Herstellung und Geschichte von Schokolade
Fast jeder liebt ihn, den zarten Schmelz von Schokolade. Ihr Herstellungsprozess ist aufwendig, und der Kakaoanbau ist nur in tropischen Klimazonen möglich. Deshalb sollten beim Schokoladenkauf auch Umweltauswirkungen und soziale Standards bedacht werden. In Maßen genossen kann sie Körper und Seele guttun.
Ursprung und frühe Nutzung des Kakaos
Am Genuss von Schokolade erfreut sich die Menschheit vermutlich seit mehr als 3000 Jahren. Der Ursprung des wild wachsenden Kakaos wird in Südamerika vermutet, und als Kulturpflanze findet Kakao in den Tiefen des Amazonas seinen Ursprung. Neue Untersuchungen im Hochland von Ecuador zeigen, dass Kakao hier schon seit etwa 5500 Jahren genutzt wird. Fundstücke aus Santa Ana-La Florida in Ecuador in denen Kakaoreste wie etwa DNA, Stärkekörnchen und der für Kakao typische Inhaltsstoff Theobromin gefunden wurden.
Die Olmeken waren die erste bekannte Hochkultur im heutigen Mexiko. Ihre Blütezeit war von 1.500 bis 400 v. Chr.. Bekannt ist diese Kultur vor allem für ihre kolossalen Steinköpfe, die vermutlich damalige Herrscher darstellen. Funde aus den Siedlungsgebieten belegen jedoch, dass die Olmeken bereits 1.800 bis 1.000 v. Chr. ein Kakaogetränk zubereiteten. Die ersten Kakaobohnen brachte Christoph Kolumbus aus Amerika mit, ohne dass man zu dieser Zeit etwas damit anfangen konnte.
Bei den Maya wurde die Kakaopflanze als Allheilmittel eingesetzt, unter anderem gegen Durchfall und Geburtsschmerzen. Die Maya verzierten Gefäße mit Aufschriften und Ornamenten und kennzeichneten so die Verwendung des Kakaogetränkes. Diese wertvollen Trinkgefäße waren meist kunstvoll bemalt. In einem Gefäß, beschriftet mit der Glyphe "kakaw", fanden Archäolog*innen an der Innenseite einen dunklen Belag. Analysen ergaben, dass dieser Theobromin enthielt, ein Inhaltsstoff von Kakao; ein starker Hinweis darauf, dass es sich bei dem Pulver um Reste eines Kakaogetränks handelt.
Die Atzeken nannten ihre ungesüßte Kakaozubereitung „xocoatl“, übersetzt „würziges Wasser“ von xococ (würzig) und atl (Wasser). Die Azteken machten aus der Geschichte des Kakaos eine Geschichte der Schokolade. Sie nannten sowohl den Kakao als auch das Kakaogetränk „cacahuatl“. Kakaobohnen wurden bei den Azteken auch als Währung genutzt. Hier wird ein Hase gekauft.
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Vom Kakaobaum zur Ernte
Gleichmäßige Wärme, hohe Luft- sowie Bodenfeuchte sichert dem Kakaobaum "Theobroma cacao" (Speise der Götter) ein gutes Wachstum. Das optimale Klima herrscht in den Tropen. Ein Kakaobaum trägt zwischen 20 und 50 längliche Früchte. Sie wachsen direkt am Stamm oder an den dicken Ästen. In den Früchten verbergen sich jeweils rund 25 bis 50 Samenkerne, die Kakaobohnen. Erntehelfer schlagen die reifen Früchte mit scharfen Messern von Hand ab. Danach wird die Frucht geöffnet und die Samen von der weißlichen Masse (Pulpa), die sie umgibt, getrennt.
Die wichtigsten Sorten der Kakaofrüchte für die Herstellung von Schokolade heißen Forastero, Criollo und Trinitario. Der Forastero, eine sehr ertragreiche Sorte, macht über 80 % des weltweiten Anbaus aus und gedeiht am besten in Westafrika. Geschmacklich besser, aber schwierig zu kultivieren sind die Sorten Criollo und Trinitario, eine Kreuzung aus Forastero und Criollo. Sie zählen zu den Edelkakaos, die besonders hochwertige geschmackliche Eigenschaften besitzen. Edelkakaos stammen aus Venezuela, Ecuador, Java oder Samoa.
