Hefeteig ohne Zucker — Rezept, Zubereitung und Tipps
Eigentlich probiere und backe ich Low Carb Hefeteig, seitdem ich meinen Blog habe. Dieses Grundrezept ist für neutralen Hefeteig. Damit kannst du Brot, Pizza oder auch ungesüßten Kuchenboden kreieren. Wenn du lieber süße Rezepte backen möchtest, kannst du nach Belieben Low Carb Süße dazu geben wie Erythrit oder Xylit. Bei deftigen Rezepten kannst du auch Mandelmehl mit Goldleinsamenmehl tauschen. Das ergibt eine deftigere Note, die gerade bei Broten besonders gut zur Geltung kommt.
Warum Hefeteig ohne Zucker funktioniert - Grundlagen
Die Hefe ist nicht euer Feind! Sie braucht eben nur ein paar Dinge um glücklich ihre Arbeit machen zu können. Dazu zählt Zucker, Wärme und Zeit. Ich nehme am Liebsten getrocknete Datteln (Fruchtzucker) und füttere damit meine Hefe. Stellt ihr euch das bildlich vor, dann fängt sie darauf hin an zu pupsen. Besonders gut pupst sie in einem warmen Kuscheltest (30°C-35°C), dort fühlt die Hefe sich besonders wohl. Gebt der Hefe was sie braucht und euer Teig wird sich vergrößern (durchs Pupsen) und nach dem Backen wunderbar fluffig sein. Bitte haltet euch bei den Temperaturen immer an die Vorgabe. Das machen nämlich die meisten falsch. Die Hefe arbeitet am Besten im oben genannten Temperaturbereich. Ab 45°C macht ihr sie kaputt.
Bei meinen ersten Versuchen war das mit dem Zucker so eine Sache, denn ich musste anfangs immer 4 g dazu geben, damit die Hefe etwas zu fressen hat. Damals habe ich allerdings nur frische Hefe verwendet. Und frische Hefe benötigt Zucker zum Aktivieren. Mit der Trockenhefe ist das Thema Geschichte. Trockenhefe kann man ganz einfach in die trockenen Zutaten für einen Teig mischen. Auf keinen Fall sollte die Hefe überlagert oder gar schimmlig sein. Das kann die Triebkraft negativ beeinflussen und wird nicht zum gewünschten Ergebnis führen.
Zutatenvarianten für zuckerfreien Hefeteig
Jein, mittlerweile haben Leser:innen festgestellt, dass man Bambusfasern durch Haferfasern ersetzen kann. Viele mögen gerade in deftigen Speisen das Kokosmehl nicht. Ich habe lange probiert und habe eine Alternative verwendet. Das ist tatsächlich etwas kniffeliger. Das lässt sich pauschal nicht umwandeln. Aber ein passendes Rezept ohne Flohsamenschalenpulver habe ich auch auf meinem Blog. Bambusfasern sind sehr fein und geschmacksneutral. Bambusfasern ist eigentlich Bambusmehl, welches aus den Fasern des Riesenbambus hergestellt wird. Das Mehl ist aber zudem auch sehr weiß und auch sehr leicht. So macht es den ersten Eindruck von Speisestärke. In Teigen ist es besonders geeignet, weil es auch im Gegensatz zu vielen anderen Low Carb Mehlen, neutral schmeckt. Bambusfasern sollte man allerdings mischen, da der Hohe Ballaststoffanteil auch zu Blähungen führen kann. Feines Bambusfaserpulver ist nahezu geschmacksneutral und eignet sich ideal zum Low Carb Backen und Kochen, zum Bestäuben, Binden oder als Mehl-Ersatz.
Ja, das kannst du. Entweder durch 200 g Joghurt oder Frischkäse. Ja, diese solltest du dann aber im Wasser vorab auflösen und 5 g Zucker dazu geben. Zucker kann es aber auch in Form von Milchzucker geben. Also einfach statt Wasser Milch zum Teig geben. Datteln enthalten auch Zucker, so dass dieser Hefeteig nicht wirklich zuckerfrei ist. Im Gegensatz zu reinem Industriezucker sind diese Zucker-Kalorien aber nicht leer, da Datteln unter anderem auch eine ordentliche Portion Ballaststoffe enthalten.
