Haben Waffeln Histamin? Ein umfassender Leitfaden für Betroffene

Waffeln sind ein beliebter Genuss, aber für Menschen mit Histaminintoleranz können sie eine Herausforderung darstellen. Dieser Artikel untersucht, ob Waffeln Histamin enthalten, welche Zutaten problematisch sein können und wie man histaminarme Waffelalternativen zubereiten kann.

Was ist Histaminintoleranz?

Bei manchen Menschen besteht ein Ungleichgewicht zwischen Histamin und dem Enzym Diaminooxidase (DAO), das es abbauen soll. Arbeitet DAO jedoch nicht effizient genug, reichert sich das Histamin im Körper an und verursacht Symptome wie Juckreiz, Fließschnupfen, Atemnot, Übelkeit oder migräneartige Kopfschmerzen, Schwindel, Blähungen, Durchfall bis hin zu Blutdruckveränderungen. Histamin zählt zu den biogenen Aminen und ist ein Abbauprodukt des Eiweißbausteins Histidin. Histamin wird aber auch vom menschlichen Organismus gebildet und in Blut- und Gewebszellen gespeichert. Es ist an der Abwehr körperfremder Stoffe beteiligt und reguliert unter anderem Magensäureproduktion und Darmbewegung. Sobald der Körper mit Stoffen in Kontakt kommt, die er abwehren will, schüttet er größere Mengen Histamin aus, es entsteht eine allergische Reaktion. Am deutlichsten wird die Wirkung von Histamin beim Kontakt mit einer Brennessel: Einmal unachtsam gestreift und schon sticht und juckt es. Große Mengen an Histamin (mehr als 10 mg) führen bei fast allen Menschen zu akuten allergieähnlichen Beschwerden. Bei geschätzten 1-3 % der Bevölkerung treten aber schon bei einer geringen Histaminbelastung die beschriebenen Symptome auf.

Histamingehalt in Lebensmitteln

In fast jedem Lebensmittel (außer Wasser, reinem Pflanzenöl, raffiniertem Salz und Zucker) steckt mehr oder weniger Histamin. Der Histamingehalt ist - anders als zum Beispiel der Laktosegehalt - starken natürlichen Schwankungen (Lagerung, Alter, …) unterworfen, d.h. die Werte in solchen Tabellen können nur als Anhaltspunkte gelten. Mittlerweile ist man generell von der Angabe von Histaminwerten abgegangen. Als Faustregel gilt: Vor allem, was lang gelagert wurde (z.B. gereifter Käse, abgehangene Wurst) oder fermentiert ist (Sauerkraut, saure Gurken), hat einen hohen Histamin-Gehalt. Aufgewärmte Speisen, scharfe Gewürze, Hefeextrakt, Glutamat und andere Zusatzstoffe sollte man meiden. So wie auch die meisten Fertiggerichte. Deshalb sind Mahlzeiten in Restaurants, Kantinen oder Imbissbuden mit Vorsicht zu genießen. Als wäre dies nicht schon genug, gibt es bei einer Histamin-Unverträglichkeit auch noch ein weiteres Problem: Manche Speisen sorgen dafür, dass Histamin vermehrt im Körper freigesetzt wird. Und zwar völlig unabhängig vom eigenen Histamingehalt. Solche Lebensmittel werden als Histaminliberatoren bezeichnet.

Sind Waffeln histaminhaltig?

Ob Waffeln bei Histaminintoleranz verträglich sind, hängt von den Zutaten und der Zubereitung ab.