Fermentation und Trocknung
Um Rohkakao zu erhalten, unterzieht man die Kakaobohnen einem Gärprozess (Fermentation). Bei der Fermentation bauen sich die Bitterstoffe ab, das feuchte Fruchtmus löst sich auf und fließt heraus. Indem sich die Kerne dunkel verfärben, entsteht eine Vorstufe des typischen Kakaoaromas.
Vom Rohkakao zur Kakaomasse
Der Verarbeitungsprozess der Kakaobohnen zu Schokolade oder Kakaopulver ist komplex. Zunächst durchlaufen die Bohnen nach einer umfangreichen Reinigung zuerst einen Röstprozess bei über 100° C. Beim Rösten löst sich die Samenschale, die braune Farbe und das vollständige Aroma der Kakaobohne entwickeln sich. Die sogenannten Kakaonibs werden dann in Röstöfen bei 140 bis 150 Grad Celsius gleichmäßig geröstet. Die genaue Röstzeit und die exakte Temperatur richten sich nach der Restfeuchte der Bohne und dem gewünschten Ergebnis. Beides nimmt direkten Einfluss auf das Aroma.
Eine Bruchmaschine befreit anschließend die Kakaobohne von ihren Schalen und Keimlingen. Der geröstete Kakaokernbruch wird nun fein vermahlen. Dabei schmilzt das Fett (die Kakaobutter) und es entsteht eine klebrige Flüssigkeit: die Kakaomasse. Die Teilchen enthalten außerdem noch die wertvolle Kakaobutter, die in den meisten industriellen Produktionsstätten aus der Kakaomasse gepresst wird. Unter hohem Druck von bis zu 900 Bar pressen die Kakaopressen goldgelbe Kakaobutter aus der Kakaomasse. Auf der anderen Seite geben die Presswerke den fettarmen Kakaokuchen frei, der wiederum zu Kakaopulver zermahlen wird.
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Herstellung von Kakaopulver und Schokolade
Wird die Kakaomasse hydraulisch entölt, bleiben Presskuchen und Kakaobutter zurück. Die Kakaobutter findet ihre Verwendung in der Schokoladen-, Pharma- und Kosmetikindustrie als Zutat in Cremes. Zur besseren Löslichkeit des Kakaopulvers in kalten Flüssigkeiten ist es nötig, den Presskuchen entsprechend aufzubereiten. Er wird mit Dampf benetzt und die verklebte Substanz anschließend fein vermahlen. Die Grundlage für Soßen, Gebäck, Puddingpulver, Trinkschokolade und Glasuren liegt nun vor.
Schokolade und Schokoladenerzeugnisse bestehen hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker, Emulgatoren (z.B. Lecithin) und Aromen. Vom Mischen der Zutaten bis zum verzehrsfähigen Produkt ist Sorgfalt und Geduld gefragt. Zunächst stellt sich die Frage, welche Schokolade hergestellt werden soll. Wird es eine Vollmilch, eine Zartbitter oder eine Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil? Bei einer Vollmilchschokolade wird Milchpulver hinzugefügt. Auch andere Zutaten wie Vanille, andere Fette und Aromen unterschiedlicher Herkunft und Geschmacksrichtung können folgen.
Produktionsschritte der Tafelschokolade
- Vermischen der Zutaten: Nach einer meist geheimen Rezeptur wird die zähflüssige Kakaomasse mit weiteren Zutaten vermischt. Durch diesen Arbeitsschritt erhält das Produkt fast schon den gewünschten Geschmack.
- Raffinieren: Der knetfähige aber sandige Teig läuft in einem Pressverfahren durch mehrere schmale Walzen. Das geschieht so lange, bis sich die Schokolade in eine hauchfeine Schicht verändert hat.