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Klassisches Rezept: Schweizer Hefezopf ohne Zucker (leicht adaptiert)
Dieses Rezept stammt ja aus der Schweiz. Dort haben wir 2019 gelebt und den Hefezopf lieben gelernt. In der Schweiz werden Hefezöpfe ohne Zucker gebacken und sind auch als Butter- sowie Sonntagszöpfe bekannt. Ich habe mir dieses Rezept von unserer Vermieterin in Saas Fee aufschreiben lassen. Dort waren wir für ein paar Tage im Urlaub. Brot backen ist für sie und ihren Mann ein Muss und so kamen wir jeden Morgen zum Frühstück in den Genuss von allen möglichen selbst gebackenen Brotsorten.
500 g Mehl (Typ 405), 10 g Salz, 300 ml Milch, 1 Päckchen Trockenhefe, 50 g weiche Butter, 1 Eigelb.
- Mehl, Salz und Hefe in einer Rührschüssel miteinander vermengen.
- Milch handwarm erwärmen und zusammen mit der Butter nach und nach in die Mehlmischung geben und zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch abdecken und für ca. 3 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte seine Größe verdoppelt haben.
- Den Teig in zwei Hälften teilen und ca. 60 - 70 cm lange Rollen eindrehen. Die Rollen zu einem Zopf formen. Dafür werden die Rollen nebeneinander gelegt und in der Hälfte umgebogen, so dass man vier nebeneinander liegende Rollen hat. Jetzt beginnt man von oben (Rundung) her die Rollen nacheinander übereinander zu legen. Die Rollen sollten nur leicht übereinander liegen und nicht angedrückt werden.
- Den Zopf für ca. 30 Minuten gehen lassen und in der Zwischenzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischen und den Zopf einpinseln.
- Der Zopf wird auf der zweituntersten Schiene für 30 Minuten gebacken. Fertig ist der Hefezopf, wenn er sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhört. Auf einem Kuchengitter sollte man ihn vor dem Essen auskühlen lassen.
Der glänzende Zopf ist keine Zauberei: Das Eigelb verdünnt mit ein paar Tropfen Wasser sorgt für eine schöne Oberfläche. Sollte der Hefezopf im Ofen zu dunkel werden, kann man ihm während des Backens mit Alufolie oder Backpapier bedecken.
Alternative zuckerfreie Varianten: Dattel-Hefeteig
Erwärme die Milch. Gib die Datteln dazu und weiche sie 30 Minuten in der Milch ein. Püriere sie dann. Gib die Trockenhefe und die Butter dazu. Gib das Mehl und das Eigelb in eine Schüssel und gieße die Hefe-Dattelmilch dazu. Knete alles zu einem geschmeidigen Hefeteig. Forne aus dem einen Hefezopf oder andere hübsche Figuren wie ein Osternest. Wir essen Dattel-Hefegebäck gern mit fruchtiger Möhrenmarmelade oder selbstgemachte Marmelade ohne Zucker.
Tipps zur Herstellung und Handhabung des Teigs
- Welche Hefe sollte man nutzen? Es gibt frische Hefe und Trockenhefe. Grundsätzlich ist es egal, welche Hefe ihr hier bei diesem Rezept verwendet. Ich verwende meistens Trockenhefe. Es ist einfacher für mich. Da ich oft spontan backe und frische Hefe sich nicht gut lagern lässt, ist sie für mich keine gute Option. Manchmal, wenn ich geplant backe, dann kaufe ich auch frische Hefe.
- Wie stelle ich fest, dass der Teig ausreichend geschmeidig ist? Durch Gluten wird ein Teig geschmeidig. Gluten wird aktiviert, wenn man einen Teig lang genug knetet. Um festzustellen, ob das Gluten vollständig entwickelt und der Teig ausreichend geschmeidig ist, kann man den „Fenstertest“ machen. Dafür nimmt man ein kleines Stück vom Teig und zieht ihn mit zwei Händen vorsichtig auseinander. Wenn der Teig so dünn wird, dass man fast durchschauen kann, ohne zu reißen, dann ist er fertig.
- Kann ich den Teig per Hand kneten? Grundsätzlich ja, aber ein elektrischer Mixer oder eine Küchenmaschine macht es einem wesentlich einfacher. Der Teig sollte eine Weile geknetet werden, damit er weich und geschmeidig wird. Außerdem wird die Butter nach und nach in den Teig gegeben und das macht sich mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer besser.
