Marzipan: Inhaltsstoffe, Cholesterin und Herstellung im Detail
Marzipan besteht in erster Linie aus Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser. Bei der Herstellung wird generell zwischen Marzipan und Marzipanrohmasse unterschieden. Dabei stellt die Rohmasse den Grundbaustein dar, aus dem durch das Hinzufügen weiterer Zutaten (vor allem Puderzucker) alle weiteren Marzipan-Produkte entstehen.
Woraus besteht Marzipan wirklich?
Nach dem deutschen Lebensmittelrecht ist Marzipanrohmasse eine aus geschälten Mandeln hergestellte Masse. Sie enthält höchstens 17 % Feuchtigkeit und höchstens 35 % zugesetzten Zucker, wovon höchstens 10 % des Rohmassengewichtes Invertzucker ist (wird verwandt, um eine frühe Auskristallisation zu verhindern). Der Gehalt an Mandelöl beträgt mindestens 28 %. Bei der Marzipanrohmasse muss der Gesamtgehalt an geschälten süßen Mandeln mindestens 88 % betragen, d. h. es können bis zu 12 % geschälte bittere Mandeln (zur Geschmacksverbesserung) hinzugefügt werden.
Marzipan besteht in erster Linie aus Mandeln, Puderzucker und Rosenwasser. Einer der Hauptbestandteile von Marzipan sind Mandeln - und die sind in Maßen gesund! Zwar enthalten Mandeln viel Fett, allerdings handelt es sich dabei um essentielle Fettsäuren, die sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. So kann durch den regelmäßigen Verzehr von Mandeln beispielsweise das Risiko für eine Herz-Kreislauf-Erkrankung sinken. Daneben soll auch unser Cholesterinspiegel von einem maßvollen Mandel-Konsum profitieren. Mandeln enthalten auch viel Vitamin E.
Varianten der Marzipanrohmasse
Neben der oben beschriebenen Marzipanrohmasse, deren Aussehen eine gelbliche Farbe hat und die sich zudem durch einen intensiven Mandelgeruch auszeichnet, gibt es noch weitere Marzipanrohmassen. Dieses sind u.a. die Pistazienmarzipanrohmasse. Der Herstellungsprozess ist der gleiche wie oben beschrieben, wobei statt der Bittermandeln geschälte Pistazienkerne zugefügt werden. Dieses Marzipan hat einen Mandel-Pistazien-Geruch sowie eine pistaziengrüne Farbe.
Als weitere besondere Art der Rohmasse gibt es das Honigmarzipan. Hier werden ausschließlich Mandeln und warmer flüssiger Honig zur Herstellung benötigt. Der Honig dient als Süßungsmittel und bestimmt zugleich Geruch, Geschmack und Farbe dieses Marzipans.
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Was ist Edelmarzipan und Lübecker Marzipan?
Als Edelmarzipan werden nur Erzeugnisse von überdurchschnittlicher Qualität bezeichnet. Für Edelmarzipan gelten folgende Anforderungen: a) Edelmarzipan enthält mindestens 70 Teile Marzipanrohmasse und maximal 30 Teile zugesetztem Zucker. b) Zum Überziehen von Edelmarzipan werden alle Schokoladenarten der Anlage zur Kakao-Verordnung verwendet. Überzüge mit kakaohaltiger Fettglasur sind bei Edelmarzipan nicht üblich.
Die Qualität der fertigen Produkte wird insbesondere durch das Verhältnis von Zucker und Marzipanrohmasse definiert. Je weniger Zucker zugesetzt wird, desto hochwertiger ist das Produkt. So besteht Lübecker-Marzipan beispielsweise zu mindestens 90 Prozent aus Marzipanrohmasse, andere Edelmarzipansorten müssen zumindest einen Gehalt von 70 Prozent aufweisen. Damit ein Produkt noch die Bezeichnung Marzipan tragen darf, muss das Verhältnis von Marzipanrohmasse und Zucker jedoch mindestens 1:1 betragen.