- Erwärmung = Conchieren: In einer so genannten Conche wird die noch immer spröde, pulverförmige Masse auf 90° Grad erhitzt. Unter ständigem Rühren bildet sich in bis zu 48 Stunden eine zarte, flüssige Masse. Ziel des Conchierns ist es, aus den verschiedenen Zutaten mit jeweils unterschiedlichen Schmelzpunkten eine einheitliche Masse zu gewinnen. Die Dauer dieses Vorgangs und die gewählte Temperatur variieren von Hersteller zu Hersteller und gehören zu den Betriebsgeheimnissen der Unternehmen.
- Temperieren: Zur weiteren Verarbeitung kühlt man die Schokolade stufenweise auf 28° C ab. Dadurch wird die Konsistenz dickflüssiger und die Masse lässt sie sich leichter abfüllen. Der Zusatz von einigen Fettkristallen sorgt dafür, dass sich keine weißen Flecken auf der Oberfläche der Schokolade bilden (der Fettreif).
- Abfüllen und Formen: In sogenannten Tafelanlagen fließt die flüssige Schokolade bei rund 50 Grad Celsius in die jeweils gewünschte Form. Rüttler sorgen dafür, dass sich auch feinste Luftbläschen auflösen und somit eine stabile Tafel entsteht. Die Schokoladentafeln sind noch zu warm. Um die richtige Festigkeit zu erreichen, kühlen die Hersteller die fertigen Tafeln auf unter 10 Grad Celsius ab.
Besondere Verarbeitungsverfahren
Die modernen Conchen arbeiten heute sehr effizient. Dennoch braucht das Conchieren Zeit, bis die Schokolade die gewünschte Konsistenz erreicht. Alternativ zum klassischen Temperierverfahren kann Schokoladenmasse auch mittels Impfkristallisation auskristallisiert werden. Bei mittleren und großen Produktionsanlagen werden verschiedene Verfahren zur Herstellung von Hohlkörpern, Pralinen oder mehrschichtigen Tafeln angewendet, etwa das One-Shot-Verfahren oder das Wendeverfahren.
Regelwerk, Zutaten und Sorten
Die Zutaten und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladenerzeugnissen regelt die Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003. Dort sind die Kakaoerzeugnisse Kakaobutter, Kakao- und Schokoladenpulver, acht verschiedene Schokoladenarten und Pralinen definiert. Auch die Verwendung von anderen Fetten als Kakaobutter legt die Verordnung fest. Neben Kakaobutter lässt die Kakaoverordnung vom Jahr 2003 bis zu einem Anteil von fünf Prozent auch Pflanzenfette wie Palmöl, Shea oder Borneotalg zu. Der Mindestgehalt an Kakaobutter muss trotzdem eingehalten werden.
Die Mindestmengen an hauptsächlichen Bestandteilen sind für die Schokoladensorten festgelegt. Es existiert eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterschieden wird zwischen Bitterschokolade (auch Edelbitter-, Zartbitter-, Herren- oder dunkle Schokolade genannt), Milchschokolade und weißer Schokolade. Neben den grundsätzlichen Einteilungen werden beim Verkauf edlerer Schokoladen auch Unterscheidungen nach dem Anbaugebiet der Kakaobohne gemacht.
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| Schokoladensorte | Gesamtkakao‑trockenmasse | Milchtrockenmasse / Milchfett |
|---|---|---|
| Schokolade (allg.) | 35 % | - |
| Schokolade (fein, dunkel) | 43 % | - |
| Zart-/Halbbitter | 50 % | - |
| Bitterschokolade | 60 % | - |
| Milchschokolade | 25-30 % | 10-15 % / 3,5-4,5 % |
| Weiße Schokolade | 20 % | - |
Geschichtliche Entwicklung in Europa und Industrialisierung
Um das Jahr 1500 n. Chr. brachten die spanischen Eroberer den Kakao aus Amerika mit nach Europa. Weil der bittere Geschmack des Kakaos zunächst auf Ablehnung stieß, verfeinerten die Köche bei Hofe das Getränk mit Zucker, Honig, Zimt und Anis. Die Schokolade wurde durch regelmäßige Kakaolieferungen um 1700 und die Auflösung des spanischen Kakaomonopols von Spanien aus in den Adelsschichten der anderen europäischen Länder verbreitet.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts war Schokolade noch ein Luxusgut das in Form von Trinkschokolade genossen wurde. Im 19. Jahrhundert revolutionierte die Schokolade. Die industrielle Herstellung von Schokolade wurde durch zahlreiche technische Errungenschaften möglich: 1828 erfand der holländische Chemiker Van Houten die Kakaobutterpresse. 1847 brachte das englische Unternehmen Fry & Sons die erste feste Essschokolade auf den Markt. Die Herstellung von Milchschokolade wurde 1875 durch den Schweizer Daniel Peter revolutioniert, der das von Henri Nestlé entwickelte Milchpulver verwendete. Der Durchbruch für den Schokoladenschmelz, den wir heute kennen, gelang Rodolphe Lindt Ende des 19. Jahrhunderts. Er entwickelte ein Verfahren in dem die flüssige Schokolade in rechteckigen Behältern gleichmäßig conchiert wird und legte damit den Grundstein für den heutigen Schokoladengenuss.