- Wie gebe ich am besten die Butter zum Teig? Sehr langsam und mit viel Geduld. Die Butter sollte weich und in kleine Stücken geschnitten sein. Ich habe ca. 10 Minuten gebraucht, um die ganze Butter einzuarbeiten. Aber ich schätze 5 Minuten machen es auch.
- Wie lange soll der Teig gehen? Am Ende des Vorgangs sollte der Teig etwa doppelt so groß sein. Ich habe meinen Teig am wärmsten Ort in meiner Wohnung für drei Stunden gehen lassen und dann nochmal für 30 Minuten, nachdem ich ihn geflochten hatte. Wollt ihr ihn über Nacht gehen lassen? Dann würde ich Euch empfehlen, ihn in den Kühlschrank zu stellen. Das ist eine langsame Art der Fermentierung. Vor dem Backen sollte der Teig allerdings Zimmertemperatur erreicht haben.
- Welche Temperatur sollten die Zutaten haben? Zutaten wie Mehl, Salz, Hefe und Ei sollten Zimmertemperatur haben. Die Milch sollte handwarm sein. Die Butter sollte sehr weich und in Stücke geschnitten sein.
- Kann ich den Teig einfrieren? Falls ihr Hefeteig übrig habt oder gleich mehr gemacht habt, dann könnt ihr ihn problemlos einfrieren. Dazu bereitet ihr den Teig zu, laßt ihn gehen und friert ihn in Frischhaltfolie portionsweise ein. Zum Auftauen empfehle ich den Teig über Nacht im Kühlschrank liegen zu lassen.
Flechten, Formen und Backen - praktische Hinweise
Auch das flechten des Zopfes ist nicht schwer. Viele teilen den Teig in 3 bis vier gleichgroße Teile und formen eine ca. 60 bis 70 cm lange Rolle. Diese Rolle wird dann zu einem Zopf geflochten. Auf jeden Fall sollte man die Rollen nicht andrücken, sondern nur locker übereinander legen. Ich habe, nach Anweisung meiner Rezeptgeber, zwei Teile zu 60 cm langen Rollen geformt und sie dann „geflochten“, also abwechselnd übereinander gelegt und nicht angedrückt, weil so der Zopf am Ende fluffiger werden soll.
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Mit etwas Butter und Honig wird der Zopf vom Frühstück zum Nachmittagssnack. Honig und Butter passen perfekt zum Hefezopf. Am besten schmeckt so ein Hefezopf leicht abgekühlt und frisch aus dem Ofen. Lagern kann man ihn eingewickelt in Brotpapier oder in einer offenen Tüte. Am nächsten Tag kann man den Butterzopf kurz an toasten oder im Ofen warm machen.
Rezepte und Variationen kurz zusammengestellt
| Variante | Hauptzutat statt Zucker | Besonderheit |
|---|---|---|
| Schweizer Butterzopf | keine süße Ergänzung | buttrig, glänzend durch Eigelb |
| Dattel-Hefeteig | Datteln (püriert) | natürliche Fruchtzucker + Ballaststoffe |
| Low Carb / glutenfrei | kein Zucker, Flohsamenschalen, Bambus- oder Haferfasern | benötigt Bindemittel, evtl. Joghurt/Frischkäse als Feuchtigkeit |
Weitere Ideen und Ressourcen
Noch viele weitere Ideen findest du in meinen Backbüchern „Low Carb Baking. Brot, Brötchen & Baguette“ sowie „Low Carb Baking. Muffins & Cupcakes“. Weitere Tipps, Tricks und Kniffe bekommst du in meinem E-Book „Low Carb Hefeteig und seine 26 Facetten“. Wenn du dieses Rezept ausprobiert hast, hinterlasse mir gerne einen Kommentar. Dein Feedback ist immer sehr hilfreich für andere Leser und natürlich auch für mich.
Magst du gerne Rezepte mit Hefeteig? Dann schau dir unbedingt diese zuckerfreien Naschereien an: Franzbrötchen. Auch meine zuckerfrei Marmelade passt hervorragend dazu! Wenn du lieber ganz auf tierische Produkte und Zucker verzichten möchtest, dann schau dir meinen veganen Hefezopf an, den ich mit Apfelmark backe.
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