Herstellungsprozess der Marzipanrohmasse
Am Beginn der Marzipanrohmassenherstellung steht das Reinigen der Mandeln. Was folgt, ist das Schälen der Mandeln, d.h. die braune Samenhaut wird in 2 Arbeitsgängen entfernt. Einige Minuten durchlaufen die braunen Rohmandeln 90-100°C heißes Wasser (= Brühen). In Schälmaschinen trennen mehrere Gummiwalzenpaare die Mandeln von der braunen Haut (=Schälen). Die blanchierten (=geschälten) und immer noch feuchten Mandeln gelangen anschließend zur weiteren Reinigung in rotierende Lochtrommeln. In diesen werden die Mandeln mit Wasser besprüht und sorgfältig gewaschen, um eine zusätzliche Sauberkeit zu erreichen.
Die nächste Stufe der Marzipanrohmassenherstellung ist das Mischen sowie das Vorzerkleinern der Mandeln. Diese werden in einer Misch - und Wiegeanlage grob zerkleinert und mit Zucker vermischt. Auch andere Rezeptbestandteile, wie z.B. bittere Mandeln und Invertzuckersirup werden der Mischstation vollautomatisch zugeführt und rezeptgenau gewogen. Dieses Mischgut erhält nun auf Walzwerken, die mit Granitwalzen ausgerüstet sind, die gewünschte Endfeinheit.
Im Anschluss daran beginnt das Abrösten. In rotierenden, offenen Röstkesseln wird das Walzgut (Mandel-Zucker-Gemisch) gleichmäßig über einen längeren Zeitraum erhitzt (=geröstet). Dieser Vorgang dient der Entkeimung und der Verminderung des Wassergehaltes, um die Marzipanmasse haltbar zu machen. Außerdem ist der Röstvorgang sehr wichtig für die Struktur und die Geschmacksentwicklung der Marzipanmasse. Das Kühlen ist der letzte Arbeitsschritt in der Marzipanrohmassenherstellung. In großen rotierenden Kupferschalen wird die heiße Marzipanmasse durch Zuführung keimfreier Luft so abgekühlt, dass sie verpackt werden kann.
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Kalorien, Fett und Cholesterin
Durch den hohen Anteil von Fett und Zucker ist auch der Kaloriengehalt von Marzipan relativ hoch: 100 Gramm enthalten rund 460 Kilokalorien - das ist fast so viel wie eine Tafel Schokolade. Achten Sie auf einen hohen Anteil an Mandeln. Zwar bestehen die bis zu 54 Prozent aus Fett, dafür enthält es viele ungesättigte Fettsäuren. Die können böses LDL-Cholesterin im Blut reduzieren und so vor Ablagerungen in den Arterien schützen.
Finest Hinweis: 100 Gramm Marzipan haben etwa 490 Kilokalorien. Schuld sind vor allem die Mandeln. Sie enthalten viel Fett.
Positiv: ungesättigte Fettsäuren können schädliches LDL-Cholesterin im Blut reduzieren. Sie schützen vor Ablagerungen in den Arterien. Mandeln enthalten auch viel Vitamin E. Wie bei vielen Lebensmitteln ist das richtige Maß entscheidend. Generell sollten Sie Produkte mit Marzipan immer als Süßigkeit ansehen, die ab und an erlaubt ist, die aber nicht zur täglichen Ernährung gehören sollte.
Cholesterin-Empfehlungen
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt die Aufnahme von Cholesterin auf maximal 300 mg pro Tag zu beschränken.
Gesundheitliche Bewertung
Marzipan gehört zu den Süßwaren unter den Lebensmitteln. Wenn Sie auf einen hohen Mandelanteil achten und diese Köstlichkeit in Maßen genießen, spricht nichts dagegen. Mandeln enthalten viel Fett, welche aus gesunden essenziellen Fettsäuren bestehen. Wie bei vielen Lebensmitteln ist das richtige Maß entscheidend. Daneben besteht Marzipan allerdings zum größten Teil aus Zucker - und der ist alles andere als gesund. Unter anderem fördert ein zu hoher Zuckerkonsum die Entstehung von Übergewicht.
