oder schmelzen möchte, gibt es ein paar wichtige Punkte zu beachten.

Die richtigen Utensilien: Verwende immer eine hitzebeständige Schüssel, die die Wärme gleichmäßig verteilt. Plastik- oder Holzschüsseln sind dafür ungeeignet. Für ein Wasserbad sind Metallschüsseln gut geeignet. Außerdem sollte der kleinere Schmelztopf für das Wasserbad im Idealfall aus Metall sein, da Metall die Wärme gut leitet und auch höheren Temperaturen standhält. Man kann auch eine Glasschüssel verwenden, sollte dabei aber sichergehen, dass das Glas hitzebeständig ist.
Die richtige Menge Wasser: Fülle den großen Kochtopf mit etwas Wasser. Wie viel Wasser man genau benötigt, hängt von der Form des zweiten Topfes bzw. der Schüssel ab. Nutze nur so viel Wasser, dass es nicht in das zweite Gefäß überlaufen kann.
Die richtige Positionierung: Achte außerdem darauf, dass die Schüssel den Topf gut verschließt, damit der Dampf nicht entweichen kann. Die Schüssel darf das heiße Wasser nicht berühren. Stelle den Topf auf den Herd und setze die Schüssel oder den kleineren Topf hinein. Das zweite Gefäß sollte so auf dem Rand des großen Topfs aufsitzen, dass es nicht schwimmt oder das Wasser berührt.
Die richtige Temperatur: Achte darauf, dass das Wasser nicht zu heiß wird - kochen sollte es nicht. Das Wasser darf nicht so heiß werden, dass es kocht.
Die richtige Zeit: Wie lange das Erhitzen im Wasserbad dauert, hängt von der Verwendung ab. Schokolade zu schmelzen dauert zum Beispiel circa zehn Minuten.
Vorsicht vor Wasser: Achte darauf, dass beim Wasserbad kein Wasser in die Schokolade gelangt. Denn wenn Wasser in die Schokolade gerät, stockt sie. Schon ein paar Tropfen können die Konsistenz verändern und dazu führen, dass sie nicht mehr weiterverarbeitet werden kann. Pass auf, wenn man die Schüssel aus dem Wasserbad herausnimmt: Sie wird durch den Prozess sehr heiß.

Schokolade im Wasserbad schmelzen

Besonders beim Schmelzen von Schokolade wird das Wasserbad häufig eingesetzt. Durch die sanfte Hitze schmilzt die Schokolade gleichmäßig, ohne zu heiß zu werden - ideal, denn Schokolade ist sehr empfindlich.

Eigentlich ist ein Wasserbad ganz einfach.

Schokolade schmelzen für verschiedene Zwecke

Ob weiße Schokolade oder Kuvertüre: Im Wasserbad schmilzt man Schokolade mit wenig Aufwand und einfachen Mitteln. Sie wird dabei sehr langsam und kontrolliert warm und flüssig. So vermeidet man am besten, dass die hitzeempfindliche Schokolade anbrennt. Achtung: Das Wasser darf nicht kochen. Sonst wird die Schokolade zu heiß und man hat statt geschmolzener Schoki schnell einen harten Klumpen. Achte auch darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gerät.

Schokofrüchte: Die fruchtig-süße Verbindung von Schokolade und Obst ist einfach nur köstlich. Und dazu noch so einfach in der Zubereitung! Tauche dein Lieblingsobst in die geschmolzene Schokolade. Essen kann man die Schokofrüchte sofort oder nachdem man sie im Kühlschrank gekühlt hat.
Knusper-Flakes: Rühre ungezuckerte Cornflakes unter deine geschmolzene Schokolade und setze sie dann mithilfe von zwei Teelöffeln in Form von Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
Schoko-Deko: Ob für extravagante Cupcakes oder eine formvollendete Torte - eigens kreierte schokoladige Dekoration gibt deinem Gebäck den letzten Schliff. Fülle die geschmolzene Schokolade in eine Tülle. Hat man keine zur Hand, nutzt man einfach einen Gefrierbeutel, bei dem man eine kleine Ecke abschneidet. Nun spritzt man die gewünschte Dekoform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Im Anschluss lässt man die Schokolade aushärten und löst sie vorsichtig vom Untergrund. Soll es etwas ausgefallener sein? Dann probiere zum Beispiel unser Rezept für Hot Mousse au Chocolat aus. Für diesen abgewandelten Klassiker fügt man beim Schmelzen der Schokolade noch Chili und Salz hinzu.

Welche Schokolade eignet sich zum Schmelzen?

Die Antwort darauf ist so kurz wie einfach: jede. Alle Schokoladensorten kann man gleichermaßen schmelzen. Der einzige Unterschied zwischen den verschiedenen Sorten ist der Schmelzpunkt. Weiße Schokolade und Vollmilchschokolade schmelzen schon bei um die 40 Grad. Bitterschokolade schmilzt dagegen erst zwischen 45 und 50 Grad. Möchte man ganz sichergehen, misst man die Temperatur am besten mit einem Lebensmittelthermometer. So hat man die genauen Gradzahlen im Blick und kann die Schokolade schnell von der heißen Platte nehmen, wenn es nötig ist.