Der französische Mélangeur (1811) und der Fünfwalzenstuhl von Heinrich Stollwerck (1873) verbesserten die Mischung und das Mahlergebnis erheblich. Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts löste zudem der Rübenzucker den teuren Import von Rohrzucker ab. Dazu kamen neue Maschinen, die erstmals eine Massenproduktion ermöglichten und zugleich die Grundlage für neue Produkte wie Essschokolade, Milchschokolade und Kakaopulver waren.
20. Jahrhundert bis heute: Massenmarkt, Globalisierung und Konzentration
Nach 1900 geht der Boom der Schokoladenindustrie zunächst ungebremst weiter. 1914 gab es bereits 180 Schokoladenfabrikanten in Deutschland. Die moderne Geschichte der Schokolade beginnt im Zweiten Weltkrieg. Die deutsche Schokoladenindustrie produzierte fast ausschließlich für die Armee. Kakao als Notration und Stärkungsmittel wurde ständig mitgeführt. Ab den 1960er-Jahren entwickelte sich die Schokolade weiter: Nun wurden auch Riegel angeboten. Die Vielfalt der entstandenen Schokoladenunternehmen nahm mit der weltweiten Preismacht auf dem umkämpften Schokoladenmarkt kontinuierlich weiter ab.
Heute wird der weltweite Schokoladenmarkt nur von wenigen großen internationalen Unternehmen beherrscht. Zu den größten Konzernen der Kakaoverarbeitungen gehören Barry Callebaut (Schweiz), Cargill und Olam International. Zu Europas Schokoladenmarktführern zählen Mars Incorporated, Ferrero, Mondelez International, Nestlé sowie Lindt & Sprüngli. Deutschland gehört zu den großen Schokoladen-Ländern der Welt. Rund 10 Prozent der globalen Kakaoernten werden hierzulande von den mehr als 80 im Bundesverband der deutschen Süßwarenindustrie organisierten Unternehmen zu Schokolade verarbeitet. Verbraucher*innen in Deutschland konsumieren jährlich rund 7,9 Kilogramm Schokolade pro Kopf.
Soziale und ökologische Herausforderungen
Große Monokulturen und lange Transportwege machen Schokolade zu einem wenig umweltfreundlichen Genuss. Zudem treiben durch den Klimawandel bedingte Ernteausfälle derzeit den Kakaopreis in die Höhe, was beim Endprodukt deutlich zu spüren ist. Die weltweite Erntemenge von Kakao wird 2023/24 auf 4,45 Millionen Tonnen geschätzt, wobei allein Côte d’Ivoire mit 1,8 Millionen Tonnen dazu beiträgt. Doch auch im Kakaosektor sind die Folgen des Klimawandels spürbar. Zunehmende Extremwetterereignisse in den Anbauländern, wie Dürren und Überflutungen haben 2023/24 zu erheblichen Ernteeinbußen geführt, wodurch die Rohstoffpreise für Kakao um knapp 60 Prozent gestiegen sind.