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Schimmelpilze im Marzipan können krebserzeugende Gifte bilden. Sonnenlicht und Wärme schaden dem Geschmack. Kühl und trocken. Marzipan hält sich etwa vier bis zwölf Monate - je nach Größe, Überzug und Verpackung. Marzipan kann in Frischhaltefolie eingewickelt oder in anderen luftdichten Verpackungen (Gefriertüte oder Plastikdose) mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Empfehlenswert ist die Lagerung in einem geschlossenen Behälter! Wenn Marzipan nicht luftdicht verschlossen ist, wird es sehr schnell trocken. Zudem ist das Marzipan vor direktem Sonnenlicht zu schützen.
Marzipan und Ernährung: Tipps und Alternativen
Diätmarzipan wird mit Süßstoff, Fruchtzucker oder Zuckeraustauschstoffen wie Sorbit gesüßt. Vorteil: Diese Kohlenhydrate treiben den Blutzuckerspiegel nicht so extrem nach oben. Wer weniger Kalorien verzehrt, nimmt ab - das gilt bisher als Credo.
Backen Sie mit Marzipanrohmasse. Vorteil: viele Mandeln und weniger Zucker. Marzipan lässt sich zum Verfeinern vieler Süßspeisen verwenden - äußerst beliebt sind beispielsweise Bratäpfel mit Marzipanfüllung. Zur Herstellung benötigen Sie folgende Zutaten: 4 Äpfel, 60 Gramm Marzipanrohmasse, 40 Gramm gehackte Mandeln, 150 Milliliter Apfelsaft, 2 Esslöffel Zitronensaft, Butter, Puderzucker und Zimt.
Marzipan vs. Persipan und Nougat
Persipan ist marzipanähnlich und wird aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt. Es wird hauptsächlich für gebackene Produkte, jedoch nicht in Pralinen verwendet. Eine Ausnahme stellen die zumeist in der Weihnachtszeit erhältlichen Dominosteine dar. Marzipan hingegen wird nur aus Mandelkernen hergestellt. Persipan ist preisgünstiger als Marzipan.
Was haben Nougat und Marzipan gemeinsam? Nougat und Marzipan, zwei Köstlichkeiten, bei denen selbst Kenner nicht ohne weiteres auf die Idee kämen, dass sie vieles gemeinsam haben. Beide werden nämlich hauptsächlich aus Mandeln, Nüssen und Zucker hergestellt. Wie kommt es jedoch, dass beide so unterschiedlich schmecken? Der große Unterschied geht lediglich auf das Rösten zurück.
Praktische Hinweise für Einkauf und Lagerung
Feinste Marzipan Rohmasse hergestellt in Lübeck mit Mandeln aus den besten Anbaugebieten. Ein Stück Konditor-Klasse für zu Hause! Das besondere Produktionsverfahren mit einer speziellen Walztechnik macht unsere Lübecker Marzipan-Rohmasse besonders fein. Mit Zugabe von Puderzucker können Sie diese auch für die Herstellung feiner Marzipan-Decken oder zum kreativen und fantasievollen Gestalten von Marzipanfiguren verwenden. Unsere Marzipan-Rohmasse mit aromatischen Valencia-Mandeln eignet sich bestens für Füllungen, zum Einbacken oder Naschen. Kuchen, Torten und Gebäck verleihen Sie so eine feine Marzipannote.
Bitte beachten Sie, dass unsere Produkte ungekühlt versendet werden. Preise inkl. MwSt. zzgl. Gerade vor wichtigen Feiertagen wie Weihnachten oder Ostern wird Marzipan gerne verwendet, um kleine oder große Leckereien zu verfeinern. Besonders im Winter stehen Marzipankartoffeln, Dominosteine und Co. hoch im Kurs. Ab und zu ist das Schlemmen der süßen Verführungen auch durchaus erlaubt.
Kurze Rezeptidee: Selbstgemachtes Marzipan (Großmutters Rezept)
- 500 Gramm süße Mandeln und 15 Gramm bittere Mandelkerne mit kochendem Wasser überbrühen, die Schalen abziehen und auf Tüchern trocknen.
- Die Mandeln fein mahlen und mit 500 Gramm Puderzucker mischen.
- Geben Sie fünf bis sieben Esslöffel Rosenwasser dazu. Sorgfältig verkneten.
Wer mag, kann Marzipan auch selber machen. Marzipanrohmasse gibt es in vielen Supermärkten zu kaufen, Sie können die Masse aber auch schnell und einfach selber machen.
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