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Weiße Schokolade schmilzt man grundsätzlich genauso wie jede andere Schokolade. Da sie besonders schnell flüssig wird und anbrennt, muss man allerdings besonders vorsichtig vorgehen. Hacke sie am besten in möglichst kleine Stücke und nutze die schonende Methode im Wasserbad.

Kuvertüre, Blockschokolade oder Tafelschokolade: Als Glasur für deinen Kuchen kann man grundsätzlich alle Arten verwenden. Allerdings verhält sich die geschmolzene Schokolade je nach Fettgehalt anders. Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter und wird deshalb dünnflüssiger und schneller fest.

Was tun, wenn die Schokolade nicht richtig schmilzt?

Wenn die Schokolade nicht richtig schmilzt, kann es dafür verschiedene Gründe geben. Ist beim Erhitzen im Wasserbad etwas Wasser in die Masse geraten? Schon wenige Tropfen können ausreichen. Wenn Milch oder andere wasserhaltige Zutaten in die Schüssel gekommen sind, führt das ebenfalls zu Klumpen.

Ist deine geschmolzene Schokolade noch zu dickflüssig, rührt man einfach etwas Kokosfett oder neutrales Öl unter. Wichtig: Mit kleinen Mengen herantasten, damit die Schokolade nicht zu flüssig wird. Das hinzugegebene Fett kann bewirken, dass die Schokolade nicht ganz fest wird oder zumindest etwas länger dafür braucht. Mit Milch kann man geschmolzene Schokolade leider nicht flüssiger machen.

Je nachdem, welche Schoko-Sorte und wie viel man davon benutzt, ist deine geschmolzene Schokolade in wenigen Minuten bis zu mehreren Stunden wieder fest. Zeichnet man beispielsweise eine filigrane Schoko-Deko, kann diese schon nach zehn Minuten fest sein.

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Alternativen zum Wasserbad

Man möchte Schokolade ohne Wasserbad schmelzen? In der Mikrowelle gelingt es besonders schnell. Hier wird deine Schokolade in drei Minuten schön flüssig. Allerdings muss man vorsichtig vorgehen, damit die Masse nicht zu heiß wird.

Der Thermomix ist nicht nur ein Alleskönner in der Küche, sondern auch ein praktischer Helfer beim Schmelzen von Schokolade. Dank seiner präzisen Temperaturregelung und gleichmäßigen Wärmeverteilung ist der Thermomix ideal für das schonende Schmelzen von Schokolade geeignet. Einfach die Schokolade in den Mixbehälter geben, die gewünschte Temperatur einstellen und mit dem Rühraufsatz sanft schmelzen lassen, da auch hier das Umrühren sehr wichtig ist. Dadurch wird die Gefahr des Überhitzens oder Anbrennens minimiert und man erhält geschmolzene Schokolade in bester Qualität.

Heiße Schokolade zubereiten

Heiße Schokolade bzw. Trinkschokolade ist der Kakao nach Oma's Art. Bei Pott au Chocolat beginnt die Qualität einer heißen Schokolade bei der Auswahl erstklassiger Kakaobohnen aus Edelkakao und deren exzellenter Verarbeitung, das schliesst den nachhaltigen Anbau natürlich ein. Unsere Handelspartner legen größten Wert auf die ökologischen und menschlichen Bedingungen, unter denen die von uns verwendeten Bohnen wachsen, geerntet und weiterverarbeitet werden. Trinkschokolade von Pott au Chocolat ist Balsam für die Seele. Aufgrund der stimmungsaufhellenden und stresshemmenden Eigenschaften des Kakaos kann sie aktiv zur Entspannung beitragen - eine wohltuende Alternative zum Kaffee. Unsere Trinkschokolade wird aus Edel-Kakaobohnen hergestellt, die reich an Vitalsoffen sind.

Es gibt viele verschiedene Arten von Trinkschokolade, die sich in Geschmack, Konsistenz und Zutaten unterscheiden.

Heiße Schokolade selber machen

Für eine Tasse Trinkschokolade oder heiße Schokolade wird tatsächlich Schokolade in heißer Milch oder heißem Wasser geschmolzen. Schokokolade statt Instantpulver macht deine Trinkschokoladen reichhaltiger und mit dunkler Schokolade sogar anregender als eine Tasse Kaffee.

Heiße Schokolade mit richtiger Schokolade macht glücklich. Sie löst Zufriedenheit aus und zaubert Dir ein Lächeln auf die Lippen. Sie besteht nur aus Schokolade, Milch, Sahne und etwas geraspelter Schokolade zum Dekorieren, je nach der Anzahl der Personen. Als Schokoladenquellen dienen Zartbitter-Schokolade, Vollmilch-Schokolade und Kakaopulver für einen außergewöhnlichen, facettenreichen Gaumengenuss.