Global sind rund sechs Millionen Menschen in der Kakaoproduktion beschäftigt und sichern damit den Lebensunterhalt für 40-50 Millionen Menschen. Bereits die Geschichte des Kakaoanbaus, die eng mit der Kolonialgeschichte verknüpft ist, zeigt die gewaltvolle Ausbeutung von Menschen und Ressourcen; ein Muster, das sich leider bis in die Gegenwart zieht. Große internationale Konzerne dominieren den Markt und üben eine erhebliche Marktmacht aus, wodurch die Kleinbäuer*innen stark benachteiligt werden. Trotz ihrer essenziellen Funktion als Rohstofflieferanten, erhalten Kleinbäuer*innen nur einen Bruchteil der Profite, während der Großteil der Gewinne den Konzernen zugutekommt. Diese ungleiche Verteilung führt mitunter dazu, dass viele Kleinbäuerinnen unter prekären Bedingungen leben. Viele Anbaufamilien, besonders in Westafrika, leben unter der Armutsgrenze von derzeit 3,95 US-Dollar pro Tag.
Dennoch ist es sinnvoll, beim Kauf neben dem Preis auch auf Fairtrade-Siegel zu achten. Mittlerweile gibt es immer mehr Initiativen und Siegel, die darauf abzielen, die Arbeitsbedingungen im Kakaosektor zu verbessern und eine faire Entlohnung zu gewährleisten. Schokoladen in Bioqualität oder aus fairem Handel gewinnen zunehmend an Bedeutung und Beliebtheit.
Schokolade, Genuss und Gesundheit
Die Genusswirkung der Schokolade kann das seelische Befinden verbessern. Einige Inhaltsstoffe der Schokolade sollen dem Körper zu mehr Wohlbefinden verhelfen: Serotonin, Koffein und Theobromin. Für eine berauschende Wirkung reicht aber die Menge der Substanzen in einer Tafel Schokolade nicht aus. Die pure Aufnahme von Serotonin über die Nahrung führt nicht zur Steigerung der Glücksgefühle, weil Serotonin die Blut-Hirn-Schranke in dieser Form nicht passieren kann. Zur Bildung des Hormons Serotonin im Gehirn benötigt der Körper den Eiweißbaustein Tryptophan in Kombination mit Kohlenhydraten.
Bittere Schokolade hat mehr Ballaststoffe, die den Blutzucker nur langsam ansteigen lassen. Das macht schneller satt und könnte einen ungewünschten übermäßigen Schokoladenkonsum rechtzeitig bremsen. Auch mehr sekundäre Pflanzenstoffe kann die Bitterschokolade aufweisen. Im Gespräch sind derzeit beispielsweise die Polyphenole, die eine leicht blutdrucksenkende Wirkung haben sollen und so Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann den Spiegel an herzschützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Durch gleichzeitigen Genuss von Milch wird dieser Effekt wieder neutralisiert.
Große Mengen Fett und Zucker in der Schokolade macht sie sehr kalorienreich. Eine Tafel Schokolade liefert je nach Zusammensetzung zwischen 500 und 600 Kilokalorien. Das entspricht einem Viertel des täglichen Energiebedarfs eines Erwachsenen. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung liegt die Empfehlung für die tägliche Aufnahme von Zucker bei maximal 10 Prozent des Kalorienbedarfs.
Lagerung, Einkauf und Qualitätsmerkmale
Lange Haltbarkeit und Qualität erfordern einen sachgerechten Umgang mit den Produkten. Schokolade immer trocken, dunkel, kühl (12 bis 20° C), luftdicht und fern von stark riechenden Lebensmitteln lagern. Bei zu warmer Lagerung bildet sich auf der Oberfläche der Produkte der so genannte Fettreif. Dabei handelt es sich um Fett, das auskristallisiert ist, nicht zu verwechseln mit Schimmel. Temperaturschwankungen (von kalt nach warm) lässt Wasser auf der Schokolade kondensieren.
Eine gute Geschmacks-Qualität bei Schokoladenerzeugnissen ist an der Zutatenliste und der Kakaobohnensorte erkennbar. Die Zugabe von reiner Kakaobutter ist entscheidend für den Geschmack. In preiswerten Schokoladen wird häufig Butterreinfett ergänzt. Kleine Stücke der zarten Köstlichkeit auf der Zunge schmelzen lassen, garantiert ein vollendetes Geschmackserlebnis.
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