Problematische Zutaten

Hefe: Lange Zeit ging man davon aus, dass Hefe schlecht verträglich ist. Aber dies gilt aufgrund von neuesten Untersuchungen als widerlegt. Dennoch klagen Menschen mit Histamin-Intoleranz hin und wieder über Symptome nach dem Verzehr von Brot- und Backwaren, die mit Hefe hergestellt worden sind. Das liegt vermutlich am Herstellungsprozess. Auch wenn die verwendete Hefe selbst nicht histaminhaltig ist, während sie aktiv ist und einen Teig aufgehen lässt, kann sie Histamin produzieren.
Weizen: Viele Betroffene berichten davon, dass die Weizen schlecht vertragen, Roggen und Dinkel hingegen gut. Dieses Phänomen ist bisher nicht geklärt. Man kann zwischen Hochleistungs-Weizensorten und alten Sorten (Emmer, Einkorn, Urdinkel) unterscheiden. Letzere sind meist gut, erstere oft - und nicht nur für Histaminintolerante - schlecht verträglich. Die Ursache hierfür vermutet man derzeit einerseits im Gluten bzw. Gliadin, andererseits könnte ein Insektengift, welches in die neuen Sorten hineingezüchtet wurde (ATI-Weizen), verantwortlich sein. Weizen kann die Säureproduktion im Magen erhöhen, was bei Patienten mit Sodbrennen Symptome auslösen kann. Möglicherweise liegt hier die Ursache in diesem Phänomen, d.h. das Problem liegt nicht am Histamin, sondern an Sodbrennen. Andererseits könnte es auch am ATI liegen, einem Stoff den moderne Hochleistungsweizen stärker produzieren, als alte Sorten. Auch möglich ist, dass dieses Phänomen meist bei Brot beobachtet wird. Das Problem ist dann die Hefe, die beim Gehen lassen des Teiges Histamin bildet.
Zitronensäure: Die weit verbreitete Annahme, dass Zitronensäure (E 330) bei Histaminintoleranz problematisch ist, beruht auf Spekulationen, nicht auf gesicherten wissenschaftlichen Erkenntnissen. Zitronensäure enthält kein Histamin, fördert dessen Freisetzung nicht und wirkt nach aktuellem Wissensstand nicht als Histaminliberator. Häufig wird sie in hochverarbeiteten Lebensmitteln verwendet, die selbst histaminreich sein können - weshalb Symptome fälschlicherweise der Zitronensäure zugeschrieben werden. Zudem gibt es Einzelfallberichte, die eine Unverträglichkeit mit Rückständen des Produktionsorganismus Aspergillus niger in Verbindung bringen, doch wissenschaftliche Beweise fehlen. Wer nach dem Verzehr von Zitronensäure Symptome verspürt, sollte individuelle Unverträglichkeiten oder andere Inhaltsstoffe als Ursache in Betracht ziehen.
Andere Zusatzstoffe: Zitronensäure, Farbstoffe und andere künstliche Zusatzstoffe haben im Essen nichts zu suchen und können zudem eine erhöhte Histaminfreisetzung im Körper bewirken. Daher sollte man im Supermarkt immer die Zutatenliste checken.

Verträgliche Zutaten

Eier: Hühnereier und Wachteleier sind gut verträglich; Früher dachte man Hühnereier seien nicht verträglich, aber das stimmt nicht. Solltet ihr sehr empfindlich darauf reagieren solltet ihr sie durch Wachteleier ersetzen.
Dinkel: Viele Betroffene berichten davon, dass die Weizen schlecht vertragen, Roggen und Dinkel hingegen gut.
Reis: Reis (auch Mehl, Nudeln, Waffeln) ist meist verträglich bei Histamin-Intoleranz

Histaminarme Waffelrezepte

Um Waffeln histaminarm zuzubereiten, können folgende Tipps beachtet werden:

Lesen Sie auch: Analyse des Zuckergehalts in Walnüssen

Frische Zutaten: Verwenden Sie möglichst frische Zutaten.
Hefe vermeiden: Verwenden Sie Weinstein-Backpulver statt Hefe.
Alternativmehle: Verwenden Sie Dinkelmehl, Maismehl oder Reismehl anstelle von Weizenmehl.
Süße: Verwenden Sie Traubenzucker, Reissirup, Holunderblütensirup oder Dinkelsirup anstelle von Honig oder Zucker.
Belag: Vermeiden Sie histaminreiche Beläge wie Schokolade, Zitrusfrüchte oder Nüsse. Verwenden Sie stattdessen verträgliches Obst wie Äpfel, Pfirsiche oder Aprikosen.

Rezept für histaminarme Waffeln

Hier ist ein Rezept für histaminarme Waffeln, das Sie ausprobieren können:

Zutaten:

90 g Maisstärke
40 g Kartoffelmehl
90 g Maismehl
2 TL Traubenzucker
30 g Rapsöl
400 ml Milch laktosefrei, evtl. Mineralwasser

Zubereitung:

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen.
Die flüssigen Zutaten unter Rühren hinzugeben und gut verrühren. Es sollte keine Klümpchen geben. Der Teig sollte zähflüssig sein. Wenn er zu fest ist, noch etwas Milch oder Mineralwasser dazu geben.
Waffeleisen aufheizen und gut einbuttern.
Eine Kelle Teig in die Mitte geben und goldbraun backen.
Die fertige Waffel aus dem Eisen lösen und auf einem Teller beiseite stellen bis der Teig aufgebraucht ist.