Heiße Schokolade mit Schuss lässt sich im Handumdrehen selber machen. Einfach ein Rum, Whisky oder Brandy in der heißen Schokolade einrühren. Als Alternative kann man sie mit Gewürzen veredeln. Geschmacksrichtungen wie Haselnuss, Karamell, Kokos und viele weitere passen hervorragend. Mini-Marshmallows oder Streusel eignen sich als Einlage.

Rezept für Schoki am Stiel

Die Schoki am Stiel ist nicht nur super lecker, sondern auch schön anzuschauen. Deswegen eignet sie sich auch perfekt als kleines Mitbringsel oder Geschenk für Freunde und Familie! Dazu die Schoko-Löffel einfach in Cellophan-Tütchen verpacken, hübsch dekorieren und verschenken. Viel Spaß beim Selbst machen!

Zutaten:

300 g Schokolade (je nach Geschmack Zartbitter-, Vollmilch- oder weiße Schokolade)
6 ausgewaschene Joghurt-Becher (ca. 60 ml Volumen)
6 Holzlöffel
Mini-Marshmallows oder Streusel als Topping nach Bedarf

Zubereitung:

Schokolade grob hacken. 250 g der Schokolade in eine Metallschüssel geben, diese in ein heißes Wasserbad hängen. Schokolade bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen.
Ist die Schokolade geschmolzen, Topf vom Herd nehmen und restliche Schokolade hinzugeben. Umrühren, bis auch diese Schokolade geschmolzen ist.
Joghurtbecher bereitstellen und die geschmolzene Schokolade vorsichtig hinein füllen. Die Löffel in die Schokolade stecken und alles erkalten lassen.
Die Schoki am Stiel vorsichtig aus den Joghurtbechern lösen und nach Belieben garnieren.
Zum Zubereiten der Trinkschokolade eine Tasse Milch erhitzen und die Schokolade am Stiel vorsichtig unter Rühren in der warmen Milch schmelzen lassen.

Tipps:

Wenn man die Schokolade verschenken möchte, sollte man die Schokolade zum Erkalten in einen kühlen Raum und nicht in den Kühlschrank stellen. Die Schokolade kann durch den hohen Temperaturunterschied sonst unschöne weiße Schlieren bekommen.
Im Spätsommer schmeckt die Trinkschokolade auch bei warmem Wetter: Dazu einfach die Trinkschokolade abkühlen lassen und mit einer Kugel Eis und Eiswürfeln aufpeppen.

Gesunde Aspekte von Kakao

Reiner Kakao und Kakaobutter können sehr gesund sein, natürlich auch in der Schokolade. Die Effekte von Schokolade auf Herz und Kreislauf liessen sogar die Forscher erstaunen. Besonders gesundheitsfördernd sind die in Kakao enthaltenen Flavanole. Flavanole halten die Blutgefäße elastisch und wirken leicht Blutdruck senkend. Die Flavanole erweitern die Blutgefäße und dadurch nimmt der Blutdruck ab.

Zartbitterschokolade, ab ca. 60% Kakaoanteil wird die Schokolade als Bitterschokolade definiert, gilt als am gesündesten. Sie hat gesamt weniger Zucker aber ungefähr genauso viele, wenn nicht noch mehr, Kalorien bzw. Fett als Vollmilchschokolade.

Kuchenglasur auftragen

Sobald dein Gebäck auf 20 bis 27 Grad Celsius abgekühlt ist, kannst du mit dem Glasieren anfangen. Die temperierte Kuvertüre gießt du dabei mittig auf die Oberfläche deines Kuchens und verteilst sie, indem du ihn schräg hältst. So lässt du die Kuvertüre gleichmäßig am Rand entlang laufen. Mit einem Torten- oder Glasurmesser lässt sich ein wenig nachhelfen und die flüssige Schokolade am Rand verteilen. Arbeite hierbei so zügig wie nur möglich, da die Kuchenglasur schnell aushärtet und unschöne Dellen entstehen können. Eine drehbare Tortenplatte erleichtert dir das Arbeiten. Lass Gebäck vor dem Glasieren auskühlen.

Kekse mit Schokolade glasieren

Bei Keksen kommt es stark darauf an, was genau du mit der Kuvertüre vorhast. Du kannst sie zum Beispiel in einen Spritzbeutel füllen und dein Gebäck mit dünnen Streifen verzieren. Soll der ganze Keks bedeckt werden, arbeitest du vorzugsweise mit einem Backpinsel. Wird der Keks komplett mit Schokolade überzogen, tunkst du ihn am besten komplett in die Schokomasse und holst ihn mit einer Gabel wieder heraus. Lass ihn dabei gut abtropfen, denn eine dünne Glasur trocknet schneller. Komplett überzogene Kekse sollten nur auf einem Blatt Backpapier trocknen statt auf einem Kuchengitter. Die Schokolade trocknet sonst am Gitter fest und bricht, sobald du den Keks abnehmen möchtest. Schmelze und verrühre außerdem etwas Kokosfett in die Glasur. 20 bis 30 Gramm Kokosfett pro Portion sollten reichen. Dadurch wird die Masse geschmeidiger. Das macht das Eintunken und Verteilen auf dem Keks leichter. Trockne komplett überzogene Kekse auf dem Backpapier.

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