Herzhafte Waffeln

Waffeln müssen manchmal sein. An einem Samstag war ich morgens arbeiten und hatte später noch auswärts einen Termin. Daher hatte ich nicht viel Zeit, mich um das Mittagessen zu kümmern. Mein Mann war so nett und hat uns herzhafte Waffeln gemacht. Eigentlich wollte er sie glutenfrei machen, da es mir ohne Gluten besser geht. Aber da er meine Maismehl-Vorräte schlichtweg übersehen hatte, ist hier in diesem Rezept auch etwas Dinkelmehl mit dem restlichen Maismehl, das er fand, verarbeitet. Und ich muss sagen, die Waffeln haben richtig gut geschmeckt. Ich wollte auf keinen Fall süße Waffeln, da ich zu Mittag gerne etwas Herzhaftes esse. Wir hatten als Beilage einen großen Salat mit Dressing, der sehr gut dazu passt. Die Waffeln eignen sich als Hauptmahlzeit. Sie sind etwas kompakter und sättigen gut. Glutenfreie Waffeln werden wir demnächst auch noch austesten. Alle Zutaten in den herzhaften Waffeln sind histamin- und fructosearm. Es ist ein Schuss Mineralwasser darin. Kohlensäure ist bei Histamin-Intoleranz nicht gut geeignet, in dieser Menge macht sie mir allerdings keine Probleme. Für die Zubereitung der Waffeln haben wir ein Waffeleisen in Herzform #werbung. Es ist kinderleicht zu bedienen. Was ich vertrage muss nicht auch zwingend von euch ohne Beschwerden gegessen werden können, da jede Intoleranz individuell ausgeprägt ist.

Allgemeine Ernährungstipps bei Histaminintoleranz

Neben der Wahl der richtigen Zutaten für Waffeln gibt es noch weitere allgemeine Ernährungstipps, die bei Histaminintoleranz beachtet werden sollten:

Lebensmittellisten: Nutzen Sie Verträglichkeitslisten, da sie nicht nur Histamin, sondern auch andere biogene Amine und relevante Inhaltsstoffe berücksichtigen. Zudem fließen übliche Verzehrmengen, Zubereitungsarten und individuelle Toleranzenin die Bewertung ein.
Individuelle Toleranz: Bitte beachtet eure persönliche Toleranzschwelle! Da jede Unverträglichkeit individuell verschieden ausgeprägt ist kann es sein, dass ich etwas ohne Beschwerden essen kann, ihr aber nicht. Grundsätzlich gibt es Anhaltspunkte die bei allen Betroffenen gelten, aber es gibt auch individuelle Grenzen und Situationen bzw.
Frische: Kaufen Sie frische Produkte und verarbeiten Sie diese schnell.
Lagerung: Vermeiden Sie lange Lagerzeiten und aufgewärmte Speisen.
Zusatzstoffe: Meiden Sie Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Farbstoffe.
Ernährungstagebuch: Führen Sie ein Ernährungstagebuch, um individuelle Unverträglichkeiten zu erkennen.
Professionelle Beratung: Hier rate ich Ihnen aber unbedingt zu einer medizinisch fachlichen Beratung, da durch das unkontrollierte Weglassen histaminhaltiger Nahrungsmittel ein Mangel an Spurenelementen und sekundären Wirkstoffen entstehen kann, der das Problem evtl. verschlimmern kann. Du solltest auf jeden Fall mit einem Ernährungsprofi (z.B. Jarisch, R.,2004: Ärztemagazin 08/2004, Histamin-Intoleranz Jarisch, R. „Histaminunverträglichkeit“, Thieme Verlag TB 2. Auflage Schmutz Helmut (Autor); Abbot, G.; Lieners C.; Mayer, I.; et.al; „Nahrungsmittelunverträglichkeit (Histamin Intoleranz)“, Sachbuch, Wien 2006Zechmann, M.; Masterman, G; „Erste Hilfe bei Fruktoseintoleranz, Laktoseintoleranz und Histaminintoleranz“, Berenkamp Verlag, 3. Auflage 2014nmidb.de und nmi-Portal (eigene Studien)Sánchez-Pérez, S. et al. Biogenic Amines in Plant-Origin Foods: Are they Frequently Underestimated in Low-Histamine Diets? Foods 7, 205 (2018).Höhler, D. & Pallauf, J. Untersuchungen zum Einfluß von Citronensäure auf die Mineralstoffverwertung beim Ferkel anhand einer Mais‐Soja‐Diät mit und ohne Zn‐Ergänzung. J. Anim. Physiol. Anim. Nutr. 69, 133-142 (1993).Kramer, M., Welt, T. & Fux, V. Komplementärmedizinische Basisgenetik: der Histaminabbau. Z. Für Orthomolekulare Med. 22, 27-33 (2024).Sweis, I. E. & Cressey, B. C. Potential role of the common food additive manufactured citric acid in eliciting significant inflammatory reactions contributing to serious disease states: A series of four case reports. Toxicol.

Lesen Sie auch: Der Kaloriengehalt verschiedener Weihnachtskekse

Lesen Sie auch: Zwiebeln und ihr Zucker: Ein Detailblick

tags: #haben #waffeln #histamin